DA DOVE DERIVA IL LATTE

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1 53 DA DOVE DERIVA IL LATTE Quando ci si riferisce al termine generico latte si intende il latte vaccino, non è infatti obbligatorio, secondo la normativa, specificare che proviene da bovine, vaccino, mentre è necessario aggettivare il latte proveniente da pecore, capre e bufale, latte ovino, caprino e bufalino. La Frisona rappresenta circa l 80% delle bovine da latte. Giovanni Savoini

2 La Pezzata Rossa rappresenta il 4% delle bovine da latte. La Bruna Alpina con l 8% è la seconda razza per la produzione del latte. L Italia non è autosufficiente per la produzione di latte, infatti nel regime di quote latte al nostro paese è stata assegnata una produzione di poco superiore a di tonnellate, nel 2010 ad es. il latte consegnato alle latterie è stato pari a tonnellate, che copre circa il 60-70% del fabbisogno, per cui dobbiamo importare da altri paesi latte, oltre a semilavorati e prodotti finiti. L Italia esporta prevalentemente formaggi, per la maggior parte DOP. Nell Unione Europea le bovine da latte sono circa e la produzione di latte è di tonnellate. DA DOVE DERIVA IL LATTE PRODOTTO IN ITALIA? L immagine che viene trasmessa dalla pubblicità indurrebbe a credere che il latte derivi da bovine al pascolo, spesso da pascoli di montagna e da bovine di razza bruna alpina, messaggio senza dubbio rassicurante ma che non è assolutamente aderente alla realtà. In Italia le bovine da latte sono circa La razza maggiormente allevata, come peraltro nel resto d Europa, è la Frisona, che rappresenta circa l 80% delle bovine da latte, seguita dalla Bruna Alpina, 8% e poi da altre razze quali la Pezzata Rossa (4%), la Grigio Alpina, la Modicana, etc. Le bovine sono allevate in aziende dotate di impianti di mungitura che permettono di mungere contemporaneamente alcune decine di animali e vengono alimentate con razioni studiate in modo tale da soddisfare i fabbisogni degli animali e consentire una corretta attività riproduttiva 54 e un buono stato di salute. Tanta attenzione nella gestione delle bovine si traduce in produzioni di latte elevate per capo, la media di produzione di latte in Lombardia, dove si produce circa il 40% del latte prodotto in Italia, è di poco superiore a 9000 kg/capo/lattazione, ma le mandrie più produttive producono kg/capo/ lattazione. IL LATTE È COSTANTEMENTE CONTROLLATO PER ASSICURARE ELEVATI LIVELLI QUALITATIVI Da consumatori però ciò che interessa maggiormente è il contenuto in nutrienti, principalmente grasso, proteina, calcio, e le caratteristiche igieniche. Semplicemente leggendo l etichetta di una bottiglia di latte fresco pastorizzato alta qualità intero, ci si rende conto che il latte è un alimento ricco di lipidi, 3,75%, proteine, 3,35%, zuccheri, 5,00% e calcio, 0,12%. Inoltre il latte è prodotto da animali sani, infatti se si dovessero utilizzare antibiotici per la cura di patologie, che possono avverarsi trattandosi di organismi viventi, il latte deve essere eliminato ed i controlli sulla presenza di antibiotici, o altri farmaci, sono rigorosi. Esiste inoltre un altro parametro che indica che il latte proviene da bovine sane che non presentano processi infiammatori a carico della ghiandola mammaria, mastiti, che è rappresentato dal numero di cellule somatiche. Le cellule somatiche sono normalmente presenti in quantità limitata nel latte proveniente da bovine sane, ma aumentano in presenza di fenomeni infiammatori. Le cellule somatiche sono composte infatti da neutrofili, macrofagi, linfociti e da una piccola parte di cellule dell epitelio ghiandolare. Esse