LATTE E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI. Paola Rebufatti

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1 ETICHETTATURA LATTE E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI Paola Rebufatti

2 ETICHETTATURA ELENCO PRODOTTI Latte Formaggi Yogurt Burro Comporta Gelati

3 ETICHETTATURA Normativa verticale 1. Legge 3 maggio 1989, n D.M. 27 maggio D.L. 24 giugno 2004, n Circolare n.2 del 4 gennaio Regolamento CE n. 1308/2013 Decreto 9 dicembre Regolamento CE n. 445/ Decreto 12 dicembre 2012

4 LATTE Latte : è identificato il latte vaccino, gli altri tipi di latte devono essere completati con l indicazione della specie (es. bufala, pecora, capra); Denominazione latte, completata dall indicazione dei relativi trattamenti ai quali è stato sottoposto (es. pastorizzato, sterilizzato, microfiltrato, UHT); Intero, parzialmente scremato, scremato, a seconda del quantitativo di materia grassa; Denominazione latte fresco pastorizzato, latte fresco pastorizzato di alta qualità ; Il latte crudo destinato al consumo umano, riporta la dicitura latte crudo Per i prodotti fabbricati con latte crudo, il cui procedimento di fabbricazione non richieda alcun trattamento termico o altre forme di trattamento fisico o chimico, la dicitura fabbricato con latte crudo

5 LATTE Latti speciali: Latte delattosato : ridotto tenore di lattosio; Latte desodato: ridotto tenore di sodio; Latte arricchito: aggiunta di vitamine o elementi minerali (calcio, ferro); Latte aromatizzato: addizionato di aromi diversi quali caffè, cacao o vaniglia Latte parzialmente disidratato e latte totalmente disidratato: trattamento termico, disidratazione

6 LATTE Origine latte (latte fresco): zona di mungitura o provenienza del latte; Origine tutti i tipi di latte e prodotti lattiero caseari paese di mungitura,condizionamento o trasformazione Temperatura di conservazione: temperatura alla quale deve essere conservato il prodotto; Data di scadenza/termine minimo di conservazione: a seconda del trattamento termico cui è stato sottoposto il latte

7 LATTE FRESCO ORIGINE LATTE ZONA DI MUNGITURA LATTE FRESCO (allevamenti) : a) indicazione del comune, della provincia/e italiana/e (o del Paese dell Unione europea); in alternativa è consentito indicare la/le regione/i italiana/e (ovvero del Paese dell Unione europea) ovvero: b) Italia (o nome del Paese dell Unione europea) nel caso di provenienza del latte crudo dall Italia o da altro singolo Paese UE; c) UE, nel caso di provenienza del latte da più Paesi membri comunitari.. latte munto nelle nostre fattorie nella provincia di Cuneo.

8 LATTE FRESCO PROVENIENZA DEL LATTE FRESCO: a) indicazione della/e provincia/e italiana/e (o del Paese dell Unione europea) in alternativa è consentito indicare: la/le regione/i italiana/e (o del Paese dell Unione europea); ovvero b) Italia (o nome del Paese dell Unione europea) nel caso di provenienza del latte crudo dall Italia o da altro singolo Paese UE; c) UE, nel caso di provenienza del latte da più Paesi membri comunitari; d) Paesi terzi, nel caso di provenienza del latte sia da Paesi dell Unione europea che da Paesi extra Unione europea o solo da Paesi extra Unione europea. Provenienza latte: Piemonte.

