STERILIZZAZIONE E TONNO IN SCATOLA. sterilizzazione

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1 STERILIZZAZIONE E TONNO IN SCATOLA sterilizzazione 1

2 Trasmissione del Calore Conduzione: nei corpi e negli alimenti solidi non vi è movimento di particelle Convezione: nei liquidi le molecole sono libere di muoversi Irraggiamento: tramite radiazioni elettromagnetiche sterilizzazione 2

3 Azione del calore sui costituenti degli alimenti * Degradazione delle proteine * Idrolisi del connettivo * Solubilizzazione dell amido * Scomposizione dei grassi * Denaturazione delle sostanze termolabili * Perdita non rilevante di Sali minerali sterilizzazione 3

4 STERILIZZAZIONE E TONNO IN SCATOLA sterilizzazione 4

5 o l uomo da sempre si è interessato alla conservazione degli alimenti o Egiziani e ai Fenici le prime notizie di pesce salato, affumicato o 1796 Nicolas Appert realizza le prime conserve in vasi di vetro. o 1810 Durand in Inghilterra brevetta un metodo per conservare gli alimenti mediante riscaldamento in recipienti di latta. o 1817 in Nord-America a Boston si apre il primo stabilimento di alimenti confezionati. o 1858 in Italia F.Cirio che a Torino apre la prima fabbrica di piselli in scatola. o a Pasteur si deve l individuazione della crescita microbica come causa di alterazione degli alimenti e trattamento di inattivazione attraverso il calore il fondamento del metodo di conservazione adottato da Appert. o Pochi anni dopo Tyndall, ideò la sterilizzazione frazionata o 1919 Dunkey pone le basi per quello che sarà il confezionamento asettico. sterilizzazione 5

6 Sterilizzazione Processo termico che sfrutta alte temperatura 120 C o poco al di sopra di questa temperatura, per tempi diversi;determinando l'inattivazione di qualsiasi forma microbica e di qualsiasi attività enzimatica. La pastorizzazione invece è un processo di riscaldamento applicato ad alcuni alimenti lo scopo di eliminare le forme vegetative dei patogeni (batteri, protozoi, muffe e lieviti) e all inattivazione degli enzimi termolabili (trattamento <100 C). sterilizzazione 6

7 La Sterilizzazione ha come scopo: 1) Garantire la distruzione dei microrganismi e delle spore 2) non alterare le caratteristiche nutrizionali, né le qualità organolettiche dell alimento sterilizzazione 7

8 Prima equazione di Bigelow Ci consente di conoscere la popolazione microbica dopo l esposizione a T letale. sterilizzazione 8

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13 Ottimizzare il rapporto t/t per garantire sia la sterilizzazione che le caratteristiche dell alimento. Monitoriamo la Tiamina sterilizzazione 13

14 Modalità di sterilizzazione a) Applicazione del trattamento termico al prodotto precedentemente confezionato b) Confezionamento in condizioni asettiche del prodotto precedentemente sterilizzato Il reale livello di sterilità è condizionato: con la prima tecnica dalla ermeticità dei contenitori; con la seconda tecnica dal grado di asetticità raggiunto nelle operazioni di confezionamento sterilizzazione 14

15 Contenitori in Banda stagnata La banda stagnata è tra i materiali più diffusi nell industria conserviera. La stagnatura può effettuarsi: 1) Per immersione a caldo 2) Per via elettrolitica sterilizzazione 15

16 Costituzione della banda stagnata Base d acciaio: fornisce la resistenza alla scatola. Tre tipi di acciaio possono essere utilizzati L, MR, MC Lega Fe-Sn: ancora lo stagno all acciaio, protegge dalla corrosione Stagno libero: è lo stagno applicato al lamierino Ossido di stagno Olio: di palma o di semi di cotone in base alla tecnica di stagnatura sterilizzazione 16

17 I barattoli sono costituiti da un corpo e dai fondelli sterilizzazione 17

18 Aggraffatura del corpo Taglio dei fogli di banda stagnata per ottenere le fascette Formatrice Formazione dei ganci Chiusura dell aggraffatura Applicazione del mordenzante Saldatura Sn-Pb sterilizzazione 18

19 Aggraffatura dei fondelli Taglio dei fogli per ottenere i fondelli Formazione degli elementi costituenti i fondelli Curlingatura del bordo Applicazione del mastice sterilizzazione 19

20 Formazione del gancio del fondello Aggraffatura dei fondelli al corpo sterilizzazione 20

21 Tecniche di Sterilizzazione Autoclave: T > di 100 C, trattamento valido per una grande varietà di prodotti (tranne che per quelli molto acidi) Tindalizzazione: sterilizzazione frazionata Appertizzazione sterilizzazione 21

