RELAZIONE DI DIPARTIMENTO MODULI DI SCIENZA DEGLI ALIMENTI

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1 RELAZIONE DI DIPARTIMENTO MODULI DI SCIENZA DEGLI ALIMENTI CLASSE PRIMA INDIRIZZO ENOGASTRONOMICO SCIENZA DEGLI ALIMENTI MODULO N. 1 INTRODUZIONE ALLO STUDIO DELLA SCIENZA DEGLI ALIMENTI individuare collegamenti e relazioni. riconoscere le varie forme,i concetti di sistema e di complessità UNITA DI APPRENDIMENTO N. 1: elementi di chimica Atomi e sistema periodico Molecole Legami chimici Reazioni chimiche e ph ABILITA (saper fare): individuare gli elementi costitutivi di un composto dalla sua formula chimica UNITA DI APPRENDIMENTO N. 2: elementi di biologia Generalità delle cellule procariote e eucariote Organismi autotrofi ed eterotrofi ABILITA (saper fare): descrivere la differenza tra cellula eucariota e procariota illustrare le caratteristiche che differenziano la cellula vegetale da quella animale TEMPISTICA Da settembre a novembre MODALITA DI VERIFICA interrogazioni orali,prove strutturate o semi strutturate,verifiche pratiche (grafici,schemi relazioni). 1

2 PROVA DI VERIFICA DI FINE MODULO N.1 : prove strutturate MODULO N._2 SICUREZZA ED IGIENE DEGLI ALIMENTI e CONTAMINAZIONI individuare collegamenti e relazioni. riconoscere le varie forme,i concetti di sistema e di complessita UNITA DI APPRENDIMENTO N. 1: Agenti biologici responsabili delle contaminazioni alimentari Virus,batteri,funghi,lieviti,muffe,protozoi,metazoi Crescita dei microrganismi ABILITA (saper fare): Struttura generica dei microrganismi Condizioni che favoriscono lo sviluppo dei microrganismi UNITA DI APPRENDIMENTO N. 2 : Malattie da contaminazione biologica Infezioni(febbre tifoide e paratifoide,virus HAV) Intossicazioni (botulismo,intossicazione stafilococcica) Tossinfezioni (da Clostridium perfrigens,salmonellosi) Infestazioni (amebiasi,teniasi) ABILITA (saper fare): Saper individuare il rischio di tossinfezioni alimentari in determinate condizioni ambientali UNITA DI APPRENDIMENTO N. 3: Sicurezza igienica nei servizi ristorativi Igiene della persona e nei sistemi ristorativi Sistema HACCP Corretta manipolazione degli alimenti ABILITA (saper fare): Saper riconoscere ed analizzareti alimentari scorretti nella trasformazione degli alimenti Saper adottare comportamenti igienici corretti nella manipolazione degli alimenti Essere in grado di compilare un diagramma di flusso del sistema HACCP 2

3 TEMPISTICA Da novembre a gennaio MODALITA DI VERIFICA interrogazioni orali,prove strutturate o semi strutturate,verifiche pratiche(grafici,schemi relazioni. PROVA DI VERIFICA DI FINE MODULO N.2 : prove strutturate MODULO N.3 I PRINCIPI NUTRITIVI individuare collegamenti e relazioni. riconoscere le varie forme,i concetti di sistema e di complessita UNITA DI APPRENDIMENTO N. 1: I Macronutrienti Classificazione (glucidi,protidi e lipidi ) Proprieta ' chimiche ( G. P.L.) Apporto calorico (G.P.L.) Principali funzioni (G.P.L.) ABILITA (saper fare): Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico Riconoscere differenze ed analogie tra diversi Macronutrienti Indicare la funzione nutrizionale e calorica svolta da ciascun Macronutrienti Calcolare,attraverso l'uso delle tabelle,la composizione in Macronutrienti di un alimento UNITA DI APPRENDIMENTO N. 2: MICRONUTRIENTI Contenuti (sapere) Classificazione (vitamine e sali minerali ) Proprieta ' chimiche ( VIt. E sali.) Apporto calorico(vit. E sali.) Principali funzioni (Vit. e sali.) Abilità (saper fare): Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico Riconoscere differenze ed analogie tra diversi Micronutrienti 3

