COMPOSIZIONE MEDIA DEI LATTI DI ALCUNE SPECIE. Grasso %

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1 Specie COMPOSIZIONE MEDIA DEI LATTI DI ALCUNE SPECIE Acqua Residuo secco Grasso Lattosio Sostanze azotate Caseina Vacca Bufala Capra Pecora Asina Cagna Cavalla Coniglia Donna Gatta Scrofa

2 COMPOSIZIONE MEDIA DEL LATTE DI ALCUNE RAZZE BOVINE Razza Acqua Residuo Secco Grasso Lattosio Sostanze azotate Caseina Bruna Frisona Jersey Guersney COMPOSIZIONE SALINA DI LATTI DI ALCUNE SPECIE Specie Ca Mg K Na P Cl Vacca Bufala Capra Pecora

3 FATTORI CHE INFLUENZANO LA SECREZIONE DEL LATTE Età dell animale Alimentazione Stato di lattazione Tecnica della mungitura Stato di salute dell animale 3

4 OSCILLAZIONI DI QUANTITA DI LATTE PRODOTTA FATTORI ENDOGENI Genetici Di razza Individuali Fisiologici Stato di salute Stato di lattazione FATTORI ESOGENI Zootecnici Di alimentazione Clima Sistemi di allevamento Stabulazione Tecniche e tempi di mungitura 4

5 VARIAZIONI CONTENUTO DEL LATTE Grasso e Proteine Kg Latte, Grasso e Proteine Ereditabilità Ambiente

6 Variazione produzione latte La composizione del latte varia nel corso della lattazione. Immediatamente dopo il parto, e per i primi 3 o 4 giorni l animale produce un latte di particolare composizione detto colostro. Questo è un liquido giallastro particolarmente ricco in proteine, Sali minerali e vitamine e più povero in lattosio e in azoto non proteico. Il colostro assume pienamente le caratteristiche normali del latte circa dopo 10 giorni dal parto, ma già dopo 4 giorni la sua composizione è tale da renderlo utilizzabile a scopi caseari. La maggiore quantità di latte si ha tra il 20 e il 40 giorno dal parto per poi diminuire. La stagione influenza anch essa la produzione. 6

7 COMPOSIZIONE DEL COLOSTRO DI ALCUNE SPECIE ANIMALI Specie Acqua Solidi Totali Costituenti (gr/lt) Lipidi Lattosio Proteine Ceneri Vacca (1) Pecora (1) Capra (2) Bufala (1) Scrofa (1) Cavalla (3) Donna (2) (1) Campioni prelevati immediatamente dopo il parto (2) Rappresentativo della secrezione durante i primi giorni post-partum (3) Rappresentativo della secrezione durante i primi 5 giorni post-partum 7

8 DIMINUZIONE: GRASSO LATTOSIO CASEINA VITAMINE MASTITE AUMENTANO: PROTEINE DEL SIERO (GLOBULINE) SALI MINERALI COMPAIONO TRACCE DI SANGUE Il latte mastitico ha una composizione che si allontana da quella normale E tende ad avvicinarsi a quella del sangue. Latte Mastitico Latte normale Lattosio 2 4 ca. 5 Caseine ca. 2.5 Grasso Diminuisce Sieroproteine Aumentano Acido citrico Cloruri Fosfati diminuiscono 8

9 INSETTI ANIMALE MICRORGANISMI DEL LATTE MUNGITURA RAZIONE ALIMENTARE BESTIAME STOCCAGGIO LOCALI RACCOLTA 9

10 MICRORGANISMI DEL LATTE UTILI Lattici Propionici Lieviti Muffe NOCIVI Coliformi Butirrici Lieviti nocivi Muffe nocive Per le industrie che non utilizzano latte acidificato, i batteri lattici ( o fermenti lattici) risultano nocivi; è il caso ad esempio delle produzioni di latte da consumo, latte in polvere, latte gelificato etc. 10

11 MICRORGANISMI INDESIDERATI MICRORGANISMI RESPONSABILI Coliformi, Germi produttori di gas, Batteri lattici, eterofermentanti, Lieviti Clostridium tyrobutyricum Psicotrofi (Pseudomonas) Streptococcus faecalis, certi Lactobacillus Cladosporium herbarum ALTERAZIONE Gonfiore precoce Gonfiore tardivo Difetti di sapore e di struttura Colorazioni anomale sulla corteccia Piccole macchie verdi tendenti al nero 11

12 BATTERI PATOGENI PER L UOMO MICRORGANISMI RESPONSABILI Bacillus cereus Brucella Campylobacter PRINCIPALI EFFETTI-SINTOMI Tossinfezione-gastroenterite Brucellosi-febbre Gastroenterite Clostridium perfringens Coxiella burnetti Tossinfezione-gastroenterite Febbre Q- febbre, problemi respiratori E. Coli enteropatogeno Intossicazione-gastroenterite, febbre Listeria monocytogenes Mycobacterium tubercolosis Salmonella spp. Shigella spp. Staphilococcus aureus Yersinia enterocolitica Listeriosi-sitticemia, meningite Tubercolosi Salmonellosi-gastroenterite Dissenteria bacillare Intossicazione-gastroenterite Gastroenterite-febbre 12

13 Contaminazione del latte Il latte all uscita dal capezzolo dovrebbe essere sterile; Contiene normalmente sostanze (cellule somatiche e microbi); Si contamina lungo il percorso mammellacaseificio. 13

14 Principali fonti di contaminazione All interno della mammella Via ascendente per il condotto del capezzolo Via sanguigna: i microrganismi sono condotti con il sangue fino alla mammella (Brucella, Mycobacterium tubercolosis) Durante e dopo la mungitura attraverso La pelle della mammella La sporcizia dell animale L ambiente della sala mungitura Il personale (mani, vestiti, salute) L acqua usata per la pulizia dell impianto e delle attrezzature La tempaeratura di conservazione del latte 14