rappresentano il meccanismo di difesa della mammella nei confronti dei microrganismi patogeni, infatti la rapida mobilizzazione di leucociti dal sangue al latte è indispensabile per organizzare i meccanismi di difesa locali contro le mastiti. Il numero di cellule somatiche del latte, secondo il Regolamento Comunitario 853 del 2004, deve essere inferiore a /ml, e / ml per il latte ad alta qualità. Oltre al limite imposto dalla legislazione, vi è anche un interesse diretto dell allevatore a mantenere bassi livelli di cellule somatiche, infatti all aumentare del loro contenuto la produzione di latte cala. Un altro parametro che indica se il latte è stato prodotto in ambienti igienicamente corretti, cioè se la mungitura e lo stoccaggio del latte prima della raccolta sono avvenuti rispettando tutte le norme igieniche, è la carica batterica, che deriva dal contatto del latte con l ambiente esterno. Il Regolamento Comunitario 853 stabilisce che la carica batterica debba essere inferiore a germi/ml, si consideri che quasi tutti gli allevamenti producono latte con carica microbica decisamente inferiore, germi/ml. Il latte messo in commercio può essere crudo, ossia non viene sottoposto ad alcun trattamento dopo la mungitura e può essere solamente refrigerato a temperature inferiori a 4 C, oppure trattato termicamente, pastorizzato e sterilizzato, o microfiltrato. I trattamenti del latte garantiscono 55 elevate condizioni igieniche e la conservabilità dello stesso per periodi variabili in funzione del tipo di trattamento. Il latte crudo è ovviamente un prodotto che molto facilmente e rapidamente va incontro a contaminazione batterica se non correttamente refrigerato e va consumato entro tempi molto brevi. Il Ministero per la Salute ha pertanto prorogato l obbligo di bollire il latte crudo prima del consumo. IL LATTE È PAGATO IN FUNZIONE DELLA QUALITÀ La produzione di latte con elevati livelli di nutrienti e con basso numero di cellule somatiche e di carica batterica, comporta un riconoscimento economico all allevatore, infatti il prezzo del latte varia in funzione della percentuale di grasso, proteina, e del contenuto in cellule somatiche e carica batterica. Il pagamento del latte in accordo alla qualità rappresenta quindi un vantaggio sia per l allevatore, di tipo economico, che per il consumatore, garanzia di un prodotto di elevato valore nutritivo e sano. QUANTO ALIMENTO E ACQUA CONSUMANO LE BOVINE? L assunzione di alimento non è costante durante tutta la lattazione, è infatti proporzionale alla quantità di latte prodotto. All inizio della lattazione, quando progressivamente la quantità di latte prodotto continua a crescere fino a circa 4-6 settimane post-partum, la quantità di alimento assunta non è sufficiente a soddisfare i fabbisogni in nutrienti, infatti l assunzione

3 Diverse fasi della mungitura. di alimento raggiunge il massimo intorno a 8-12 settimane, per cui le bovine si trovano in bilancio energetico negativo e compensano la necessità di energia ricorrendo alla mobilizzazione delle riserve lipidiche corporee. Successivamente invece la quantità di alimento è in grado di soddisfare il fabbisogno in nutrienti. Se si considera un gruppo di bovine che producano 40 litri con un tenore in grasso e proteina pari a 3,75 e 3,35%, l assunzione media è di 23 kg di sostanza secca. Se si considera l assunzione di alimento tal quale, cioè contenente l acqua degli alimenti, il valore di 23 kg diventa 38 kg, considerando che il tenore in sostanza secca sia pari al 60%, questo deriva dal fatto che le bovine consumano alimenti umidi come l insilato di