9 LATTE LATTE CRUDO DISTRIBUTORI AUTOMATICI INTESA STATO REGIONI 25 GENNAIO 2007-Decreto 12 dicembre Denominazione di vendita (latte crudo di.specie animale ) 2. Ragione sociale allevamento e sede azienda 3. Data mungitura 4. Data fornitura all erogatore 5. Data scadenza 6. Istruzioni per la conservazione domestica 7. Latte crudo non pastorizzato 1. Denominazione di vendita (latte crudo di.specie animale ) 2. Quantità netta in litri 3. Data confezionamento 4. Data scadenza 5. Ragione sociale allevamento e sede azienda e n. Reg. 6. Istruzioni per la conservazione domestica 7. Latte crudo non pastorizzato (sistema di imbottigliamento)

10 BURRO La denominazione Burro : il prodotto con un tenore minimo di grassi lattieri dell 80%, ma inferiore al 90%, e tenori massimi di acqua del 16% e di estratto secco non grasso del 2% può essere definito tradizionale quando è ottenuto direttamente dal latte o dalla crema di latte o panna Burro tre quarti : tenore di grassi lattieri min. del 60% e massimo del 62% Burro metà: tenore di grassi lattieri minimo del 39% e massimo del 41% A ridotto tenore di grassi, alleggerito, light, leggero, possono essere utilizzati per prodotti aventi un tenore di grassi non superiore ai 62%, possono sostituire i termini tre quarti, metà

11 BURRO Crema di latte o panna: prodotto ottenuto dal latte, sotto forma di emulsione di grassi in acqua, con un tenore minimo, in peso, di grassi lattieri del 10% (es. panna da caffetteria, da cucina, da montare) Prodotto composto (burro parte fondamentale) - - denominazione burro, a condizione che il prodotto finale contenga - almeno il 75% di grassi del latte, sia fabbricato con il burro, con il componente aggiunto (o i componenti) indicato nella denominazione - se il tenore di grassi del latte è inferiore al 75%, ma non inferiore al 62%, si può utilizzare la denominazione burro se sono rispettate le altre condizioni di cui sopra e se la denominazione del prodotto contiene i termini Preparazione a base di burro In ogni caso nell etichettatura e nella presentazione del prodotto deve essere indicato il tenore di grassi del latte e, se altri componenti aggiunti contengono grassi, il tenore totale di grassi

12 FORMAGGIO ETICHETTATURA Il nome formaggio senza altre aggiunte è riservato ai derivati del latte vaccino, mentre per gli altri latti il termine formaggio deve essere accompagnato dalla specie da cui proviene il latte Es. F. VACCINI: derivano dal latte di vacca F. PECORINI: derivano dal latte di pecora F. BUFALINI: derivano dal latte di bufala F. MISTI: misto bovino, misto caprino, etc.

13 FORMAGGIO Formaggi erborinati: l aggiunta di muffe, volutamente inoculate nel latte o nella cagliata, o la crescita spontanea, permette di ottenere formaggi fortemente aromatici (es. Gorgonzola). Formaggi freschi a pasta filata: es. mozzarella, mozzarella di bufala, etc, destinati al consumatore, devono essere posti in vendita preconfezionati. La vendita allo stato sfuso dei formaggi freschi a pasta filata è consentita solo presso i caseifici di produzione/produttori agricoli. Formaggi fusi: in etichetta si menzionano i sali di fusione, il sale, l'acqua se residua in quantità superiore al 5%

14 YOGURT L elenco degli ingredienti è necessario nel caso di yogurt alla frutta/con ingredienti aggiunti In base al tenore di materia grassa, gli yogurt si differenziano in: Magri o scremati ( non superiore all 1%) Parzialmente scremati (1,5-2%) Interi ( non inferiore al 3%) LATTI FERMENTATI Kefir Dadhi Mazun

15 LATTE E P. LATTIERO CASEARI Il Reg. UE 1308/2013 stabilisce che le denominazioni Latte e Prodotti lattiero Caseari possono essere utilizzate solo secondo quanto sotto riportato: Latte: denominazione riservata esclusivamente al prodotto della secrezione mammaria normale, ottenuta mediante una o più mungiture, senza alcuna aggiunta o sottrazione P. Lattiero caseari: prodotti derivati esclusivamente dal latte, fermo restando che possono essere aggiunte sostanze necessarie per la loro fabbricazione, purché esse non siano utilizzate per sostituire totalmente o parzialmente uno qualsiasi dei componenti del latte (crema di latte o panna, burro, formaggio, yogurt, ecc.) LATTE DI SOIA!!??!!

