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1 CARBOIDRATI 1

2 GLUCIDI Il termine deriva dal greco, dolce, dato che i più semplici hanno sapore dolce; vengono anche chiamati carboidrati Sono i costituenti più importanti dei vegetali che li sintetizzano utilizzando l energia solare 2

3 Pur rappresentando il 60-65% delle calorie della dieta sono contenuti nel corpo solo per l 1% 60-65% 1% 3

4 Si suddividono in Monosaccaridi; sono i più semplici formati da un numero variabile di atomi di carbonio (più spesso 5 o 6) Oligosaccaridi; formati da 2 a 10 unità monosaccaridiche Polisaccaridi; formati da più di 10 fino a qualche migliaio di unità in lunghe catene lineari o ramificate 4

5 MONOSACCARIDI I monosaccaridi contengono quattro, cinque o sei atomi di carbonio, ma i più diffusi in natura sono i pentosi (con 5 atomi di C) e gli esosi (con 6 atomi di C). I gruppi funzionali che caratterizzano i monosaccaridi e, di conseguenza, tutti i glucidi sono il gruppo alcolico, il gruppo aldeidico e il gruppo chetonico. 5

6 Definiti zuccheri semplici, hanno sapore dolce e sono facilmente solubili in acqua. I più importanti sono : Glucosio, è lo zucchero più semplice sintetizzato dai vegetali e il più diffuso tra animali e vegetali. E un componente della frutta (è chiamato anche zucchero d uva) e della verdura e l unico zucchero libero del sangue. Per l uomo rappresenta la forma di utilizzazione di qualsiasi glucide, oltre a essere il carburante di più rapido consumo 6

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8 A seconda della posizione spaziale assunta dal gruppo ossidrilico che si forma sul C 1 (-OH emiacetalico) al momento della chiusura dell anello si hanno due forme cicliche, α (se l - OH del C 1 è rivolto verso il basso rispetto al piano della molecola) e β (se l - OH del C 1 è rivolto verso l alto) 8

9 Queste due forme sono presenti in natura in percentuali diverse, con prevalenza della forma β, più stabile, ma in soluzione esse sono interconvertibili (mutarotazione) indicando così che la chiusura dell anello non è definitiva 9

10 Fruttosio, è molto diffuso nel mondo vegetale, contenuto soprattutto nella frutta e nel miele. 10

11 Ha potere dolcificante superiore allo zucchero (1,7), con le stesse calorie, ma ne basta meno per dolcificare quanto lo zucchero. Il suo metabolismo è più lento e, essendo indipendente dall'insulina, diabetico può essere usato anche dai diabetici. 11

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13 Galattosio, costituente del lattosio e degli sfingolipidi, importanti molecole presenti nel tessuto nervoso e nelle guaine mieliniche 13

14 OLIGOSACCARIDI Gli oligosaccaridi derivano dalla condensazione da 2 a 5 molecole di monosaccaridi, con perdita di una o più molecole d acqua e formazione di un legame (legame glicosidico).i più importanti sono i disaccaridi, carboidrati formati dall unione di due monosaccaridi, tenuti assieme da un legame (legame glicosidico) rotto facilmente da opportuni enzimi. 14

15 Saccarosio, formato da glucosio e fruttosio, estratto da barbabietola o canna da zucchero, è il comune zucchero da tavola 15

16 barbabietola 16

17 canna da zucchero 17

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19 OLIGOSACCARIDI Lattosio, formato da glucosio e galattosio, è l unico disaccaride di origine animale. Prodotto nella lattazione, dà al latte il tenue sapore dolce. 19

20 Viene fermentato da batteri lattici ad acido lattico, importante nella produzione di formaggi, yogurt e aggiunto nella lavorazione di salumi. 20

21 E responsabile di una forma di intolleranza alimentare. 21

22 Maltosio, o zucchero di malto derivato dall idrolisi dell amido, specialmente dai cereali in germinazione. E formato da due molecole di glucosio. 22

23 Il maltosio è il principale costituente del malto, da cui prende il nome. I diversi cereali da cui il malto viene prodotto e i differenti procedimenti applicati per ottenerlo spiegano l enorme varietà di birre che conosciamo. 23

24 MALTODESTRINE: sono oligosaccaridi derivanti dal processo di idrolisi degli amidi. Vengono impiegate come integratori energetici e possono essere utili negli sport di durata. Forniscono energia a breve e medio termine senza affaticare troppo l'apparato digerente. 24

25 POLISACCARIDI Sono quelli più abbondanti in natura, in particolare nei vegetali, dove svolgono funzioni di riserva, sostegno e protezione. Sono i componenti di base dell alimentazione umana. 25

26 Amido; è il più importante dei polisaccaridi tanto che cerali, legumi, tuberi e loro derivati sono costituiti da esso che è il composto di riserva per eccellenza di tutte le piante fotosintetiche. E formato da lunghe catene di glucosio che si possono presentare in due forme diverse 26

27 Amilosio, in cui le molecole di glucosio (da 50 a300) sono tutte disposte linearmente Amilopectina, ove le molecole di glucosio (da 300 a 5000) sono disposte in catene ramificate. 27

28 L amido si trova nelle cellule vegetali raccolto in granuli 28

29 Proporzioni di amilosio e amilopectina nella molecola di amido di diversa provenienza Alimenti Amilosio% Amilopectina % frumento 25,0 75,0 mais 24,0 76,0 riso 18,5 81,5 patate 20,0 80,0 tapioca 16,7 83,3 29

