PROGRAMMA DI SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE SVOLTO AL 15 MAGGIO 2017

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Marianna Di Pietro
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1 I.I.S. P. Artusi - Chianciano Terme (SI) Anno Scolastico Classe 5 A art. (5 B S/V e 5 C ENO) Docente: Prof.ssa Mariaconsiglia Lucchini PROGRAMMA DI SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE SVOLTO AL 15 MAGGIO 2017 RIPASSO DI ALCUNI ARGOMENTI DEL QUARTO ANNO: MODULO 1: SICUREZZA E TECNOLOGIE ALIMENTARI U.D. 1: Conservazione degli alimenti - Generalità - Tecnologie alimentari - Alterazione degli alimenti - Classificazione dei metodi di conservazione - Conservazione con basse temperature - Conservazione con alte temperature - Conservazione per sottrazione di acqua - Conservazione in ambienti modificati - Conservazione con radiazioni ionizzanti - Tecnologie emergenti - Metodi chimici di conservazione - L affumicamento - Le fermentazioni U.D. 2: Cottura degli alimenti - La cottura e la trasmissione di calore - Effetti della cottura sugli alimenti - Modificazioni a carico di glucidi, lipidi, protidi, vitamine e Sali minerali per effetto della cottura. Principali tecniche di cottura: in acqua, a vapore, nei grassi, al calore secco, a microonde, sottovuoto 1

2 ARGOMENTI DEL QUINTO ANNO MODULO 3: IL RISCHIO E LA SICUREZZA NELLA FILIERA ALIMENTARE U.D 3.1: Contaminazione chimico-fisica degli alimenti -Aspetti generali - Le micotossine - I fitofarmaci - Gli zoofarmaci - Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi per alimenti - I metalli pesanti - I radionuclidi U.D 3.2: Contaminazione biologica degli alimenti - Le malattie trasmesse dagli alimenti - I prioni - I virus - I batteri - I fattori ambientali di crescita microbica - Tossinfezioni alimentari - I funghi microscopici - Le parassitosi U.D 3.3: Additivi alimentati e coadiuvanti tecnologici - additivi alimentari - conservanti antimicrobici - antiossidanti - additivi ad azione fisica - additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali - enzimi alimentari - coadiuvanti tecnologici U.D. 3.4: Il Sistema HACCP e le certificazioni di qualità - Igiene degli alimenti - I Manuali di Buona Prassi Igienica - Autocontrollo e HACCP - Il controllo ufficiale degli alimenti - Le frodi alimentari - Le certificazioni di qualità 2

3 MODULO 4: LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE U.D 4.1: La dieta nelle diverse età e condizioni fisiologiche - alimentazione e salute - alimentazione e nutrizione - alimentazione del lattante e ruolo materno - dieta del bambino e ruolo della famiglia - dieta dell adolescente - dieta dell adulto - linee guida per una sana alimentazione in Europa - dieta in gravidanza - dieta della nutrice - dieta in menopausa - dieta nella terza età U.D. 4.2: DIETE E STILI ALIMENTARI - diete e benessere - dieta mediterranea - dieta vegetariana - dieta eubiotica - dieta macrobiotica - cronodieta - dieta per adulti attivi nello sport - dieta a zona - dieta Dukan - dieta nordica MODULO 5: LA DIETA NELLE PRINCIPALI PATOLOGIE U.D 5.1: Le dieta nelle malattie cardiovascolari - le malattie cardiovascolari - ipertensione arteriosa - iperlipidemie e arterosclerosi U.D 5.2: La dieta nelle malattie metaboliche - obesità - il diabete mellito - iperuricemia e gotta - osteoporosi U.D 5.3: Allergie ed intolleranze alimentari - le reazioni avverse al cibo 3

4 - reazioni tossiche - le allergie - le intolleranze alimentari - intolleranza al lattosio - favismo - fenilchetonuria - celiachia - diagnosi delle allergie e delle intolleranze - allergie, intolleranze e ristorazione collettiva ARGOMENTI CHE DOVREBBERO ESSERE SVOLTI DAL 15 MAGGIO AL 10 GIUGNO U.D 5.3: Alimentazione e tumori. Disturbi alimentari - I tumori - I disturbi alimentari MODULO 6: L alimentazione nell era della globalizzazione U.D. 6.1: Cibo e religioni - Il valore simbolico degli alimenti nelle grandi fedi religiose - Le regole alimentari nella religione Ebraica, Cristiana e nell Islam. U.D. 6.2: Nuovi prodotti alimentari - alimenti arricchiti - alimenti alleggeriti - alimenti integratori alimentari - alimenti funzionali - alimenti geneticamente modificati - superfoods - novel food - alimenti destinati ad una alimentazione particolare - fattori antinutrizionali MODULO 4: U.D. 4.3: L Alimentazione nella ristorazione collettiva - la ristorazione - ristorazione commerciale, di servizio, scolastica, aziendale, nelle case di riposo, ospedaliera 4

5 MODULO 5: U.D. 5.3: La dieta nelle malattie dell apparato digerente - i disturbi gastrointestinali - le malattie epatiche Chianciano Terme, li 09 giugno 2017 Docente Prof.ssa Mariaconsiglia Lucchini 5

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