mais, che ha un valore di sostanza secca pari al 33%, e alimenti con un contenuto in sostanza secca superiore,come i fieni, il mais, la farina di estrazione di soia etc. Si capisce che le bovine consumano sia foraggi, fieno ed insilati, che mangimi concentrati, mais che apporta prevalentemente energia e soia farina di estrazione, derivata dall estrazione dell olio dai semi interi, e altre alimenti, ad es. distillers di mais, trebbie di birra, che apportano prevalentemente proteina. Questa particolarità delle bovine è legata al fatto che le bovine da latte sono dei ruminanti, che albergano nel rumine miliardi di batteri, miceti e protozoi in grado di trasformare la fibra in energia e la proteina vegetale in proteina animale, microrganismi, che verranno digeriti nell intestino. Si pensi che la concentrazione di batteri nel rumine è di /ml di contenuto ruminale, il rumine ha una capacità di circa litri. Quindi i ruminanti rappresentano 56 degli animali che sono relativamente competitivi con l uomo per l utilizzo delle risorse alimentari, potendo utilizzare fonti alimentari, quali i foraggi, che non possono essere utilizzati dall uomo. Considerando quindi una mandria di 200 bovine in lattazione, ed un assunzione individuale di 38 kg, significa che la quantità di alimento tal quale consumata giornalmente è di 7,6 tonnellate, a cui va aggiunto l alimento consumato dalle bovine in asciutta, manze e vitelle. Se il quantitativo di alimento può apparire elevato, il consumo di acqua è ancora più alto, infatti il consumo di acqua di abbeverata è pari a circa 90 litri di acqua/capo/giorno, che significa un consumo per la stessa mandria di litri al giorno, quantitativo che aumenta notevolmente in condizioni di temperature ambientali elevate, a cui va aggiunto sempre il consumo di acqua delle bovine in asciutta, manze e vitelle. Il consumo idrico di un allevamento di bovine da latte è quindi impressionante, considerando che all acqua di abbeverata va aggiunto il consumo di acqua necessario per le varie operazioni di pulizia dell allevamento, ad esempio la pulizia dell impianto di mungitura. Si pensi che il consumo totale di acqua per un uomo in Italia è di circa 200 litri, per cui il solo consumo di acqua di abbeverata di un allevamento di 200 bovine è pari al consumo giornaliero totale di un palazzo che ospiti 90 persone. PRODURRE LATTE È UN ATTIVITÀ IMPRENDITORIALE Da questi pochi esempi si capisce che produrre latte è un attività imprenditoriale come qualsiasi altra che prevede organizzazione, valutazioni tecniche

4 Trincea di silomais; a destra: pastone di spiga. Classificazione del latte in funzione delle caratteristiche nutrizionali Latte intero (grasso generalmente superiore al 3,5%, proteina superiore al 2,8%) Latte intero alta qualità (grasso > 3,5%, proteina >3,2%) Latte parzialmente scremato (grasso tra 1,5 e 1,8%) Latte scremato (grasso 0,3-0,5%) ed economiche, costante aggiornamento per poter applicare le tecnologie più avanzate per migliorare l efficienza di produzione. La conduzione secondo criteri di efficienza dell allevamento delle bovine da latte permette di ottenere latte di ottima qualità a prezzi relativamente contenuti, il latte infatti è un alimento estremamente importante per l alimentazione dell uomo e quindi deve avere un prezzo di acquisto sostenibile da tutti i consumatori. DA DOVE DERIVA IL LATTE CHE ABITUALMENTE CONSUMIAMO? Il latte viene raccolto presso le aziende di bovine giornalmente, talvolta la raccolta può essere ogni due giorni, tramite apposite cisterne refrigerate in modo tale da mantenere costante la temperatura, inferiore ai 6-8 C, in funzione della frequenza di raccolta e della destinazione; il latte destinato ad essere venduto come alta qualità deve essere raccolto giornalmente e mantenuto a temperatura inferiore ai 6 C. Il latte alta qualità si differenzia dal latte normale, per quanto riguarda i macrocomponenti, in quanto contiene una percentuale più elevata di proteina, infatti il latte alta qualità deve contenere almeno il 3,5% di grasso e il 3,2% di proteina, mentre quest ultimo valore per il latte normale deve essere almeno il 2,8%. 