4 Indicare la funzione nutrizionale e calorica svolta da ciascun Micronutrienti Calcolare,attraverso l'uso delle tabelle,la composizione in Micronutrienti di un alimento TEMPISTICA Da gennaio ad aprile MODALITA DI VERIFICA interrogazioni orali,prove strutturate o semi strutturate,verifiche pratiche(grafici,schemi relazioni. PROVA DI VERIFICA DI FINE MODULO N.3 : prove strutturate MODULO N.4 ALIMENTI, ALIMENTI ACCESSORI e NUTRIZIONE individuare collegamenti e relazioni Progettare Comunicare riconoscere le varie forme,i concetti di sistema e di complessita UNITA DI APPRENDIMENTO N. 1: Classificazione degli alimenti In base all'origine Secondo INRAN-MIPA ABILITA (saper fare): Riconoscerel'originedi un determinato alimento e saperlo classificare secondo un criterio nutrizionistico Riconoscere analogie e differenze tra i diversialimentiriportatinei gruppi alimentari UNITA DI APPRENDIMENTO N. 2 : Acqua e alimenti accessori Classificazione e proprietà chimiche dell'acqua potabile Acque minerali naturali Bevande nervine Bibite Succhi di frutta ABILITA (saper fare) Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico 4

5 Saper leggere i parametri di un'acqua potabile Riconoscere analogie e differenze tra i diversi tipi di bevande nervine Riconoscere analogie e differenze tra i diversi tipi di bibite e succhi di frutta TEMPISTICA Da aprile a giugno MODALITA DI VERIFICA interrogazioni orali,prove strutturate o semi strutturate,verifiche pratiche(grafici,schemi relazioni. PROVA DI VERIFICA DI FINE MODULO N.4 : prove strutturate CLASSE SECONDA INDIRIZZO ENOGASTRONOMICO SCIENZA DEGLI ALIMENTI MODULO N. 1 ASPETTI biochimici e nutrizionali dei Principi Nutritivi riconoscere le varie forme,i concetti di sistema e di complessita Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall'esperienza UNITA DI APPRENDIMENTO N. 1: Principi nutritivi Caratteristiche biochimiche Caratteristiche nutrizionali Caratteristiche funzionali Fabbisogno e classificazione Dei glucidi,protidi,lipidi,vitamine e sali minerali 5

6 Abilita' (saper fare): Classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente Descrivere differenze ed analogie tra i diversi principi nutritivi ed indicarne la funzione nutrizionale Interpretare le etichette alimentari TEMPISTICA Da settembre a novembre MODALITA DI VERIFICA:interrogazioni orali,prove strutturate o semi strutturate,verifiche pratiche(grafici,schemi relazioni. PROVA DI VERIFICA DI FINE MODULO N.1 : prove strutturate MODULO N.2 APPARATO DIGERENTE riconoscere le varie forme,i concetti di sistema e di complessita Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall'esperienza UNITA DI APPRENDIMENTO N. 1: Struttura anatomica dell'apparato digerente Sapere tutte le caratteristiche dell'apparato digerente Abilita' (saper fare): Riconoscere da un atlante anatomico la definizione degli organi che caratterizzano l'apparato digerente UNITA DI APPRENDIMENTO N. 2: Digestione ed Assorbimento Sapere gli aspetti fisiologici della digestione e dell'assorbimento 6

7 Abilita' (saper fare): Saper adottare regole di comportamento alimentari adeguate per garantire una buona digestione Saper mantenere un'adeguata igiene dei denti e della masticazione TEMPISTICA Da novembre a gennaio MODALITA DI VERIFICA:interrogazioni orali,prove strutturate o semi strutturate,verifiche pratiche(grafici,schemi relazioni. PROVA DI VERIFICA DI FINE MODULO N.2: prove strutturate MODULO N 3 ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E MALATTIE NUTRIZIONALI riconoscere le varie forme,i concetti di sistema e di complessita Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall'esperienza UNITA DI APPRENDIMENTO N. 1: Principi di bioenergetica e calcolo del fabbisogno energetico Metabolismo basale Peso teorico IMC Abilita' (saper fare): Saper utilizzare formule e tabelle per calcolare correttamente il fabbisogno energetico di un individuo Saper utilizzare formule e tabelle per calcolare correttamente il peso corporeo teorico di un individuo 7

8 UNITA DI APPRENDIMENTO N. 2:LARN e Linee guida I LARN e la dieta equilibrata Ripartizione dei pasti Sapere le linee guida per una sana alimentazione Abilita' (saper fare): Saper leggere ed interpretare i dati LARN UNITA DI APPRENDIMENTO N. 3: Piramidi e Diete Piramide alimentare ( interpretazione dei vari modelli) La dieta mediterranea e le diete vegetariane Abilità: Saper suddividere la ripartizione equilibrata dei macro e micronutrienti in funzione del fabbisogno energetico di un individuo UNITA DI APPRENDIMENTO N. 4: Malnutrizioni Malnutrizione da carenze alimentari (malnutrizione proteico calorica,vitaminica,salina; anoressia nervosa) Malnutrizione da eccessi alimentari ( bulimia,obesità,aterosclerosi,diabete,alimentazione e malattie tumorali) Abilita' Saper mettere in relazione le carenze alimentari con determinate patologie Saper mettere in relazione in relazione gli eccessi alimentari con determinate patologie Saper mettere in relazione il ruolo dell'alimentazione nelle malattie tumorali TEMPISTICA Da gennaio ad aprile MODALITA DI VERIFICA:interrogazioni orali,prove strutturate o semi strutturate,verifiche pratiche(grafici,schemi relazioni. PROVA DI VERIFICA DI FINE MODULO N.1 : prove strutturate MODULO N. 4 COTTURA e CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI 8

