Malattie di origine alimentare. Presentazione di Elisa Baricchi

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1 Malattie di origine alimentare Presentazione di Elisa Baricchi

2 Malattie di origine alimentare Con il termine di malattie di origine alimentare si intendono le malattie causate dall ingestione di cibi contaminati da microrganismi e/o dalle loro tossine. Esse possono essere di quattro tipi: 1) Infezioni alimentari 2) Intossicazioni alimentari 3) Tossinfezioni (in senso stretto) 4) Infestazioni

3 Infezioni alimentari Causate dalla presenza del microrganismo nell alimento. Il microrganismo prolifera nel corpo dell ospite dopo essere stato ingerito. Esempi: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Vibrio spp., Brucella spp. Epatite A.

4 Intossicazioni alimentari Causata dalle sole tossine. I microrganismi possono essere morti, ma le tossine permangono e sono attivamente tossiche. Esempi: Staphilococcus aureus, Clostridium botulinum.

5 Tossinfezioni (in senso stretto) Causata dall ingestione sia di microrganismi vivi che di tossine. Esempi: Clostridium perfringens, Bacillus cereus.

6 Infestazioni Causata dall ingestione di cibi contaminati da protozoi e metazoi, in pratica da parassiti. Es.: giardia, anisakis, tenia

7 Modalità con cui i microrganismi provocano le malattie di origine alimentare Una malattia alimentare avviene quando, in seguito al consumo di un alimento contaminato da tossine e /o microrganismi, questi siano sufficienti a sopraffare le barriere di difesa naturali dell organismo. La quantità di microrganismi necessaria per causare la malattia è nota come Dose Infettante Minima (o DIM). Essa dipende da vari fattori: dalla virulenza del microrganismo e dallo stato delle difese dell individuo. Possono verificarsi tre casi:

8 Quando la Quando la quantità di microrganismi patogeni è inferiore alla DIM, le difese immunitarie sono in grado di combattere i microrganismi e la malattia non si manifesta, il soggetto è sano. Quando la quantità di microrganismi patogeni è superiore alla DIM, le difese immunitarie NON sono in grado di combattere i microrganismi e la malattia si manifesta, il soggetto è malato. Quando la quantità di microrganismi patogeni è uguale o di poco inferiore alla DIM, i sintomi non si manifestano e l individuo è un portatore sano che può a sua volta e inconsapevolmente, trasmettere e diffondere la malattia.

9 Periodo di incubazione È il tempo che intercorre fra il momento in cui i cibi contaminati vengono ingeriti e il momento in cui si manifestano i primi sintomi. Esso varia in funzione del germe patogeno e è invece relativamente poco dipendente dalle condizioni di salute individuali. Durante questo periodo il soggetto è spesso, ma non sempre, come un portatore sano, cioè è stato contaminato e può, a sua volta e inconsapevolmente, contaminare.

10 DIRETTA Da malato a sano: Da individuo malato (o portatore sano) a individuo sano che, conseguentemente, si ammala. Possono esserci due tipi di vie di contaminazione: INDIRETTA Avviene grazie VEICOLI (inanimati) VETTORI (animati). Un tipo di contaminazione indiretta CONTAMINAZIONE CROCIATA Da alimento contaminato ad alimento non ancora contaminato attraverso veicoli o vettori.

11 Salmonella spp. Asporigeni Bastoncini Gram- Aerobi o anaerobi facoltativi Temperatura: tra 7 C e 45 C, ideale: 37 C PH >5,5 Incubazione: 6-72 ore. Le salmonelle che infettano l uomo possono essere suddivise in due gruppi: 1. Salmonelle patogene responsabili di tifo e paratifo 2. Salmonelle responsabili della salmonellosi Pollame, uova (anitra e oca soprattutto), creme, latte e derivati, frutti di mare, acque contaminate da feci di individui infetti, ecc

12 Segue da Salmonella spp. Le salmonellosi sono le infezioni più frequenti, dovute a una non adeguata profilassi nei macelli e nelle aree di manipolazione e confezionamento degli alimenti. Le temperature estive favoriscono ulteriormente questo tipo di contaminazione. L infezione dà sintomi gastroenterici tipici: diarrea, vomito, febbre, dolori intestinali. I batteri si distruggono se mantenuti almeno per 12 minuti a 66 C.

13 Listeria monocytogenes Bastoncino gram+ Asporigeno Aerobio Temperature: anche 4-6 C Sintomi: febbre, spossatezza,, nausea, vomito e diarrea. Nei casi più gravi sviluppa complicazioni: setticemia, aborto, meningiti e morte Ubiquitario: presente in acqua, nel suolo, nelle piante, negli animali, nell uomo, nell ambiente

14 Gli alimenti che possono trasmettere la listeriosi sono: latte crudo, formaggi freschi, gelati, carni e pollame crudi o poco cotti, ortaggi crudi e pesci crudi o affumicati. Dato che si può sviluppare anche a temperature di frigorifero, per ridurre il rischio di contaminazione, occorre una scrupolosa pulizia degli alimenti di origine vegetale, una adeguata cottura degli alimenti di origine animale e l adozione di pratiche igieniche corrette.

