GLUCIDI COME ALIMENTI

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1 GLUCIDI COME ALIMENTI Fonti alimentari Vegetali Animali (latte e derivati) Classificazione Monosaccaridi (glucosio, fruttosio) Oligosaccaridi (saccarosio, lattosio) Polisaccaridi (amidi, glicogeno, cellulosa) Funzioni Essenzialmente energetica Plastiche o strutturali (glicoproteine, mucopolisaccaridi) Riserva (glicogeno muscolare ed epatico) Trasformazione in altri metaboliti (lipidi ed aminoacidi non essenziali) Consentono l utilizzazione ottimale degli acidi grassi Valore nutritivo Glucidi a rapido assorbimento (oligosaccaridi) Glucidi a lento assorbimento (amido) Indice glicemico, cioè la diversa capacità iperglicemizzante di alimenti isoglucidici: 1) Stato di idratazione e grandezza delle particelle 2) Forma dell alimento 3) Tipo e grado di cottura 4) Tipo e grado di fibre alimentari associate alla dieta 5) Entità dell apporto lipidico e proteico Fabbisogno: 60% delle calorie (45-48% carboidrati complessi, 12-15% carboidrati a rapido assorbimento Valore calorico: 4 cal/g

2 PRIMO GRUPPO DI GLUCIDI Assorbimento molto rapido (circa 5 minuti); sono gli zuccheri semplici formati da una sola molecola a 6 atomi di carbonio (monosaccaridi)

3 SECONDO GRUPPO DI GLUCIDI Assorbimento rapido (circa 10 minuti); sono gli zuccheri formati da 2 molecole di monosaccaridi (disaccaridi)

4 TERZO GRUPPO DI GLUCIDI Assorbimento lento; sono gli zuccheri formati da una catena composta da un numero superiore di molecole semplici (polisaccaridi) e sono chiamati in maniera diversa a seconda della lunghezza della catena e della loro costituzione A questo gruppo appartengono le fibre alimentari.

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11 PROTIDI COME ALIMENTI Fonti alimentari Vegetali Animali Funzioni Plastiche Catalitiche (enzimi) Difensive (Ig) Di regolazione (ormoni) Neurotrasmettitori Trasformazione in altri metaboliti Energetiche Valore nutritivo Contenuto in aminoacidi essenziali Digeribilità ed assorbibilità Fabbisogno: 0,8 g/kg p.c. (mx 1-1,3 g/kg p.c.), 1/3 di origine animale Valore calorico: 4 cal/g

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16 LIPIDI COME ALIMENTI Fonti alimentari Classificazione Animali (grasso visibile e grasso invisibile) Vegetali (olii) Trigliceridi Fosfolipidi Glicolipidi Esteri di colesterolo Lipidi ad elevato contenuto di acidi grassi saturi (burro, lardo, strutto) Lipidi a contenuto prevalente di acidi grassi monoinsaturi (olio di oliva) Lipidi a contenuto prevalente di acidi grassi polinsaturi (oli di semi, pesce) Funzioni Energetiche Plastiche (membrane) Riserva Condimenti Trasporto di vitamine liposolubili (A, D, E, K) Valore nutritivo I grassi saturi sono più nocivi Più alta è la catena carboniosa, più elevata è la nocività I grassi cotti sono più nocivi dei crudi I grassi animali (acidi grassi saturi e colesterolo) sono più nocivi di quelli vegetali Polinsaturi: acidi grassi essenziali Fabbisogno: 1-1,1 g/kg p.c., fabbisogno di acidi grassi essenziali: 2-3% delle calorie totali Valore calorico: 9 cal/g

17 CARATTERISTICHE DELLA FIBRA ALIMENTARE E PREVALENTI UTILIZZAZIONI CLINICHE A) ALLA CAPACITA DI FISSARE ACQUA TIPICA DELLA LIGNINA E DI NUMEROSE EMICELLULOSE SI DEVE : AUMENTO DELLA MASSA FECALE ACCELERATO TRANSITO INTESTINALE MINORE PRESSIONE ENDOLUMINALE INDICAZIONI GASTRO-ENTEROLOGICHE B) ALLA PROPRIETA DI FORMARE GEL TIPICA DI PECTINE, GOMME, GUAR SI DEVE: RALLENTATO SVUOTAMENTO GASTRICO RALLENTATO TRANSITO INTESTINALE INTERFERENZA SU ASSORBIMENTO DI NUTRIENTI INDICAZIONI METABOLICHE

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19 10% 7% 8% Saturi Polinsaturi Altri QUOTE RACCOMANDATE 16% 4% 16% Saturi Polinsaturi Altri QUOTE RILEVATE

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25 CARATTERISTICHE DI UNA DIETA 1. Deve apportare quantità di energia sufficiente per coprire il Fabbisogno Energetico dell organismo (ASPETTO QUANTITATIVO) 2. Deve contenere protidi, lipidi e glucidi in proporzioni opportune (ASPETTO QUALITATIVO) 3. Deve contenere vitamine e sali minerali in quantità sufficienti 4. Deve essere ben digeribile, gradevole e ben preparata (APPETIBILITA DELLA DIETA)