16 ETICHETTATURA L indicazione degli ingredienti non è richiesta, tra gli altri: nel latte e nelle creme di latti fermentati, nei formaggi, nel burro, purché non siano stati aggiunti ingredienti diversi dai costituenti propri del latte, dal sale o dagli enzimi e colture di microrganismi necessari alla loro fabbricazione; in ogni caso l indicazione del sale è richiesta per i formaggi freschi, per i formaggi fusi

17 ALLERGENI Le sostanze allergeniche devono essere sempre indicate, sia per la vendita di prodotti preimballati che non preimballati L elenco delle sostanze allergeniche è tassativo (Regolamento UE 1169/11- All. II). Le modalità di elencazione devono prevedere: Un riferimento chiaro alla denominazione delle sostanze La loro evidenziazione attraverso un tipo di carattere distintivo dagli altri ingredienti L uso del termine «contiene» in mancanza dell elenco degli ingredienti La ripetizione della loro presenza quando più ingredienti o coadiuvanti tecnologici le contengono. 17

18 ETICHETTATURA ALLERGENI L indicazione non è richiesta: quando la denominazione dell alimento fa chiaramente riferimento alla sostanza o al prodotto in questione (esempio latte, farina di grano tenero, ecc.). 18

19 ETICHETTATURA La quantità si esprime utilizzando il litro (l o L), il centilitro (cl) o il millilitro (ml) per i liquidi e il chilogrammo (kg) o il grammo (g) per i solidi I formaggi freschi a pasta filata preimballati: indicazione della quantità di prodotto sgocciolato se posti in liquido di governo indicazione della quantità nominale se in gamme unitarie costanti nessuna indicazione se in gamma unitaria variabile e pesati su richiesta e alla presenza dell acquirente

20 Regolamento ETICHETTATURA UE n. 1169/2011 QUANTITA NETTA L indicazione non è obbligatoria per gli alimenti: Soggetti a notevoli perdite di volume o massa e venduti a pezzo o pesati davanti all acquirente La cui quantità netta è inferiore a 5 g o 5 ml (no spezie e piante aromatiche) Comunemente venduti a pezzo, purché il numero dei pezzi possa essere visto e contato dall esterno o sia indicato nell etichettatura

21 ETICHETTATURA DATA DI SCADENZA Alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico e che potrebbero costituire, dopo breve tempo, un pericolo immediato per la salute umana DA CONSUMARE ENTRO g/m eventualmente anno Comporta l indicazione delle condizioni di conservazione E indicata su ogni singola porzione preconfezionata

22 ETICHETTATURA TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE è la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione D I C I T U R A Da consumarsi preferibilmente Entro il Entro fine

23 ETICHETTATURA prodotti di origine animale provenienti da stabilimenti soggetti al riconoscimento MARCHIO IDENTIFICAZIONE IT N ric CE ai sensi Regolamento CE n. 853/04 BOLLATURA SANITARIA IT N ric CE ai sensi Regolamento CE n. 854/04

24 ETICHETTATURA VOLONTARIA LATTOSIO Le indicazioni relative all assenza di lattosio sono oggetto di normative specifiche non sono claims.

25 Prodotti delattosati Tra i provvedimenti più recenti: Circolare Ministero della Salute del 7 luglio 2015 Aggiornamenti conseguenti all evoluzione normativa connessa con l entrata in vigore del reg. UE 609/2013.

