MATERIA: LABORATORIO PROFESSIONALE PROPEDEUTICO PROGRAMMA DIDATTICO 2017/2018

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1 MATERIA: LABORATORIO PROFESSIONALE PROPEDEUTICO PROGRAMMA DIDATTICO 2017/2018 DOCENTI: Prof. Emma Giovanni Prof. Palaoro Corrado Prof. Maurina Luca CLASSI: Seconda accoglienza e ospitalità

2 PROCESSI OPERATIVI DI ACCOGLIENZA E OSPITALITA (SECONDO ANNO) L insegnamento concorre al termine del percorso triennale a mettere lo studente in grado di - collaborare e cooperare con gli altri nel rispetto dei ruoli e compiti assegnati, riconoscendo l importanza del lavoro di gruppo; - essere consapevoli e adottare i comportamenti adeguati per assicurare il benessere e la sicurezza propria/degli altri e per la tutela dell ambiente nell ottica della sostenibilità; - riconoscere che il proprio lavoro si inserisce in un processo complesso, individuando le linee generali e le componenti fondamentali che ne hanno determinato l evoluzione; - contribuire creativamente all erogazione di servizi personalizzati tenendo conto delle differenze culturali, dell ambiente di lavoro e della domanda e dei bisogni del consumatore; - intervenire nelle diverse fasi e livelli dei processi tipici del settore, per la parte di propria competenza, utilizzando gli strumenti di elaborazione e sviluppo, documentazione e controllo, nel rispetto dei disciplinari previsti e dei livelli di qualità richiesti; - avvalersi delle tecnologie e delle tecniche specifiche del settore, rispettando la normativa di riferimento che disciplina i processi lavorativi, con riguardo alla riservatezza, alla sicurezza e alla salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell ambiente e del territorio; - avvalersi delle potenzialità creative delle tecnologie, di servizi e di prodotti innovativi di settore; - riconoscere la propria collocazione nell ambito delle strutture organizzative e dei processi lavorativi tipici di settore, cogliendone la specifica identità e deontologia professionale. e nello specifico a: - definire e pianificare fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni - approntare strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste e del risultato atteso - monitorare il funzionamento di strumenti e attrezzature, curando le attività di manutenzione ordinaria - predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali - operare secondo i criteri di qualità stabiliti dal protocollo aziendale, riconoscendo e interpretando le esigenze del cliente/utente interno/esterno alla struttura/funzione organizzativa - operare in sicurezza e nel rispetto delle norme di igiene e di salvaguardia ambientale, identificando e prevenendo situazioni di rischio per sé, per altri e per l'ambiente COMPETENZE Nel secondo anno l insegnamento mette lo studente in grado di: A) allestire e riordinare il posto di lavoro in funzione del trattamento e servizio rispettando le norme di igiene, sicurezza salvaguardia ambientale

