LA CONSERVAZIONE DEI BUDELLI NATURALI: Puntata 2

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1 CONSERVAZIONE : Per la conservazione dei budelli naturali si utilizza esclusivamente del sale da cucina, chiamato anche comunemente sale (sale comune). Il sale è un composto di cloruro di sodio (NaCl), che nella forma sciolta presenta sodio (Na) con carica positiva e ioni di cloruro (Cl) con carica negativa. Il sale da cucina (sale comune) è il minerale più consumato nell alimentazione umana. Dal punto di vista mineralogico il cloruro di sodio è noto anche come halite, dal greco hals = sale e lithos = pietra. Per quanti riguarda i budelli naturali ciò che ci interessa del sale sono solo le sue proprietà conservanti. Nel primo trattamento dei budelli animali il sale svolge dunque un ruolo fondamentale. Infatti, il budello naturale fresco deve essere trattato con sale puro entro 24 ore al fine di prepararlo in maniera ottimale per la successiva lavorazione e per far sì che il sapore e la qualità degli insaccati prodotti non siano compromessi. 12

2 Il sale ha proprietà igroscopiche, ossia attinge l acqua dall ambiente circostante. In quanto alimento, il sale comune è soggetto alle norme in materia di sicurezza alimentare. PRODUZIONE: Il sale da cucina si ottiene principalmente con due metodi: 1. mediante estrazione nelle miniere di salgemma attraverso la dissoluzione del salgemma in profondità o Per la conservazione dei budelli naturali con sale puro (cristallino) si utilizza di norma il salgemma, perché non si scioglie tanto rapidamente nei liquidi (acqua) quanto il sale ottenuto per evaporazione e contiene un elevata percentuale di cloruro di sodio (circa 99%). In base alle vigenti direttive UE in materia di igiene e alla raccomandazione dei fornitori di sale si utilizza dal punto di vista tecnologico il salgemma alimentare. Il sale utilizzato, proveniente dall odierna regione del Basso Reno, è estratto nei giacimenti di salgemma tedeschi vecchi di circa 13

3 all aperto e successiva evaporazione della salamoia ottenuta (soluzione sale-acqua). La salamoia può essere presente anche sotto forma di sorgenti naturali di acqua salata. 2. tramite evaporazione o congelamento di acqua marina L IMPORTANZA PER L UOMO: L uomo (e anche gli animali) dipendono da un determinato apporto di ioni di sodio e di cloruro (quindi di sale), per poter mantenere le funzioni metaboliche vitali. Il sale è quindi un elemento fondamentale 250 milioni di anni (strati di sale del Mare dello Zechstein), la cui origine risale all isolamento e al prosciugamento di parti di mare preistoriche. Questo sale viene estratto dalla miniera a profondità che vanno da 500 m a quasi 1000 m ed è naturale. Pertanto è prodotto senza l utilizzo di sostanze chimiche. L EFFETTO CONSERVANTE DEL SALE: L effetto conservante del sale può esplicarsi in due modi: 1. con sale in forma cristallina salatura a secco salgemma alimentare 14

4 della vita ed è importante per: 2. oppure con salamoia salatura a umido sale alimentare raffinato 1. la regolazione del bilancio idro-elettrolitico nell organismo umano 2. il mantenimento della pressione osmotica nei fluidi del corpo 3. la regolazione della stimolazione di nervi e muscoli 4. parte integrante del tessuto osseo 5. il cloruro serve alla formazione dei succhi gastrici ed è pertanto importante nel processo digestivo 6. in caso di carenza di sale aumenta il colesterolo 1. Salatura a secco con salgemma alimentare I budelli naturali vengono dunque resi conservabili mediante l aggiunta di sale. L azione conservante del sale consiste nel fatto che la sua proprietà igroscopica è in grado di sottrarre acqua al budello naturale. Infatti, proprio come noi umani, i microrganismi hanno bisogno di acqua per sopravvivere e per moltiplicarsi. Il sale lega gran parte dell acqua, sottraendo ai microrganismi la loro base 15

5 7. presupposto per la forma fisica e mentale. Già i nostri antenati cacciatori e raccoglitori conoscevano l importanza vitale del sale e coprivano il loro fabbisogno di sale bevendo sangue animale, poiché non disponevano di sale in forma cristallizzata. Il fabbisogno giornaliero di sale dell uomo si aggira intorno a 5-6 g. L assunzione avviene oltre che con l aggiunta dall esterno anche tramite alimenti che già contengono sale. nutrizionale (diminuzione dell attività dell acqua ). Occorre accertarsi che la salatura a secco sia sufficiente, al fine di sottrarre al budello naturale quanta più acqua possibile. Tuttavia va fatto presente che l aggiunta del sale non contrasta tutti i tipi di proliferazioni microbiche, poiché esistono microrganismi che prediligono proprio gli ambienti salini. Questi microrganismi sono detti alofili (che ama terreni salmastri). Il sale proveniente da giacimenti come quelli citati non contiene microrganismi alofili. Per tale motivo bisognerebbe rinunciare all utilizzo di sale marino (ottenuto nelle saline attraverso la 16

6 UTILIZZO: Già nei primi secoli il sale era considerato prezioso e molto apprezzato, un prodotto di scambio molto ambito come testimoniano le antiche vie del sale. Nell antichità, tra i Greci e i Romani, il sale era considerato un dono degli dei. Dato il suo valore, è stato utilizzato a periodi come mezzo di pagamento. Non sorprende quindi che il sale sia tradizionalmente definito l oro bianco. Il sale era ed è apprezzato: cristallizzazione di acqua marina) poiché potrebbe contenere alofili. Per la conservazione, l industria del budello naturale impiega esclusivamente il salgemma alimentare e pertanto anche in virtù delle disposizioni legali non può utilizzare tecniche di conservazione supplementari. 2. Salatura a umido con sale alimentare raffinato Il sale alimentare raffinato è ottenuto mediante ricristallizzazione 17

7 1. per i suoi irrinunciabili effetti sulla salute, 2. per il suo sapore (dà e intensifica i sapori) 3. e per i suoi effetti conservanti. L effetto conservante del sale è stato sfruttato sin dal Medioevo quando il sale di Lüneburg venne utilizzato per la conservazione delle aringhe pescate nel Mar Baltico. Il commercio del sale di Lüneburg con la Lega Anseatica contribuì ad elevarla a città ricca ed influente. Anche nell antico Egitto si sfruttavano le proprietà conservanti del (tramite evaporazione) della salamoia purificata. Per ottenere un azione conservante ottimale va aggiunta ai budelli naturali una soluzione salina satura (salamoia) dalla concentrazione max. del 25%. Come già citato in precedenza, a simili concentrazioni sopravvivono solo microrganismi alofili. Con la diminuzione della concentrazione salina nella salamoia si riduce la proprietà conservante del sale (aumento dell attività dell acqua), ossia aumenta il rischio di una proliferazione microbica. Il limite minimo è pertanto una concentrazione salina dell 8%. 18

8 sale. Ed ai giorni nostri il sale è un elemento imprescindibile nella produzione alimentare, non solo per motivi di gusto, bensì anche per motivi tecnologici. Accanto al suo utilizzo come condimento più importante (quel pizzico di sale che non guasta), p.e. nei prodotti carnei e insaccati e nel pane, il sale viene utilizzato anche come conservante, p.e. nella produzione di cetriolini in salamoia all aneto, prodotti a base di ortaggi, pesci sotto sale (aringhe salate), sale aromatizzato, sale speciale. Per combattere le situazioni di carenza nell uomo, il sale viene utilizzato come eccipiente per il fluoro e lo iodio. 19