PROGRAMMAZIONE di SCIENZE DEGLI ALIMENTI CLASSI PRIME Enogastronomia e ospitalità alberghiera A.S. 2018/2019

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1 Ministero della Pubblica Istruzione ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE Emanuela Loi Via Dalmazia Carbonia (CI) PROGRAMMAZIONE di SCIENZE DEGLI ALIMENTI CLASSI PRIME Enogastronomia e ospitalità alberghiera A.S. 2018/2019 Docente Eleonora Cancedda

2 COMPETENZE CITTADINANZA Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici e professionali Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze COMPETENZE SPECIFICHE 1 ABILITA CONOSCENZE UDA 2 PERIODO Individuare e rappresentare collegamenti e relazioni fra fenomeni, analogie e differenze Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti a realtà naturale o artificiali e Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina Classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente Individuare analogie e differenze tra i diversi alimenti e classificarli Gli alimenti La classificazione degli alimenti Acqua, bevande alcoliche e bevande nervine I gruppi funzionali Macronutrienti e micronutrienti Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina Descrivere differenze Problemi e analogie tra i diversi principi nutritivi legati alla carenza dei principali micronutrienti UDA 1 GLI ALIMENTI E LE BEVANDE Gli alimenti L acqua Le bevande UDA 2 I NUTRIENTI I macronutrienti energetici I micronutrienti Settembre Ottobre Novembre Dicembre Gennaio Febbraio ASSE CULTURALE CONCORRENTE 3 Scientifico Tecnologico Scientifico Tecnologico 1 Vedi Linee Guida 2 Elenco delle U.D.A. previste 3 Vedi decreto 92

3 comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici e professionali Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità Affrontare situazioni problematiche costruendo e verificando ipotesi raccogliendo e valutando i dati, proponendo soluzioni Individuare collegamenti e relazioni anche appartenenti a diversi ambiti disciplinari. Organizzare i dati raccolti attraverso l osservazione diretta dei fenomeni naturali, fisici, chimici e biologici COMPETENZA DI RIFERIMENTO: Competenza n. 3 Applicare correttamente il sistema HACCP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici e professionali Utilizzare le reti Acquisire comportamenti responsabili nella manipolazione degli alimenti Attuare adeguate e corrette procedure igieniche nel campo della ristorazione Saper elaborare e interpretare una semplice Saper applicare comportamenti corretti e procedure igieniche adeguate per prevenire i rischi di contaminazione degli alimenti Saper mantenere un adeguato livello di igiene personale e dell ambiente di lavoro Saper leggere le etichette alimentari e riconoscere la tracciabilità di un Acquisizione di termini e concetti relativi a igiene e contaminazione biologica degli alimenti Caratteristiche dei microrganismi e principali patologie alimentari correlate Etichette dei prodotti alimentari UDA 3 IGIENE ALIMENTARE E PROFESSIONALE Igiene degli alimenti L igiene professionale Imballaggi ed etichette Marzo Aprile Maggio Scientifico Tecnologico

4 e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento lista HACCP alimento Individuare i diversi tipi di contenitori e imballaggi più idonei per gli alimenti Confezioni alimentari Criteri di qualità degli alimenti Padroneggiare l'uso di strumenti tecnologici con particolare attenzione alla sicurezza e alla tutela della salute nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell'ambiente e del territorio SAPERI ESSENZIALI Osservare, descrivere e analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale, e riconoscere nelle varie forme i concetti di sistema e di complessità. Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall esperienza.

