MATERIA: SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE CLASSE: QUINTE ACCOGLIENZA TURISTICA

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1 MATERIA: SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE CLASSE: QUINTE ACCOGLIENZA TURISTICA Libro di testo: RODATO S. ALIMENTAZIONE e TERRITORIO ED. CLITT - ISBN OBIETTIVI GENERALI Gli alunni nel corso dell anno scolastico dovranno: - acquisire la conoscenza degli argomenti proposti - saper esporre gli argomenti con linguaggio corretto - acquisire un metodo di studio organico - acquisire capacità di elaborazione scritta ed orale - acquisire capacità di autonomia critica

2 OBIETTIVI SPECIFICI CONOSCENZE Gli alunni devono conoscere: a. Igiene principali cause di contaminazione degli alimenti principali malattie trasmesse con gli alimenti principi fondamentali della prevenzione delle contaminazioni comportamenti corretti da tenere in relazione all igiene personale, delle attrezzature, degli impianti, degli ambienti, durante la manipolazione degli alimenti aspetti qualitativi degli alimenti b. Dietetica linee guida per una corretta alimentazione dieta equilibrata principi fondamentali della dieta equilibrata nelle diverse età e condizioni fisiologiche principi fondamentali di dietoterapia in stati patologici, allergie e intolleranze classificazione degli alimenti, nuovi prodotti alimentari e tendenze innovative di filiera c. Consuetudini alimentari: cultura e religione Diete di altre culture Abitudini alimentari nelle grandi religioni

3 COMPETENZE Gli alunni devono : a. Igiene riconoscere gli aspetti igienico-qualitativi di un alimento individuare i punti di rischio igienico-sanitario durante le fasi di produzione delle preparazioni alimentari applicare le norme per una corretta produzione delle preparazioni alimentari b. Dietetica elaborare un regime alimentare equilibrato sulla base delle indicazioni dei LARN e delle linee guida per una corretta alimentazione valutare l apporto calorico-nutrizionale di un menù, utilizzando le tabelle di composizione chimica degli alimenti ed indicare le eventuali correzioni ed integrazioni nutrizionali necessarie individuare il regime alimentare più corretto da seguire nelle diverse età, nelle condizioni fisiologiche e in alcune condizioni patologiche c. Consuetudini alimentari: cultura e religione confrontare i regimi alimentari delle diverse culture e religioni con le linee guida per una corretta alimentazione nel rispetto delle tradizioni ABILITÀ Gli alunni devono essere capaci di: a. scegliere gli alimenti più adeguati nei diversi settori della ristorazione b. evitare situazioni di rischio igienico-sanitario e realizzare interventi correttivi nell ambito della ristorazione c. applicare il regime alimentare più corretto da seguire nelle diverse età, condizioni fisiologiche ed in alcune condizioni patologiche d. individuare alimenti e piatti adeguati in funzione delle diverse culture e religioni

4 METODI a. Lezione frontale b. Lezione partecipata c. Gruppi di lavoro STRUMENTI a. Libro di testo b. Tavole di composizione chimica degli alimenti c. Etichette nutrizionali e merceologiche d. Riviste di settore e. Appunti e fotocopie delle lezioni f. Videoproiettore VERIFICHE ORALI: SCRITTE : IN FORMA TRADIZIONALE RELAZIONI E TEST SEMISTRUTTURATI NUMERO MINIMO VERIFICHE PREVISTE ORALI E SCRITTE: 4 VERIFICHE ORALI E 4 VERIFICHE SCRITTE, DISTRIBUITE TRA LE VARIE TIPOLOGIE SECONDO LE ESIGENZE E IL TIPO DI PROVA PREVISTO PER L ESAME DI STATO

