Modulo 1: Accoglienza e presentazione della disciplina

Transcript

1 PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 1^ Competenze disciplinari Modulo 1: Accoglienza e presentazione della disciplina Unità di apprendimento - Principali tematiche inerenti la disciplina - Metodologie di lavoro - Terminologia scientifica - Materiali necessari - Avere un quadro generale della disciplina - Relazionarsi in modo adeguato al gruppo classe e al contesto scolastico - Saper utilizzare correttamente il libro di testo

2 PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 1^ Saper applicare le norme igieniche corrette nell ambiente di lavoro Modulo 2: Igiene nella ristorazione - Classificazione dei microrganismi: batteri, virus, lieviti, muffe. - Le spore batteriche e fungine. - Le tossine. - Fattori di crescita dei microrganismi: ossigeno, acidità, umidità, temperatura, tempo, luce. - I virus. - Le muffe patogene. - I lieviti ed il processo della fermentazione alcolica. - I batteri che provocano malattie d origine alimentare: salmonelle, stafilococchi, botulino. - Prevenzione igienico sanitaria nei servizi ristorativi. - Igiene del personale, delle materie prime alimentari, delle attrezzature, dei locali, nel rispetto della normativa HACCP. - Capsule Petri Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale - Elementi di microbiologia - Le contaminazione biologiche - Igiene nei servizi ristorativi -Saper individuare i rischi di contaminazione alimentare e le regole per prevenirli nel rispetto della normativa HACCP. - Saper distinguere i principali microrganismi patogeni - Saper individuare i fattori che possono rallentare o accelerare i processi di contaminazione degli alimenti - Saper distinguere tra gli alimenti quelli che più facilmente possono essere soggetti a contaminazioni - Saper riconoscere, dai sintomi, le principali tossinfezioni alimentari - Saper adottare comportamenti corretti nell igiene personale - Sapere riconoscere e interpretare fenomeni di sviluppo microbico - Conoscenza dei.

3 PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 1^ Saper riconoscere la presenza di principi nutritivi negli alimenti Modulo 3 : I principi nutritivi - I composti organici ed inorganici, e loro funzioni principali nel corpo umano. - I glucidi: la classificazione degli zuccheri, le caratteristiche dei principali monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi; cenni sugli aspetti chimici (legame glicosidico); le principali fonti alimentari; il fabbisogno. - Le proteine: la classificazione delle proteine; gli amminoacidi, gli AAE, il legame peptidico; la struttura delle catene proteiche; la classificazione in base al valore biologico; le principali fonti alimentari; il fabbisogno. - I lipidi: la classificazione dei lipidi; gli acidi grassi saturi, monoinsaturi, polinsaturi; gli acidi grassi essenziali; il colesterolo, le lipoproteine HDL e LDL; le principali fonti alimentari; il fabbisogno. - Le vitamine: classificazione; le vitamine liposolubili e idrosolubili. - I sali minerali: i macroelementi e i microelementi; le principali fonti alimentari. Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall esperienza - I principi nutritivi: caratteri generali - I glucidi - Le proteine - I lipidi - Le vitamine e i sali minerali - Saper descrivere analogie e differenze tra i diversi principi nutritivi e indicarne la funzione nutrizionale. - Saper classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente - Essere in grado di valutare, confrontare e scegliere alimenti in relazione alla loro composizione nutrizionale. - Essere in grado di classificare i vari nutrienti riconoscendone le relative funzioni. - Saper riconoscere l essenzialità di alcuni nutrienti rispetto ad altri. - Saper riconoscere i problemi legati ad un consumo eccessivo o ad una carenza di alcuni principi nutritivi. - Saper valutare il valore calorico di alcuni alimenti. seguenti indicatori: - Conoscenza dei.

4

5 PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 2^ Sapere valutare la qualità nutrizionale di una dieta Modulo 1: alimentazione equilibrata e fabbisogno energetico - Il fabbisogno dei nutrienti in un alimentazione equilibrata - La corretta suddivisione dei pasti durante la giornata - La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi secondo l INN - Le principali funzioni dei nutrienti nel corpo umano - Le principali forme di dispendio energetico dell organismo - I principali metodi per calcolare il fabbisogno energetico - Il calcolo del peso ideale e dell IMC Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall esperienza - La dieta e la sua composizione equilibrata - I cinque gruppi degli alimenti secondo l INN - Calcolo del fabbisogno energetico - Elementi di bioenergetica - Sapere individuare analogie e differenze tra i diversi alimenti e classificarle - Saper utilizzare formule e tabelle per calcolare il fabbisogno dei nutrienti nell ambito di una dieta sana ed equilibrata - Saper utilizzare formule e tabelle per calcolare la giusta ripartizione energetica dei pasti nell ambito della giornata - Saper catalogare gli alimenti in base alla loro composizione in nutrienti e in base alla loro funzione prevalente - Saper utilizzare formule e tabelle per il calcolo del metabolismo basale e del fabbisogno energetico di una persona - Saper utilizzare formule e tabelle per calcolare il peso ideale di una persona e lo stato nutrizionale - Conoscenza dei.