22 Tindalizzazione Sterilizzazione frazionata o discontinua Applicata a sostanze che non sopportano le alte temperature Consiste nell applicare una T 80 C per 3-4 volte. sterilizzazione 22

23 Appertizzazione Impiegata per una vasta gamma di prodotti Richiede materie prime ineccepibili e una corretta igiene lungo tutta la catena lavorativa Principali fasi del trattamento sono: 1. Preparazione del prodotto 2. Pretrattamento 3. Confezionamento 4. Trattamento termico Ph < 4,5 T C Ph > 4,5 T C 5. Stoccaggio sterilizzazione 23

24 Autoclavi Inventata nel 1860 da Chevallier-Appert Utilizzate per T > 100 C Possono funzionare ad H2O o a Vapore sterilizzazione 24

25 Caratteristiche delle autoclavi Posizione: verticale od orizzontale Funzionamento:normale e a sovrappressione Caricamento Riscaldamento: a bagno H2O o in vapore Apparecchiature accessorie Tipo di conduzione: manuale od automatica Raffreddamento: all apertura o all interno sterilizzazione 25

26 Nell autoclave : T sarà tanto superiore a 100 C quanto maggiore sarà la pressione Pressione in T Autoclave corrispondente C 1, C 1, C C 2, C sterilizzazione 26

27 Dopo la sterilizzazione Raffreddamento interno o esterno delle autoclavi Asciugatura e raffreddamento sterilizzazione 27

28 Sterilizzatori in regime di agitazione Sterilizzatore con rotazione assiale del contenitore Sterilizzatore per capovolgimento(end-over-end) sterilizzazione 28

29 Ricapitolando Sterilizzazione: trattamento termico che sfrutta T >120 C Parliamo di sterilità commerciale e non di sterilità assoluta A T K, i patogeni e le spore muiono con velocità relativamente costante in relazione alla loro concentrazione iniziale. D è il tempo di riduzione decimale sterilizzazione 29

30 Tonno in scatola sterilizzazione 30

31 Famiglia Scombridae sterilizzazione 31

32 Thunnus Thynnus o Tonno rosso* Thunnus Albacares o Tonno pinne gialle* Thunnus Atlanticus o Tonno Atlantico* Thunnus Alalunga o Tonno Bianco o Alalunga* Thunnus Maccoyii o Tonno Australe* Thunnus Tonggol o Tonno Indopacifico* Euthynnus Alletteratus o Tonnetto o Tonno Alletterato* Euthynnus Affinis o Tonno Indopacifico* Euthynnus Lineatus o Tonnetto Indopacifico* Euthynnus Pelamis o Tonno Striato* Thunnus Obesus o Tonno obeso * *Denominazione comune obbligatoria D.M. 25/07/2005 MIPAF sterilizzazione 32

33 THUNNUS THYNNUS o Tonno Rosso Veloce pesce azzurro Pelagico, gregario,migratorio. Vive nel bacino del Mediterraneo e nell Atlantico orientale, dalla Norvegia al Senegal. Commercializzato già dai Fenici (IX sec.a.c.)

34 1 pinna dorsale reca raggi duri Pinnule in numero di 8-10 dietro la 2 dorsale Pinnule in numero di 7-9 dietro Pinna anale Pinna caudale bilobata Pinne ventrali in posizione toracica recano un appendice bifida il Processo intrapelvico 1 Pinna dorsale, Pinne pettorali, Pinne ventrali bruno scuro Pinna caudale reca riflessi bluastri 2 dorsale giallo brunastra Pinna anale rosso giallastra Pinnule gialle

35 THUNNUS ALBACARES o Tonno Pinne Gialle CARATTERISTICHE Presenta la 2 dorsale molto lunga. Le pinnule,la 2 dorsale e la pinna anale di colore giallo Taglia max: 2 m Acque tropicali e subtropicali di tutti gli oceani e mari adiacenti, non è però presente nel Mediterraneo

36 THUNNUS ALALUNGA o Tonno Bianco CARATTERISTICHE Pinne pettorali molto lunghe 1 dorsale giallo scura 2 dorsale e anale giallo chiara Pinnule dorsali giallo chiare Pinnule ventrali scure Coda con margine bianco Taglia Max: 1,30m Specie cosmopolita presente nelle acque temperate e tropicali di tutti i continenti, raro nel bacino orientale del Mediterraneo.

