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1 Allegato alla Delib.G.R. n. 53/56 del PERCORSO DI INFORMAZIONE E DI FORMAZIONE E DI AGGIORNAMENTO PROFESSIONALE PER GLI OPERATORI DELLE MENSE SCOLASTICHE, OSPEDALIERE E PUBBLICHE E PER GLI OPERATORI SANITARI DEL SIAN 1. Soggetto proponente L Assessorato dell Igiene e Sanità e dell Assistenza Sociale della Regione Autonoma della Sardegna, in collaborazione con l ASL n 2 di Olbia, quale soggetto referente per gli aspetti didattico-organizzativi e tecnico-amministrativi, responsabile della progettazione, conduzione e controllo dell attività formativa che viene affidata all Ufficio Formazione, nell ambito del programma di interventi di informazione e di formazione sulla celiachia rivolti al personale della ristorazione delle mense scolastiche, ospedaliere e pubbliche della Regione Sardegna, al personale operante nei servizi di igiene degli alimenti e della nutrizione (SIAN) delle aziende sanitarie locali e alla popolazione interessata in generale. 2. Premessa La tutela della salute e della sicurezza del celiaco rappresentano un obiettivo sanitario e sociale di grande valenza per il nostro territorio. Il numero dei celiaci è in continuo aumento e una diagnosi precoce ed una corretta dieta possono garantire una buona qualità di vita. La Legge 4 luglio 2005, n 123, inerente Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia ha indicato una serie di interventi generali a carico del SSN per favorire il normale inserimento nella vita sociale dei soggetti affetti da celiachia che hanno una intolleranza permanente al glutine. Tra le azioni prioritarie si evidenziano l educazione sanitaria della popolazione sulla malattia celiaca, l aggiornamento professionale del personale sanitario e la prevenzione con la garanzia di un accesso equo e sicuro ai servizi di ristorazione collettiva. La Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato e le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano, con provvedimento 16 marzo 2006, ha demandato alle regioni e province la definizione di piani di controllo delle modalità di erogazione dei pasti senza glutine al fine di assicurare la qualità e la sicurezza degli stessi per i soggetti affetti da celiachia, nonché moduli in-formativi sulla celiachia nell ambito delle attività di formazione e di aggiornamento professionale rivolti a ristoratori e albergatori. Nell Accordo Stato e Regioni e Province autonome del 20 dicembre 2007 si approva il documento di inquadramento per la diagnosi ed il monitoraggio della celiachia e relative patologie associate. Le linee di indirizzo per 1/7

2 la ristorazione scolastica, ospedaliera e pubblica sono centrate sulla promozione e controllo di abitudini alimentari corrette per la promozione e la prevenzione delle patologie legate alla malattia celiaca, elevando il livello qualitativo dei pasti e mantenendo fermi i principi di sicurezza alimentare. La corretta gestione della ristorazione è un elemento fondamentale per favorire soluzioni alimentari corrette tramite la valutazione dell adeguatezza dei menù e la promozione di piatti e ricette prive di glutine. 3. Percorsi formativi e metodologia didattica PERCORSI FORMATIVI: Percorso A Percorso B Percorso C Percorso D TIPOLOGIA FORMATIVA Seminario di informazione sulla celiachia. (4 ore) Corso teorico-pratico. (FORMATORE) (40 ore) Corso teorico-pratico (8 ore) Consensus meeting (finale) (8 ore) DESTINATARI Operatori della ristorazione scolastica, ospedaliera e pubblica. Operatori sanitari. MMG, PLS, Medici ambulatoriali ed ospedalieri Operatori farmacie ospedaliere e territoriali Pazienti celiaci. Popolazione interessata del territorio. Operatori del SIAN (formatori). Componenti Gruppo Tecnico ECM Operatori della ristorazione scolastica, ospedaliera e pubblica (Legali rappresentanti, Responsabili HACCP, cuochi, addetti alla ristorazione) Tutti gli operatori (percorso A,B,C) 4. Aree tematiche prevalenti Percorso A: aspetti sanitari e psico-sociali della celiachia e malattie correlate; diagnosi e monitoraggio della malattia celiaca e relative complicanze; dieta dei celiaci. Percorso B: ristorazione come sistema gestionale di processo; 2/7