5 SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE Classi QUINTE PROGRAMMA Anno Scolastico Modulo o unità didattica PERIODO MOD. 0 MOD. 1 IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE Richiamo dagli anni precedenti Settembre, 15 Ottobre, 09 Principi nutritivi, cottura e trasformazioni dei principi alimentari alimenti, conservazione degli alimenti La contaminazione degli alimenti Richiamo dagli anni precedenti I batteri, la crescita batterica, i lieviti, le muffe, i fattori di crescita dei microrganismi. Virus ed epatiti. Prioni e BSE U.D. 2 La contaminazione biologica da batteri: fonti e modalità delle contaminazioni. Fonti esogene, endogene; contaminazione diretta, indiretta, crociata. Infezioni, intossicazioni, tossinfezioni alimentari. Principali batteri patogeni: stafilococchi, clostridi, bacilli, vibrioni, Enterobacteriacee, Lysteria monocytogenes. U.D. 3 La contaminazione biologica da parassiti: fonti e modalità di contaminazione. Ameba, toxoplasma, Taenia solium, saginata ed Echinicocco, Trichinella, Anisakys e altri parassiti. U.D. 4 La contaminazione fisica: radionuclidi e contaminazione particellare La contaminazione chimica: fitofarmaci, fertilizzanti, zoofarmaci, metalli

6 MOD. 2 Istituto Professionale Servizi per l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera pesanti, residui da imballaggi. I contaminanti naturali presenti negli alimenti e micotossine. La prevenzione delle contaminazioni Richiamo dagli anni precedenti Elementi fondamentali di sanificazione: detergenza, disinfezione, disinfestazione. La protezione contro le infestazioni. U.D. 2 I comportamenti corretti: l igiene del personale, delle attrezzature, degli impianti e degli ambienti. L igiene nella manipolazione degli alimenti. U.D. 3 Il Pacchetto Igiene e il sistema HACCP MOD. 3 La qualità degli alimenti Richiamo dagli anni precedenti Ottobre, Il concetto di qualità totale. La qualità organolettica: aspetto, colore, odore, sapore, consistenza. La qualità del servizio: comodità d uso, convenienza, conservabilità. La qualità nutrizionale: valore calorico, composizione chimica e valore nutritivo. Marchi di qualità: DOP, IGP, STG, PAT, De.Co., alimenti biologici. Certificazioni volontarie. Le frodi alimentari. DIETETICA Novembre, 2 Febbraio, 12 MOD. 1 U.D. 0 MOD. 2 L alimentazione equilibrata Cenni di Bioenergetica: peso corporeo, fabbisogno energetico Alimentazione equilibrata; LARN; linee guida per una corretta alimentazione. Gli stili alimentari: dieta mediterranea, dieta vegetariana. Cenni di dieta eubiotica, macrobiotica, crono dieta, a zone, Montignac. Cenni di diete dimagranti dissociate, iperproteiche, iperglucidiche. L alimentazione nelle diverse età e condizioni fisiologiche

7 U.D. 2 U.D. 3 U.D. 4 U.D. 5 U.D. 6 MOD. 3 U.D. 2 U.D. 3 U.D. 4 U.D. 5 U.D. 6 MOD. 1 U.D. 2 MOD. 2 Istituto Professionale Servizi per l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera Cenni di alimentazione del neonato e nella prima (0-3 anni) e nella seconda infanzia (3-9 anni). Cenni di alimentazione dell adolescente (10-17 anni). L alimentazione della persona adulta. Cenni di alimentazione dell anziano. L alimentazione in gravidanza e durante l allattamento. L alimentazione dello sportivo. Dietoterapia Sovrappeso e obesità. Diabete mellito e gotta Dislipidemie e ipertensione. Cenni di malattie dell apparato digerente: gastroduodeniti, ulcera, cirrosi. Intolleranze alimentari: celiachia e intolleranza al lattosio. Allergeni ed allergie alimentari. Cenni di Dieta e Tumori. Classificazione degli alimenti. Nuovi prodotti alimentari: integrali, light, fortificati, functional food: probiotici e prebiotici; prodotti dietetici e integratori alimentari, OGM, alimenti di gamma. CONSUETUDINI ALIMENTARI: CULTURA E RELIGIONI Febbraio, 15 Aprile, 8 Le culture alimentari Cenni sulle culture alimentari in Europa Cenni sulle culture alimentari nel mondo: cucine americana, cinese, indiana, araba, giapponese Abitudini alimentari e religioni

8 Istituto Professionale Servizi per l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera Cibo e religione cristiane, ebraica, islamica, religioni orientali (buddismo e induismo) TURISMO, GEOGRAFIA, RISORSE NATURALI E GASTRONOMICHE Aprile, 11 Maggio 27 MOD. 1 MOD. 2 MOD. 3 MOD. 4 MOD. 5 ITALIA Richiami dagli anni precedenti EUROPA Zone omogenee AFRICA Alcuni paesi legati ad avvenimenti AMERICHE Zone omogenee, legate a studenti della classe o ad avvenimenti ASIA Zone omogenee, legate a studenti della classe

