Microbiologia degli alimenti. Beniamino Cenci Goga Università di Perugia

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1 Microbiologia degli alimenti Beniamino Cenci Goga Università di Perugia Lezione del 18 febbraio 2005

2 Livelli operativi della Medicina Veterinaria 1. I Servizi Veterinari a livello internazionale 2. Il Ministero della Salute 3. Le Regioni 4. Gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali 5. Aziende Sanitarie Locali 6. Servizio Veterinario Militare

3 1. Organizzazioni Internazionali Organizzazioni Internazionali: OIE, FAO, OMS, CAC, OMC, consiglio d Europa... Servizi Veterinari nell Unione Europea: Parlamento europeo, Consiglio dell Unione Europea, Commissione, Direzione Generale Salute e Protezione dei Consumatori (DG- SANCO) Diritto veterinario nell Unione europea: sanità e benessere degli animali, sanità pubblica veterinaria, importazioni da Paesi terzi, legislazione alimentare

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5 Livelli operativi della Medicina Veterinaria 1. I Servizi Veterinari a livello internazionale 2. Il Ministero della Salute 3. Le Regioni 4. Gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali 5. Aziende Sanitarie Locali 6. Servizio Veterinario Militare

6 2. Ministero della salute

7 Direzione generale della sanità veterinaria e degli alimenti

8 Livelli operativi della Medicina Veterinaria 1. I Servizi Veterinari a livello internazionale 2. Il Ministero della Salute 3. Le Regioni 4. Gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali 5. Aziende Sanitarie Locali 6. Servizio Veterinario Militare

9 5. Aree funzionali A. Sanità animale B. Igiene della produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale C. Igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche

10 Poteri dello Stato 1. potere legislativo (emanazione di leggi, decreti, regolamenti) PARLAMENTO 2. potere amministrativo, o esecutivo, (atti amministrativi) MINISTERI 3. potere giudiziario (sentenze e decisioni)

11 Potere legislativo Leggi Decreto del Presidente della Repubblica Decreto Legge Decreto Legislativo Decreto Ministeriale Ordinanza Ministeriale Circolari

12 Controllo ufficiale Fonte Argomento D.L.vo 123 del 3 marzo 1993 Legge 283 del 30/04/1962 Controllo ufficiale prodotti alimentari Disciplina igienica produzione alimenti e bevande DPR 327 del 26/03/1980 Regolamento di esecuzione 283/62 DM 16 dicembre 1993 Alimenti deteriorabili D.L.vo 507 del 30/12/1999 Depenalizzazione reati minori

13 Etichettatura Fonte Argomento D.L. vo 109 del 27 gennaio 1992 Etichettatura, presentazione, pubblicità D.L.vo 68 del 25 febbraio 2000 Modifica alcuni articoli del D.L.vo 109/ 92

14 Latte Fonte Argomento R.D n. 994 Vigilanza igienica Legge 3 maggio 1989, n. 169 D.M. 9 maggio 1991, n. 185 DPR 14 gennaio 1997, n. 54 Disciplina trattamento e commercializzazione Latte fresco pastorizzato di alta qualità Attuazione 92/46 e 92/47/CEE, produzione e immissione sul mercato di latte e prodotti a base di latte

15 Carni Fonte R.D n D.L.vo 18 aprile 1994, n. 286 D.M. 23 novembre 1995 D.L.vo 30 dicembre 1992, n. 537 Decreto 11 luglio 1997 D.L.vo 25 febbraio 2000, n. 71 DPR 3 agosto 1998, n. 309 Argomento Vigilanza sanitaria carni Produzione e commercializzazione carni fresche Ministero Sanità - Modificazioni al 286/94 Attuazione 92/5/CEE, prodotti a base di carne Ministero Sanità Attuazioni varie Modificazioni al 537/92 Attuazione 97/76/CE, carni macinate, preparazioni di carni, modifiche al 537/92 Carni macinate e preparazioni di carni e include: art. 2 DLvo 18/4/1994, 286, art. 3 DPR 8/6/1982, 503 modificato da DPR 17/5/88, 193 (volatili da cortile), art. 2 DPR 17/10/1996, 607 (selvaggina), artt. 3,6,8 DPR 30/12/ 1992, 559 (coniglio e salvaggina d allevamento)

