Vitamine,Sali Minerali,Acqua SERENA GIORGIA & ERIKA DROETTO 1BEO

Transcript

1 Vitamine,Sali Minerali,Acqua SERENA GIORGIA & ERIKA DROETTO 1BEO

2 INDICE Generalità Vitamine Sali minerali Acqua Bevande

3 GENERALITA I MICRONUTRIENTI sono quelle sostanze che svolgono un ruolo importante nei processi che avvengono nel nostro organismo pur agendo in piccole quantità.

4 VITAMINE Sono un gruppo eterogeneo di sostanze organiche,indispensabili in piccole quantità per la crescita ed una corretta regolazione delle attività vitali del corpo umano. Vengono considerate nutrienti regolatori in quanto partecipano con ruolo di essenzialità al metabolismo intermedio e alcune costituiscono la struttura chiave dei coenzimi. -avitaminosi -ipovitaminosi -ipervitaminosi

5 Classificazione delle vitamine VITAMINE LIPOSOLUBILI Cioè solubili nei grassi:sono le vitamine A,D,E,K VITAMINE IDROSOLUBILI Cioè solubili in acqua:sono le vitamine C,B1,B 2,B 5,B 6,PP,B 12,B C,H

6 Vitamine liposolubili Vitamina A o retinolo si trova nei seguenti alimenti:uova,fegato,il latte e derivati,burro,vegetali colorati di giallo(albicocche) o verdi (spinaci).e necessaria per la formazione ed il mantenimento degli epiteli,delle mucose, delle ossa e dei denti. -cecità notturna -secchezza e ulcerazione della cornea -pelle rugosa -ridotto accrescimento -caduta e rottura dei denti -possibilità di avere tumori ECCESSO: -irritabilità -nausea,vomito -ritardo della crescita -danni al fegato e milza -perdita dei capelli -dolori reumatici -aumento della pressione -malformazione del feto

7 Vitamina D:o calciferolo e presente nel lette e derivati, nel tuorlo d uovo, le tonno, nel salmone e nel olio di fegato di merluzzo. Regola il metabolismo del calcio e del fosforo,ed è essenziale per la normale crescita delle ossa. -di rachitismo nei bambini -negli adulti invece e responsabile di osteomalacia. ECCESSO: -nausea -perdita di peso -Irritabilità -ritardo della crescita fisica e mentale -deposito di calcio nei tessuti molli Vitamina E:o tocoferolo si trova nei :oli vegetali, cereali integrali, germe di grano, uova, fegato,legumi, semi, vegetali a foglia verde. Svolge un azione antiossidante degli acidi grassi polinsaturi e protegge le membrane cellulare dall azione negativa dei radicali liberi. -danni globuli rossi -distrofia muscolare -morte del feto e aborti ECCESSO: -cefalea -nausea -stanchezza

8 Vitamina K Si trova nei vegetali a foglia verdi e viene sintetizzata dalla flora batterica intestinale. E essenziale per la coagulazione del sangue in quanto favorisce la sintesi della protrombina e degli altri fattori coagulativi. CARENZA : -emorragia soprattutto nei neonati piuttosto rara ECCESSO: -anemia -ittero -trombosi -vomito

9 Vitamine idrosolubili Vitamina C: è contenuta nella frutta e nelle verdure fresche (fragole,lamponi,kiwi,ecc.) Svolge funzione di :mantenimento della struttura ossea, regolazione del metabolismo del calcio assorbimento intestinale del ferro e ha funzione anti ossidante scorbuto, sanguinamento delle gengive, pelle ruvida e secca, perdita di denti, piaghe che non si rimarginano Vitamina B1 :o tiamina si trova nei cereali integrali, germe di grano,lievito di birra ecc. Agisce come coenzima nel metabolismo dei glucidi ed interviene direttamente nella trasmissione del impulso nervoso. -beri-beri -paralisi progressiva degli arti inferiori,confusione mentale,debolezza muscolare -dilatazione cardiaca -crampi muscolari