26 Senza lattosio nei latti e prodotti lattiero-caseari a partire da un tenore di lattosio inferiore a 0,1 g/100g o ml utilizzato anche in presenza di soglie più basse inferiore a 0,01g/100g o ml più informazione sulla specifica soglia residua di lattosio, ad es. meno di. A ridotto contenuto di lattosio nei latti e latti fermentati se il tenore residuo è inferiore a 0,5 g/100g o ml più indicazione meno di 0,5g per 100g o ml

27 Sui prodotti senza lattosio o a ridotto tenore di lattosio si richiede per un informazione precisa, di inserire in etichetta anche un indicazione del tipo: il prodotto contiene glucosio e galattosio in conseguenza della scissione del lattosio Alimenti non contenenti ingredienti lattei: naturalmente privo di lattosio nel rispetto dell articolo 7 del Reg. UE1169/2011

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29 DECRETO 9 dicembre 2016 Si applica a tutti i tipi di latte e ai prodotti lattiero-caseari preimballati -Latte e crema di latte, non concentrati né addizionati con zuccheri ed edulcoranti -Latte e crema di latte, concentrati o con aggiunta di zuccheri o di altri educolaranti -Latticello, latte e crema coagulata, yogurt, kefir DOP NON si applica IGP Bio Latte fresco ed altri tipi di latte e creme fermentate o acidificate, sia concentrate che addizionate di zucchero o di altri edulcolaranti aromatizzate o con l aggiunta di frutta o di cacao -Siero di latte, anche concentrato o addizionato di zucchero o di altri edulcoranti; prodotti costituiti di componenti naturali del latte anche addizionati di zucchero o di altri edulcoranti, non nominati né compresi altrove -Burro e altre materie grasse provenienti dal latte; creme lattiere spalmabili. -Formaggi, latticini e cagliate. -Latte sterilizzato a lunga conservazione -Latte UHT a lunga conservazione

30 Indicazione di origine del latte Paese di mungitura : nome del Paese nel quale è stato munto il latte Paese di condizionamento o di trasformazione : nome del Paese nel quale il latte è stato condizionato o trasformato Se è stato munto, condizionato o trasformato nello stesso Paese Origine del latte : nome del Paese

31 Paesi UE Latte di Paesi UE : mungitura è avvenuta in un Paese UE Latte condizionato o trasformato in Paesi UE : per le operazione di condizionamento o di trasformazione Paesi non UE Latte di Paesi non UE : mungitura è avvenuta in un Paese non UE Latte condizionato o trasformato in Paesi non UE : per le operazione di condizionamento o di trasformazione

32 Burro vegetale Panna vegetale Margarina vegetale Panna vegetale

33 ETICHETTATURA

34 Esempi Denominazione alimento Elenco ingredienti QUID Quantità netta Fabbricato con latte crudo Lotto Origine latte Marchio di identificazione Allergeni Condizioni particolari di conservazione Osa responsabile Termine minimo di conservazione o data di scadenza Tabella nutrizionale

35 manca qualcosa? Fabbricato con latte crudo Origine latte Sono corretti? Elenco ingredienti Allergeni Sono tutti? Quantità netta Lotto Origine latte: Italia Bianchi spa Formaggio a pasta molle Bianchi spa - Via Rossi 1, Como Marchio di identificazione Termine minimo di conservazione o data di scadenza QUID Denominazione alimento Osa responsabile Tabella nutrizionale

36 Az. agr. Rossi Esempi

37 Esempi IL CORNETTO DELLA ZIA Ingredienti GELATO ALLA CREMA: acqua; latte condensato (latte intero, zucchero); tuorlo d uovo; vanillina; emulsionanti: E471, E473; stabilizzanti: E417, E466; maltodestrine. CIALDA: farina di frumento; zucchero; olio vegetale; sale; emulsionante: E322; cacao in polvere. COPERTURA: zucchero; olio vegetale; cacao in polvere. DECORAZIONE: granella di nocciole. Prodotto in uno stabilimento che utilizza: latte, uova, soia, nocciola e altra frutta a guscio. ZIA ROSS srl Milano PESO g. 50 Scadenza dicembre 2016