CORSO DI LAUREA SPECIALISTICA SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA Programma del Corso di Microbiologia Agroalimentare AA

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1 CORSO DI LAUREA SPECIALISTICA SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA Programma del Corso di Microbiologia Agroalimentare AA (Prof. Paola Sinibaldi Vallebona, Dott.ssa Roberta Gaziano, Dott.ssa Elisabetta Delibato ISS) Microrganismi patogeni e interazione con l ospite Caratteristiche dei microrganismi. Ambienti di crescita. Flora microbica. Fattori di virulenza. Patogenesi. Vie di trasmissione delle infezioni. Fondamenti di sicurezza alimentare Infezioni ed intossicazioni alimentari. Microbiologia alimentare. Fattori che determinano la crescita microbica. Principi di batteriologia generale Struttura, classificazione e replicazione dei batteri. Curva di crescita batterica. La struttura delle spore. Meccanismi di patogenesi batterica. Generalità sulla risposta immunitaria naturale ed acquisita dell ospite. Staphylococcus aureus e Bacillus cereus Descrizione e caratteristiche, ecologia, meccanismo d azione, dati epidemiologici, manifestazioni cliniche, prevenzione, principi generali delle metodiche di ricerca, raccomandazioni. Vibrioni patogeni Il genere Vibrio e le patologie associate. Vibrio colera, sierogruppi di importanza sanitaria, sintomi clinici, tossina colerica. Vibrio parahaemolyticus: sintomi clinici, fattori di patogenicità. Vibrio vulnificus: sintomi clinici, fattori di patogenicità. Salmonella Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza, caratteristiche cliniche dell infezione e terapia, aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera alimentare, controllo e prevenzione dell infezione, criteri microbiologici, diagnostica di laboratorio, metodi analitici di riferimento, metodi analitici alternativi. Campylobacter Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza,caratteristiche cliniche dell infezione e terapia, aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera alimentare, controllo e prevenzione dell infezione, diagnostica di laboratorio. Yersinia enterocolitica Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza, caratteristiche cliniche dell infezione, aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera alimentare, controllo e prevenzione dell infezione, diagnostica di laboratorio. Clostridi patogeni degli alimenti Genere Clostridium: caratteristiche generali, clostridi associati a patologie veicolate da alimenti (C. botulinum,c. perfringens). Clostridium botulinum: criteri di classificazione (in base al tipo di tossina prodotta ed alle caratteristiche biochimiche dei ceppi). Tossine botuliniche: meccanismo di

2 azione e uso delle tossine, distribuzione nell ambiente e negli alimenti, forme di botulismo, diagnosi clinica, epidemiologia, miele e botulismo infantile. Clostridium perfringens: classificazione dei ceppi in base al tipo di tossina prodotto, distribuzione nell ambiente e negli alimenti, enterite da C. perfringens, criteri diagnostici. Enterobacter sakazakii Caratteristiche Generali, veicolo alimentare, epidemiologia, popolazione a rischio, manifestazioni cliniche. Metodi di analisi (metodi microbiologici e di biologia molecolare), criteri microbiologici, raccomandazioni e misure di controllo. Microrganismi probiotici Caratteristiche generali, definizione di Probiotico, criteri di selezione dei Microrganismi Probiotici, caratteristiche dei Lattobacilli,classificazione, gruppi fisiologici, attività metaboliche, attività proteolitica.trasformazioni utili in campo alimentare, impieghi dei Lattobacilli, Genere Streptococcus,,Lactococcus e Enterococcus. Bifidobatteri e Batteri sporigeni. Listeria monocytogenes Caratteristiche generali, caratteri antigenici, habitat, fattori di patogenicità, ciclo intracellulare, Listeriosi, epidemiologia, prevenzione. E. coli Caratteristiche del batterio: caratteri colturali, biochimici ed antigenici. Meccanismo di patogenesi, diagnosi e terapia. Brucelle Caratteristiche del batterio: caratteri colturali, biochimici ed antigenici. Caratteristiche di resistenza. Epidemiologia e patogenesi. Diagnosi, prognosi terapia e profilassi. Franciselle Caratteristiche e fattori di virulenza. Epidemiologia e manifestazioni cliniche. Diagnosi, terapia e prevenzione. Helicobacter pylori Caratteristiche. Epidemiologia dell infezione. Modalità di trasmissione. Patogenesi, diagnosi e terapia Micobacterium bovis Caratteristiche, costituzione della parete, trasmissione dell infezione, profilassi, diagnosi e terapia. Principi di virologia generale Struttura, classificazione e replicazione dei virus. Effetti dell infezione virale sulla cellula ospite. Meccanismi di patogenesi virale. Antivirale, Interferoni e risposta dell ospite alle infezioni virali. Virus Enterici Alimenti responsabili della trasmissione, modalità di contaminazione degli alimenti. Virus enterici: generalità e classificazione. Caliciviruses: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di trasmissione, fattori di rischio. Virus dell'epatite A: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di trasmissione, fattori di rischio. Fattori che influenzano la sopravvivenza dei virus nell'ambiente. Virus dell'epatite E: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di trasmissione, fattori di rischio.