5 U.d.A. 1 Unità di Apprendimento Prodotti Competenze mirate Comuni/cittadinanza professionali GLI ALIMENTI E LE BEVANDE. Stiamo in equilibrio. Elaborazione di un menù equilibrato scegliendo alimenti appartenenti ai 5 gruppi e le bevande consigliate. Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti a realtà naturale o artificiali e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità. Individuare e rappresentare collegamenti e relazioni fra fenomeni, analogie e differenze Agire in riferimento ad un sistema di valori, coerenti con i principi della Costituzione, in base ai quali essere in grado di valutare fatti e orientare i propri comportamenti personali, sociali e professionali. Abilità Conoscenze Classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente Individuare analogie e differenze tra i diversi alimenti e classificarli La classificazione degli alimenti L importanza dell acqua nella nutrizione umana Le bevande analcoliche, alcoliche e nervine Classe I Prerequisiti Produrre semplici testi corretti e coerenti. Fase di applicazione Tempi Esperienze attivate Metodologia Strumenti Valutazione Settembre/ottobre/novembre 21 ore Formazione in classe con i docenti di Scienze degli Alimenti e di Laboratorio di Cucina. Elaborazione e presentazione del prodotto. Ricerca dei dati. Lavoro in gruppo. Lezione frontale e partecipata, Lavoro di gruppo, Lavoro individuale, ricerca in internet. Libri di testo, materiale fornito dal docente, appunti personali, LIM, Ricerca su internet Capacità espositive e uso della terminologia specifica mediante verifica orale. Ricerca e gestione delle informazioni e organizzazione del lavoro attraverso la realizzazione del prodotto/elaborato. Interdisciplinarietà e cooperazione

6 Titolo UdA GLI ALIMENTI E LE BEVANDE. Stiamo in equilibrio. Cosa si chiede di fare CONSEGNA AGLI STUDENTI 1. Lavorare in modo cooperativo 2. Creare un menù equilibrato a partire dalle conoscenze sui gruppi alimentari e le bevande 3. Motivare le proprie scelte 4. Preparare e imparare una esposizione del prodotto In che modo (singoli, gruppi..) Il lavoro verrà svolto in gruppo. Tutti i componenti dovranno suggerire idee in base ai propri appunti di Scienze degli Alimenti e di Laboratorio di Cucina e alle proprie conoscenze. Il segretario avrà il compito di compilare e sintetizzare le informazioni. Il grafico elaborerà il prodotto in forma artistica. Il relatore esporrà il lavoro al resto della classe motivando le scelte. Quali prodotti 1. Tabella con indicazioni sulle caratteristiche degli alimenti e le bevande scelte 2. Menù equilibrato Che senso ha (a cosa serve, per quali apprendimenti) Tempi 1. Lavorare in gruppo 2. Progettare, in particolare un menù equilibrato 3. Ricercare informazioni e selezionare quelle pertinenti 4. Esporre ad una platea 21 ore - Settembre/ottobre/novembre Risorse (strumenti, consulenze, opportunità ) LIM, internet, appunti personali, libro di testo, Docenti di Scienze degli Alimenti e di Laboratorio di Cucina Criteri di valutazione Capacità espositive e uso della terminologia specifica. Ricerca e gestione delle informazioni e organizzazione del lavoro attraverso la realizzazione del prodotto/elaborato. Interdisciplinarietà e cooperazione Autovalutazione Ognuno di voi fornirà un autovalutazione del percorso effettuato utilizzando una scheda appositamente predisposta.

7 U.d.A. 2 Unità di Apprendimento Prodotti Competenze mirate Comuni/cittadinanza professionali I NUTRIENTI Quindi di cosa mi nutro? Relazione tecnica di laboratorio Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti a realtà naturale o artificiali e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità. Affrontare situazioni problematiche costruendo e verificando ipotesi raccogliendo e valutando i dati, proponendo soluzioni Individuare collegamenti e relazioni anche appartenenti a diversi ambiti disciplinari. Agire in riferimento ad un sistema di valori, coerenti con i principi della Costituzione, in base ai quali essere in grado di valutare fatti e orientare i propri comportamenti personali, sociali e professionali. Abilità Conoscenze Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina Descrivere differenze e analogie tra i diversi principi nutritivi Organizzare i dati raccolti attraverso l osservazione diretta dei fenomeni naturali, fisici, chimici e biologici I gruppi funzionali Macronutrienti e Micronutrienti Problemi legati alla carenza dei principali macronutriente micronutrienti Classe I Prerequisiti Produrre semplici testi corretti e coerenti. Osservare e ricavare informazioni utili. Fase di applicazione Tempi Dicembre/Gennaio/Febbraio 21 ore Esperienze attivate Formazione in classe con i docenti di Scienze degli Alimenti. Esperienze pratiche di laboratorio. Metodologia Lezione frontale e partecipata, Didattica laboratoriale, Ricerca in internet. Strumenti Valutazione Libri di testo, materiale fornito dal docente, appunti personali, LIM, ricerca su internet, attrezzatura e materiale di laboratorio Capacità espositive e uso della terminologia specifica mediante valutazione dell elaborato. Rielaborazione delle informazioni e organizzazione del lavoro attraverso la realizzazione del prodotto/elaborato. Interdisciplinarietà e cooperazione.