16 Molluschi bivalvi vivi Fonte D.L.vo 30 dicembre 1992, n. 530 Argomento norme sanitarie applicabili a produzione e commercializzazione Prodotti della pesca Decisione Commissione 20 maggio 1994 (94/356/CE) autocontrollo D.L.vo 30 dicembre 1992, n. 531 norme sanitarie applicabili a produzione e commercializzazione

17 Ovoprodotti Fonte D.L.vo 4 febbraio 1993, n. 65 Argomento igiene e sanità produzione e vendita ovoprodotti

18 La contaminazione microbica Gli alimenti di cui ci nutriamo non sono sterili e la composizione microbica dipende da: 1. tipi di microrganismi che vengono a contatto con l alimento; 2. capacità degli stessi di a. crescere b. sopravvivere c. interagire con l alimento.

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23 I microrganismi presenti possono derivare sia dalla microflora naturale dell alimento non trattato o pervenire all alimento nel corso dei processi di macellazione, trasformazione, conservazione, trasporto e distribuzione.

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25 L equilibrio tra i vari tipi di batteri è influenzato da: 1. proprietà dell alimento, 2. condizioni di conservazione, 3. caratteristiche dei batteri stessi, 4. effetto dei processi di trasformazione

26 In molti casi la microflora non ha alcun effetto evidente. In alcune circostanze tuttavia, i microrganismi manifestano la loro presenza: 1. possono causare malattie alimentari, 2. possono causare alterazione, 3. possono trasformare positivamente le caratteristiche dell alimento.

27 Fattori che influenzano la crescita e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti La crescita microbica è un processo auto catalitico: 1) non vi è crescita batterica senza che almeno una cellula vitale sia presente e 2) il tasso di crescita aumenta con l'aumentare della "biomassa" vitale presente.

28 Le cellule batteriche si dividono per fissione producendo due cellule figlie, dopo una successiva divisione saranno presenti 4 cellule, dopo un'altra 8, e così via. In questa maniera sia il tasso di crescita che il numero totale di cellule raddoppia dopo ogni divisione. Una formula generale per indicare il tempo di riproduzione (G) nel caso di organismi che si moltiplicano per fissione binaria è la seguente: G= t log2/log N - log N 0 dove N 0 : cellule al tempo 0, N: cellule dopo il tempo t

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31 Fattori intrinseci presenza di nutrienti ph e potere tampone Potenziale Redox, Eh Ostacoli antimicrobici Attività dell'acqua (a w )

32 Fattori estriseci Umidità relativa Temperatura Atmosfera gassosa

33 ph e potere tampone 5,5-6,5 minimo ottimale massimo batteri (in generale) 4,5 6,5-7,5 11 LAB 3,2 5,5-6,5 10,5 enterob. 5,6 6,5-7,5 9 Salm. 4-4,5 6,5-7,2 8-9,6 E. coli 4, Staphy 4,2 6,8-7,5 9,3 Cl. perf. 5,5 6-7,6 8,5 Bacillus 5-6 6,8-7,5 9,4-10

34 potenziale redox Eh (mv) ph carne cruda ,7 carne cruda tritata ,9 spinaci +74 6,2 limone ,2

35 attività dell acqua aw Gram negativi 0,97 Gram positivi 0,90 S. aureus 0,86 Lieviti 0,88 Funghi filamentosi 0,80 batteri alofili 0,75 Funghi xerofili 0,61

36 batteri alotolleranti: capaci di crescere in presenza di alte concentrazioni saline. Alcuni batteri, per es. Halobacterium spp. o Halococcus spp. sono alofili obbligati in quanto non possono sviluppare in assenza di alte concentrazioni di sale. batteri osmotolleranti: capaci di crescere in presenza di alte concentrazioni di composti organici non ionizzati, quali zuccheri; batteri xerotolleranti: capaci di crescere su cibi secchi.

37 Temperatura minima ottimale massima termofili termotrofi mesofili psicrotrofi (psicrofili facoltativi) psicrofili (psicrofili obligati)

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