58 TRATTAMENTI Il latte una volta arrivato negli stabilimenti di produzione, viene standardizzato per il tenore lipidico. Questo intervento viene eseguito per fornire al consumatore una percentuale definita di lipidi (panna), negli stabilimenti di produzione il latte viene scremato e il grasso viene successivamente aggiunto per ottenere latte intero (grasso > 3,5%) o parzialmente scremato (grasso compreso tra 1,5 e 1,8%). Il latte scremato contiene invece un tenore in lipidi pari allo 0,5-0,2%. Un altro trattamento è l omogeneizzazione, cioè la riduzione delle dimensioni dei globuli di grasso, questo processo favorisce la dispersione del grasso nel liquido riducendo l affioramento della panna e aumentando la digeribilità, in commercio si trova talvolta latte non omogeneizzato che deve essere agitato prima dell uso dato che la panna affiora. Il latte viene inoltre sottoposto a filtrazione per eliminare le impurità che non sono state eliminate dai filtri presenti sulle mungitrici. CLASSIFICAZIONE DEL LATTE IN FUNZIONE DEI TRATTAMENTI Latte crudo: nessun trattamento, l unico trattamento ammesso è quello termico a temperatura non superiore a 40 C, obbligo di bollitura prima del consumo. Latte pastorizzato: trattamento a temperature non elevate (72 C) per pochi secondi (15), è definito fresco se perviene allo stabilimento di produzione come latte crudo e subisce un unico trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura, scadenza 6 giorni dalla data di confezionamento, esiste anche una pastorizzazione a temperatura più elevata che allunga la shelf life Latte sterilizzato: trattamento a temperature elevate, UHT C per 1-5 secondi, si conserva per tre mesi, la sterilizzazione classica consente una conservazione da 3 a 6 mesi per l UHT e fino a oltre 6 mesi per il latte sterilizzato. Latte microfiltrato: prevede una microfiltrazione e successiva pastorizzazione, ha una scadenza di 10 giorni. La scelta del prodotto da utilizzare è quindi soprattutto funzione della necessità di conservazione del latte, il latte fresco pastorizzato è quello che ha una conservabilità limitata, ma preserva le caratteristiche organolettiche e inoltre dovendo pervenire crudo allo stabilimento di produzione non può essere trasportato per lunghi tragitti prima della lavorazione. Oltre al latte tradizionale è possibile reperire sul mercato latte modificato: Concentrato Alta digeribilità o HD Latte fortificato Latte probiotico Aromatizzato Latte concentrato o condensato: è stato privato di parte dell acqua e con l eventuale aggiunta di crema di latte e zucchero, viene sottoposto a un processo termico UHT o di sterilizzazione classica. Latte ad alta digeribilità (HD): è un prodotto a basso tenore in lattosio, 0,5% o anche inferiore invece del normale 4,8-4,9%, è indicato per chi è intollerante al lattosio, è sottoposto a un processo UHT. Latte fortificato: è un latte a cui vengono aggiunte vitamine, sali minerali, oppure determinati acidi grassi, normalmente non presenti nel latte, come gli omega 3. Gli acidi grassi omega 3 possono essere anche somministrati