9 SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE PREREQUISITI CLASSE V Anno Scolastico Prerequisiti generali Gli alunni, nel corso dell anno scolastico precedente, devono: - avere acquisito la conoscenza degli argomenti proposti - avere acquisito capacità di esporre gli argomenti con linguaggio accettabile - acquisito un metodo di studio organico - acquisito capacità di elaborazione scritta ed orale accettabile - acquisito capacità di autonomia critica essenziale Prerequisiti specifici Conoscenze Gli alunni devono conoscere: - nozioni fondamentali della struttura della materia e della chimica organica ed inorganica - nozioni fondamentali dei principi nutritivi e relativo metabolismo - principali cibi apportanti i principi nutritivi e loro caratteristiche fondamentali - nozioni dei principali sistemi di produzione e conservazione degli alimenti Competenze Gli alunni devono sapere: - esporre gli aspetti merceologici e nutrizionali dei diversi gruppi alimentari - individuare le principali caratteristiche degli alimenti - Individuare i diversi sistemi di conservazione degli alimenti

10 Abilità Gli alunni devono essere capaci di: - individuare una semplice lista di alimenti specifici per una dieta standard, religiosa o terapeutica - esprimere un giudizio generale sull equilibrio calorico-nutrizionale di un menù/lista di alimenti - riconoscere i più comuni sistemi di conservazione e cottura adatti per i diversi alimenti

11 SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE CLASSE V OBIETTIVI MINIMI Anno Scolastico Obiettivi minimi generali Gli alunni nel corso dell anno scolastico dovranno: - acquisire la conoscenza minima degli argomenti proposti - saper esporre gli argomenti con linguaggio sufficientemente corretto - acquisire un metodo di studio adeguato - acquisire sufficiente capacità di elaborazione scritta ed orale - acquisire una minima capacità di autonomia critica Obiettivi minimi specifici Conoscenze Gli alunni devono conoscere: Igiene e sicurezza alimentare principali cause di contaminazione degli alimenti principali malattie trasmesse con gli alimenti comportamenti corretti da tenere in relazione all igiene personale, delle attrezzature, degli impianti, degli ambienti, durante la manipolazione degli alimenti cenni sugli aspetti qualitativi degli alimenti principi fondamentali della prevenzione delle contaminazione

12 Dietetica linee guida per una corretta alimentazione principi fondamentali della dieta equilibrate nelle diverse età e condizioni fisiologiche principi fondamentali della dieta in alcune malattie importanti informazioni principali sui nuovi prodotti alimentari Consuetudini alimentari: cultura e religione cenni delle più importanti culture alimentari in Europa e nel mondo cenni dell alimentazione nelle più importanti religioni Competenze Gli alunni devono sapere: Igiene e sicurezza alimentare prevedere i più importanti aspetti igienico-qualitativi di un alimento individuare i punti di rischio igienico-sanitario durante le fasi di produzione delle preparazioni alimentari applicare le principali norme per una corretta produzione delle preparazioni alimentari Dietetica elaborare un semplice regime alimentare equilibrato sulla base delle indicazioni dei LARN e delle linee guida per una corretta alimentazione valutare l apporto calorico-nutrizionale di un menù, utilizzando le tabelle di composizione chimica degli alimenti individuare il regime alimentare più corretto da seguire nelle diverse età ed in condizioni fisiologiche e in alcune condizioni patologiche

13 Consuetudini alimentari: cultura e religione riconoscere gli alimenti più importanti delle culture alimentari in Europa e nel mondo riconoscere gli alimenti più significativi nelle più importanti religioni Abilità Gli alunni devono essere capaci di: scegliere i principali alimenti nei diversi settori della ristorazione evitare le principali situazioni di rischio igienico-sanitario e realizzare interventi correttivi nell ambito della ristorazione, compresa l identificazione degli allergeni applicare il regime alimentare più corretto da seguire nelle diverse età, condizioni fisiologiche ed in alcune condizioni patologiche individuare i principali alimenti e piatti in funzione delle diverse culture e religioni