8 Titolo UdA I NUTRIENTI Quindi di cosa mi nutro? Cosa si chiede di fare CONSEGNA AGLI STUDENTI 1. Osservare e prendere appunti 2. Fare collegamenti fra le osservazioni e la teoria 3. Giungere alle conclusioni 4. In taluni casi saper ripetere/eseguire l esperienza pratica In che modo (singoli, gruppi..) Ogni gruppo avrà a disposizione diversi alimenti e materiale da laboratorio. A turno, ciascun componente del gruppo eseguirà una prova pratica; tutti effettueranno delle osservazioni, prenderanno appunti e forniranno delle conclusioni. Tutti gli studenti dovranno poi stilare una relazione tecnica scritta seguendo lo schema fornito precedentemente. Quali prodotti Relazione tecnica scritta con: Obiettivi Introduzione teorica Materiale Procedimento Osservazioni Conclusioni Che senso ha (a cosa serve, per quali apprendimenti) 1. Lavorare in gruppo 2. Imparare a osservare i fenomeni e capire cosa contengono gli alimenti 3. Imparare a prendere appunti 4. Imparare a dedurre Tempi 21 ore - Dicembre/Gennaio/Febbraio Risorse (strumenti, consulenze, opportunità ) Appunti personali, libro di testo, Docenti, schema di relazione tecnica Criteri di valutazione Capacità espositive e uso della terminologia specifica. Ricerca e gestione delle informazioni e organizzazione del lavoro attraverso la realizzazione del prodotto/elaborato. Interdisciplinarietà e cooperazione Autovalutazione Ognuno di voi fornirà un autovalutazione del percorso effettuato utilizzando una scheda appositamente predisposta.

9 U.d.A. 3 Unità di Apprendimento Prodotti Competenze mirate Comuni/cittadinanza professionali IGIENE ALIMENTARE E PROFESSIONALE Promuovi l igiene! Spot per la promozione dell igiene in cucina e la prevenzione delle tossinfezioni alimentari. Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento Padroneggiare l'uso di strumenti tecnologici con particolare attenzione alla sicurezza e alla tutela della salute nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell'ambiente e del territorio. Applicare correttamente il sistema HACCP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro Comprendere ed utilizzare i principali concetti relativi all economia, all organizzazione, allo svolgimento dei processi produttivi e dei servizi Abilità Classe Attuare adeguate e corrette procedure igieniche nel campo della ristorazione Saper elaborare e interpretare una semplice lista HACCP Saper applicare comportamenti corretti e procedure igieniche adeguate per prevenire i rischi di contaminazione degli alimenti Saper mantenere un adeguato livello di igiene personale e dell ambiente di lavoro Saper leggere le etichette alimentari e riconoscere la tracciabilità di un alimento Individuare i diversi tipi di contenitori e imballaggi più idonei per gli alimenti I Conoscenze Acquisizione di termini e concetti relativi a igiene e contaminazione biologica degli alimenti Caratteristiche dei microrganismi e principali patologie alimentari correlate Criteri di igiene della persona e del comportamento Etichette dei prodotti alimentari Confezioni alimentari Criteri di qualità degli alimenti Prerequisiti Fase di applicazione Tempi Esperienze attivate Metodologia Strumenti Valutazione Produrre semplici testi corretti e coerenti. Marzo/Aprile/Maggio 24 ore Formazione in classe e in laboratorio di cucina con i docenti di Scienze degli Alimenti e Laboratorio di Cucina.. Lezione frontale e partecipata, Learning by doing,lavoro di gruppo, Lavoro individuale, ricerca in internet, Libri di testo, materiale fornito dal docente, appunti personali, LIM, ricerca su internet, attrezzatura e materiale di laboratorio Capacità espositive e uso della terminologia specifica mediante valutazione dell elaborato. Rielaborazione delle informazioni e organizzazione del lavoro attraverso la realizzazione del prodotto/elaborato. Interdisciplinarietà e cooperazione

