Percorso didattico quarta/quinta ITIS Cartesio Indirizzo chimico-biotec. sanitario. La filiera produttiva del latte

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1 Percorso didattico quarta/quinta ITIS Cartesio Indirizzo chimico-biotec. sanitario La filiera produttiva del latte

2 Requisiti che gli animali devono soddisfare perché il latte sia considerato Adatto al consumo umano Non devono presentare malattie trasmissibili all'uomo. Non devono essere presenti danni alla mammella: potrebbero alterare la qualità del latte. Gli animali non devono essere stati trattati con sostanze tossiche illegali o con farmaci: sono tutte sostanze che potrebbero passare nel latte e quindi all uomo

3 -Bruna -Bruna sarda -Ayrshire -Ayrshire Finnish -Bianca nera danese -Bianca nera lituana -Bianca nera polacca -Brown Swiss -Frisona -Guernsey -Holstein Friesian -Jersey -Swedish red and white -Swedish red polled cattle -Western Fincattle -Ottonese - Varzese Razze di mucche da latte La principale razza bovina specializzata nella produzione di latte è la Frisona Italiana Ma ne esistono molte altre: La produzione del latte e la sua composizione variano a seconda della razza, dello stato di salute e nutrizione dell animale, del momento in cui viene effettuata la mungitura

4 Composizione del latte per tipologia di specie Grassi g/100 ml Proteine g/100 ml Donna Mucca Capra Asina Bufala Pecora 3,8-4,1 3,6 4,5 3,7-4,3 1,2-1, ,5 4,5-7,5 0,9 1,64 2,8-3,3 3,1-4,5 1,7-1,8 3,5 5,7 4,6-6,0 Lattosio g/100 ml 6,7-7,2 4,8-5,0 4,1-4,8 6,2 4,7 4,9 4,8 Ceneri % 0,79 0,73 0,79 0,4 0,85 0,9 Calcio Mg/100 ml Sodio mg/100 ml Fosforo mg/100 ml Ferro µ/100g N.D. N.D. 70 Iodio mg N.D. N.D. 100 Zinco mg N.D. N.D. 500 Vitamina A mg Vitamina E mg 0,06 0,03 0,04 N.D. N.D. 0,03 0,02 0,01 0,04 N.D. N.D. N.D. Vitamina D mg 0,05 0,08 0,04 N.D. N.D. N.D.

5 Vengono allontanate particelle solide estranee Raccolta del latte Filtrazione Viene effettuata due volte a al giorno. ATTENZIONE > necessaria la massima igiene! dai gruppi meccanici della mungitrice che si attaccano alla mammella per estrarne il latte, passando per i condotti di trasporto fino ad arrivare ai contenitori di raccolta: ogni punto dell impianto può diventare sede di moltiplicazione batterica Immagazzinamento Il latte viene convogliato in cisterne refrigerate: a 8 C per la raccolta giornaliera a 6 C in caso di raccolta non giornaliera Trattamenti termici L obiettivo è risanare il prodotto da un punto di vista microbiologico

6 Pastorizzazione: un occhio alla storia La pastorizzazione è un trattamento termico che serve ad aumentare il tempo di conservazione di alcuni alimenti. E stata ideata intorno al 1860 dal chimico e biologo francese Louis Pasteur che scoprì come il trattamento con il calore poteva migliorare la conservazione del vino. Sfruttando l'azione battericida del calore, la pastorizzazione non sterilizza l alimento (infatti sopravvivono i microrganismi termofili e le spore) ma distrugge i microrganismi pericolosi e mantiene le proprietà organolettiche del prodotto. Viene utilizzata su diversi alimenti: latte, vino, birra, succhi di frutta, derivati delle uova L introduzione della pastorizzazione del latte a fine ottocento ha permesso di ridurre moltissimo e rapidamente le morti in età infantile Il trattamento varia in relazione alla natura dell'alimento e al grado di contaminazione: più elevata è la carica microbica iniziale e più drastica deve essere la pastorizzazione.

7 Latte scremato o magro (grassi <0,50%) Classificazione del latte Latte parzialmente scremato (grassi tra 1,50-1,80%) Latte delattosato o alta digeribilità : in questo latte il lattosio è già scisso in zuccheri semplici e per questo motivo risulta tollerabile da parte di coloro che non digeriscono il latte a causa della mancanza di enzimi. Latte HQ (alta qualità) : ha un contenuto di proteine e grassi più elevato della media e proviene da stalle appositamente autorizzate Latte fresco pastorizzato : durata 6 giorni Latte pastorizzato microfiltrato: durata superiore ai 10 giorni Latte ad alta pastorizzazione: durata 15 giorni Latte UHT: durata 3 mesi Latte sterile: durata 6 mesi