9 riconoscere le varie forme,i concetti di sistema e di complessita Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall'esperienza UNITA DI APPRENDIMENTO N 1 La cottura Aspetti positivi e negativi della cottura Modificazioni a carico dei principi nutritivi Abilita' (saper fare): Riconoscere le principali modificazioni chimico fisiche che subiscono gli alimenti durante la cottura Adottare tecniche di cottura adeguate per tipo di alimento in modo che si alteri il meno possibile il valore nutritivo UNITA DI APPRENDIMENTO N 2 : La conservazione Cause di alterazione degli alimenti Metodi fisici di conservazione Metodi chimici Metodi chimico-fisici e biologici Abilita' (saper fare): Individuare le variabili fisiche o chimiche che caratterizzano le principali tecniche di conservazione Saper indicare un metodo di conservazione adeguato per tipo merceologico di alimento TEMPISTICA Da aprile a giugno MODALITA DI VERIFICA:interrogazioni orali,prove strutturate o semi strutturate,verifiche pratiche(grafici,schemi relazioni. PROVA DI VERIFICA DI FINE MODULO N.4 : prove strutturate 9

10 CLASSE TERZA INDIRIZZO ENOGASTRONOMICO SCIENZA DEGLI ALIMENTI MODULO N. 1 ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE agire in modo autonomo e responsabile acquisire ed imparare l informazione (confronto con la realtà sociale) Predisporre menù' coerenti con il contesto e le esigenze della clientela,anche in relazione a specifiche necessità dietologiche UNITA' DI APPRENDIMENTO N. 1 : BIOENERGETICA Definizione di alimento Classificazione degli alimenti Significato dell' IMC Fabbisogno energetico Calcolo calorico e nutrizionale degli alimenti Essere in grado di classificare secondo criteri definiti gli alimenti fra loro Applicare l'imc per valutare il peso di un individuo Calcolare il fabbisogno energetico totale giornaliero di un individuo UNITA' DI APPRENDIMENTO N. 2 : DIETOLOGIA Ripartizione calorica di una dieta equilibrata Criteri per costruzione di una dieta equilibrata e modelli alimentari I gruppi di alimenti dell'inran Modelli alimentari e tipologie dietetiche Elaborare la distribuzione dei micronutrienti in una dieta equilibrata Confrontare i modelli alimentari fra loro(piramidi) Riconoscere i punti di forza e di debolezza delle varie tipologie dietetiche Elaborare la distribuzione dei micronutrienti in una dieta equilibrata Confrontare i modelli alimentari fra loro(piramidi) Riconoscere i punti di forza e di debolezza delle varie tipologie dietetiche 10

11 UNITA' DI APPRENDIMENTO N. 3 : FILIERA ALIMENTARE Prodotti tipici Sistema di tracciabilità e rintracciabilità Frodi alimentari Individuare la rintracciabilità di un alimento Valutare l'apporto nutrizionale e calorico di uno o più nutrienti. MODALITÀ DI FRUIZIONE : lezione frontale,problem-solving,pc,lim,visite guidate. TEMPISTICA: da settembre a novembre MODALITÀ DI VERIFICA: interrogazioni orali, eventuali verifiche pratiche. prove strutturate o semi strutturate ed PROVA DI VERIFICA DI FINE MODULO N.1 : prove strutturate MODULO 2 : ALIMENTI e CERTIFICAZIONE DI QUALITÀ agire in modo autonomo e responsabile acquisire ed imparare l informazione (confronto con la realtà sociale) Valorizzare e promuovere tradizioni locali,nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera Applicare le normative vigenti nazionali ed internazionali,in fatto di sicurezza,trasparenza e tracciabilita' dei prodotti Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico,merceologico,chimico-fisico,nutrizionale e gastronomico UNITA' DI APPRENDIMENTO N. 1 : Cereali derivati e tuberi,latte struttura,sistema di produzione,tipi merceologici e caratteristiche nutritive 11

