SETTEMBRE Lunedì 26 Settembre MODULO 1 docente insegnamento dalle alle ore. Mercoledì 28 Settembre MODULO 2 docente insegnamento dalle alle ore
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- Ernesto Sartori
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1 SETTEMBRE 2016 Lunedì 26 Settembre MODULO 1 Accoglienza, presentazione corso; il mestiere di casaro, caratteristiche, modalità di lavoro, criticità e prospettive occupazionali Mercoledì 28 Settembre MODULO 2 Il latte e i prodotti derivati, le caratteristiche essenziali del latte Venerdì 30 Settembre MODULO 3 Le caratteristiche essenziali del latte, il ricevimento del latte in caseificio, la refrigerazione del latte OTTOBRE 2016 Lunedì 3 Ottobre MODULO 4 La struttura del latte, composizione chimica (i glucidi, i lipidi, le proteine, il lattosio, l'acido lattico e gli acidi grassi saturi e insaturi)
2 Mercoledì 5 Ottobre MODULO 5 La struttura del latte, composizione chimica (i glucidi, i lipidi, le proteine, il lattosio, l'acido lattico e gli acidi grassi saturi e insaturi) Venerdì 7 Ottobre MODULO 6 La microflora del latte (batteri, lieviti e muffe); risanamento del latte Lunedì 10 Ottobre MODULO 7 Valutazione della qualità del latte; La nozione di Qualità; qualità chimica e qualità batteriologica, qualità igienica Mercoledì 12 Ottobre MODULO 8 Infezioni della Mammella; Le mastiti; mastiti e mungitura, Leucosi, Tubercolosi e Brucellosi Venerdì 14 Ottobre MODULO 9 Infezioni della Mammella; Cellule Somatiche; Gli inibenti; sostanze tossiche
3 Lunedì 17 Ottobre MODULO 10 Principi di Chimica (concetto di acidità, basicità, concentrazione, ph ed acidità titolabile) Mercoledì 19 Ottobre MODULO 11 L'innesto, tipologie di innesto, preparazione Venerdì 21 Ottobre MODULO 12 La coagulazione del latte (coagulazione presamica e coagulazione acida); sineresi del siero Lunedì 24 Ottobre MODULO 13 La cagliata; velocità di acidificazione e demineralizzazione Mercoledì 26 Ottobre MODULO 14 Rapporti tra trasformazione casearia e tipologia delle vasche di coagulazione; Lo scarico della cagliata dalla vasca di coagulazione
4 Venerdì 28 Ottobre MODULO 15 L'acidificazione della cagliata e il completamento dello spurgo di siero; la mineralizzazione residua del formaggio Lunedì 31 Ottobre MODULO 16 La salatura del formaggio; metodiche di salatura; salatura delle paste filate NOVEMBRE 2016 Mercoledì 2 Novembre MODULO 17 Microbiologie delle salamoie; la maturazione del formaggio Venerdì 4 Novembre MODULO 18 Analisi di laboratotio (principali controlli sulla materia prima)
5 Lunedì 7 Novembre Lunedì 14 Novembre Mercoledì 16 Novembre Venerdì 18 Novembre Lunedì 21 Novembre Mercoledì 23 Novembre
6 Venerdì 25 Novembre Lunedì 28 Novembre Mercoledì 30 Novembre DICEMBRE 2016 Venerdì 2 Dicembre Lunedì 5 Dicembre MODULO 19 Alterazione degli alimenti; processi trasformativi a carico degli alimenti
7 Mercoledì 7 Dicembre MODULO 20 Alterazione degli alimenti; alterazione dei glucidi; alterazione delle proteine Venerdì 9 Dicembre MODULO 21 Alterazione degli alimenti; alterazione dei lipidi; alterazione dei polifenoli; trasformazioni a carico dell'acqua Lunedì 12 Dicembre MODULO 22 Igiene dell'allevamento bufalino, sistema di allevamento e microbiosmo ambientale Mercoledì 14 Dicembre MODULO 23 Alimentazione della bufala; teniche di conservazione dei foraggi, salubrità degli alimenti Venerdì 16 Dicembre MODULO 24 Visita guidata ad allevamento bufalino con particolare riguardo alla dieta e alle caratteristiche chimico-fisiche del latte alla stalla
8 GENNAIO 2017 Lunedì 9 Gennaio MODULO 25 DOP & IGP (quadro istituzione e dinamiche di mercato) Mercoledì 11 Gennaio Venerdì 13 Gennaio Lunedì 16 Gennaio MODULO 26 DOP & IGP (Diffusione sul territorio Italiano ed Europeo) Mercoledì 18 Gennaio
9 Venerdì 20 Gennaio Lunedì 23 Gennaio MODULO 27 Mercoledì 25 Gennaio Venerdì 27 Gennaio Lunedì 30 Gennaio MODULO 28 La più grande DOP del Mezzogiorno d'italia "La Mozzarella di Bufala Campana"
10 FEBBRAIO 2017 Mercoledì 1 Febbraio Venerdì 3 Febbraio Lunedì 6 Febbraio MODULO 29 "La Mozzarella di Bufala Campana" (caratteristiche chimico fisiche del latte, importanza della mbc dop nella dieta mediterranea) Mercoledì 8 Febbraio Venerdì 10 Febbraio
11 Lunedì 13 Febbraio MODULO 30 "La Ricotta di Bufala Campana" (disciplinare di produzione e legame con l'ambiente) Mercoledì 15 Febbraio Venerdì 17 Febbraio Lunedì 20 Febbraio MODULO 31 Normative europee sul confezionamento dei prodotti alimentari Mercoledì 22 Febbraio Venerdì 24 Febbraio
12 Lunedì 27 Febbraio MODULO 32 I sistemi di certificazione nel settore agroalimentare; le certificazioni ambientali MARZO 2017 Mercoledì 1 Marzo Venerdì 3 Marzo Lunedì 6 Marzo MODULO 33 Normativa Europea Igienico Sanitaria (Reg. UE 852/04-853/04) 14:00 18:00 4,00 Mercoledì 8 Marzo
13 Venerdì 10 Marzo Lunedì 13 Marzo Mercoledì 15 Marzo Venerdì 17 Marzo Lunedì 20 Marzo Mercoledì 22 Marzo
14 Venerdì 24 Marzo 12:30 14:30 2,00
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