10 Titolo UdA CONSEGNA AGLI STUDENTI IGIENE ALIMENTARE E PROFESSIONALE Promuovi l igiene! Cosa si chiede di fare 1. Riassumere le indicazioni igieniche da rispettare nelle attività ristorative e nelle abitazioni 2. Ideare frasi brevi e incisive per spiegare le indicazioni igieniche 3. Creare uno spot divulgativo per promuovere l igiene nelle attività ristorative e nelle abitazioni In che modo (singoli, gruppi..) Il lavoro verrà svolto all interno del gruppo-classe. Tutti gli studenti avranno il compito di sintetizzare le principali indicazioni igieniche da rispettare nelle attività ristorative e nelle abitazioni. Tutti proporranno frasi brevi e ad effetto tipiche degli spot divulgativi. La classe dovrà quindi creare uno spot sottoforma di video o presentazione di diapositive da presentare poi al resto degli studenti della scuola. Quali prodotti Spot sottoforma di video o presentazione di diapositive Che senso ha (a cosa serve, per quali apprendimenti) 1. Lavorare in gruppo 2. Progettare, in particolare uno spot divulgativo 3. Ricercare informazioni e selezionare quelle pertinenti 4. Esporre ad una platea Tempi 24 ore - Marzo/Aprile/Maggio Risorse (strumenti, consulenze, opportunità ) Libri di testo, materiale fornito dal docente, appunti personali, LIM, ricerca su internet, fotocamera digitale, Docenti di Scienze degli Alimenti e di Laboratorio di Cucina Criteri di valutazione Capacità espositive e uso della terminologia specifica. Ricerca e gestione delle informazioni e organizzazione del lavoro attraverso la realizzazione del prodotto/elaborato. Interdisciplinarietà e cooperazione Autovalutazione Ognuno di voi fornirà un autovalutazione del percorso effettuato utilizzando una scheda appositamente predisposta.