12 Descrivere i diversi tipi di alimenti Descrivere le diverse fasi di produzione Indicare le caratteristiche merceologiche Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale interpretando il valore nutritivo UNITA' DI APPRENDIMENTO N. 2 : Carne,pesci e uova struttura,sistema di produzione,tipi merceologici e caratteristiche nutritive Descrivere i diversi tipi di alimenti Descrivere le diverse fasi di produzione Indicare le caratteristiche merceologiche Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale interpretando il valore nutritivo MODALITÀ DI FRUIZIONE : lezione frontale,problem-solving,pc,lim,visite guidate. TEMPISTICA: novembre a gennaio MODALITÀ DI VERIFICA: interrogazioni orali, eventuali verifiche pratiche. prove strutturate o semi strutturate ed PROVA DI VERIFICA DI FINE MODULO N.2 : prove strutturate MODULO N.3 BEVANDE ALCOLICHE,NON ALCOLICHE E ALIMENTI ACCESSORI agire in modo autonomo e responsabile acquisire ed imparare l informazione (confronto con la realtà sociale) COMPETENZA Valorizzare e promuovere tradizioni locali,nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera Applicare le normative vigenti nazionali ed internazionali,in fatto di sicurezza,trasparenza e tracciabilita' dei prodotti Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico,merceologico,chimico-fisico,nutrizionale e gastronomico 12

13 UNITA' DI APPRENDIMENTO N. 1 : Il Vino Descrizione generale Produzione Vinificazione Alterazioni Titolo alcolemico Frodi Descrivere i sistemi di produzione del vino con particolare riferimento alla fermentazione Riconoscere la differenza tra difetti e malattie del vino Classificare i vini e descrivere le loro principali caratteristiche merceologiche Elencare vantaggi e svantaggi legati al consumo del vino Calcolare il contenuto alcolemico apportato dal consumo di una quantità determinata di vino UNITA' DI APPRENDIMENTO N. 2 :Acque minerali,bibite,succhi di frutta,bevande nervine Classificazioni Sistema di produzione Valore nutrizionale Caratteristiche merceologiche Descrivere e classificare i vari tipi di acque minerali naturali e artificiali Descrivere le cacaratteristiche merceologiche delle bibite e dei succhi di frutta e le loro classificazioni Descrivere i principali sistemi produttivi delle bevande nervine: caffè,te' e cacao Classificazione dei vari tipi commerciali Elencare gli aspetti positivi e negativi legati al consumo di caffeina UNITA' DI APPRENDIMENTO N. 3 : zucchero,miele,dolcificanti,cioccolato,sale e aceto Sistema di produzione Valore nutrizionale Caratteristiche merceologiche Descrivere gli aspetti produttivi dei dolcificanti Esporre i punti di forza e di debolezza legati al consumo di dolcificanti Descrivere la funzione nutrizionale del sale da cucina e dell'aceto MODALITÀ DI FRUIZIONE : lezione frontale,problem-solving,pc,lim,visite guidate. 13

14 TEMPISTICA: da gennaio a aprile MODALITÀ DI VERIFICA: interrogazioni orali, eventuali verifiche pratiche. prove strutturate o semi strutturate ed PROVA DI VERIFICA DI FINE MODULO N.3: prove strutturate MODULO N._4 QUALITA' ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO agire in modo autonomo e responsabile acquisire ed imparare l informazione (confronto con la realtà sociale) COMPETENZA Applicare le normative vigenti nazionali ed internazionali,in fatto di sicurezza,trasparenza e tracciabilita' dei prodotti Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico,merceologico,chimico-fisico,nutrizionale e gastronomico Agire sul sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesserà UNITA' DI APPRENDIMENTO N. 1:Qualità degli alimenti Individuare la qualità totale,percepita e reale degli alimenti Controllo di qualità e Autorità europea per la sicurezza alimentare certificazione dei protti tipici legati al territorio Saper elencare e descrivere gli alimenti che caratterizzano la qualità totale di un prodotto Elencare gli enti e le procedure per il controllo ufficiale della qualità alimentare UNITA' DI APPRENDIMENTO N. 2 :Etichettatura dei prodotti alimentari Saper leggere l'etichettatura dei prodotti alimentari Distinguere i prodotti certificati e riconoscere la loro identità dalla lettura della etichetta alimentare 14

15 UNITA' DI APPRENDIMENTO N. 3 : Valutazione sensoriale del cibo saper svolgere una analisi sensoriale Saper effettuare una analisi sensoriale e merceologica di un alimento MODALITÀ DI FRUIZIONE : lezione frontale,problem-solving,pc,lim,visite guidate. TEMPISTICA: da aprile a giugno MODALITÀ DI VERIFICA: interrogazioni orali, prove strutturate o semi strutturate ed eventuali verifiche pratiche. PROVA DI VERIFICA DI FINE MODULO N.4 : prove strutturate 15