3 prodotti alimentari e menù senza glutine; valutazione dei requisiti di servizio della ristorazione scolastica, ospedaliera e pubblica Percorso C: requisiti minimi strutturali, tecnologici ed organizzativi e relativi audit; procedure per la preparazione, distribuzione ed assegnazione dei pasti; quali ricette e con quali caratteristiche per la tutela della salute e della sicurezza del celiaco? Percorso D: approfondimento sulle principali tematiche oggetto dei percorsi (A,B,C), in modo da far acquisire a tutti i soggetti interessati alla celiachia una buona conoscenza degli argomenti trattati; raccolta di opinioni sugli argomenti (tavola rotonda) e raccomandazioni varie. 5. Destinatari Paziente celiaco e comunità del territorio (Enti, Istituzioni, Associazioni, Aziende, Ristoratori, Albergatori etc.); Operatori sanitari ospedalieri e territoriali, MMG, PLS, Medici specialisti ambulatoriali, Farmacisti ospedalieri e territoriali; Operatori del SIAN (sanitari e tecnici); Legali rappresentanti, Responsabili HACCP, Cuochi e addetti alla ristorazione scolastica, ospedaliera e pubblica). 6. Obiettivi e rilevanza Il progetto formativo Celiachia risponde ad una serie di esigenze normative, sanitarie e sociali per la tutela e la sicurezza del paziente celiaco, coinvolgendo tutti gli attori che hanno un ruolo attivo e corresponsabile per garantire elementi di qualità e di sicurezza al prodotto finale. L obiettivo generale del percorso formativo è quello di informare e sensibilizzare i partecipanti sui diversi aspetti della celiachia, di formare personale qualificato ed addestrato del SIAN per garantire un appropriata ed efficace azione di monitoraggio e di controllo sui requisiti minimi strutturali, impiantistici ed organizzativi dei gestori delle mense scolastiche, ospedaliere e pubbliche che a loro volta fungono da formatori a tutti i ristoratori e al personale della ristorazione collettiva presenti nel territorio di appartenenza. 3/7

4 7. Progetto formativo Il seminario in-formativo iniziale (A) è strutturato in 1 giornata didattica (4 ore) e sarà realizzato nelle diverse sedi didattiche delle aziende sanitarie (complessivamente 8 seminari) (dalle ore 9,00 alle 13,00). Saranno individuati esperti nel settore oggetto della in-formazione e selezionati sulla base della valutazione dei curricula. Il percorso formativo (B) ha come destinatari gli operatori del SIAN ed i componenti del gruppo Tecnico ECM regionale e viene strutturato in 5 moduli didattici, ognuno di 8 ore, per un totale di 40 ore. Le attività formative si svolgeranno presso le sedi di Cagliari, Sassari, Nuoro ed Oristano e sono previste 2 edizioni per facilitare la partecipazione di tutti gli operatori del SIAN. Al termine del percorso formativo e a seguito del superamento della prova valutativa finale sarà rilasciato un attestato di partecipazione e il riconoscimento dei relativi crediti formativi per il personale sanitario del SIAN che fungerà successivamente da formatore per la realizzazione del percorso formativo (C). Il percorso formativo (C) ha come destinatari gli operatori della ristorazione scolastica, ospedaliera e pubblica del territorio di appartenenza di ogni azienda sanitaria, con particolare riguardo ai legali rappresentanti, ai responsabili dell HACCP, ai cuochi e agli operatori di settore. La pianificazione degli incontri formativi è a cura dei Direttori/Responsabili del SIAN di ogni azienda sanitaria presente nel territorio regionale e dovrà tener conto delle dimensioni e della complessità organizzativa dei servizi di ristorazione scolastica, ospedaliera e pubblica del proprio territorio di competenza. Alla fine del percorso di formazione si terrà una giornata finale Consensus meeting che vedrà presenti tutti coloro che hanno partecipato alle attività di informazione, sensibilizzazione e formazione/addestramento e avrà la durata di una giornata (8 ore). La predisposizione del programma di formazione e la selezione dei docenti per la realizzazione dei percorsi in-formativi sono a cura dell Ufficio di Formazione della ASL n. 2 di Olbia. 8. Programma formativo Il piano didattico di informazione e formazione prevede la realizzazione dei seguenti percorsi formativi, così strutturata in relazione ai diversi bisogni clinico-assistenziali, organizzativi e procedurali che sono emersi durante la riunione con i responsabili del SIAN della Regione Sardegna e da diverse emergenti indicazioni tecnico-scientifiche e sociali riguardanti la gestione della celiachia a livello nazionale e regionale. 4/7

