Accoglienza e Ospitalità Tecnica Laboratorio (T.L.)

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1 MATERIA: Accoglienza e Ospitalità Tecnica Laboratorio (T.L.) (TERZO ANNO) L insegnamento concorre al termine del percorso triennale a mettere lo studente in grado di - collaborare e cooperare con gli altri nel rispetto dei ruoli e compiti assegnati, riconoscendo l importanza del lavoro di gruppo; - essere consapevoli e adottare i comportamenti adeguati per assicurare il benessere e la sicurezza propria/degli altri e per la tutela dell ambiente nell ottica della sostenibilità; - riconoscere che il proprio lavoro si inserisce in un processo complesso, individuando le linee generali e le componenti fondamentali che ne hanno determinato l evoluzione; - contribuire creativamente all erogazione di servizi personalizzati tenendo conto delle differenze culturali, dell ambiente di lavoro e della domanda e dei bisogni del consumatore; - intervenire nelle diverse fasi e livelli dei processi tipici del settore, per la parte di propria competenza, utilizzando gli strumenti di elaborazione e sviluppo, documentazione e controllo, nel rispetto dei disciplinari previsti e dei livelli di qualità richiesti; - avvalersi delle tecnologie e delle tecniche specifiche del settore, rispettando la normativa di riferimento che disciplina i processi lavorativi, con riguardo alla riservatezza, alla sicurezza e alla salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell ambiente e del territorio; - avvalersi delle potenzialità creative delle tecnologie, di servizi e di prodotti innovativi di settore; - riconoscere la propria collocazione nell ambito delle strutture organizzative e dei processi lavorativi tipici di settore, cogliendone la specifica identità e deontologia professionale e nello specifico a: - definire e pianificare fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni - approntare strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste e del risultato atteso - monitorare il funzionamento di strumenti e attrezzature, curando le attività di manutenzione ordinaria - predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali

2 - effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti - realizzare, secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti, l allestimento della sala e del bar, curandone funzionalità ed estetica e adottando tecniche e stili diversi a seconda del contesto - realizzare, secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti, il servizio di sala e bar anche di nuova tendenza - curare il servizio di prenotazione, accoglienza, assistenza e partenza dell ospite attraverso modalità di approccio/orientamento al cliente funzionali alla sua fidelizzazione e alla promozione della struttura ricettiva/di ospitalità e del territorio - operare secondo i criteri di qualità stabiliti dal protocollo aziendale, riconoscendo e interpretando le esigenze del cliente/utente interno/esterno alla struttura/funzione organizzativa - operare in sicurezza e nel rispetto delle norme di igiene e di salvaguardia ambientale, identificando e prevenendo situazioni di rischio per sé, per altri e per l'ambiente MODULI DELLA MATERIA: COMPETENZE: Nel terzo anno l insegnamento mette lo studente in grado di: A) allestire e riordinare il posto di lavoro in funzione del trattamento e servizio rispettando le norme di igiene, sicurezza salvaguardia ambientale B) effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti C) realizzare, secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti, l allestimento della sala e del bar, curandone funzionalità ed estetica e adottando tecniche e stili diversi a seconda del contesto D) realizzare, secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti, il servizio di sala e bar anche di nuova tendenza

3 E) curare il servizio di prenotazione, accoglienza, assistenza e partenza dell ospite attraverso modalità di approccio/orientamento al cliente funzionali alla sua fidelizzazione e alla promozione della struttura ricettiva di ospitalità e del territorio RISULTATI DELL APPRENDIMENTO MODULO COMPETENZ E (da Piano di Studio Provinciale) EVENTUALI COMPETENZE DI MODULO ABILITA' (da Piano di Studio Provinciale) CONOSCENZE ESSENZIALI (da Piano di Studio Provinciale) CONTENUTI DEL MODULO - Applicare la normativa HACCP - Sistema HACCP - Haccp e normativa antinfortunistica HACCP SICUREZZA A, B - Adottare soluzioni organizzative della postazione di lavoro coerenti ai principi dell ergonomia - Norme comportamentali professionali - Elementi di ergonomia - Elementi di estetica - Deontologia professionale - Indossare la divisa in maniera corretta ed avere un portamento ergonomico corretto - Utilizzare i dispositivi di protezione - Metodi di conservazione degli

