QUALI REGOLE NELL ETICHETTATURA. FORNO E DI PASTICCERIA Paola Rebufatti. Cuneo, 19 novembre 2015

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1 QUALI REGOLE NELL ETICHETTATURA DEI PRODOTTI DA FORNO E DI PASTICCERIA Paola Rebufatti Cuneo, 19 novembre 2015

2 Pane, grissini ELENCO PRODOTTI Prodotti dolciari da forno/di pasticceria (es. torte, biscotti, gelati, cioccolatini) Panettone, colomba, pandoro, amaretti, amaretti morbidi, savoiardi

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4 Normativa orizzontale REGOLAMENTO UE 1169/2011 Decreto Legislativo n. 109/1992 s.m.i.

5 INDICAZIONI OBBLIGATORIE Regolamento UE n. 1169/2011 Denominazione alimento Elenco ingredienti Qualunque ingrediente che provoca allergie o intolleranze Quantità di taluni ingredienti/categorie Quantità netta alimento Termine minimo di conservazione o data scadenza Nome o ragione sociale e indirizzo dell OSA Tit.alcolometrico volumico effet. (bevande>1,2% di alcol in volume) Dichiarazione nutrizionale Condizioni particolari di conservazione e/o d impiego* Istruzioni per l uso* LOTTO Paese di origine o Luogo di provenienza*

6 COME SI PRESENTANO GLI ALIMENTI Alimenti preimballati Alimenti non preimballati

7 Alimenti non preimballati Denominazione alimento Elenco degli ingredienti INGREDIENTI ALLERGENI Modalità di conservazione, ove necessario Data di scadenza solo per le paste fresche/ripiene Titolo alcolometrico volumico Percentuale di glassatura

8 COLLETTIVITA ALLERGENI idonea documentazione scritta es. evidenziazione nella lista ingredienti delle preparazioni, tabella con allergeni e individuazione delle preparazioni che li contengono, ecc.

9 Le informazioni circa la presenza di sostanze o prodotti che provocano allergie e intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio ed è possibile consultare l apposita documentazione che verrà fornita a richiesta

10 Normativa verticale 1. D.P.R. 502/ Legge 580/ D.P.R. 187/ Decreto 22 luglio Decreto Legislativo 178/2003

11 PANE E GRISSINI PANE. E il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale (cloruro di sodio) La denominazione completata dalle seguenti menzioni: sfarinati di produzione, ottenuto da pane parzialmente cotto/surgelato, surgelato, ingredienti particolari GRISSINI. E il pane a forma di bastoncino, ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata, preparata con gli sfarinati di frumento utilizzabili nella panificazione, acqua e lievito, con o senza sale alimentare LEGGE 4 LUGLIO 1967, N. 580 D.P.R n. 502 del 30/11/1998

12 PANE Sfarinato impiegato Denominazione grano tenero tipo 00 Pane di tipo 00 grano tenero tipo 0 Pane di tipo 0 grano tenero tipo 1 Pane di tipo 1 grano tenero tipo 2 Pane di tipoo 2 farina integrale Pane di tipo integrale semola di grano duro Pane di semola semolato di grano duro Pane di semolato rimacine di semola Pane di semola rimacinata rimacine di semolato Pane di semolato rimacinato Miscelazione di diversi tipi di sfarinati: pane al Impiego, oltre agli ingredienti di base, di altri ingredienti alimentari: pane con

13 PRODOTTI DOLCIARI DA FORNO ETICHETTATURA La legislazione italiana disciplina in modo specifico la produzione e la vendita di alcuni prodotti dolciari da forno: panettoni, colombe, pandoro, savoiardi, amaretti.. DECRETO MINISTERO ATTIVITA PRODUTTIVE del 22 luglio 2005 Art.8 Etichettatura

14 PRODOTTI DOLCIARI DA FORNO DECRETO MINISTERO ATTIVITA PRODUTTIVE del 22 luglio 2005 Art.8 Etichettatura Richiamo al D.Lgs. n. 109/92/Reg. UE 1169/2011 Possibilità di uso diminutivi per panettone, colomba e pandoro (piccole dimensioni) Indicazione nella denominazione di vendita dell eventuale assenza di uvetta e/o scorza agrumi canditi in panettone e colomba Indicazione nella denominazione di vendita della colomba dell eventuale assenza della caratteristica glassatura con relativo decoro di mandorle e granella di zucchero (o di decoro senza mandorle e/o granella di zucchero). Eventuali aggiunte rispetto all impasto base (es. farciture, coperture, glassature) possono essere indicate in etichetta separatamente dagli ingredienti dell impasto

15 PRODOTTI DOLCIARI DA FORNO DECRETO MINISTERO ATTIVITA PRODUTTIVE del 22 luglio 2005 Art.8 Etichettatura Tali prodotti speciali e arricchiti possono essere presentati in forme diverse da quelle tradizionali purchè l etichettatura presenti un indicazione o una rappresentazione grafica delle caratteristiche di forma del prodotto; la loro denominazione di vendita può essere quella di panettone, colomba, ecc, purchè completata dall indicazione dei principali ingredienti caratterizzanti eventualmente utilizzati in aggiunta o in sostituzione agli ingredienti tradizionali, elencati nel decreto L etichetta del savoiardo deve indicare la percentuale di uova L etichetta dell amaretto e dell amaretto morbido deve indicare la percentuale di mandorle di albicocca e di mandorle

16 DOP-IGP-STG DOP - Denominazione di Origine Protetta es. di prodotti DOP : Pane di Altamura, Pagnotta del Dittaino IGP - Indicazione Geografica Protetta es. di prodotti IGP :Ricciarelli di Siena, Piadina Romagnola STG - Specialità Tradizionale Garantita es. di prodotti STG: mozzarella

17 PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI PAT Baci di dama di Tortona Canestrelli Pan della marchesa Nocciolini di Chivasso