Igiene degli alimenti

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Dimensione: px
Iniziare la visualizzazioe della pagina:

Download "Igiene degli alimenti"

Transcript

1 Igiene degli alimenti Dott.ssa Pamela Di Giovanni Alimenti Il veicolo alimentare, insieme a quello idrico, è uno dei primi e meglio conosciuti nella diffusione delle malattie infettive Per vari motivi, accidentali o fraudolenti, gli alimenti possono essere contaminati da microrganismi o da sostanze nocive Ciò può dar luogo a diversi eventi: infezioni veicolate da alimenti, tossinfezioni alimentari, intossicazioni, alterazioni degli alimenti 1

2 Infezioni veicolate da alimenti Diversi microrganismi possono contaminare gli alimenti e causare infezioni in chi li consuma Si tratta, in genere, di microrganismi con modalità di trasmissione oro-fecale, cioè espulsi con le feci e con porta di ingresso dalla bocca, o di microrganismi che infettano gli animali e che si possono trovare nella carne o nel latte Qualsiasi alimento, se viene contaminato, può fungere da veicolo. Alcune infezioni sono endemiche anche in Italia, altre sono più frequenti nei paesi con basso livello igienico Tossinfezioni alimentari Le tossinfezioni alimentari sono causate da batteri particolari, che possono aggredire l organismo soltanto se sono in condizioni di potersi moltiplicare abbondantemente in particolari alimenti I batteri più importanti come agenti di tossinfezioni alimentari sono: le Salmonelle, gli Stafilococchi enterotossici, il Clostridium perfringens, il Clostridium botulinum 2

3 Tossinfezioni alimentari Ciascuno di questi microrganismi ha un suo particolare meccanismo d azione e trova le condizioni adatte alla sua moltiplicazione in certi alimenti, in genere diversi da quelli adatti ad altri Le tossinfezioni alimentari da Salmonelle, da Stafilococchi enterotossici e da Clostridium perfringens si presentano essenzialmente con manifestazioni a carico dell apparato digerente e con sintomi generali abbastanza caratteristici per ciascuno di loro, mentre la tossinfezione da Clostridium botulinum si presenta con sintomi neurologici e scarsi sintomi gastroenterici Tossinfezioni alimentari Alcuni caratteri distintivi delle tossinfezioni alimentari più importanti in Italia Agente eziologico Salmonelle Stafilococchi Cl. perfringens Cl. botulinum Alimenti preferenziali Carne di pollo e di altri animali d allevamento, dolci e gelati a base di uova Dolci alle crema, gelati a base di latte Carni rollate o stufate, bollito Conserve sott olio, alimenti in scatola Incubazione 6-24 h + Nausea Vomito Diarrea Febbre Sintomi Neurol. 2-6 h h h

4 Tossinfezioni da salmonelle La tossinfezione alimentare da salmonelle è una gastroenterite iperacuta che generalmente inizia in modo molto brusco con dolori addominali, nausea, vomito, diarrea, febbre, cefalea Negli adulti, questa sintomatologia ha la durata di pochi giorni e può guarire anche spontaneamente; nei bambini e nelle persone anziane, il decorso è spesso più grave e richiede il ripristino dell equilibrio idroelettrico, compromesso dalla perdita di acqua e sali con il vomito e la diarrea Tossinfezioni da salmonelle La sintomatologia gastroenterica è conseguenza dell aggressione alle pareti dell intestino da parte delle salmonelle ingerite con l alimento contaminato I disturbi insorgono bruscamente dopo 6-24 ore dal consumo di un alimento contaminato Essi si presentano quasi contemporaneamente in tutti coloro che hanno consumato quello stesso alimento, creando notevole allarme e preoccupazione 4

5 Tossinfezioni da salmonelle Le salmonelle sono dei batteri primariamente patogeni per gli alimenti, che le trasmettono all uomo, talvolta per contagio diretto ma più spesso indirettamente attraverso alimenti contaminati La loro diffusione tra gli animali d allevamento, specialmente negli allevamenti di pollame, è stata favorita da vari fattori, tra cui la stabulazione in spazi ristretti, che facilita la trasmissione delle infezioni Tossinfezioni da salmonelle Gli alimenti più spesso contaminati sono le carni non ben cotte, specialmente quelle di pollo, e le uova. Le carni possono essere contaminate all origine per il fatto che le salmonelle causano con una certa frequenza infezioni inapparenti negli animali d allevamento Se esse non sono cotte a fondo, batteri possono sopravvivere all interno (o all esterno, nella cottura a microonde) 5