4 individuale e Collettiva - Applicare procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino degli spazi e strumenti di lavoro - Effettuare lo smaltimento dei rifiuti nel rispetto delle norme e procedure previste - Verificare l impostazione e il funzionamento di strumenti, attrezzature per individuare eventuali anomalie di funzionamento - Utilizzare apparecchiature, attrezzature e strumenti di lavoro nel rispetto di protocolli, norme e modi d uso alimenti/prodotti - Metodi per l'individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio - Normative ambientali, fattori di inquinamento e modalità di smaltimento - Principali apparecchiature, attrezzature, strumenti di settore: tipologie, funzionamento, modalità d uso e di manutenzione - Principi di customer care - Procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino - Pulizia laboratorio e riassetto dei materiali e delle zone di lavoro - Raccolta differenziata - Corretto utilizzo delle apparecchiature presenti nel laboratorio - Customer survey(monitoraggio delle attività) - stoccaggio delle materie prime e relative temperature dei frighi

5 - Adottare specifiche tecniche e tecnologie di conservazione - Applicare procedure e metodi di controllo qualità delle materie prime/semilavorati alimentari - Applicare tecniche di raccolta e trasmissione dati/informazioni - Identificare le caratteristiche delle materie prime in base alla destinazione d uso - Impiegare metodi e tecniche di verifica del proprio operato e dei risultati intermedi e finali raggiunti - Individuare e approntare strumenti e attrezzature - Strumenti e tecniche di monitoraggio delle attività e dei risultati raggiunti - Pulizia laboratorio e riassetto dei materiali e delle zone di lavoro

6 adatte alle attività sulla base delle procedure previste - Il rispetto dei tempi nelle varie fasi di lavoro RICEVIMEN TO E - Applicare le sequenze di lavoro - Applicare le norme per la tutela dei dati personali - Applicare procedure di check-in, live in e check-out - Applicare procedure di prenotazione - Applicare procedure per la registrazione amministrativocontabile di documentazione relativa alla permanenza dell ospite - Applicare tecniche di accoglienza e segnalazione dei reclami - Applicare tecniche di redazione della corrispondenza commerciale - Modulistica di settore e documenti amministrativi contabili di base - Normativa in materia di tutela della privacy - Principi di fidelizzazione del cliente - Procedure di prenotazione - Procedure di check-in, live in e check-out - Tecniche di redazione della corrispondenza commerciale alberghiera e ristorativi - Scheda di notifica, registrazione prenotazioni dei clienti e check-in, noramtiva sulla privacy - Live-in e chech-out, il conto e la ricevuta fiscale, nozioni sui metodi di pagamento - Metodologia di fidelizzazione del cliente - Curriculum vitae, e redazione di una lettera formale intestata

7 alberghiera e ristorativa - Utilizzare modulistica/documen tazione di comunicazione a supporto dell interazione/interc onnessione tra i reparti BAR C, D - Applicare tecniche e stili di servizio, anche innovativi, per il bar - Realizzare prodotti del bere miscelato e non, di caffetteria anche innovativi e di nuova tendenza - Individuare gli ingredienti in relazione al prodotto da realizzare - Classificazione delle bevande secondo criteri di qualità - Tecniche di preparazione di prodotti alimentari e bevande del servizio bar - Tecniche e stili di servizio del bar - Caffetteria e bevande analcoliche, classificazione dei bicchieri e delle bevande - come proporre un aperitivo - Preparazione di varie categorie di cocktail quali: pre dinner, after dinner, sparkling, analcolici, di tendenza, ricetta ed esecuzione. - Classificazione dei cocktail - Tecniche di miscelazione - Preparazione e servizio di diverse tipologie di cocktail analcolici - mise en place del bar per i vari momenti della giornata - Customer survey(monitoraggio delle attività)