11 RUBRICA DI VALUTAZIONE DELLE PRESTAZIONI ATTESE Indicatori Livello Elementi descrittori LIVELLO AVANZATO L elaborato/prodotto svolto/realizzato è completo ed esauriente in ogni sua parte ed è arricchito da un contributo personale. Livello raggiunto 4 Organizzazione del lavoro e realizzazione del prodotto/elaborato LIVELLO INTERMEDIO LIVELLO BASE LIVELLO BASE NON RAGGIUNTO Il lavoro svolto risponde in modo adeguato alla consegna e presenta collegamenti e osservazioni. Il prodotto presenta i soli elementi fondamentali necessari per sviluppare la consegna. Il prodotto risulta frammentario e/o incompleto; non è pertinente alla consegna; mancano i collegamenti tra le varie parti; la trattazione, lo svolgimento e l approccio sono superficiali LIVELLO AVANZATO I dati raccolti sono stati elaborati con cura e pertinenza, utilizzando un valido metodo di lavoro ed estrapolando con destrezza le informazioni necessarie. 4 Ricerca e gestione delle informazioni Capacità espositive e uso della terminologia specifica LIVELLO INTERMEDIO Le informazioni ottenute sono state elaborate in modo adeguato e personale. LIVELLO BASE LIVELLO BASE NON RAGGIUNTO LIVELLO AVANZATO LIVELLO INTERMEDIO LIVELLO BASE LIVELLO BASE NON RAGGIUNTO LIVELLO AVANZATO Le informazioni elaborate sono di livello essenziale e sono state organizzate e rielaborate in modo accettabile. Le informazioni reperite sono scarse e inadeguate; non sono aggregate in modo coerente e non consentono di fornire risultati attinenti alla richiesta. L allievo possiede una buona/notevole capacità espositiva, un ricco vocabolario e usa in modo pertinente i termini tecnici. L allievo ha una soddisfacente padronanza del linguaggio e della terminologia tecnica. L allievo possiede un lessico e una capacità espositiva basilari e conosce i principali termini tecnici. Il linguaggio specifico è povero e utilizzato in modo spesso inappropriato. Le abilità espositive sono scarse. L allievo coglie la ricchezza degli aspetti dell argomento e li mette in relazione complesse ed originali Interdisciplinaritàtrattazione degli argomenti LIVELLO INTERMEDIO LIVELLO BASE L allievo coglie i principali aspetti dell argomento e li mette in relazione complesse L allievo coglie alcuni aspetti dell argomento e li mette in semplice relazione in modo coerente, con un certo grado di autonomia 3 2 LIVELLO BASE NON RAGGIUNTO L allievo non coglie alcuni aspetti dell argomento e non li mette relazione in modo coerente 1 LIVELLO AVANZATO L allievo nel gruppo di lavoro è disponibile alla cooperazione, assume volentieri incarichi, che porta a termine con notevole senso di responsabilità 4 Cooperazione e disponibilità ad assumersi incarichi e a portarli a termine LIVELLO INTERMEDIO LIVELLO BASE L allievo nel gruppo di lavoro è abbastanza disponibile alla cooperazione, assume incarichi e li porta generalmente a termine con responsabilità L allievo nel gruppo di lavoro accetta di cooperare, portando a termine gli incarichi avvalendosi del supporto dei docenti e del gruppo 3 2 LIVELLO BASE NON RAGGIUNTO L allievo nel gruppo di lavoro coopera solo in compiti limitati, che porta a termine solo se sollecitato 1 Livello Non Raggiunto punteggio< 9 Livello Base 9 punteggio 12 Livello Intermedio 13 punteggio 16 Livello Avanzato 17 punteggio 20

12 RUBRICA DI AUTOVALUTAZIONE AUTOVALUTAZIONE Che cosa ho saputo fare bene? Sono in grado di formulare giudizi sulla mi prestazione in rapporto ai compiti richiesti. Sono consapevole dei miei punti di forza e delle mie fragilità. Che cosa devo migliorare? Che cosa ho imparato da questo lavoro? Che cosa non sono riuscito a fare?

13 GRIGLIA PER LA VALUTAZIONE DELLA PROVA ORALE Obiettivi verificati Conoscenze Capacità Competenze Indicatori Conoscenza dei contenuti Conoscenza del linguaggio specifico Comprensione degli argomenti trattati Capacità di collegamenti interdisciplinari Chiarezza e completezza dell esposizione orale Uso appropriato della terminologia specifica Riflessione sui contenuti Applicazione delle conoscenze a problematiche concrete Punteggi Scarso Frammentario Sufficiente Buono ottimo , ,5 2 2, ,5 1 1,5 2 Totali Obiettivi verificati Competenze Congruenza della traccia Correttezza applicativa Indicatori GRIGLIA PER LA VALUTAZIONE DELLA PROVA SCRITTA Punteggi Scarso Frammentario Sufficiente Buono ottimo 0-1 1,5 2 2,5 3 Conoscenze Conoscenza dei contenuti 0-1,5 1,5-2 2,5 3 4 Capacità Capacità rielaborativa Uso del linguaggio e terminologia 0,5 1,5 1,5 2-2,5 3 Totali Docente Eleonora Cancedda