Tossinfezioni alimentari e HACCP

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1 Tossinfezioni alimentari e HACCP

2 INTOSSICAZIONI ALIMENTARI Cosa sono? Le intossicazioni alimentari sono manifestazioni patologiche che si determinano in seguito al consumo di alimenti contenenti tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati sull alimento precedentemente al suo consumo. Perché si manifesti l intossicazione pertanto non obbligatoriamente ci deve essere il microrganismo, bensì è indispensabile la presenza della sua tossina. (es. Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum)

3 TOSSINFEZIONI ALIMENTARI IN SENSU STRICTO Cosa sono? Esistono poi le cosiddette tossinfezioni alimentari in sensu stricto determinate dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che batteri. In questo caso la tossicità è data sia dalle tossine preformate sia da quelle prodotte da cellule vive ingerite con l alimento all interno dell ospite. (es. Clostridium perfringens)

4 INFEZIONI ALIMENTARI Cosa sono? Le infezioni alimentari sopravvengono in seguito al consumo di alimenti contenenti microrganismi vivi che hanno azione diretta sulla mucosa intestinale. (es. Salmonella)

5 L indagine epidemiologica a seguito del focolaio epidemico è regolamentata dal Decreto Legislativo 3 Marzo 1993; all art 6 il decreto legislativo stabilisce l obbligo da parte dell unità sanitaria locale di effettuare l indagine epidemiologica e di trasmettere il rapporto alla Regione entro 30 giorni. La Regione provvede poi all inoltro dello stesso al Ministero della salute. L indagine deve essere effettuata al fine di accertare: l agente eziologico, il veicolo e le modalità di trasmissione, la provenienza dell alimento contaminato, i fattori causali.

6 IGIENE DEGLI ALIMENTI si occupa della produzione, conservazione e distribuzione degli alimenti in riferimento alle misure necessarie a garantire la sicurezza degli alimenti stessi

7 Fondamentale una sana nutrizione per raggiungere un buono stato di salute: una buona alimentazione sana ed equilibrata porta al raggiungimento di un buono stato di salute, infatti, mangiare bene significa anche stare bene (rapporto sana nutrizione/salute)

8 TOSSINFEZIONI ALIMENTARI 1/2 Con il termine tossinfezioni alimentari si intende una serie di sindromi causate da particolari batteri che manifestano la loro azione patogena solo se riescono a moltiplicarsi abbondantemente e/o a produrre abbondante quantità di tossine prima di essere ingeriti con l alimento, che rappresenta, quindi, substrato indispensabile per la loro attiva moltiplicazione.

9 TOSSINFEZIONI ALIMENTARI 2/2 Insorgono bruscamente dopo un breve periodo d incubazione e si presentano in genere con manifestazioni a carico dell apparato digerente, ma la sintomatologia può in alcuni casi interessare l intero organismo con il coinvolgimento del sistema nervoso centrale e periferico.

10 BOTULISMO 58 numero di casi ITALIA LAZIO

11 SALMONELLOSI numero di casi ITALIA LAZIO

12 INFEZIONI E TOSSINFEZIONI ALIMENTARI numero di casi ITALIA LAZIO

13 La notifica delle malattie infettive e diffusive è regolata dal Decreto Ministeriale del 15 Dicembre Il decreto prevede la possibilità di segnalare alcune patologie sia come caso singolo (classe I e II) che come focolaio epidemico (classe IV) e più precisamente: in classe I (patologie soggette a regolamento internazionale o di particolare interesse ) è inserito il botulismo; in classe II (patologie rilevanti perché ad elevata frequenza e/o passibili di interventi di controllo ) sono inserite le salmonellosi non tifoidee; in classe IV sono inserite le infezioni, tossinfezioni ed infestazioni di origine alimentare che si verificano in forma di focolaio epidemico.

14 FATTORI FAVORENTI LE TOSSINFEZIONI I microrganismi responsabili sono largamente diffusi nell ambiente ed in presenza di adeguate condizioni di: temperatura ph pressione osmotica concentrazione salina presenza o assenza di ossigeno composizione dell alimento sono in grado di moltiplicarsi enormemente.

15 PRINCIPALI AGENTI PATOGENI 1/3 Clostridium botulinum Staphylococcus aureus: la moltiplicazione nell alimento è necessaria per produrre una quantità sufficiente di tossine, che sono le sole responsabili della sintomatologia.

16 PRINCIPALI AGENTI PATOGENI 2/3 Clostridium perfringens Vibrio parahaemolyticus: l azione patogena è attribuibile all attività combinata di tossine e dei microrganismi patogeni che continuano la moltiplicazione nell intestino.

17 PRINCIPALI AGENTI PATOGENI 3/3 Salmonelle minori (escluse S.typhi e paratyphi): non vi è intervento di tossine preformate negli alimenti ed il danno è causato direttamente dall aggressione che i batteri portano alla mucosa intestinale.