37 EUTHYNNUS ALLETTERATUS o Tonnetto o Tonno Alletterato CARATTERISTICHE Presenta caratteristiche macchie rotonde nere variabili per numero sui fianchi tra le pinne pettorali e ventrali. Taglia max: 1m Si ritrova nel Mediterraneo (raro nell adriatico) e nell Atlantico

38 EUTHYNNUS PELAMIS o Tonno Striato CARATTERISTICHE Presenta 4-6 fasce longitudinali scure molto evidenti sui fianchi e sul ventre. Taglia max: 1,08m Acque tropicali e temperate di tutti gli oceani e dei mari adiacenti, nel Mediterraneo: coste della Sicilia, Algeria, Tunisia.

39 THUNNUS OBESUS o Tonno Obeso CARATTERISTICHE Occhio piuttosto grande Su ciascun lato presenza di una marcata carena mediana compresa fra 2 piccole carene situate alla base di ciascun lobo della pinna caudale Pinna caudale ampia, semilunare. Specie cosmopolita presente nelle acque tropicali e subtropicali di tutti gli oceani e dei mari adiacenti (non presente nel Mediterraneo)

40 Thunnus Thynnus Euthynnus Alletteratus Thunnus Albacares Euthynnus Pelamis Thunnus Alalunga Thunnus Obesus

41 TRASFORMAZIONE DEL TONNO La frazione edibile del tonno si avvicina al 90% 100 grammi di parte edibile di fresco contengono, secondo l Istituto Nazionale della Nutrizione: 21.5 g di proteine 0.1 g di carboidrati 8.1 g lipidi vitamine (vitamina A 450 µg, B mg, B mg) sali minerali (Calcio 38 mg, Ferro 1.3 mg, Fosforo 264 mg, Magnesio 26 mg)

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43 T O N N O I N S C A T O L A Scatole/coperchi Loins congelati Olio oliva Stoccaggio Stoccaggio Pulizia scatole Scongelamento Scatole Formazione pastiglia Stoccaggio Pesatura Salatura ed aggiunta olio Oliatrice Coperchi Aggraffatura Lavaggio scatole Sterilizzazione Raffreddamento Imballaggio Stoccaggio Spedizione

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46 SCONGELAMENTO ARIA: TEMPERATURA AMBIENTE 20 C 10 Kg ore Kg ore Kg ore Kg ore ACQUA: per i Tonni più piccoli

47 LOINS CONGELATO SCONGELAMENTO DEI LOINS In vasche con acqua corrente (soggetti di piccole e medie dimensioni,dove lo scongelamento è completo) Per gli esemplari di grossa mole lo scongelamento è incompleto

48 Dopo lo scongelamento: Operazione di taglio ed eviscerazione Rapido lavaggio Cottura : sterilizzazione 48

49 COTTURA a) Determinare una parziale perdita di acqua (75% > 65%) b) Rassodare il tessuto muscolare c) Eliminare buona parte del grasso Perdita in peso di circa il 25% COTTURA IN ACQUA Rapporto acqua: tonno 2:1 Immetter il pesce quando l acqua è in ebollizione Relazione durata cottura - peso del tonno 2 3 Kg min 3 4 Kg min 4 5 Kg min 5 6 Kg min

50 DIFETTI COTTURA IN ACQUA a) Diminuzione valore nutritivo (lisciviazione) b) Minor compattezza del tessuto muscolare c) Prolungata fase di prosciugamento d) Possibilità di permanenza di odori e sapori sgradevoli

51 COTTURA A VAPORE Autoclave con temperatura di C VANTAGGI COTTURA A VAPORE a) Tessuto muscolare compatto b) Coagulazione strato periferico (minor perdite di sostanze nutritive) c) Riduzione tempi di asciugatura d) Migliore eliminazione di sostanze sgradevoli e) Accorciamento tempi di lavorazione COTTURA IN SALAMOIA AL 20-25% Per i pezzi più piccoli: T C, per 60-90min

52 Raffreddamento a 15 C Durata: ore (pezzatura, temperatura dell aria, umidità relativa, velocità dell aria) Rassodare i tessuti per eliminazione di eccesso di acqua e rapprensione del collageno Rifinitura: Eliminazione di pelle, spine, buzzonaglia Perdita in peso del 20 % Inscatolamento sterilizzazione 52

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54 Aggiunta del sale e del liquido di governo (olio) in ragione rispettivamente dell 1.5% e del 25% Glutammato monosodico Aminoacido non essenziale Ha la capacità di: 1. Esaltare il sapore e l aroma degli alimenti 2. Attenuare e correggere certi sapori 3. Buon potere antiossidante. sterilizzazione 54

55 Aggraffatura Sterilizzazione in autoclave 121 C per un ora Periodo di magazzinaggio variabile in base al quantitativo del prodotto: 2 mesi (scatolette da 200 cc), 3 o 4 mesi (scatole da 400 a 800 cc) sterilizzazione 55