6 Tossinfezioni da salmonelle La contaminazione può avvenire anche dopo la cottura, per il contatto con superfici, contenitori ed utensili di cucina precedentemente contaminati dalle stesse carni crude Le creme possono essere contaminate, sia perché preparate con uova contenenti salmonelle, sia perché manipolate da portatori sani Tossinfezioni da salmonelle È necessario che le salmonelle abbiano il tempo di moltiplicarsi fino a raggiungere il numero di milioni, il che può avvenire nel giro di alcune ore se gli alimenti non vengono consumati subito dopo la preparazione e sono mantenuti in caldo o a elevate temperature ambientali, tanto più pericolose quanto più sono vicine ai 30 C In Italia, ogni anno, vengono denunciati circa casi di salmonellosi, che sono, però, solo una parte dei casi realmente avvenuti 6

7 Tossinfezioni da salmonelle Per la prevenzione delle tossinfezioni da salmonelle bisogna conservare gli alimenti a bassa temperatura fino alla cottura Una volta cotte, le pietanze vanno consumate subito In strutture in cui è necessario preparare certe pietanze in anticipo (ad es. nelle mense collettive) i piatti pronti vanno tenuti, a seconda dei casi, a temperature di frigorifero o a temperature superiori ai 63 C, in modo da impedire la moltiplicazione di eventuali salmonelle presenti Tossinfezioni da stafilococchi enterotossici La tossinfezione da stafilococchi enterotossici si manifesta bruscamente, in pieno benessere, con nausea intensa, aumento di salivazione e vomito ripetuto, accompagnato talvolta da diarrea; non c è mai febbre Per quanto violenta possa apparire questa sintomatologia, essa è, in genere, di breve durata e si risolve spontaneamente in poche ore o al massimo 1-2 giorni 7

8 Tossinfezioni da stafilococchi enterotossici Il periodo intercorrente tra il consumo dell alimento contaminato e l insorgenza dei sintomi è molto breve, in genere di 3-4 ore anche se può da 2 a 6 ore La tossinfezione si presenta spesso durante un banchetto o al termine di esso, contemporaneamente in tutti i partecipanti o in coloro che hanno consumato lo stesso alimento contaminato Tossinfezioni da stafilococchi enterotossici Gli agenti responsabili sono degli stafilococchi capaci di produrre una tossina termostabile che, quando è introdotta con gli alimenti, viene assorbita rapidamente a livello dello stomaco, passa in circolo e raggiunge il sistema nervoso centrale dove stimola il centro del vomito Ciò spiega il breve periodo di incubazione ed il brusco esordio della sintomatologia in pieno benessere 8

9 Tossinfezioni da stafilococchi enterotossici Gli stafilococchi causano frequentemente infezioni superficiali della pelle e delle mucose È frequente (fino al 20% della popolazione) anche lo stato di portatore sano, con presenza di stafilococchi nella mucosa del naso e del faringe Anche negli animali si hanno infezioni che possono localizzarsi nelle mammelle degli animali lattiferi, con passaggio di microrganismi nel latte Tossinfezioni da stafilococchi enterotossici La contaminazione di un alimento può avvenire facilmente durante la preparazione, se chi lo manipola ha una infezione della pelle o è un portatore Poiché l enterotossina è termoresistente, l eventuale cottura dell alimento, pur uccidendo i batteri, non è in grado di bonificarlo perché persiste l enterotossina Gli alimenti abitualmente responsabili di questa tossinfezione sono i dolci alla crema ed i gelati a base di latte 9

10 Tossinfezioni da stafilococchi enterotossici Le creme ed il latte sono particolarmente adatti alla moltiplicazione degli stafilococchi e, se vengono tenuti anche per poche ore a temperature adatte (fra i 20 e i 40 C), questi danno luogo ad abbondante produzione di enterotossina La frequenza di questa tossinfezione si è ridotta con il diffondersi dell uso di armadi e di banconi frigorifero nelle pasticcerie e nei laboratori di preparazione di dolci e di gelati Tossinfezioni da stafilococchi enterotossici Un modo efficace per impedire questa tossinfezione è di tenere sempre a bassa temperatura le creme, i dolci alla crema e le miscele per gelati Altrettanto efficace è educare cuochi e pasticceri a comportarsi in modo da non contaminare gli alimenti, non portando le mani alle narici ed astenendosi dal toccare sostanze alimentari quando sono affetti da infezioni o ferite della cute 10

