Sali minerali negli alimenti

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Bernardo Mauri
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2 SALI MINERALI Sali minerali elementi inorganici. Sono necessari in piccole quantità (mg o mcg). Non forniscono calorie. Costituiscono circa il 4% in peso del corpo umano. Svolgono sia un azione plastica (costituienti di ossa e denti) che bioregolatrice (costituenti di enzimi). Si suddividono in macroelementi e microelementi. 2

3 Sali minerali negli alimenti 3

4 Macroelementi e microelementi I macroelementi sono i sali minerali il cui fabbisogno supera i 100 mg o più al giorno; I microelementi od oligoelementi sono i sali minerali il cui fabbisogno è inferiore ai 100 mg al giorno. 4

5 macroelementi macroelementi Calcio (Ca) Dove si trova: latte, formaggi, yogurt, legumi, uova, noci, ortaggi verdi, pesci. Metabolismo: è un componente del tessuto osseo e dei denti. Interviene nella coagulazione del sangue e nella trasmissione degli impulsi nervosi. Il suo assorbimento dipende dalla vitamina D. La carenza è causa di: rachitismo nei bambini, osteoporosi negli adulti, convulsioni tetaniche. 5

6 macroelementi macroelementi Fosforo (P) Dove si trova: latte, formaggi, carne, pollame, pesce, cereali, legumi, noci. Metabolismo: componente fondamentale del tessuto osseo e dei denti. Fa parte della costituzione dei fosfolipidi, degli acidi nucleici (DNA, RNA) e della molecola di ATP. Si assorbe con il Ca (rapporto ottimale 1:1). La carenza è causa di: debolezza, rachitismo nei bambini e decalcificazione. 6

7 macroelementi macroelementi Magnesio (Mg) Dove si trova: cereali non decorticati, vegetali a foglie verdi, carne, latte, legumi e noci. Metabolismo: è un costituente dell apparato scheletrico e di alcuni enzimi. Partecipa alla regolazione neuro-muscolare. La carenza è causa di: disturbi del comportamento, nausea, vomito, anoressia, debolezza, spasmi muscolari. 7

8 macroelementi macroelementi Sodio (Na) Dove si trova: nel sale comune (NaCl), nei prodotti di salumeria e nei formaggi. Metabolismo: l equilibrio acido-base, il bilancio idrico, la pressione osmotica e la funzionalità nervosa. La carenza è causa di: crampi muscolari, apatia mentale, appetito ridotto, nausea e vomito. L eccesso è correlato con l ipertensione arteriosa. 8

9 macroelementi macroelementi Potassio (K) Dove si trova: molti tipi di frutta e verdura, carne, latte, legumi, cereali. Metabolismo: regola l equilibrio acido-base, il bilancio idrico, la pressione osmotica e la funzionalità nervosa. La carenza è causa di: debolezza muscolare, alterazioni del battito cardiaco, sonnolenza, paralisi. L eccesso è causa di: ipotensione e debolezza. 9

10 macroelementi macroelementi Cloro (Cl) Dove si trova: sale comune (NaCl), latte, carne, uova, frutti di mare. Metabolismo: regola l equilibrio acidobase, la pressione osmotica ed il bilancio idrico. È un componente dell acido cloridrico (HCl) dello stomaco. La carenza è causa di: crampi muscolari, apatia mentale, riduzione dell appetito. 10

11 microelementi microelementi Ferro (Fe) Dove si trova: tuorlo d uovo, carni rosse (cavallo), fegato, legumi, crostacei, spinaci. Metabolismo: componente dell emoglobina (proteina del sangue che trasporta Ossigeno), della mioglobina (proteina dei muscoli che agisce come riserva di Ossigeno). La carenza è causa di anemia. 11

12 microelementi microelementi Zolfo (S) Dove si trova: carne, pesci, uova, aglio, cipolla e cavoli. Metabolismo: è un componente di alcuni importanti amminoacidi (cistina, cisteina, metionina), di vitamine, di coenzimi, della molecola insulina. La carenza è causa di: disturbi relativi alla mancanza di amminoacidi solforati. Carenza ed eccesso possono causare disturbi della crescita. 12

13 microelementi microelementi Zinco (Zn) Dove si trova: latte, fegato, tuorlo d uovo, frutti di mare. Metabolismo: è un componente di enzimi coinvolti nel metabolismo degli acidi nucleici e di enzimi implicati nella digestione. La carenza è causa di: arresto della crescita, ipogonadismo, alterazione del gusto e dell olfatto. 13

14 microelementi microelementi Cobalto (Co) Dove si trova: latte, carni, pesci, frutta, verdure a foglie verdi. Metabolismo: viene coinvolto nelle funzioni della vitamina B 12 e nella fissazione dello iodio tiroideo. La carenza è causa di: non ben definita per l uomo. Forse è correlata con anemia da carenza di vit. B 12 (danni ai globuli rossi ed alla pelle). 14

15 microelementi microelementi Iodio (I) Dove si trova: pesci, frutti di mare, latte, vegetali, acqua potabile. Metabolismo: È un componente degli ormoni tiroidei. La carenza è causa di: ipotiroidismo, gozzo endemico, cretinismo, mixedema (rigonfiamento dei tessuti dell organismo), depressione dell attività tiroidea con manifestazione di gozzo. 15

16 microelementi microelementi Fluoro (F) Dove si trova: tè, pesci, frutti di mare, spinaci, cipolla, lattuga, acqua potabile. Metabolismo: importante funzione nel mantenimento della struttura ossea e dei denti. La carenza è causa di: deterioramento dei denti ed aumento della carie. 16

17 microelementi microelementi Selenio (Se) Dove si trova: pesci, pollame, carni, latte, cereali. Metabolismo: è un coenzima della glutatione-perossidasi. Agisce proteggendo le membrane cellulari dall azione negativa dei radicali liberi. La carenza è causa di: è collegabile con numerose malattie quali: cardiopatie, ipertensione, neoplasie, invecchiamento precoce. 17

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