3 B) effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati secondo le indicazioni ricevute C) realizzare, in parziale autonomia, l allestimento della sala e del bar, adeguando stili e tecniche alle indicazioni ricevute D) realizzare, in parziale autonomia, il servizio di sala e bar, adeguando stili e tecniche alle indicazioni ricevute E) realizzare in parziale autonomia il servizio di prenotazione, accoglienza, assistenza e partenza dell ospite, adeguando stili e tecniche alle indicazioni ricevute (ricevimento) CONOSCENZE ESSENZIALI ABILITA' Classificazione delle bevande secondo criteri di qualità D.Lsg. 81/2008 Dispositivi di protezione individuale e collettiva Elementi di contabilità. f/o Elementi di estetica Elementi di ergonomia Metodi di conservazione degli alimenti prodotti Metodi per l'individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio Modulistica di settore e documenti amministrativi contabili di base. f/o Normativa in materia di tutela della privacy. f/o Normative ambientali, fattori di inquinamento e modalità di smaltimento Norme comportamentali professionali Principali apparecchiature, attrezzature, strumenti di settore: tipologie, funzionamento, modalità d uso e di manutenzione Procedure di check-in, live in e check-out.f/o Procedure di prenotazione.f/o Procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino Sistema HACCP Procedure, tecniche, utensili e materiali per la mise en place della sala e del bar Strumenti e tecniche di monitoraggio delle attività e dei risultati raggiunti Tipologie di mise en place della sala e del bar Tecniche di preparazione di prodotti alimentari di sala Tecniche e stili di servizio di sala Tecniche di preparazione di prodotti alimentari e bevande del servizio bar - Riconosce e sa servire le principali bevande in uso nel settore - Adottare soluzioni organizzative della postazione di lavoro coerenti ai principi dell ergonomia - Applicare le sequenze di lavoro - Applicare procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino degli spazi e strumenti di lavoro - Effettuare lo smaltimento dei rifiuti nel rispetto delle norme e procedure previste - Individuare e approntare strumenti e attrezzature adatte alle attività sulla base delle procedure previste - Impiegare metodi e tecniche di verifica del proprio operato e dei risultati intermedi e finali raggiunti - Utilizzare apparecchiature, attrezzature e strumenti di lavoro nel rispetto di protocolli, norme e modi d uso - Utilizzare i dispositivi di protezione individuale e collettiva - Verificare l impostazione e il funzionamento di strumenti, attrezzature per individuare eventuali anomalie di funzionamento - Utilizzare modulistica/documentazione di comunicazione a supporto dell interazione/interconnessione tra i reparti - Adottare specifiche tecniche e tecnologie di conservazione - Applicare la normativa HACCP - Applicare metodi base di lavorazione degli alimenti - Applicare procedure e metodi base di controllo delle materie prime/semilavorati alimentari - Applicare tecniche di allestimento della sala ristorante e del bar in riferimento a diverse occasioni/eventi - Conosce le principali regole in relazione alle precedenze di servizio - Applica in maniera corretta la tecnica dello sbarazzo semplice - Conosce e sa effettuare il servizio di zuppe e consommè

4 Tecniche e stili di servizio del bar - Descrizione del menu e dei piatti che lo compongono - Riconosce i principali vitigni tipici del trentino - Sa presentare, stappare e servire una bottiglia di vino bianco/rosso - Sa utilizzare le principali terminologie di settore - Realizzare semplici preparazioni/prodotti alimentari per la sala (taglio della frutta, condimenti e salse per il servizio delle insalate, porzionatura e filettatura del pesce, crèpe Suzette e maccheroni porta d`oro) - Sa erogare un servizio di prima colazione continentale e conosce la differenza con quella anglosassone. - Sa effettuare semplici abbinamenti enogastronomici regionali - Padroneggia una certa sicurezza nelle preparazioni base della cucina di sala. - Applicare tecniche e stili di servizio per la sala (italiana,inglese,russa) - Conosce le principali famiglie dei cocktail - Applicare tecniche e stili di servizio per il bar - Controlli sistematici nelle diverse fasi di lavoro durante il servizio - Identificare gli utensili e i materiali necessari per la mise en place della sala e del bar in base alla tipologia di menu/servizio - Identificare le caratteristiche delle materie prime in base alla destinazione d uso - Individuare gli ingredienti in relazione al prodotto da realizzare - Individuare l importanza delle produzioni locali come veicolo per la promozione e la valorizzazione del territorio - Applicare tecniche e stili di servizio per il bar - Realizzare semplici preparazioni/prodotti/bevande del servizio bar (caffè, cappuccino, the, bevande analcoliche, florida, skiwasser, virgin americano) - Applicare le norme per la tutela dei dati personali.f/o - Applicare procedure di check-in, live in e check-out.f/o - Applicare procedure di prenotazione.f/o - Applicare procedure per la registrazione.f/o amministrativo-contabile di documentazione relativa alla permanenza dell ospite.f/o - Applicare tecniche di raccolta e trasmissione dati/informazioni.f/o - Applicare tecniche di redazione della corrispondenza commerciale alberghiera e ristorativa.f/o