6 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 2^ Saper descrivere il percorso di trasformazione di un nutriente nel corso della digestione e dell assorbimento Modulo 2: digestione, assorbimento ed utilizzazione dei nutrienti - Il significato di digestione, assorbimento ed assimilazione - La funzione dei principali organi e ghiandole dell apparato digerente - I meccanismi più importanti della digestione e dell assorbimento dei principi nutritivi Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall esperienza - Anatomia e fisiologia dell apparato digerente - Saper riconoscere i principali organi e ghiandole dell apparato digerente - Saper descrivere le funzioni principali di organi e ghiandole dell apparato digerente - Conoscenza dei.

7 PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 2^ Saper indicare il comportamento alimentare adeguato in riferimento a una determinata patologia alimentare Modulo 3: malnutrizioni e dietoterapia - Concetto di dieta. - Le principali patologie alimentari: l obesità, il diabete, l aterosclerosi, l ipertensione - Le malnutrizioni Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale - Le malnutrizioni - La dietoterapia - Saper indicare i criteri per una alimentazione equilibrata e metterla in relazione con la salute - Saper individuare i principi nutritivi e gli alimenti responsabili delle malattie del benessere e dare indicazioni alimentari in caso di patologia alimentare - Saper individuare i comportamenti alimentari, i principi nutritivi e gli alimenti responsabili delle malnutrizioni - Conoscenza dei.

8 Anno scolastico 2011./12 PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 2^ Saper indicare le tecniche di conservazione più adeguate per ogni tipo di alimento Modulo 4: La conservazione degli alimenti - I principali fattori che concorrono all alterazione degli alimenti - Le principali trasformazioni che sul piano nutrizionale subiscono gli alimenti conservati - I metodi di conservazione che utilizzano le basse temperature ( refrigerazione, congelamento, surgelazione) - I metodi di conservazione che utilizzano le alte temperature ( pastorizzazione, sterilizzazione) - I metodi di conservazione per disidratazione ( concentrazione, essiccamento, liofilizzazione ) - Metodi chimici naturali con sale, aceto, olio, zucchero, alcol etilico - I metodi fisico-chimici di conservazione ( l affumicamento ) Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall esperienza Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale - Le tecniche di conservazione degli alimenti mediante metodi fisici - Le tecniche di conservazione degli alimenti mediante metodi chimici - Le tecniche di conservazione degli alimenti mediante metodi naturali - saper scegliere i metodi di conservazione più adatti ai diversi tipi di alimenti - Saper classificare e descrivere le principali tecniche di conservazione degli alimenti - Saper conservare gli alimenti alla giusta temperatura e nell ambiente più idoneo - Saper distinguere le principali trasformazioni chimico-fisiche che subiscono gli alimenti in seguito ai processi di conservazione - Conoscenza dei.

9 PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 2^ Saper leggere i simboli e le indicazioni riportate nell etichetta alimentare Modulo 5: Le confezioni alimentari - Le principali tipologie di materiali impiegati nell imballaggio. - Caratteristiche di plastica, carta e cartone, vetro, alluminio, banda stagnata. - I simboli dei principali imballaggi. - L etichettatura degli alimenti: indicazioni obbligatorie ( denominazione, nome e ragione sociale, quantità netta, termine di conservazione). - L etichetta nutrizionale. Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale - Gli imballaggi - Saper interpretare le etichette alimentari e riconoscere la tracciabilità dell alimento - Saper individuare confezioni ed imballaggi a norma - Saper leggere un etichetta alimentare - Saper riconoscere i materiali di cui è formato l imballaggio alimentare - Comprendere l importanza della raccolta differenziata degli imballaggi - Conoscenza dei.

10 PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 2^ Saper indicare le tecniche di cottura più adeguate per ogni tipo di alimento Modulo 6: La cottura degli alimenti - Le principali tecniche e metodologie di cottura degli alimenti: la cottura in acqua, la cottura a vapore, la cottura nei grassi, la cottura al calore secco, le cotture miste, la cottura nel microonde. - Le modificazioni chimico-fisiche a carico dei principi nutritivi in seguito a cottura Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall esperienza Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale - Le principali tecniche di cottura degli alimenti - Le trasformazioni fisico-chimiche dovute ai processi di cottura - Saper valutare le principali modificazioni degli alimenti in cottura - Saper classificare i diversi metodi di cottura - Saper indicare la tecnica di cottura più adeguata per ridurre al minimo la perdita di nutrienti e la modificazione dei caratteri organolettici dell alimento - Conoscenza dei.