8 LAMPADA C, D - Applicare metodi base di lavorazione degli alimenti - Realizzare semplici preparazioni/prodotti alimentari per la sala - Applicare tecniche, utensili e strumenti di lavorazione, di cottura, di finitura di alimenti e pietanze in sala - Individuare gli ingredienti in relazione al prodotto da realizzare - Tecniche di preparazione di prodotti alimentari di sala - Tecniche, utensili e strumenti di lavorazione, di cottura, di finitura di alimenti e pietanze in sala - la cucina di sala - tecniche di base della cucina di sala - norme di sicurezza attrezzature e utensili da utilizzare in maniera corretta - principali ricette classiche della cucina di sala quali primi piatti, secondi piatti, dessert e dessert a base di frutta. - pulizia e riordino della postazione utilizzata - utilizzo di prodotti per la pulizia degli strumenti. - Customer survey(monitoraggio delle attività) SALA C, D - Applicare metodi base di lavorazione degli alimenti - Applicare regole e tecniche di servizio del vino - Regole e tecniche del servizio del vino - Abbinamenti cibo/vino e cibo/bevande - Stappatura del vino e servizio, conoscenza regionale dei principali vini locali, le principali caratteristiche organolettiche, tecnica di degustazione base, lo spumante. - Caratteristiche organolettiche del vino ed elementi di enografia regionale

9 - Applicare tecniche di allestimento della sala ristorante e del bar in riferimento a diverse occasioni/eventi - Applicare tecniche e stili di servizio, anche innovativi,per la sala - Scegliere gli utensili e i materiali necessari per la mise en place della sala e del bar in base alla tipologia di menu/servizio - Procedure, tecniche, utensili e materiali per la mise en place della sala e del bar - Tecniche e stili di servizio di sala - Tipologie di mise en place della sala e del bar - Preparazione della sala per piccoli banchetti - Mise en place per menu diversi, - Tipologie di servizio in base alle tipologie di menu - Diversi layout della sala - Allestimento della sala per piccoli banchetti, organizzazione del servizio, mise en place e servizio - Taglio di alcuni alimenti base - Il servizio al gueridon e all inglese - La sfilettatura e porzionatura di pesci - Il servizio di zuppe e minestre e consommè - Utilizzo e stoccaggio del tovagliato - Il servizio avanzato dei dessert (mise en place, taglio) - Il servizio dei formaggi base - Carrello / buffet insalate e condimenti - I burri lavorati

10 - Individuare gli ingredienti in relazione al prodotto da realizzare - Le principali attrezzature, il servizio e la mise en place della piccola colazione continentale e anglosassone. - Gli allergeni, gli ingredienti, e la preparazione/lavorazione/provenienza delle pietanze presenti nel menu - Individuare l importanza delle produzioni locali come veicolo per la promozione e la valorizzazione del territorio - L utilizzo, la presentazione e proposta / spiegazione di prodotti locali nelle preparazioni e nei menu. - Utilizzare modulistica/documen tazione di comunicazione a supporto dell interazione/interc onnessione tra i reparti - Visione di bolle di trasporto - Introduzione alla comanda a chiamata al pass - Utilizzo di menu alla table d`hote e menu alla carte - Trascrizione del menu

11 METODOLOGIA DIDATTICA LEZIONE FRONTALE CON ESEMPI PRATICI LAVORO DI GRUPPO CON PEER TUTORING ESERCITAZIONI E SIMULAZIONI LABORATORIALI COOPERATIVE LEARNING UTILIZZO DELLA LIM MODALITÀ DI VERIFICA VERIFICHE SOMMATIVE E IN ITINERE, SCRITTE E ORALI SIMULAZIONI PRATICHE IN LABORATORIO

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