Aspetti di sicurezza alimentare: manuali nazionali di corretta prassi operativa e piani di autocontrollo Carlo Donati

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1 Aspetti di sicurezza alimentare: manuali nazionali di corretta prassi operativa e piani di autocontrollo Carlo Donati Ufficio II Igiene generale degli alimenti Roma

2 CONTENUTO DELLA PRESENTAZIONE Organizzazione del Ministero e Autorità Competenti Il contesto normativo I manuali nazionali di corretta prassi operativa Conclusioni

3 ORGANIZZAZIONE CENTRALE MINISTERO DELLA SALUTE Dipartimento per la sanità pubblica veterinaria, la nutrizione e la sicurezza degli alimenti Direzione generale della sanità animale e del farmaco veterinario Direzione generale della sicurezza degli alimenti e della nutrizione Segretariato nazionale della valutazione del rischio della catena alimentare UVAC PIF USMAF

4 Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 Attuazione della Direttiva 2004/41/CE 3 obiettivi Abrogazione di alcune norme nazionali Definizione delle Autorità Competenti Sanzioni per violazioni dei Reg. CE 852 e 853/2004

5 Reg. 882/2004 Autorità competente : l'autorità centrale di uno Stato membro competente per l'organizzazione di controlli ufficiali o qualsiasi altra autorità cui è conferita tale competenza In Italia - D.Lgs. 193/2007: 1. Ministero della Salute 2. Regioni e Province Autonome di Trento e Bolzano 3. Aziende Unità Sanitarie Locali

6 CONTENUTO DELLA PRESENTAZIONE Organizzazione del Ministero e Autorità Competenti Il contesto normativo I manuali nazionali di corretta prassi operativa Conclusioni

7 Regolamento (CE) 852/2004 Capo III Art. 7 Manuali di corretta prassi operativa Gli Stati membri promuovono l elaborazione di manuali nazionali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP.

8 Regolamento (CE) 852/2004 Capo III Art. 7 Manuali di corretta prassi operativa La divulgazione e l uso di manuali nazionali e comunitari sono incoraggiati. Ciononostante, gli OSA possono usare tali manuali su base volontaria.

9 Regolamento (CE) 852/2004 Capo III Art. 8 Manuali di corretta prassi operativa I manuali nazionali di corretta prassi operativa, una volta elaborati, sono sviluppati e diffusi dai settori dell'industria alimentare: a) in consultazione con rappresentanti di soggetti i cui interessi possono essere sostanzialmente toccati, quali autorità competenti e gruppi di consumatori; b) tenendo conto dei pertinenti codici di prassi del Codex alimentarius; c) se riguardano la produzione primaria e le operazioni associate elencate nell'allegato I, tenendo conto delle raccomandazioni di cui alla parte B dell'allegato I. I manuali di corretta prassi igienica dovrebbero contenere informazioni adeguate sui pericoli che possono insorgere nella produzione primaria e nelle operazioni associate e sulle azioni di controllo dei pericoli.

10 Regolamento (CE) 852/2004 Guida all attuazione di alcune disposizioni del Regolamento (CE) n. 852/2004 sull igiene dei prodotti alimentari SANCO/1731/2008 Rev. 6 - Bruxelles, 16 febbraio 2009 Accordo tra il Governo, le regioni e le province autonome relativo a «Linee guida applicative del regolamento n. 852/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti alimentari». 29 aprile 2010 (G.U. Serie Generale n. 121 del 26 maggio 2010)

11 GUIDANCE DOCUMENT - Implementation of procedures based on the HACCP principles, and facilitation of the implementation of the HACCP principles in certain food businesses Bruxelles, 16 novembre 2005 Infrastrutture e attrezzature Materie prime Prescrizioni di igiene alimentare di base Manipolazione sicura degli alimenti (inclusi confezionamento e trasporto) Trattamento rifiuti alimentari Procedure di lotta contro animali infestanti Procedure sanitarie (pulizia e disinfezione) Qualità dell acqua Mantenimento della catena del freddo Salute del personale Igiene personale Formazione Regolamento (CE) 852/2004

12 Regolamento (CE) 852/2004 Prescrizioni di igiene alimentare di base Tali prescrizioni possono essere integrate da manuali di corretta prassi operativa redatti dai diversi settori alimentari. I manuali costituiscono uno strumento semplice ma efficace per superare le difficoltà che talune imprese alimentari possono incontrare nell applicazione di una dettagliata procedura basata sui principi del sistema HACCP.

13 Regolamento (CE) 852/2004 Manuali Possono essere utilizzati in qualsiasi settore alimentare. Permettono di definire in modo più dettagliato in che modo gli operatori debbano agire per rispettare gli obblighi legali espressi in termini più generali nel regolamento.