18 CIBI PIU FREQUENTEMENTE INTERESSATI Creme Dolciumi Latte Formaggi freschi Torte con panna e crema Budini Macinati Brodi Creme di uova Carne Pesce Alimenti manipolati

19 MODALITA DI CONTAMINAZIONE Trasmissione di germi: contatto cutaneo, aria, acqua Uomo malato o portatore Animale malato o portatore VEICOLI: acqua, stoviglie, contenitori o altri oggetti contaminati VETTORI: mosche, zanzare, topi, blatte

20 DEPERIBILITA DEGLI ALIMENTI Gli alimenti che sono più facilmente aggredibili dai microrganismi comprendono: carne, pesce, molluschi, latte, uova e ortaggi commercializzati freschi o anche dopo aver subito la cottura. Questi alimenti necessitano di un immediato condizionamento. La deperibilità di tali alimenti è dovuta al fatto che essi contengono i principali principi attivi necessari per la moltiplicazione dei microrganismi (carboidrati, proteine, grassi, vitamine e sali minerali) funzionando come dei terreni di coltura. Inoltre hanno un valore di ph leggermente acido ed un elevato tenore di acqua libera.

21 PREVENZIONE DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Ispezioni delle carni Catena del freddo Ricerca dei portatori Educazione sanitaria Notificazione obbligatoria

22 MISURE DI CONTROLLO Verifica dell idoneità delle strutture (edifici, impianti, attrezzature, arredi) Controllo del funzionamento di impianti e attrezzature Controllo igienico-qualitativo delle materie prime e dei processi di lavorazione Analisi batteriologica di campioni di materie prime e cibi crudi o cotti

23 Promozione alla salute: ruolo del programma di autocontrollo HACCP.

24 Obiettivi e metodi dell Igiene degli Alimenti Interrelazione tra alimenti, alimentazione e stato di salute L uomo è ciò che mangia Conoscenze su base empirica Metodo epidemiologico

25 La Malnutrizione Alimentazione erronea per difetto per eccesso Necessità di approfondimenti a livello Scientifico:livelli raccomandati nutrienti Pratico: produzione e distribuzione alimenti Educativo: corretta utilizzazione alimenti

26 Rischio chimico Produrre di più Distribuire lontano Crescente inquinamento ambientale Difficoltà nella buona prassi igienica

27 Rischio tossico e cancerogeno tra i consumatori Additivi intenzionale Additivi involontari Contaminanti ambientali Sostanze naturali Innovazione tecnologica

28 Frodi alimentari Adulterazioni Alterazioni Contraffazioni Sofisticazioni

29 I sette principi fondamentali per l applicazione del sistema HACCP 1. Identificare e analizzare i rischi e le misure di controllo da applicare. H_Hazard A_ Analysis and C_ Critical C_Control P_ Point 2. Identificare i punti critici di controllo ( CCP ). 3. Fissare i limiti critici. 4. Stabilire procedure di sorveglianza per ogni punto critico. 5. Determinare misure correttive. 6. Stabilire procedure di verifica. 7. Documentare e registrare tutte le procedure.

30 D.Lgs. 155/97 Innovazioni Concetto di autocontrollo Manuali di corretta prassi igienica Ed. sanitaria e formazione in campo alimentare Garanzia di sicurezza e salubrità dell alimento Prevenzione delle tossinfezioni alimentari Operatori del settore Scuole

32 Tossinfezioni alimentari Carica microbica elevata Salmonelle C. Perfrigens V. P.haemol. Ingestione di alimenti guasti Tossinfezioni alimentari Produzione di tossine Stafilococchi C. Botulinum Sintomi gastroenterici Sintomi tossici Carica e tossine B. Cereus Inidoneo intervallo di tempo tra preparazione e assunzione del cibo

33 Trasmissione oro-fecale delle malattie infettive Trasmissione diretta/ indiretta Mani Sorgente di infezione: uomo e animale (malato o portatore) Vie di eliminazione Feci Enterobatteri Enterovirus Parassiti intestinali Alimentazione Uomo sano e recettivo Trasmissione indiretta Veicoli Vettori

35 Un modello di promozione alla salute Educazione sanitaria: mira al rafforzamento del benessere sociale ed individuale attraverso la comunicazione ed il cambiamento di conoscenze, atteggiamenti e comportamenti. Protezione della salute: comprende controlli legali e fiscali, regole morali e codici volontari di comportamento mirati al rafforzamento del benessere personale e sociale. Protezione della salute Educazione sanitaria Prevenzione Prevenzione: comprende le azioni mirate alla riduzione del rischio di contrarre malattie, incidenti, disabilità, handicap o qualsivoglia altro stato non desiderato.

36 EDUCATORE INFORMAZIONE FORMAZIONE VALORI STILI DI VITA AUTOSTIMA POPOLAZIONE ATTEGGIAMENTI CONOSCENZE COMPORTAMENTI PREVENZIONE DEL MALESSERE E RAFFORZAMENTO DEL BENESSERE PSICHICO, FISICO E SOCIALE

37 Formazione del personale Controllo della produzione Informazione del personale circa: punti critici contaminazione limiti di tolleranza importanza del controllo dei punti critici Obiettivo: acquisizione e mantenimento di una corretta prassi igienica Igiene della persona e del comportamento Idoneità sanitaria: controlli sanitari formazione

38 Interventi di: informazione/formazione/educazione 1. Fase conoscitiva Analisi dei problemi e dei bisogni 2. Fase di programmazione Definizione delle soluzioni appropriate 3. Fase operativa Attuazione dell intervento 4. Fase valutativa Verifica dei risultati raggiunti