5 CONTENUTI Ne corso del primo anno si affronteranno questi argomenti: indossare la divisa in maniera corretta ed avere un portamento ergonomico corretto Taglio di alcuni alimenti base (pane, frutta) Raccolta differenziata stoccaggio delle materie prime e relative temperature dei frighi Scheda di notifica, registrazione prenotazioni dei clienti e check-in, noramtiva sulla privacy Live-in e chech-out, requisiti fondamentali per l operatore di sala Corretto utilizzo delle apparecchiature presenti nel laboratorio Pulizia laboratorio caffetteria e bevande analcoliche, classificazione dei bicchieri e delle bevande mise en place del bar per i vari momenti della giornata Customer survey(monitoraggio delle attività) Tecniche di base della cucina di sala (porta d oro e frutta alla fiamma) Visione di bolle di trasporto di pane e lavanderia Mise en place per menu diversi, tipologie di servizio avanzate, tipologie di menu e costi degli stessi Allestimento della sala per piccoli banchetti colazione continentale e relativo servizio Diversi layout della sala Haccp e normativa antinfortunistica TIPOLOGIA DI ATTIVITA lezione dell insegnante in aula lavoro di gruppo lavoro individuale lavoro in laboratorio MODALITA DI VERIFICA Verifice orali

6 Verifice sirite Verifice di laboratorio di prodoto e servizio OBBIETTIVI MINIMI COMPETENZE Nel secondo anno l insegnamento mette lo studente in grado di: F) allestire e riordinare il posto di lavoro in funzione del trattamento e servizio rispettando le norme di igiene, sicurezza salvaguardia ambientale G) effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati secondo le indicazioni ricevute H) realizzare, in parziale autonomia, l allestimento della sala e del bar, adeguando stili e tecniche alle indicazioni ricevute I) realizzare, in parziale autonomia, il servizio di sala e bar, adeguando stili e tecniche alle indicazioni ricevute J) realizzare in parziale autonomia il servizio di prenotazione, accoglienza, assistenza e partenza dell ospite, adeguando stili e tecniche alle indicazioni ricevute (ricevimento) CONOSCENZE ESSENZIALI ABILITA' Classificazione delle bevande secondo criteri di qualità D.Lsg. 81/2008 Dispositivi di protezione individuale e collettiva Elementi di contabilità. f/o Elementi di estetica Elementi di ergonomia Metodi di conservazione degli alimenti prodotti Metodi per l'individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio Modulistica di settore e documenti amministrativi contabili di base. f/o Normativa in materia di tutela della privacy. f/o Normative ambientali, fattori di inquinamento e - Riconosce e sa servire le principali bevande in uso nel settore - Adottare soluzioni organizzative della postazione di lavoro coerenti ai principi dell ergonomia - Applicare le sequenze di lavoro - Applicare procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino degli spazi e strumenti di lavoro - Effettuare lo smaltimento dei rifiuti nel rispetto delle norme e procedure previste - Individuare e approntare strumenti e attrezzature adatte alle attività sulla base delle procedure previste - Impiegare metodi e tecniche di verifica del proprio operato e dei risultati intermedi e finali raggiunti - Utilizzare apparecchiature, attrezzature e strumenti di lavoro nel rispetto di protocolli, norme e modi d uso

