IGIENE DEGLI ALIMENTI

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2 IGIENE DEGLI ALIMENTI Per Igiene degli alimenti si intende quell insieme di precauzioni adottate durante la produzione, manipolazione e distribuzione degli alimenti, affinché il prodotto destinato al consumo umano sia soddisfacente, innocuo e salutare. La sicurezza igienica di un alimento è di primaria importanza ed è il primo requisito a cui deve rispondere la qualità dei prodotti agro-alimentari. 2

3 RISCHI DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI 3

4 CONTAMINAZIONE FISICA Causata dalla presenza di corpi estranei nell alimento o da inquinamento radioattivo. 4

5 CONTAMINAZIONE CHIMICA Causata dalla presenza di contaminanti chimici di varia natura. 5

6 CONTAMINAZIONE BIOLOGICA Causata dall attività dei microrganismi (virus, batteri, muffe) ma anche da protozoi (organismi unicellulari) e metazoi (organismi pluricellulari). 6

7 IGIENE DEGLI ALIMENTI: PERICOLO E RISCHIO Pericolo: è ciò che minaccia o compromette la sicurezza di una persona o di un alimento. Rischio: può essere definito come la probabilità che un alimento provochi un effetto dannoso per la salute del consumatore. 7

8 MODALITÀ DI CONTAMINAZIONE BIOLOGICA La trasmissione dei microrganismi patogeni, responsabili della malattia può avvenire con modalità diverse: contaminazione diretta, causata dal contatto diretto del soggetto sano con l uomo o l animale malato; contaminazione indiretta, causata dalla trasmissione dei germi patogeni per mezzo di veicoli, ossia mezzi inanimati quali alimenti, acqua, aria, suolo, oppure vettori come insetti, roditori, animali. 8

9 CONTAMINAZIONE CROCIATA La contaminazione crociata si verifica quando i contaminanti vengono trasferiti da un alimento all altro attraverso una matrice diversa da quella alimentare (mani, stoviglie, utensili, ecc.). La malattia si manifesta consumando cibo contaminato contenente una quantità microbica o di tossine in grado di sopraffare le resistenze naturali dell organismo. 9

10 Le principali cause di contaminazione del cibo Epidemiologia = studio dell insorgenza della malattia e delle modalità con cui si manifesta nella popolazione. Profilassi = insieme di misure igienico-sanitarie atte ad impedire l insorgenza e la diffusione delle malattie. 10

11 VIRUS I virus presentano una dimensione dell ordine di grandezza dei nanometri (generalmente nm), pertanto si possono osservare solo al microscopio elettronico. 11

12 Riproduzione dei virus I virus, una volta all interno della cellula infettata, la obbligano a costruire tutte le componenti virali che vengono poi assemblate a formare i nuovi virus maturi e pronti a trasferirsi su altre cellule vicine. 12

13 BATTERI I batteri sono microrganismi unicellulari che presentano una dimensione dell ordine dei micron (in genere 0,5-20 μm), pertanto si possono osservare sia al microscopio ottico che elettronico. 13

14 Classificazione dei batteri In base alla loro forma, osservabile al microscopio ottico, si possono distinguere in: In base allo stato di aggregazione, i cocchi, si distinguono a loro volta in: 14

15 Riproduzione dei batteri Per scissione: Per coniugazione: 15

16 MUFFE Le muffe sono dei funghi microscopici pluricellulari. Il loro corpo è costituito da un intreccio di sottili filamenti chiamati ife. Le muffe possono alterare vari tipi di alimenti (pane, farine, burro, yogurt, latte, carne, frutta e verdure). 16

17 SVILUPPO DEI MICRORGANISMI 1. Ossigeno Se si considera il processo respiratorio vi sono microrganismi che necessitano di ossigeno (O2), oppure possono farne a meno. In base al criterio respiratorio si distinguono in: aerobi, che hanno bisogno di ossigeno per la loro crescita; anaerobi, che crescono solo in assenza di ossigeno; aerobi-facoltativi, possono vivere sia in assenza che in presenza di ossigeno. 17

18 SVILUPPO DEI MICRORGANISMI 2. Temperatura La temperatura influisce particolarmente nella riproduzione e sviluppo dei microrganismi. Sulla base di questo parametro si distinguono tre gruppi: psicrofili, crescono bene a temperature basse, tra i 0-25 C (ottimale a C); mesofili, prediligono temperature intermedie, intervalli di crescita tra i C (ottimale a C); termofili, si sviluppano a temperature calde, intervalli tra i C (ottimale a C). 18

19 SVILUPPO DEI MICRORGANISMI 3. Tempo I microrganismi sono in grado di svilupparsi molto velocemente quando trovano le condizioni adatte per la loro crescita. Se si considera una riproduzione batterica ogni 20 minuti, in 4 ore si possono originare circa 4 mila individui batterici. 19

20 SVILUPPO DEI MICRORGANISMI 4. ph Se si considera il ph, si osserva che la maggior parte dei batteri si sviluppa meglio intorno alla neutralità (ph 6,6 - ph 7,5). I lieviti e le muffe invece prediligono un ambiente leggermente alcalino. Il ph è una grandezza che esprime il grado di acidità o basicità di una soluzione. 20

21 SVILUPPO DEI MICRORGANISMI 5. Umidità L acqua è un elemento necessario per la vita dei microrganismi, tuttavia, essa non può essere utilizzata se combinata con altre sostanze solide come sale e zucchero. In genere i batteri richiedono una quantità d acqua piuttosto elevata, mentre lieviti e muffe possono svilupparsi con tasso di umidità inferiore. 6. Luce I batteri crescono meglio al buio anche se ciò non è indispensabile. La luce ultravioletta è letale per loro e viene impiegata in alcuni trattamenti di sterilizzazione. 21

22 SVILUPPO DEI MICRORGANISMI 7. Nutrienti I batteri per crescere e riprodursi hanno bisogno di sostanze organiche necessarie per il loro nutrimento e per fornire energia. Hanno bisogno pertanto di principi nutritivi che possono utilizzare attaccando alimenti ricchi di zuccheri, amminoacidi, alcuni grassi, vitamine e acqua. Alcuni microrganismi si possono nutrire anche di alcol e quindi vanno ad alterare le bevande alcoliche. 22