10 Vitamina PP o niacina si trova sopratutto negli alimenti di origine animale come il fegato,carne, tonno,latte. Si può formare dall amminoacido triptofano per sintesi metabolica nell organismo. Partecipa alla formazione di coenzimi. è causa di pellagra che significa pelle agra le cause sono: -dermatite -diarrea -demenza

11 SALI MINERALI Sono dei principi nutritivi non energetici, presenti normalmente in piccole quantità in tutti gli alimenti. Sono elementi inorganici e svolgono una funzione plastica e bioregolatore. Si classificano in: MACROELEMENTI per indicare i minerali presenti in quantità abbastanza elevata ed il cui fabbisogno supera i 100 mg o più al giorno; MICROELEMENTI per indicare i minerali presenti in piccole quantità ed il cui fabbisogno è limitato e non supera i 100 mg o più al giorno;

12 Macroelementi Calcio (Ca): si trova: nel latte, formaggi, yogurt, legumi, uova, noci, ortaggi verdi, pesci. Componente fondamentale del tessuto osseo e dei denti. Il metabolismo del calcio viene regolato dalla vitamina D e dagli ormoni calcitonina e paratormone. Partecipa alla coagulazione del sangue, alla conduzione degli impulsi nervosi ed interviene nella conduzione muscolare. Regola la permeabilità dei capillari -arresto della crescita -rachitismo nei bambini -osteoporosi negli adulti -convulsione tetaniche Fosforo (P):si trova:nel latte, formaggi, carne, pollame, pesci, cereali, legumi, noci. Componente fondamentale dei tessuto osseo e dei denti. Costituente dei fosfolipidi, degli acidi nucleici, delle molecole ATP, di alcuni enzimi e partecipa all equilibrio acidi-base. -debolezza -demineralizzazione delle ossa - rachitismo -decalcificazione

13 Magnesio (Mg):si trova: nei cereali non decorticati, vegetali a foglia verde, carne, latte, legumi, noci. Costituente dell apparato scheletrico e di enzimi. Partecipano alla regolazione neuro - muscolare. -disturbi nel comportamento -nausea -vomito -anoressia -debolezza -spasmi muscolari Sodio (Na):si trova in dosi elevate nel sale comune e nella maggior parte degli alimenti (in particolare insaccati,formaggi) ma poco presente nella frutta. Regola l equilibrio acido-base, il bilancio idrico, la pressione osmotica e la funzione nervosa. -crampi muscolari -apatia mentale -appetito ridotto -nausea -vomito

14 Potassio (K): si trova: in molti tipi di frutta e verdura, carne, latte, legumi, cereali. Regola l equilibrio acido-base, il bilancio idrico, la pressione osmotica e la funzione nervosa. -debolezza muscolare -alterazione del battito cardiaco -sonnolenza -paralisi ECCESSO: -crampi muscolari -ipotensione -debolezza Cloro (Cl) : si trova in dosi elevate nel sale comune,latte, carne, uova, frutti di mare. Partecipa alla formazione del succo gastrico, regola l equilibrio acido-base, il bilancio idrico, la pressione osmotica e la funzione. -crampi muscolari -apatite mentale -riduzione dell appetito

15 Microelementi Ferro (Fe): si trova: nei tuorli d uovo, carni rosse, fegato, legumi, crostacei, spinaci. Componente dell emoglobina, della mioglobina e di fattori enzimatici implicati nel metabolismo energetico. -anemia da ferro Zolfo (S): si trova nella costituzione di alcuni amminoacidi proteici(carne,pesci,uova). Compone alcuni importanti amminoacidi,vitamine, coenzimi, della molecola insulina. -mancanza di amminoacidi solforati

16 Zinco (Zn): si trova: nel latte, fegato, tuorlo d uovo, frutti di mare. Componente di enzimi coinvolti nel metabolismo degli acidi nucleici e di enzimi implicati nella digestione. -arresto della crescita -ipogonadismo -alterazione del gusto e dell olfatto Cobalto (Co): si trova:nel latte, carne,pesci, frutta, verdure a foglie verdi. Coinvolto nella funzione della vitamina B12 e nella fissazione dello iodio tiroideo. -anemia da carenza di vit.b12 (danni ai globuli rossi ed alla pelle)