14 Regolamento (CE) 852/2004 Principi del sistema HACCP 1. Individuare i pericoli 2. Individuare i punti critici di controllo 3. Stabilire i limiti critici di accettabilità 4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci 5. Stabilire azioni correttive 6. Stabilire procedure per verificare il funzionamento delle misure 7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati all impresa

15 Regolamento (CE) 852/2004 Applicazione dei principi del sistema HACCP Costituzione di un équipe multidisciplinare Descrizione del prodotto Individuazione dell uso previsto (v. prossima) Realizzazione di un diagramma di flusso (descrizione del processo di produzione) Conferma sul campo del diagramma di flusso Elenco dei pericoli e delle misure di controllo

16 Regolamento (CE) 852/2004 Applicazione dei principi del sistema HACCP 3. Individuazione dell uso previsto L équipe HACCP deve definire l impiego normale o prevedibile del prodotto da parte del consumatore e il target di consumatori cui il prodotto è destinato. In casi specifici va valutata l adeguatezza del prodotto per particolari gruppi di consumatori (ad es. gruppi vulnerabili della popolazione)

17 Regolamento (CE) 41/2009 Relativo alla composizione e all etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine Considerando 1: prodotti alimentari destinati ad un alimentazione particolare destinati a rispondere alle esigenze nutrizionali particolari di gruppi specifici della popolazione.

18 Regolamento (CE) 41/2009 Relativo alla composizione e all etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine Nonostante il miglior piano di autocontrollo, ci può essere una presenza di glutine accidentale o tecnicamente inevitabile. L assenza di glutine è scontata in un chicco di mais ma NON è scontata se il mais è stato sottoposto a un processo di fabbricazione (farina di mais).

19 Regolamento (CE) 852/2004 Applicazione dei principi del sistema HACCP La ristorazione che intende preparare pasti per celiaci deve: Avere una linea produttiva per soggetti non celiaci Avere una linea produttiva per soggetti celiaci Assicurare la formazione del personale per evitare qualsiasi contaminazione crociata, sia durante la preparazione che durante la somministrazione

20 CONTENUTO DELLA PRESENTAZIONE Organizzazione del Ministero e Autorità Competenti Il contesto normativo I manuali nazionali di corretta prassi operativa Conclusioni

21 Regolamento (CE) 852/2004 Linee guida applicative Conferenza Stato-Regioni del 29 aprile 2010 Associazioni di categoria o altri enti Ministero della Salute ISS Regioni e P.A. Associazioni di categoria Associazioni di consumatori interessate Gazzetta Ufficiale Commissione Europea Portale Min. Salute 60 gg.

22 Regolamento (CE) 852/2004 Linee guida applicative Conferenza Stato-Regioni del 29 aprile 2010 Una copia del Manuale è depositata presso il Ministero della Salute Il Ministero pubblica l elenco dei manuali validati e conformi al Regolamento 852/2004 Alcuni manuali sono consultabili, previa autorizzazione dell Associazione proponente I manuali di corretta prassi conformi in base alla normativa previgente devono essere nuovamente validati

23 Manuali nazionali di corretta prassi operativa Tavolo di lavoro Istituzione: Decreto Dirigenziale 15 maggio 2008 Composizione: - Ufficio II DGSAN (coordinatore) - Uffici DGSAN e DGSA competenti - Personale ISS - Personale esperto Procedura: P.O.S. 1 Rev. 1 (1 febbraio 2011) Finora validati 14 manuali con la nuova procedura e 98 con la vecchia procedura

24 Manuali nazionali di corretta prassi operativa

25 Manuali nazionali di corretta prassi operativa

26 Manuali nazionali di corretta prassi operativa

27 Manuali nazionali di corretta prassi operativa

28 Linea Guida per l elaborazione e lo sviluppo dei manuali di corretta prassi operativa (28/01/2011) 1. Scopo della linea guida 2. Contenuti e struttura generale dei manuali 3. Considerazioni specifiche sui contenuti dei manuali Scopo e campo di applicazione Definizioni e terminologia Normativa cogente e altre fonti di riferimento Descrizione dei processi produttivi Pericoli e rischi specifici Corretta prassi igienica Sistema HACCP Rintracciabilità, ritiro e richiamo Eventuali appendici 4. Modalità operativa per la validazione

29 Conclusioni I manuali nazionali di corretta prassi operativa costituiscono un importante strumento per migliorare la sicurezza alimentare Le procedure di autocontrollo devono essere perseguite da tutti gli OSA per garantire prodotti sempre più sicuri La formazione è la base del miglioramento, sia per le Autorità Competenti, sia per gli OSA Le procedure assicurano lo svolgimento corretto e uniforme sia dei processi di produzione che dei controlli ufficiali

30 Grazie per la Vostra attenzione!

Ministero della Salute

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