SCIENZA DELL ALIMENTAZIONE, MERCEOLOGIA ALIMENTARE ED IGIENE

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1 ISTITUTO DI FORMAZIONE PROFESSIONALE ALBERGHIERO DI ROVERETO E LEVICO TERME Rovereto - Viale dei Colli, Rovereto (TN) - tel fax ifpa.rovereto@scuole.provincia.tn.it DIPARTIMENTO di SCIENZE PAM - PIANO ANNUALE DI MATERIA A.F. 2016/2017 DOCENTI: PROF. SSA DI STASIO SILVIA PROF. SSA FAGIUOLI GIULIA PROF. MARZANI CARLO PROF.SSA ZANDONAI NIVES Sede di Rovereto - Viale dei Colli, Rovereto (TN) SCIENZA DELL ALIMENTAZIONE, MERCEOLOGIA ALIMENTARE ED IGIENE CLASSI TERZE COORDINATORE DIPARTIMENTO: PROF.SSA : SILVIA DI STASIO

2 A.F. 2016/ DIPARTIMENTO di SCIENZE MATERIA: SCIENZE DELL ALIMENTAZIONE, MERCEOLOGIA ALIMENTARE ED IGIENE- CLASSE TERZA COMPETENZE SPECIFICHE DISCIPLINARI: A. osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla sfera professionale CRITERI DI VERIFICA E VALUTAZIONE: - H.62. PROVE S/O Per ogni modulo verrà effettuata almeno una verifica scritta e/o orale. Nella valutazione degli elaborati e nei colloqui orali si terrà conto: Delle conoscenze e competenze acquisite Dei progressi rispetto ai livelli di partenza Dell impegno e della partecipazione Griglie per le prove scritte Si stabilisce che le prove scritte possono essere a domande aperte (B) o con domande di completamento, inserimento, collegamento o vero/falso (A). Per la seconda tipologia si concorda sull opportunità di dare da 0,5 a 1 punto per ogni risposta esatta e 0 punti per ogni risposta sbagliata o non data; non si ritiene consigliabile adottare il punteggio di - 0,5 per le risposte sbagliate. Per le domande aperte si concorda che all interno della stessa verifica possono essere presenti domande con peso diverso rispetto all assegnazione dei punteggi. Il punteggio sarà proporzionale alla completezza delle risposte Esempio : punteggio massimo per la domanda equivalente a 1 Punti 0= risposta non data o sostanzialmente scorretta. Punti da 0,25 a 0,75 = risposta parziale Punti 1= risposta completa e corretta con corretto uso del linguaggio specifico. Per le risposte parziali : a) la risposta contiene una richiesta corretta, ma non è completa. b) nella richiesta di elenchi si valuta la % corretta. c) la risposta è corretta nel contenuto, ma l uso del linguaggio specifico non è corretto. Per ogni verifica sarà predisposta la griglia per le valutazioni corrispondenti definendo i livelli. Griglie per le prove orali Le verifiche orali verranno utilizzate a discrezione del docente: in alternativa alle verifiche scritte; 2

3 per completare una verifica scritta; per recuperare un voto negativo in una verifica scritta e/o orale per esporre un argomento frutto di una ricerca personale La valutazione negativa (del tutto non sufficiente oppure non sufficiente) viene data in caso di: assenza di risposta o tutte risposte sbagliate; maggior part delle risposte errate o non complete, nonostante l allievo venga guidato e aiutato con suggerimenti ed esempi, formulando in modi diversi la richiesta. Griglia di valutazione: DESCRITTORI DEL TUTTO NON SUFF. NON SUFFICIENTE NON SUFF. / SUFF. SUFFICIENTE DISTINTO OTTIMO CONTENUTI Non ha risposto correttament e a nessuna delle domande proposte Ha dimostrato di conoscere lacunoso i contenuti minimi della materia Ha dimostrato di conoscere incerto i contenuti minimi della materia Ha dimostrato di conoscere i contenuti in modo essenziale Ha dimostrato di conoscere con completezza i contenuti richiesti con qualche aiuto Ha dimostrato di conoscere con completezza i contenuti richiesti senza aiuto COMPETENZ A ESPOSITIVA Anche se guidato non ha saputo orientarsi Anche se guidato ha dimostrato difficoltà nello stabilire Anche se guidato ha dimostrato incertezza nello stabilire Guidato, ha saputo stabilire semplici Ha saputo rielaborare i contenuti e fare con gli argomenti con qualche aiuto Ha saputo rielaborare i contenuti e fare con gli argomenti senza aiuto LINGUAGGI molto stentato, non utilizzando una terminologia appropriata non sempre corretto non sempre corretto Ha esposto in modo semplice ed essenziale corretto ed appropriato, utilizzando un lessico ampio con qualche aiuto corretto ed appropriato, utilizzando un lessico ampio senza aiuto La valutazione del discreto e del buono verrà data considerando nel complesso le risposte alle varie richieste che potrebbero variare fra valutazioni diverse. Fermo restando i giudizi da utilizzare per le pagelle, per le verifiche sia scritte che orali, ciascun docente potrà calibrare la valutazione utilizzando anche la lode per l ottimo, più, meno, quasi, non del tutto sufficiente e le valutazioni intermedie (es: più che buono, sufficiente meno, ). In caso di una grave non 3