3 Sopravvivenza dei virus enterici ai trattamenti di conservazione e di inattivazione al calore. Miceti Struttura delle cellule fungina e dimorfismo. Metabolismo. Accrescimento ifale. Riproduzione sessuata nei miceti mediante spore. Riproduzione asessuata nei miceti mediante conidi. Ruolo dei lieviti nell alimentazione. Le micotossine Origine e formazione delle micotissine. Caratteristiche, patogenicità e meccanismo di azione delle principali micotossine: Aflatossine, Ocratossine. Tricoteceni, Fumonisine, Zearalenoni, alcaloidi tossici della Claviceps, micotossine prodotte da Alternaria. Fattori interferenti nello sviluppo dei miceti e loro metodi di analisi. Parassitosi alimentari Generalità sui parassiti. Rapporto parassita-ospite e forme parassitarie. Cicli dei parassiti: monoxeno e eteroxeno. Protozoi Entamoeba histolytica, Giardia intestinalis, Cyclospora cayetanensis, Sarcocystis, Cryptosporidium Toxoplasma gondii: morfologia, biologia e ciclo, diagnosi e terapia. Metazoi Clonorchis sinesi, Clonorchis sinesi, Tenia solium e saginata, Trichuris trichiura, Ascaris lumbricoides, Echinococcus granulosus, Dracunculus medinensis,trichinella, Anisakis simplex: morfologia, biologia e ciclo, diagnosi e terapia. Prioni Struttura, replicazione, meccanismi patogenetici, manifestazioni cliniche, diagnosi, epidemiologia, cenni di terapia, immunità e vaccini.

4 Programma del corso di Microbiologia Applicata agli Alimenti (Dott.ssa Claudia Matteucci, Dott.ssa Elisabetta Delibato ISS) AA Sicurezza alimentare e analisi del rischio Il significato e lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti, fattori che influenzano la crescita microbica negli alimenti Analisi del rischio: valutazione, gestione e comunicazione del rischio. Normativa comunitaria: autocontrollo e controllo ufficiale Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari: Regolamento CE 2073/2005 e s.m.i. Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari: piani di campionamento Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari: metodi analitici di riferimento HACCP e gestione del rischio microbiologico nelle filiere degli alimenti di origine animale Sicurezza alimentare e HACCP Sicurezza alimentare : pericoli e rischi Codex Alimentarius Requisiti generali e specifici in materia d igiene HACCP caratteristiche distintive HACCP e produzione primaria Problemi particolari nelle filiere degli alimenti di O.A. HACCP e gestione del rischio microbiologico nelle filiere degli alimenti di origine non animale Categorie Merceologiche degli alimenti di origine vegetale I vegetali di I e IV gamma Veicoli di contaminazione dei vegetali di I e IV gamma Buone pratiche agricole Il processo produttivo dei vegetali di IV gamma HACCP applicato alla produzione dei vegetali di IV gamma Il laboratorio di microbiologia degli alimenti Il Sistema di Gestione della Qualità Requisiti tecnici per assicurare la qualità del dato analitico Metodi analitici per la determinazione dei batteri patogeni negli alimenti Metodi analitici microbiologici di riferimento Validazione dei metodi analitici alternativi Metodiche rapide: metodi molecolari PCR classica e Real Time PCR Microrganismi utili ed indesiderati negli alimenti. Trasformazioni utili degli alimenti Le colture starter Classificazione delle colture starter

5 Impiego delle colture starter nei prodotti da forno Impiego delle colture starter nella produzione dei formaggi Infezioni e tossinfezioni alimentari in gravidanza: implicazioni nella trasmissione materno fetale Introduzione generale: gravidanza e risposta immunitaria, la placenta, le membrane fetali e cavità amniotica. Infezioni primarie, infezioni da patogeni opportunisti o riattivazione di infezioni virali endogene. Principali microrganismi pericolosi in gravidanza. Effetti dell infezione sulla madre e sul feto. Criticità dell infezione in utero (congenite), durante il passaggio nel canale del parto, postnatali. Monitoraggio TORCH. Implicazioni in gravidanza delle infezioni e tossi-infezioni gastro-intestinali Microrganismi a trasmissione alimentare pericolosi in gravidanza: Lysteria monocitogenes, Virus dell epatite A, Toxoplasma gondii. Linee guida del Ministero della Salute per il controllo delle infezioni in gravidanza.

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