agli animali che li trasferiscono, in piccola parte rispetto all assunzione, nel latte. Latte probiotico: è un latte a cui vengono aggiunti dei probiotici, generalmente lattobacilli, si differenzia dallo yogurt per i differenti microrganismi utilizzati, nello yogurt si possono utilizzare solamente Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, nei latti fermentati anche altri probiotici. Latte aromatizzato: è un latte a cui vengono aggiunti aromi. Latte in polvere: che deriva dalla disidratazione del latte intero scremato, ed il cui contenuto di acqua deve essere inferiore al 5%. 59

5 COMPOSIZIONE PER 100 GRAMMI DI PARTE EDIBILE DI LATTE VACCINO INTERO PARZIALMENTE SCREMATO SCREMATO Parte edibile (%) 100 Parte edibile (%) 100 Parte edibile (%) 100 Acqua (g) 87,0 Acqua (g) 88,5 Acqua (g) 90,5 Proteine (g) 3,3 Proteine (g) 3,5 Proteine (g) 3,6 Lipidi (g) 3,6 Lipidi (g) 1,5 Lipidi (g) 0,2 Colesterolo (g) 11 Colesterolo (g) 7 Colesterolo (g) 2 Carboidrati disponibili (g) 4,9 Carboidrati disponibili (g) 5,0 Carboidrati disponibili (g) 5,3 Amido (g) 0 Amido (g) 0 Amido (g) 0 Zuccheri solubili (g) 4,9 Zuccheri solubili (g) 5,0 Zuccheri solubili (g) 5,3 Fibra totale (g) 0 Fibra totale (g) 0 Fibra totale (g) 0 Fibra insolubile (g) 0 Fibra insolubile (g) 0 Fibra insolubile (g) 0 Fibra solubile (g) 0 Fibra solubile (g) 0 Fibra solubile (g) 0 Alcol (g) 0 Alcol (g) 0 Alcol (g) 0 Energia (kcal) 64 Energia (kcal) 46 Energia (kcal) 36 Energia (kj) 268 Energia (kj) 194 Energia (kj) 151 Sodio (mg) 50 Sodio (mg) - Sodio (mg) 52 Potassio (mg) 150 Potassio (mg) - Potassio (mg) 150 Ferro (mg) 0,1 Ferro (mg) 0,1 Ferro (mg) 0,1 Calcio (mg) 119 Calcio (mg) 120 Calcio (mg) 125 Fosforo (mg) 93 Fosforo (mg) 94 Fosforo (mg) 97 Magnesio (mg) 12 Magnesio (mg) 11 Magnesio (mg) 11 Zinco (mg) 0,38 Zinco (mg) 0,37 Zinco (mg) 0,59 Rame (mg) 0,02 Rame (mg) 0,01 Rame (mg) - Selenio (µg) 1,6 Selenio (µg) 1,6 Selenio (µg) - Tiamina (mg) 0,04 Tiamina (mg) 0,04 Tiamina (mg) 0,04 Riboflavina (mg) 0,18 Riboflavina (mg) 0,17 Riboflavina (mg) 0,17 Niacina (mg) 0,10 Niacina (mg) 0,09 Niacina (mg) 0,09 Vitamina A retinolo eq. (µg) 37* Vitamina A retinolo eq. (µg) 19 Vitamina A retinolo eq. (µg) tr Vitamina C (mg) 1 Vitamina C (mg) 1 Vitamina C (mg) 1 Vitamina E (mg) 0,07 Vitamina E (mg) 0,04 Vitamina E (mg) tr Fonte INRAN - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione * 5 µg provengono da caroteni

6 PERE E TARTUFO IN TAVOLA In campo si semina il grano e l ambiente racconta il suo patrimonio CALEIDOSCOPIO Il quotidiano online su agricoltura, nutrizione, territorio Con i piedi per terra, Antenna Verde e Agrinews Tris vincente per l agricoltura che si racconta in tv TRATTAMENTI TERMICI Negli stabilimenti di produzione il latte viene inoltre sottoposto a trattamenti termici o equivalenti che, eliminando e riducendo microrganismi patogeni e microrganismi responsabili di alterazioni, garantiscono la sicurezza igienica del latte e ne migliorano la conservabilità. I trattamenti termici sono la pastorizzazione e la sterilizzazione. Le differenze fondamentali tra i due trattamenti sono le temperature utilizzate e la durata del trattamento. Nel caso della pastorizzazione, che prevede un trattamento ad almeno 71,7 C per 15 secondi, il range di temperatura e tempo è compreso tra 71,7 e 80 C e secondi, si ottiene la distruzione di tutti i microrganismi patogeni e di buona parte della flora saprofita, mentre con la sterilizzazione, che può essere normale, C per minuti, o U.H.T. (Ultra High Temperature), cioè temperatura elevata, C per 1-5 secondi, si ottiene la distruzione di tutti i