Modulo: Igiene nella ristorazione

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Nicolo Mauro
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1 I.P.S.S.A.R. P.Artusi Forlimpopoli Anno scolastico 2009/10 PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Saper applicare le norme igieniche corrette nella manipolazione degli alimenti Modulo: Igiene nella ristorazione - Le caratteristiche dei microrganismi - I fattori di crescita dei microrganismi - Le caratteristiche delle principali tossinfezioni alimentari (salmonellosi, intossicazione da stafilococco, botulismo) - Le regole per mantenere una corretta igiene della persona, dei locali, degli alimenti Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale - Elementi di microbiologia - Le tossinfezioni alimentari - Igiene nei servizi ristorativi - Saper distinguere i principali microrganismi patogeni - Saper individuare i fattori che possono rallentare o accelerare i processi di contaminazione degli alimenti - Saper distinguere tra gli alimenti quelli che più facilmente possono essere soggetti a contaminazioni - Saper riconoscere, dai sintomi, le principali tossinfezioni alimentari contenuti e di spiegarli in modo personale.

2 Saper classificare i principi nutritivi Modulo : Principi nutritivi e aspetti biochimici - I glucidi - I lipidi - I protidi - Le vitamine e i sali minerali - Conoscere la classificazione, le fonti alimentari, le principali funzioni, dei glucidi nel corpo umano - Conoscere la classificazione, le fonti alimentari, le principali funzioni dei protidi nel corpo umano - Conoscere la classificazione, le fonti alimentari, le principali funzioni, dei lipidi nel corpo umano - Conoscere la classificazione, le fonti alimentari, le funzioni, delle principali vitamine (A, D, E, PP, B1, B12) e sali minerali (Ca, Fe, K ) nel corpo umano. Saper classificare i glucidi Saper classificare i protidi Saper descrivere il percorso di trasformazione di una proteina dalla digestione, all assorbimento fino ai processi di trasformazione metabolici Saper classificare i lipidi Saper classificare le Vitamine e i Sali minerali - Lezioni dialogite - Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti - Capacità di utilizzare le conoscenze acquisite.

3 Sapere valutare la qualità nutrizionale di una dieta Modulo: Alimentazione equilibrata e razionale Conoscere il fabbisogno dei nutrienti in un alimentazione equilibrata. Conoscere la corretta suddivisione dei pasti durante la giornata e comprendere l importanza nutrizionale per lo svolgimento di una vita sana. Classificare degli alimenti nei 5 gruppi secondo l INN Conoscere le principali funzioni dei nutrienti nel corpo umano - La dieta e la sua composizione equilibrata - I cinque gruppi degli alimenti Saper utilizzare formule e tabelle per calcolare il fabbisogno dei nutriente nell ambito di una dieta sana ed equilibrata Saper utilizzare formule e tabelle per calcolare la giusta ripartizione energetica dei pasti nell ambito della giornata Saper catalogare gli alimenti in base alla loro composizione in nutrienti e in base alla loro funzione prevalente. - Rappresentazioni di valori numerici mediante grafici e diagrammi

4 Saper valutare lo stato nutrizionale ed il fabbisogno energetico di una persona Modulo : Elementi di bioenergetica - Conoscere le unità di misura dell Energia usate in dietetica e la formula di conversione (Kcal, Kjoule) Conoscere il significato di metabolismo - Conoscere i valori calorici dei principi nutritivi - Conoscere le principali forme di dispendio energetico dell organismo. - Conoscere i principali metodi per calcolare il fabbisogno energetico - Conoscere le principali misure antropometriche - Il calcolo del peso ideale e dell IMC. - Elementi di bioenergetica - Calcolo del fabbisogno energetico totale e del peso ideale Saper utilizzare formule e tabelle per il calcolo del Metabolismo Basale e del Fabbisogno energetico di una persona Saper utilizzare formule e tabelle per calcolare il peso ideale di una persona Saper utilizzare formule e tabelle per valutare il suo stato nutrizionale - Lezioni dialogite - Calcolatrice - Utilizzo del metro

5 RINCIPI DI ALIMENTAZIONE Saper dare indicazioni di comportamento alimentare adeguati alla patologia alimentare della persona Modulo : Dieta mediterranea e dietoterapia - Concetto di dieta. - Le caratteristiche della dieta mediterranea - Le principali patologie alimentari: l obesità, il diabete, l aterosclerosi. l ipertensione - Le malnutrizioni - La dieta mediterranea - La dietoterapia - Saper valutare i comportamenti alimentari nelle diverse fasce di età. - Saper indicare gli alimenti che caratterizzano la dieta mediterranea - Saper individuare i principi nutritivi e gli alimenti responsabili delle malattie del benessere e dare indicazioni alimentari in caso di patologia alimentare - Saper individuare i principi nutritivi e gli alimenti responsabili delle malnutrizioni

6 Saper indicare le tecniche di conservazione più adeguate per ogni tipo di alimento Modulo: Metodi di conservazione degli alimenti - Le tecniche di conservazione degli alimenti mediante metodi fisici - Le tecniche di conservazione degli alimenti mediante metodi chimici - Le tecniche di conservazione degli alimenti mediante metodi naturali Conoscere i principali fattori che concorrono all alterazione degli alimenti Conoscere le principali trasformazioni che sul piano nutrizionale subiscono gli alimenti conservati Conoscere e classificare i principali metodi fisici di conservazione degli alimenti. Uso del freddo: refrigerazione, congelamento, surgelamento. Uso del calore: pastorizzazione, sterilizzazione. Disidratazione: concentrazione, essiccamento, liofilizzazione Conoscere l impiego di sostanze chimiche naturali di conservazione degli alimenti: uso del sale, aceto, olio, zucchero, alcol etilico. L affumicamento. Saper classificare e descrivere le principali tecniche di conservazione degli alimenti

7 Saper indicare le tecniche di cottura più adeguate per ogni tipo di alimento Modulo: Metodi di cottura degli alimenti Conoscere e approfondire le principali tecniche e metodologie di cottura degli alimenti : la cottura in acqua, la cottura a vapore, la cottura nei grassi, la cottura al calore secco, le cotture miste, la cottura nel microonde. Conoscere le modificazioni chimico-fisiche a carico dei principi nutritivi a seguito della cottura - le principali tecniche di cottura degli alimenti - le trasformazioni fisico-chimiche dovute ai processi di cottura Saper classificare i diversi metodi di cottura Saper indicare la tecnica di cottura più adeguata in riferimento alla minor perdita di nutrienti e dei caratteri organolettici dell alimento

8 Saper leggere i simboli e le indicazioni riportate nell etichetta alimentare Modulo : Le confezioni alimentari - Gli imballaggi Le principali tipologie di materiali impiegati nell imballaggio. Caratteristiche di plastica, carta e cartone, vetro, allumino, banda stagnata. I simboli dei principali imballaggi. L etichettatura degli alimenti: indicazioni obbligatorie ( denominazione, nome e ragione sociale, quantità netta, termine di conservazione). L etichetta nutrizionale. Il codice a barre. Saper leggere un etichetta alimentare Saper riconoscere i materiali di cui è formato l imballaggio alimentare Comprendere l importanza della raccolta differenziata degli imballaggi

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