Malattie trasmesse da alimenti contaminati. Sicurezza Alimentare

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1 Malattie trasmesse da alimenti contaminati Sicurezza Alimentare

2 Spore batteriche In condizioni ambientali sfavorevoli alcuni batteri (sporigeni) danno origine a speciali forme di resistenza (spore). Quando le condizioni ambientali sono favorevoli le spore germinano e i batteri riattivano il loro metabolismo. Riproduzione batterica per scissione binaria.

3 Tossine batteriche Alcuni batteri formano sostanze tossiche (tossine), che possono essere: - endotossine, se si accumulano all interno della cellula polisaccaridi termostabili - esotossine, se vengono rilasciate nell ambiente circostante proteiche termolabili Le tossine possono agire a livello: - dell intestino: enterotossine (es. tossina del Clostridium perfringens) - del SN: neurotossine (es. tossina del Clostridium botulinum)

4 Salmonellosi Le salmonelle comprendono nel loro insieme più di 1800 specie diverse di bacilli. Le salmonelle sono bacilli asporigeni, gram-negativi, mobili per flagelli. Ricordiamo le salmonelle patogene, responsabili della febbre tifoide e paratifoide, (Salmonella typhi e S. paratyphi); tutti gli altri tipi di salmonelle responsabili di salmonellosi (Salmonella enteritidis, ecc.). Copyright 2016 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione oggi

5 Salmonella tossinfezione Le salmonelle possono essere veicolate da numerosi alimenti, specialmente pollame, carni e loro derivati, prodotti a base di uova, latte crudo e latticini. La salmonellosi è una delle MTA più diffuse in Italia. Le Salmonella, producono una tossina attiva a livello gastrointestinale Si manifesta dopo 6-72 ore dall ingestione del cibo contaminato, con sintomi quali dolori addominali, diarrea, brividi, febbre, nausea e vomito.

6 Intossicazione da stafilococco L intossicazione è causata dalle enterotossine prodotte da stafilococchi, di cui il più comune è lo Staphilococcus aureus. Possono vivere in soggetti portatori sani nel cavo orale e sulla pelle. Il loro sviluppo è favorito quando viene a mancare la concorrenza vitale con altri germi. Copyright 2016 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione oggi

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8 Intossicazione da Clostridium botulinum Il botulino è un batterio a forma di bastoncello, anaerobio, sporigeno. È l agente patogeno del botulismo, gravissima malattia provocata dall ingestione delle tossine del batterio. La tossina è una neurotossina termolabile. La malattia insorge dopo un periodo variabile di incubazione, di solito ore dopo l ingestione dell alimento, e ha un esito spesso fatale. Sintomi: vertigini, visione doppia e confusa, difficoltà a deglutire, parlare e respirare, nei casi più gravi morte per paralisi respiratoria. Alimenti a rischio: conserve di alimenti preparate impropriamente, perlopiù casalinghe, quali pesce affumicato, alimenti sott olio, insaccati.

9 Tossinfesione perfringens da Clostridium l Clostridium perfringens è un batterio a forma di bastoncino gram + sporigeno; l enterotossina prodotta da Clostridium perfringens può scatenare una intossicazione alimentare normalmente non pericolosa. Il patogeno, dopo un tempo d incubazione variabile da 8 a 16 ore dall'assunzione dell alimento infetto, scatena sintomi tipicamente gastrointestinali (diarrea e crampi addominali): per questo motivo, si parla di enterite da Clostridium perfringens, un infiammazione intestinale che tende ad autorisolversi in poche (24) ore.

10 Tossinfezione da bacillus cereus B. cereus è un bacilloi Sporigeno Gram-positivi. Aerobio o anaerobio facoltativo in grado di produrre una enterotossina di natura proteica, termolabile. L azione enterotossica induce la perdita di liquidi dalla mucosa intestinale. L intossicazione diarroica è da associarsi all ingestione di cellule allo stato vegetativo e/o di spore ed alla successiva crescita del bacillo con conseguente produzione di enterotossina a livello dell ileo. La sindrome diarroica, si manifesta generalmente entro 6-15 ore dall ingestione dell alimento contaminato Alimenti coinvolti: riso bollito, salse di cereali, patate, latte, ortaggi, polpette di carne

11 Infezione da Listeria La Listeria monocytogenes è un corto bacillo, mobile e asporigeno. È responsabile dalla listeriosi, malattia che si manifesta dopo una o più settimane di incubazione con sintomi quali febbre, vomito e diarrea. Nei bambini e negli anziani la malattia può avere gravi complicazioni tra cui la meningite; nelle donne in gravidanza il rischio è rappresentato soprattutto da aborto. Gli alimenti coinvolti sono numerosi, data l ubiquitarietà del microrganismo e la sua capacità di moltiplicarsi alla temperatura di frigorifero, ma sono soprattutto latte e latticini non pastorizzati i principali veicoli di listerie.

12 Infezione da Tifo e paratifo A e B Alimenti coinvolti: acqua, latte, ortaggi, molluschi. Fattori di rischio: operatori infetti, uso di acqua non potabile e di alimenti crudi contaminati. Copyright 2016 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione oggi

13 Infezione da colera Bastoncino ricurvo Gram negativo mobile Anaerobio facoltativo L infezione si contrae in seguito al consumo di acqua contaminata ed è particolarmente contagiosa Il colera ha un periodo di incubazione variabile da 6 ore a 5 giorni e si manifesta inizialmente con diarrea, dolori addominali e debole anoressia, sintomi che però degenerano con estrema rapidità sino a determinare una grave forma di disidratazione. Se l intervento non è tempestivo l infezione ha esito fatale.

14 Infezione da Listeria (dissenteria) Shigella è un bacillo non mobili,gram negativo, asporigeno, aerobiofacoltativi e con una bassa resistenza al calore ed agli stress ambientali. La Listeriosi o dissenteria è una tipica malattia a trasmissione orofecale, in cui l uomo costituisce la riserva naturale della Shigella. Il periodo di incubazione della malattia varia in genere da 1 a 3 giorni, e si manifesta con sintomi gastroenterici, principalmente con diarrea sanguinolenta. Qualsiasi alimento può veicolare questo patogeno.