microrganismi. Il latte sterilizzato è quindi conservabile a temperatura ambiente, mentre il latte pastorizzato va conservato in frigorifero, per un periodo lungo. Lo svantaggio del latte sterilizzato è la riduzione della caratteristiche organolettiche e talvolta anche una variazione di colore, il latte sterilizzato ha infatti un sapore di cotto e talvolta è leggermente più scuro rispetto al latte pastorizzato. La pastorizzazione po essere effettuata anche a temperature più elevate, da 80 a 140 C, in tal caso di ottiene latte pastorizzato che ha una durata 62 commerciale superiore (ESL Extended Shelf Life). Esistono dei test che sono in grado determinare il tipo di trattamento termico che è stato applicato al latte, test della fosfatasi alcalina, delle siero proteine, della furosina e della lattoperossidasi. Il latte può essere inoltre microfiltrato, cioè fatto passare attraverso filtri di ceramica con pori molto piccoli, diametro di circa 1-2 µ, che trattengono tutti i microrganismi e le cellule somatiche, successivamente il latte microfiltrato viene pastorizzato. LATTE CRUDO Il latte può essere commercializzato anche crudo, cioè senza aver subito alcun trattamento, l unico trattamento ammesso è quello termico a temperatura non superiore a 40 C. Il latte che viene acquistato presso i distributori automatici, che non subisce trattamento termico, rientra in questa categoria, ovviamente si tratta di un prodotto che si può alterare velocemente per cui è obbligatorio sottoporlo a bollitura prima del consumo. Giovanni Savoini Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare Ottobre è sempre più un mese chiave per l agricoltura nazionale: termina la vendemmia, c è la raccolta delle pere con la regina abate, inizia la stagione del tartufo. E non finisce qui, perché nel palinsesto di Con i piedi per terra trovano spazio anche le giornate che Bologna dedica alla patata, la nutrizione per l infanzia con latte e latticini dedicati (e la parola dell esperto con le linee guida dell Università), il miele con la borsa nazionale e i migliori mieli d Italia premiati con tre gocce d oro. E ancora: i risultati della vendemmia nelle regioni vinicole più importanti e gli eco-itinerari proposti nella CON I PIEDI PER TERRA è in onda su Telesanterno in prima visione, al sabato ore e martedì in prima serata alle ore 21. E in tutte le regioni italiane sul circuito nazionale ODEON TV ogni lunedì ore e in contemporanea su satellite Sky al canale 914 L AGRICOLTURA FULL TIME É su ANTENNA VERDE sul canale 656 dell Emilia-Romagna montagna che ci portano a scoprire Bargi e Camugnano dove l acqua scandisce lo scorrere del tempo E poi Reinhold Messner testimonial dell Alta Via dei Parchi, all interno delle manifestazioni della XIV Settimana Nazionale di Escursionismo del Club Alpino Italiano. Le ultima novità dal Macfrut con l Oscar dell innovazione che vede anche Falstaff (la nuova abate tutta rossa) ma soprattutto le anticipazioni di Eima International, con diverse puntate dedicate in altrettante location: nelle principali aziende produttrici d Italia, nei parchi (saremo ad Imola, tra l autodromo Dino ed Enzo Ferrari e il parco storico delle Acque Minerali). E poi è tempo di semina, e seguiremo il chicco fin dalla sua nascita attraverso la più grande realtà sementiera italiana, ma ci occuperemo anche di salumi, attraverso gli eventi di valorizzazione dei prodotti dell agroindustria nazionale. E non mancherà l appuntamento con il Lunario di Andrea Malossini, perché l innovazione è al centro della nuova politica agricola comune, ma le radici non vanno mai dimenticate. CALEIDOSCOPIO 63