17 Iodio (I):si trova: nei pesci, frutta di mare, latte, vegetali, acqua potabile. Componente degli ormoni tiroidei. -ipotiroidismo -gozzo endemico -cretinismo -mixedema(rigonfiamento dei tessuti dell organismo), -depressione dell attività tiroidea con manifestazione di gozzo dovuto a ipertrofia della ghiandola Fluoro (F):si trova: nel tè, pesci, frutti di mare,spinaci, cipolla, lattuga, acqua potabile. Svolge un funzione di mantenimento della struttura ossea e dei denti. -deterioramento dei denti e aumento delle carie

18 Selenio (Se) Si trova: nel pesce, pollame, carni, latte, cereali. E un coenzima della glutationeperossidasi. Agisce proteggendo le membrane cellulari dall azione negativa dei radicali libere. -cartopatie -ipertensione -neoplasia -invecchiamento precoce

19 Sale da cucina Il sale da cucina e cloruro di sodio (NaCl)si usa in alimentazione per dare sapidità ai cibi o per conservare alcuni generi alimentari. Si divide in : Sale marino presente in concentrazioni diverse a seconda dei mari, si estrae per evaporazione naturale dell acqua marina che viene raccolta nelle saline Salgemma che proviene da giacimenti sotterranei di sale cristallizzato, si estrae per trivellazione ed asportazione di blocchi di sale da parte dei minatori. Per un uomo adulto è sufficiente 3-5 g di sale al giorno. L eccesivo consumo di sodio favorisce l ipertensione arteriosa.

20 Acqua L acqua è il costituente principale del nostro organismo ed in genere degli organismi viventi. E un composto chimico di formula H2O. L acqua si può trovare come: acqua meteorica, acqua superficiale, acqua sotterranea, acqua sorgiva. disidratazione cioè eccesiva mancanza d acqua e Sali minerali ECCESSO: iperidratazione nel nostro organismo c è un eccessivo ristagno liquido che intossica i vari tessuti. Il bilancio idrico, ovvero l equivalente tra l entrata e l uscita di acqua, che viene regolato dal centro ipotalamico della seta,cioè l acqua che ingeriamo, e dall ormone antidiuretico (ADH), che aumenta il riassorbimento di acqua nel rene.

21 Ciclo dell acqua

22 Durezza dell acqua Indica il contenuto in acqua di sali alcalino-terrosi, praticamente rappresentati dai sali di calcio e magnesio. Durezza totale: costituisce la totalità di sali di calcio e magnesio sciolti nell acqua. Durezza permanente: è costituita dai sali di calcio e magnesio che rimangono in soluzione dopo l ebollizione dell acqua. Durezza temporanea: è data dalla differenza tra la durezza totale e quella permanente e costituisce di bicarbonati di calcio che precipitano per l ebollizione dell acqua GRADI DI DUREZZA: Gradi francesi (utilizzati anche in Italia) Gradi tedeschi Gradi inglesi

23 Acqua potabile I processi di potabilizzazione permettono di migliorare le proprietà dell acqua rendendolo potabile. I processi di potabilizzazione sono: Sedimentazione e filtrazione: per eliminare le particelle solide sospese; Eventuale correzione della durezza :se l acqua risulta troppo dura si provvede ad addolcimento con diversi metodi che prevedono l uso di appositi addolcitori; Distruzione dei microrganismi :la loro presenza può essere causa di contaminazione batterica dell acqua. Si utilizzano due metodi di clorazione o della ozonizzazione

24 Acque minerali Le acque minerali sono acque litosferiche sotterranee dotate di particolari proprietà salutari,legate alla presenza di sali minerali e a piccole quantità di microelementi. In base al DL l acqua si divide in : Acque minimamente mineralizzate se il residuo fisso è inferiore a 50 mg/l Acque oligominerali o leggermente mineralizzate se il residuo fisso è compreso tra 50 e 500 mg/l Acque minerali se il residuo fisso è compreso tra 500 e 1500 mg/l Acque ricche di sali minerali se il residuo fisso supera 1500 mg/l. E po ci sono :Acqua minerale totalmente degassata,acqua minerale naturale parzialmente degassata,acqua minerale naturale rinforzata con il gas alla sorgente,acqua minerale naturale con aggiunta di anidride carbonica,acqua minerale naturale gassata o effervescente naturale