4 sufficienza in una verifica, è previsto il del tutto non sufficiente per sottolineare le gravi lacune e far riflettere l alunno al fine di attivarsi per il recupero. La valutazione finale terrà conto non solo delle verifiche, ma anche della partecipazione, dell interesse e dell impegno dimostrato nel corso dell anno. 4

5 MODULO 1 SAI Nutrienti ed energia METODOLOGIA E STRUMENTI DI LAVORO: BRAINSTORMING (STIMOLAZIONE DELLA MOTIVAZIONE ED INTRODUZIONE DELL ARGOMENTO TRATTATO), SPIEGAZIONI CON COINVOLGIMENTO ATTIVO DEGLI ALLIEVI (DIDATTICA-APPRENDIMENTO ATTIVO), ESERCITAZIONI SCRITTE ED ORALI (REALIZZAZIONE DI SCHEMI,DOMANDE APERTE, SEMPLICI ESERCIZI, RICERCA DI ESEMPI ATTINENTI ALLA PROFESSIONE), STESURA ED UTILIZZO DEL QUADERNO E DEL LIBRO DI TESTO, LAVORI DI GRUPPO, UTILIZZO DI STRUMENTI MULTIMEDIALI Periodo: SETTEMBRE/OTTOBRE Durata: 10 ore ARGOMENTO COMPETENZE CONOSCENZE ABILITA OBIETTIVI MINIMI A. osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla sfera professionale Macronutrienti e micronutrienti: classificazioni, proprietà, funzioni, fabbisogno, assorbimento e utilizzazione I macronutrienti: acqua, glucidi, lipidi, proteine I micronutrienti: vitamine e sali minerali Potere calorico dei nutrienti Cogliere differenze ed analogie tra i diversi principi nutritivi ed indicarne la funzione nutrizionale Distinguere i principi nutritivi ed indicarne la funzione nutrizionale. PRINCIPI NUTRITIVI 5

6 MODULO 2 SAI Alimenti ed alimentazione METODOLOGIA E STRUMENTI DI LAVORO: BRAINSTORMING (STIMOLAZIONE DELLA MOTIVAZIONE ED INTRODUZIONE DELL ARGOMENTO TRATTATO), SPIEGAZIONI CON COINVOLGIMENTO ATTIVO DEGLI ALLIEVI (DIDATTICA-APPRENDIMENTO ATTIVO), ESERCITAZIONI SCRITTE ED ORALI (REALIZZAZIONE DI SCHEMI,DOMANDE APERTE, SEMPLICI ESERCIZI, RICERCA DI ESEMPI ATTINENTI ALLA PROFESSIONE), STESURA ED UTILIZZO DEL QUADERNO E DEL LIBRO DI TESTO, LAVORI DI GRUPPO, UTILIZZO DI STRUMENTI MULTIMEDIALI Periodo: NOVEMBRE/DICEMBRE/GENNAIO Durata: 20 ore ARGOMENTO COMPETENZE CONOSCENZE ABILITA OBIETTIVI MINIMI A. osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla sfera professionale Classificazione degli alimenti Alimentazione e nutrizione Classificazione degli alimenti e gruppi alimentari Merceologia degli alimenti Cenni sulle acque destinate al consumo umano Cenni sule bevande Classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente Individuare le caratteristiche merceologiche degli alimenti Classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente Indicare le definizioni e le classificazioni merceologiche degli alimenti MERCEOLOGIA DEGLI ALIMENTI 6