30 Glicogeno, è il polisaccaride di riserva del tessuto animale formato da molte molecole di glucosio con struttura ramificata come quella dell amilopectina. Viene depositato sotto forma di granuli nel fegato (1/3) e nei muscoli (2/3). Quello del fegato serve a tenere sotto controllo la glicemia mentre quello dei muscoli ha funzione energetica. 30

31 Tre granuli di glicogeno sono presenti all interno di questa cellula che li può idrolizzare per liberare il glucosio necessario 31

32 Nelle carni le quantità che si trovano sono irrilevanti perché alla morte dell animale viene rapidamente idrolizzato a glucosio che viene poi ossidato ad acido lattico. Queste trasformazioni sono indispensabili per la frollatura e una migliore conservazione della carne. 32

33 Cellulosa è il più importante polisaccaride di sostegno. Infatti si trova nelle pareti cellulari dei vegetali a cui conferisce rigidità e consistenza. Si trova oltre che nelle piante superiori, anche nelle alghe, nei muschi e nei funghi 33

34 Non è digeribile dall uomo a causa della struttura beta (la più diffusa in natura) delle molecole di glucosio presenti disposte in catene lineari. E idrolizzabile da parte di alcuni batteri. 34

35 35

36 Importanza nutrizionale I carboidrati sono i nutrienti di base e i più accessibili dal punto di vista economico (cereali, legumi, frutta) Nella dieta la maggior parte dei carboidrati è apportato sotto forma di amido. Segue, in quantità molto inferiori, il lattosio, il saccarosio, il glucosio e il fruttosio Indipendentemente dal modo in cui vengono introdotti tutti i glucidi passano durante la digestione a glucosio che, assieme ai prodotti elaborati dall organismo a partire da esso hanno varie funzioni 36

37 I carboidrati rappresentano la nostra fonte energetica principale soprattutto durante l'attività fisica intensa: 1 g fornisce 4 Kcal; alcune cellule e tessuti utilizzano solo glucosio. Hanno anche funzione plastica ed intervengono nella formazione di acidi nucleici e strutture nervose. Hanno anche funzione regolatrice perché determinano un risparmio nell uso delle proteine per scopi energetici e consentono di produrre trigliceridi 37

38 Importanza nutrizionale L apporto di carboidrati nella dieta non deve essere inferiore al 55% della quota calorica richiesta Gli zuccheri semplici non devono superare il 10-12% dell energia totale per evitare l eccessivo innalzamento glicemico dopo il pasto zuccheri altro carboidrati complessi 38

39 andamento della glicemia dopo ingestione di 100 gdi amido o di zuccheri semplici Glicemia valore massimo glicemia normale glicemia dopo ingestione di amido glicemia dopo ingestione di zuccheri semplici tempo 39

40 DIGESTIONE A differenza di altri alimenti, la digestione dei glucidi comincia in bocca con la ptialina, per riprendere poi nell intestino con l amilasi pancreatica e completata a livello delle cellule della mucosa intestinale che liberano i vari monosaccaridi. Essi, assorbiti dal sangue, arrivano al fegato che li trasforma tutti in glucosio 40

41 Dopo essere stati trasformati in glucosio i carboidrati possono andare in contro a tre diversi processi metabolici: possono essere utilizzati dalle cellule per produrre energia possono essere immagazzinati nelle riserve epatiche e muscolari sotto forma di glicogeno possono essere trasformati in grasso e depositati come tale, qualora le scorte di glicogeno fossero sature 41

42 Esistono aminoacidi, vitamine e acidi grassi essenziali ma non esistono carboidrati essenziali. Tuttavia il ruolo dei glucidi nel nostro organismo è fondamentale. Il solo sistema nervoso centrale necessita di circa 180 grammi di glucosio al giorno per svolgere le proprie funzioni in maniera ottimale. Anche alcune cellule del sangue (globuli rossi) e della midollare del surrene utilizzano esclusivamente glucosio come fonte energetica primaria. 42

43 Qualora ve ne fosse bisogno il nostro organismo può ricavare glucosio a partire dallo scheletro carbonioso di alcuni aminoacidi e dal glicerolo contenuto nei grassi. In condizioni di estrema carenza di glucosio (digiuno prolungato) questo processo porta alla formazione di sostanze tossiche, i corpi chetonici che abbassano il ph ematico con gravi conseguenze per l'organismo. 43

44 FIBRA Si intende per fibra quella parte degli alimenti che non viene degradata perché resistente all idrolisi degli enzimi digestivi e quindi non è disponibile come substrato energetico E costituita prevalentemente da una parte insolubile in acqua, che proviene soprattutto dai cereali, formata da fibre capaci di assorbire acqua costituite da cellulosa lignina emicellulose una parte solubile che con l acqua è capace di formare un gel; proviene da frutta e legumi ed è costituita soprattutto da pectina 44

45 Ruoli della FIBRA Previene l iperalimentazione, perché assorbendo acqua rende voluminoso il bolo dando un precoce senso di sazietà Regola le funzioni intestinali (prevalentemente quella insolubile) Modula l assorbimento dei nutrienti e i processi metabolici 45

46 Tutto questo avviene perchè La fibra non viene digerita ed è eliminata tal quale Ha una elevata capacità di assorbire acqua e formare una massa viscosa (soprattutto quella solubile) ingabbia i nutrienti, rendendone difficile l incontro con gli enzimi digestivi e il successivo assorbimento da parte dell intestino Interagisce con i batteri presenti nell ultima parte dell intestino. 46

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