15 Staphilococcus aureus Cocchi riuniti a grappoli, Gram+ Immobili Asporigeni Aerobi o anaerobi facoltativi Incubazione: 2-3 ore Molto diffusi in natura, si trovano sulla pelle, nel naso, nella bocca, nell intestino, nell aria e nel suolo. Solo alcuni ceppi sono patogeni. Gli alimenti contaminati non presentano alterazioni a livello organolettico

16 Gli stafilococchi producono tossine termostabili, resistenti anche più di mezz'ora a 100 C. Queste tossine sono resistenti anche l'azione dei succhi gastrici e vengono assorbite a livello dell'intestino: si tratta cioè di eterotossine. La malattia si manifesta con vomito, dolori gastrointestinali, diarrea, caduta della pressione e prostrazione generale. Il tutto si risolve in 2-3 giorni, solo in rarissimi casi l'esito è mortale. Gli alimenti a rischio sono le creme all'uovo, i latticini, le carni tritate, la maionese, i gelati, ecc...

17 Clostridium botulinum Sporigeno Anaerobio obbligato Bastoncino gram+ Non molto mobile benchè ciliato Incubazione : ore (solitamente 18-36) Il botulismo è causato dalla neurotossina termolabile (80 C per 15 ) che il batterio produce mentre si moltiplica dell'alimento, la quale è letale anche a piccole dosi. I sintomi caratteristici sono: vertigini, emicrania e difficoltà della visione, seguiti da incapacità di parlare e di deglutire. La morte avviene spesso per paralisi dei centri respiratori. In genere sono assenti i sintomi gastroenterici e la febbre.

18 Le tossine sono termolabili e si distruggono con normali metodi di cottura, ma le spore sono resistenti al calore e sopravvivono alla temperatura di ebollizione per diverse ore. Per prevenire il botulismo è conveniente: nella preparazione di conserve casalinghe a frenare un trattamento chimico (aceto, sale o zucchero, a seconda dell'alimento) ad una sterilizzazione prolungata; non consumare cibo da scatolame rigonfio; non consumare prodotti che dopo l'apertura del loro contenitore presentino un odore sgradevole o un colore alterato.

19 Clostridium perfringens Bastoncino gram+ Sporigeno Anaerobio (ossigeno tollerante) Incubazione: 8-22 ore Malattia provocata dalle tossine prodotte dai batteri Può sopravvivere al calore e alla disidratazione grazie alle sue spore, le quali germinano quando l'alimento viene conservato a temperatura ambiente. I sintomi della malattia sono: dolori addominali e diarrea.

20 Gli alimenti a rischio sono la carne cruda o poco cotta e pollame, ma possono essere contaminati anche gli altri alimenti compresi i prodotti disidratati. La maggior parte dei casi di intossicazione si verifica nelle mense delle collettività, dove i piatti di carne e pollame sono spesso lasciati raffreddare lentamente e poi riscaldati. Per prevenire questa malattia occorre raffreddare rapidamente i cibi dopo una cottura adeguata e conservarli in frigorifero.

21 Vibrio colerae Incubazione: 2-3 giorni Fonti di contaminazione: acqua, brodi, latte, ortaggi, molluschi. Fattori di rischio: impiego di acqua non potabile, cottura insufficiente, personale infetto. Bastoncini gram-,anaerobi facoltativi, asporigeni Insorgenza improvvisa di diarrea profusa con feci acquose, vomito, rapida disidratazione, acidosi e collasso cardiocircolatorio.

22 Brucella spp. Incubazione: 5-21 giorni Fattori di rischio: mancato risanamento del latte, anche destinato ai formaggi, cottura inadeguata degli alimenti. Fonti di contaminazione: latte crudo e formaggi di latte di capra crudo. Bastoncini gram-, anaerobi facoltativi Brividi, febbre, sudorazione, cefalea, dolori muscolari.

23 Bacillus cereus Incubazione: 1-5 ore Fattori di rischio: insufficiente trattamento termico o incompleto raffreddamento. Fonti di contaminazione: riso bollito, salse di cereali, patate, latte, ortaggi, polpette di carne. Essa provoca: nausea, crampi addominali, diarrea.

24 Epatite A Incubazione: giorni Fattori di rischio: cottura non adeguata. Fonti di contaminazione: acqua contaminata usata per: abbeverarsi, coltivare molluschi, innaffiare ortaggi, abbeverare animali che producono latte. Causata da un virus a RNA (retrovirus) Essa provoca: nausea, vomito, malessere generale, febbre, ittero, diarrea.

25 Giardia Incubazione: 1 a 75 giorni Fattori di rischio: acqua contaminata. Essa provoca: dolori addominali, diarrea grassa e giallastra, perdita di peso, disidratazione. Più raramente possono comparire anche febbre e vomito È un protozoo flagellato che vive nell acqua Prevenzione: evitare di fare il bagno in acque inquinate, bere da fontanelle o lavare verdura con acqua non potabile.

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27 Incubazione: poche ore Fattori di rischio: cottura non adeguata. Causata da un verme parassita di 1-5 cm bianco-rossastro Anisakis Causata dall'ingestione di prodotti ittici crudi o non sufficientemente cotti contenenti le larve di Anisakis simplex. Essa provoca: forte dolore addominale, nausea, respirazione affannata, pesantezza di stomaco, vomito, diarrea, febbre, calo delle forze.

28 L'anisakiasi può essere prevenuta mediante la cottura e/o il congelamento del pesce a temperature adeguate per un tempo sufficientemente lungo, mentre non viene scongiurata, né dalla salatura, né dalla marinatura, né dall'affumicatura.

29 Tenia Incubazione: 2-6 anni Rischio: cottura non adeguata delle carni. Fonti di contaminazione: carne poco cotta. Si può prevenire anche congelando la carne per un tempo adeguato (almeno 15 giorni a -15 C.) Detta anche «verme solitario» lungo dai 2 ai 10 m Essa provoca: lievi sintomi gastrointestinali, se presenti.

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