7 modalità di smaltimento Norme comportamentali professionali Principali apparecchiature, attrezzature, strumenti di settore: tipologie, funzionamento, modalità d uso e di manutenzione Procedure di check-in, live in e check-out.f/o Procedure di prenotazione.f/o Procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino Sistema HACCP Procedure, tecniche, utensili e materiali per la mise en place della sala e del bar Strumenti e tecniche di monitoraggio delle attività e dei risultati raggiunti Tipologie di mise en place della sala e del bar Tecniche di preparazione di prodotti alimentari di sala Tecniche e stili di servizio di sala Tecniche di preparazione di prodotti alimentari e bevande del servizio bar Tecniche e stili di servizio del bar - Utilizzare i dispositivi di protezione individuale e collettiva - Verificare l impostazione e il funzionamento di strumenti, attrezzature per individuare eventuali anomalie di funzionamento - Utilizzare modulistica/documentazione di comunicazione a supporto dell interazione/interconnessione tra i reparti - Adottare specifiche tecniche e tecnologie di conservazione - Applicare la normativa HACCP - Applicare metodi base di lavorazione degli alimenti - Applicare procedure e metodi base di controllo delle materie prime/semilavorati alimentari - Applicare tecniche di allestimento della sala ristorante e del bar in riferimento a diverse occasioni/eventi - Conosce le principali regole in relazione alle precedenze di servizio - Applica in maniera corretta la tecnica dello sbarazzo semplice - Conosce e sa effettuare il servizio di zuppe e consommè - Descrizione del menu e dei piatti che lo compongono - Riconosce i principali vitigni tipici del trentino - Sa presentare, stappare e servire una bottiglia di vino bianco/rosso - Sa utilizzare le principali terminologie di settore - Realizzare semplici preparazioni/prodotti alimentari per la sala (taglio della frutta, condimenti e salse per il servizio delle insalate, porzionatura e filettatura del pesce, crèpe Suzette e maccheroni porta d`oro) - Sa erogare un servizio di prima colazione continentale e conosce la differenza con quella anglosassone. - Sa effettuare semplici abbinamenti enogastronomici regionali - Padroneggia una certa sicurezza nelle preparazioni base della cucina di sala. - Applicare tecniche e stili di servizio per la sala (italiana,inglese,russa) - Conosce le principali famiglie dei cocktail - Applicare tecniche e stili di servizio per il bar - Controlli sistematici nelle diverse fasi di lavoro durante il servizio - Identificare gli utensili e i materiali necessari per la mise en place della sala e del bar in base alla tipologia di

8 menu/servizio - Identificare le caratteristiche delle materie prime in base alla destinazione d uso - Individuare gli ingredienti in relazione al prodotto da realizzare - Individuare l importanza delle produzioni locali come veicolo per la promozione e la valorizzazione del territorio - Applicare tecniche e stili di servizio per il bar - Realizzare semplici preparazioni/prodotti/bevande del servizio bar (caffè, cappuccino, the, bevande analcoliche, florida, skiwasser, virgin americano) - Applicare le norme per la tutela dei dati personali.f/o - Applicare procedure di check-in, live in e checkout.f/o - Applicare procedure di prenotazione.f/o - Applicare procedure per la registrazione.f/o amministrativo-contabile di documentazione relativa alla permanenza dell ospite.f/o - Applicare tecniche di raccolta e trasmissione dati/informazioni.f/o - Applicare tecniche di redazione della corrispondenza commerciale alberghiera e ristorativa.f/o Ne corso del primo anno si affronteranno questi argomenti: indossare la divisa in maniera corretta ed avere un portamento ergonomico corretto Taglio di alcuni alimenti base (pane, frutta) Raccolta differenziata stoccaggio delle materie prime e relative temperature dei frighi Scheda di notifica, registrazione prenotazioni dei clienti e check-in, noramtiva sulla privacy Live-in e chech-out, requisiti fondamentali per l operatore di sala Corretto utilizzo delle apparecchiature presenti nel laboratorio Pulizia laboratorio caffetteria e bevande analcoliche, classificazione dei bicchieri e delle bevande mise en place del bar per i vari momenti della giornata Customer survey(monitoraggio delle attività) Tecniche di base della cucina di sala (porta d oro e frutta alla fiamma) Visione di bolle di trasporto di pane e lavanderia Mise en place per menu diversi, tipologie di servizio avanzate, tipologie di menu e costi degli stessi Allestimento della sala per piccoli banchetti Diversi layout della sala

9 colazione continentale e relativo servizio Haccp e normativa antinfortunistica Haccp e normativa antinfotunistica si tratteranno tutti gli argomenti senza entrare nel dettaglio. I docenti coinvolti: Maurina Luca Emma Giovanni Palaoro Corrado