11 Tossinfezioni da clostridium perfringens Questa tossinfezione si manifesta con dolori addominali, spesso violenti e diarrea; in genere mancano il vomito e la febbre Il periodo di incubazione è di 8-12 ore, più lungo in genere della tossinfezione da stafilococchi enterotossici e più breve di quella da salmonelle Tossinfezioni da clostridium perfringens Il Clostridium perfringens è un bacillo anaerobio e sporigeno che vive abitualmente nell intestino degli animali e dell uomo e che si trova in numero rilevante nelle feci Le spore sono resistenti al calore e sopravvivono facilmente alla cottura; anzi, lo shock termico ne stimola la germinazione in ambiente anaerobio, dove le forme vegetative producono una tossina simile a quella del colera, che agisce sulla mucosa intestinale stimolando la perdita di liquidi 11

12 Tossinfezioni da clostridium perfringens Gli alimenti responsabili sono essenzialmente le carni cotte (rollati, stufati, bollito), il brodo ed i sughi di carne In questi alimenti si determina un ambiente anaerobico a seguito della cottura e se essi sono stati contaminati con le spore, queste possono germinare e produrre l enterotossina Perché ciò avvenga è sufficiente che l alimento cotto venga tenuto in caldo o lasciato raffreddare lentamente per alcune ore Tossinfezioni da clostridium perfringens Per evitare questa tossinfezione è necessario consumare le carni, il brodo ed i sughi di carne subito dopo la cottura Quando ciò non è possibile, occorre raffreddarli rapidamente e tenerli costantemente in frigorifero 12

13 Botulismo Il botulismo è una intossicazione alimentare causata da una tossina batterica che determina gravi sintomi neurologici I primi sintomi consistono in vertigini e modesti disturbi intestinali, senza febbre Ben presto insorgono i sintomi neurologici con paralisi dei nervi cranici, consistenti in disturbi della vista e ptosi (caduta) delle palpebre, con difficoltà alla deglutizione, difficoltà nel parlare; successivamente, la paralisi si va estendendo in senso discendente ed in modo simmetrico Botulismo Nel 10% circa dei casi la morte sopravviene per paralisi respiratoria o cardiaca Il periodo di incubazione è, in genere, di ore ma può essere anche di alcuni giorni se nell alimento vi è una scarsa quantità di tossina botulinica Quanto più breve è il periodo d incubazione, tanto più gravi sono le paralisi e più elevato il rischio di morte 13

14 Botulismo L agente responsabile è il Clostridium botulinum, un bacillo sporigeno e anaerobio che produce una potente neurotossina termolabile La tossina prodotta negli alimenti viene assorbita a livello intestinale ed agisce sulle sinapsi e sulle placche neuromuscolari ostacolando la liberazione di acetilcolina, con conseguente paralisi dei muscoli Viene distinto in diversi gruppi in relazione alla produzione di diverse esotossine (A-G) ALIMENTI IN CAUSA: TIPO A Conserve vegetali (domestiche) TIPO B Carne, insaccati TIPO E Prodotti ittici 14

15 Botulismo Gli alimenti a rischio di botulismo sono quelli conservati in condizioni di anaerobiosi e con ph non troppo basso e non troppo alto Un tempo la malattia era spesso causata da insaccati, da cui il nome botulismo (dal latino botulus salsiccia ). Anche i cibi in scatola erano a rischio quando i metodi di preparazione non garantivano la distruzione delle spore Attualmente, i prodotti industriali sono sottoposti a procedure che danno sufficiente sicurezza Botulismo I casi che si osservano attualmente in Italia (15-20 l anno) sono causati da conserve preparate in casa: più spesso, ortaggi e funghi sott olio La moltiplicazione di C.botulinum negli alimenti conservati determina, anche se non sempre, la loro alterazione e la produzione di gas; pertanto è norma di prudenza elementare non mangiare né assaggiare le conserve che presentino una qualsiasi alterazione 15

16 Botulismo In particolare, vanno scartate le scatole rigonfiate ed i barattoli con coperchi rilevati In ogni caso, è prudente sottoporre a cottura o a riscaldamento per almeno 10 minuti le conserve fatte in casa. Ciò è sufficiente a distruggere l eventuale tossina botulinica, stante che essa è termolabile Nella profilassi delle tossinfezioni alimentari, come in qualsiasi altro intervento preventivo nel campo delle malattie infettive, è necessario operare attraverso misure di: PROFILASSI DIRETTA PROFILASSI INDIRETTA PROFILASSI IMMUNITARIA 16