5 Moduli didattici percorso (A) (4 ore) Diagnosi e monitoraggio della malattia celiaca e relative complicanze principali quadri clinici e malattie correlate alla celiachia protocolli diagnostici in uso e saggi di laboratorio monitoraggio e complicanze della malattia celiaca misure di prevenzione sanitaria Moduli didattici percorso B (40 ore) Linee di indirizzo per il monitoraggio e controllo della ristorazione collettiva sviluppo di conoscenze normative e scientifiche legate alla celiachia e alle relative intolleranze ed allergie organizzazione per processi e approccio integrato per la gestione delle attività di vigilanza e controllo del SIAN per la ristorazione collettiva la ristorazione scolastica, ospedaliera e pubblica come sistema gestionale ruoli e responsabilità negli operatori SIAN qualità ed aspetti nutrizionali e sicurezza alimentare nei celiaci gestione e controllo dei piani di autocontrollo HACCP valutazione dei requisiti di servizio nella ristorazione scolastica, ospedaliera e pubblica criteri e strumenti per la valutazione dei pasti destinati ai celiaci modalità di controllo della composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari destinati a persone intolleranti al glutine controlli ufficiali: audit e schede di verifica ispettiva gestione del sistema documentale un modello di formazione degli OSA: aspetti legislativi, sanitari e procedurali (procedure di lavoro e applicazione di linee guida operative) counselling in ambito sanitario e professionale Moduli didattici percorso C (8 ore) (da pianificare in ordine a numerosità max partecipanti per edizione e a complessità organizzativa delle strutture dedicate alla ristorazione scolastica, ospedaliera e pubblica del territorio di appartenenza) Formazione teorico-pratica sul campo presentazione del corso aspetti sanitari e psico-sociali della celiachia la dieta dei celiaci 5/7

6 i requisiti strutturali, tecnologici ed organizzativi dei servizi di ristorazione scolastica, ospedaliera e pubblica le attività di vigilanza e controllo degli operatori SIAN le procedure di preparazione dei pasti esercitazioni in piccoli gruppi, con il coordinamento dei formatori SIAN, in merito a: a) formulazione di menù senza glutine b) come evitare la contaminazione dei cibi c) quali ricette e quali caratteristiche per i celiaci discussione in plenaria delle attività svolte Moduli didattici percorso D (8 ore) Consensus meeting approfondimento sulle principali tematiche oggetto dei percorsi formativi (A,B,C) per facilitare l acquisizione, a tutti i partecipanti interessati alla malattia celiaca, di una buona conoscenza degli argomenti trattati; raccolta di opinioni sugli argomenti dei percorsi formativi; elaborazione e diffusione di raccomandazioni generali di tutela e di sicurezza alimentare per i celiaci. 9. Valutazione VALUTAZIONE DELL APPRENDIMENTO La valutazione dell apprendimento, relativamente al percorso (B), che ha come destinatari gli operatori del SIAN, sarà effettuata tramite la somministrazione di un pre-test (per la valutazione iniziale delle conoscenze e delle competenze di ogni partecipante) e post-test che consisterà nella compilazione di un questionario a scelta multipla predisposto dalla segreteria organizzativa dell ASL n. 2 di Olbia, con il contributo di ogni docente sulla base dei contenuti didattici delle lezioni oggetto del corso di formazione. VALUTAZIONE DELLA QUALITA DIDATTICA La valutazione per il percorso (B) sarà effettuata con la somministrazione di un questionario di raccolta dati ed informazioni, compilato in forma anonima, sufficientemente dettagliato che sarà compilato da ciascun partecipante e che permetterà la valutazione della qualità formativa in termini organizzativo e didattici. VALUTAZIONE D IMPATTO 6/7

7 La valutazione sarà effettuata con la somministrazione di un questionario d impatto sulla qualità dei servizi erogata dagli operatori di cui al percorso C, al fine di supportare la definizione e adozione di adeguati interventi migliorativi. 10. Riferimenti scientifici ed organizzativi Responsabili del SIAN (a livello regionale) Componenti Gruppo Tecnico ECM regionale Responsabile Settore Personale e Formazione SSR (Assessorato Sanità Regione Sardegna) Ufficio Formazione ASL n. 2 di Olbia. 7/7

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