7 MODULO 3 SAI Alimentazione e benessere METODOLOGIA E STRUMENTI DI LAVORO: BRAINSTORMING (STIMOLAZIONE DELLA MOTIVAZIONE ED INTRODUZIONE DELL ARGOMENTO TRATTATO), SPIEGAZIONI CON COINVOLGIMENTO ATTIVO DEGLI ALLIEVI (DIDATTICA-APPRENDIMENTO ATTIVO), ESERCITAZIONI SCRITTE ED ORALI (REALIZZAZIONE DI SCHEMI,DOMANDE APERTE, SEMPLICI ESERCIZI, RICERCA DI ESEMPI ATTINENTI ALLA PROFESSIONE), STESURA ED UTILIZZO DEL QUADERNO E DEL LIBRO DI TESTO, LAVORI DI GRUPPO, UTILIZZO DI STRUMENTI MULTIMEDIALI Periodo: GENNAIO/FEBBRAIO Durata: 12 ore ARGOMENTO COMPETENZE CONOSCENZE ABILITA OBIETTIVI MINIMI ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA A. osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla sfera professionale Principi di alimentazione equilibrata La bioenergetica Il fabbisogno energetico I fabbisogni nutrizionali Linee guida per una sana alimentazione italiana I modelli alimentari Allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate all alimentazione Cenni di dietetica Le malattie del benessere Le allergie alimentari Le intolleranze alimentari Indicare i criteri per una alimentazione equilibrata Indicare alcuni criteri per una alimentazione equilibrata con riferimenti anche alla piramide alimentare (colesterolo, grassi saturi, zuccheri semplici, fibre). Indicare le differenze tra allergia e intolleranza Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e patologie MALATTIE, ALLERGIE E INTOLLERANZE 7

8 MODULO 4 SAI Qualità e sicurezza METODOLOGIA E STRUMENTI DI LAVORO: BRAINSTORMING (STIMOLAZIONE DELLA MOTIVAZIONE ED INTRODUZIONE DELL ARGOMENTO TRATTATO), SPIEGAZIONI CON COINVOLGIMENTO ATTIVO DEGLI ALLIEVI (DIDATTICA-APPRENDIMENTO ATTIVO), ESERCITAZIONI SCRITTE ED ORALI (REALIZZAZIONE DI SCHEMI,DOMANDE APERTE, SEMPLICI ESERCIZI, RICERCA DI ESEMPI ATTINENTI ALLA PROFESSIONE), STESURA ED UTILIZZO DEL QUADERNO E DEL LIBRO DI TESTO, LAVORI DI GRUPPO, UTILIZZO DI STRUMENTI MULTIMEDIALI Periodo: APRILE/MAGGIO Durata: 20 ore ARGOMENTO COMPETENZE CONOSCENZE ABILITA OBIETTIVI MINIMI HACCP RISCHI DI INTOSSICAZIONE CONSERVAZIONE E CONFEZIONAMENTO ETICHETTATURA E TRACCIABILITA A. osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla sfera professionale Certificazioni di qualità e sistema HACCP Il concetto di sicurezza alimentare Il sistema HACCP Classificazione sistematica dei fattori di rischio di tossinfezioni L igiene nella ristorazione Rischi di contaminazione Composizione, trasformazione, conservazione, confezione ed imballaggio degli alimenti Tecniche di conservazione dei diversi alimenti Gli imballaggi Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare L etichettatura La filiera alimentare I prodotti di qualità certificata Definizione di frodi Individuare i rischi di contaminazione alimentare e le regole per prevenirle Scegliere i metodi di conservazione, confezione ed imballaggio più adatti ai diversi tipi di alimenti Cogliere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti Cogliere la qualità di un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico Interpretare le etichette alimentari e cogliere la tracciabilità Individuare i rischi di contaminazione alimentare e le regole per prevenirle Scegliere i metodi di conservazione e confezionamento più adatti ai diversi tipi di alimenti Conoscere la definizione dei marchi di qualità degli alimenti Associare agli alimenti gli imballaggi idonei Leggere le etichette alimentari 8