25 Etichetta dell acqua minerale naturale. Deve contenere: Denominazione tipo di acqua. Denominazione commerciale o marchio. Eventuale dicitura Nome della sorgente Risultati delle analisi Sostanza disciolte Codice a barre Materiale della bottiglia Termine minimo di conservazione Lotto di provenienza Contenuto in volume Classe di appartenenza dell acqua e autorizzazione ministeriale

26 Bevande nervine Sono bevande caratterizzate dalla presenza di particolari componenti chimici, come ad esempio gli alcaloidi,che svolgono un azione stimolante o calmante sul sistema nervoso centrale e periferico. Anche le tisane si possono considerare bevande nervine,tuttavia il loro impiego è spesso indicato per finalità salutistiche o fitoterapeutiche

27 Caffè: è una pianta coltivata diffusamente in tutte le zone intertropicali a clima caldo e umido. La specie di caffè più diffuse sono quella arabica e quella robusta. La lavorazione si vivide in 2 -estrazione del seme -torrefazione Il caffè può essere: In polvere In grani Solubile Decaffeinato La caffeina è il principale alcaloide contenuto nel caffè e viene assorbito rapidamente dall organismo. HA un effetto eccitante sul sistema nervoso centrale La caffeina viene contenuta anche nel tè,nella cioccolata e nei semi di cola usati per bevande tipo cola

28 Il te: si ottiene per infusione delle foglie di una pianta appartenente alla famiglia delle theacee. La lavorazione si effettua dopo la raccolta delle foglie, che avviene più volte l anno e comporta le seguenti operazioni: Avvizzimento Accartocciamento Fermentazione la bevanda tè si prepara per infusione a caldo delle foglie. Gli alcaloidi del tè sono costituiti principalmente da caffeina, ma anche da teofillina essi agiscono sul sistema nervoso centrale,sulla secrezione gastrica ed esercita una leggera azione diuretica

29 Il cacao Il cacao è il prodotto che si ottiene dai semi del Theobroma. I semi contengono piccole quantità di caffeina,teobromina e teofillina. La lavorazione dei semi contenuti all interno del frutto consiste nei seguenti trattamenti -fermentazione -torrefazione -macinazione Si può trovare in: Polvere In massa Solubile

30 Le tisane Le tisane sono preparati acquosi a base di erbe medicinali. Vengono considerate: -erbe di base -erbe adiuvanti -le erbe complementari -le erbe aromatiche Nella preparazione sono 3 i passaggi: -macerazione -infusione -decorazione Le tesane costituiscono i genere un ottimo rimedio nella prevenzione e cura di numerose malattie

31 Bibite Le bibite sono bevande analcoliche molto apprezzate dal pubblico giovanile. La loro preparazione si effettua in base a 2 fasi: -la preparazione dello sciroppo di base. -la sua diluizione con acqua. Merceologicamente si distinguono in: -bibite vendute con il nome di uno o più frutti a succo - bibite a succo no a frutta -bibite vendute con nome di fantasia -gassose L effervescenza dovuta alla presenza di CO2 placa la sete ma successivamente può portare disturbi gastrici. Il saccarosio apporta calorie vuote e può svolgere un azione antidissetante, nel senso che richiama ulteriore consumo di lipidi.

32 Succhi di frutta I succhi di frutta sono prodotti sono ottenuti meccanicamente per estrazione o spremiture della frutta succosa. Dal punto di vista nutritivo, sono un ottima font di zuccheri,di vitamine di sali minerali. Il saccarosio l acido citrico e l acido ascorbico sono aggiunti durante la fase produttiva. Vengono divisi in: -succo di frutta (100% naturale) -succo di frutta concentrato (50%) -succo di frutta disidratato -nettare di frutta / succo / polpa di (40%-30%)