17 PROFILASSI DIRETTA DENUNCIA OBBLIGATORIA PER TUTTE LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI ISOLAMENTO SOLITAMENTE NEI CASI GRAVI. POSSIBILITA DI CONTAGIO MOLTO LIMITATE (SALMONELLOSI IN REPARTI DI NEONATOLOGIA) DISINFEZIONE NORME GENERALI DI DISINFEZIONE E SANIFICAZIONE DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE INCHIESTA EPIDEMIOLOGICA E RICERCHE DI LABORATORIO INDIVIDUAZIONE ALIMENTO RESPONSABILE (consumato entro le h, caratteristiche di conservazione, etc.) IDENTIFICAZIONE AGENTE ETIOLOGICO (indagini sui residui, ricerche sui pazienti) INDIVIDUAZIONE DEFICIENZE IGIENICO- ORGANIZZATIVE ispezione dei locali dove l alimento è stato preparato e consumato informazioni sui metodi di preparazione e conservazione dei cibi accertamento dello stato di salute del personale 17

18 PROFILASSI INDIRETTA A - IGIENE PERSONALE Lavaggio delle mani prima della manipolazione del cibo, tra le varie operazioni, dopo l uso del W.C., dopo colpi di tosse, starnuti, utilizzo dei fazzoletti, etc. Integrità, pulizia e ricambio del vestiario Sospensione della manipolazione dei cibi per il personale affetto da diarrea, vomito, infezioni suppurative occhi, naso, etc. Ricerca periodica dei portatori 18

19 B - IGIENE DELLE CUCINE superfici Lavabili, lisce, di materiale che non interagisca con l alimento suppellettili Lavaggio con detergenti appropriati (non tossici, facilmente rimovibili) ed eventuale sterilizzazione locali Ben ventilati, ben illuminati, spaziosi, Facili da pulire, protetti dalle infestazioni (da ratti, insetti, volatili) C. PREPARAZIONE DEL CIBO Quando possibile evitare il contatto diretto con le mani In particolare carni e pollame dovrebbero essere cucinati secondo tempi e temperature che assicurino la distruzione dei batteri e loro tossine Maggiore attenzione rivolta ai grossi pezzi di carne o preferibilmente ridurre le dimensioni Per i cibi mantenuti caldi fino al consumo utilizzare temperature superiori a 63 C altrimenti tenerli a temperature <10 C 19

20 D. CONSERVAZIONE ALIMENTI Per alimenti non sterilizzati e non disidratati utilizzare la refrigerazione (pochi giorni) (1-5 C) con temperature relativamente più alte per frutta e verdura (parte bassa del frigorifero) rispetto a carne, pesce, latte Congelamento a -18 C per conservazione per tempi più lunghi Separazione netta fra alimenti crudi e cucinati per evitare contaminazioni crociate PROFILASSI IMMUNITARIA SIEROPROFILASSI In caso di botulismo: Somministrazione di antitossina al solo sospetto diagnostico del caso e dei commensali VACCINOPROFILASSI Inesistente - casi eccezionali: Personale di laboratorio che lavora sul botulismo va protetto mediante vaccinazione con anatossine 20

21 Contaminazione chimica degli alimenti Gli alimenti possono essere contaminati da varie sostanze estranee alla loro composizione per operazioni fraudolente, per cause accidentali, come conseguenza dell inquinamento dell ambiente, come conseguenza di procedure errate a livello di produzione, manipolazione e conservazione Contaminazione chimica degli alimenti L aggiunta intenzionale di sostanze tossiche per la sofisticazione di prodotti alimentari immessi sul mercato è un evento raro, che, tuttavia, ha degli esempi nelle cronache giudiziarie per essere stata effettuata da individui senza scrupoli e, nello stesso tempo, sprovveduti Si può citare come esempio la sofisticazione di una partita di vino attuata alcuni anni fa in Italia con l aggiunta di alcol metilico, che causò la morte o gravi danni neurologici in numerosi acquirenti 21

22 Contaminazione chimica degli alimenti Meno rara è l evenienza della contaminazione accidentale, per es. per l uso di recipienti o di magazzini che avevano contenuto prodotti tossici, come antiparassitari, solventi, detersivi, ecc. È norma elementare di prudenza, sia nell ambiente domestico sia nelle cucine per la ristorazione, eliminare subito i recipienti che hanno contenuto sostanze nocive, non mettere mai sostanze nocive in recipienti senza evidenti indicazioni del loro contenuto, conservare le sostanze nocive in luoghi separati e lontani dalle dispense Contaminazione chimica degli alimenti La diffusa presenza nell ambiente di sostanze tossiche persistenti e bioaccumulabili desta una certa preoccupazione per la possibilità che esse entrino a far parte della catena alimentare che vede l uomo come ultimo anello È il caso, ad esempio, dell inquinamento da mercurio delle acque marine di alcune zone influenzate dagli scarichi provenienti da densi agglomerati industriali 22

23 Contaminazione chimica degli alimenti Il mercurio può essere concentrato a livelli sempre più elevati dal plancton ai piccoli pesci e fino ai pesci carnivori più longevi, come il tonno ed il pesce spada Per questo motivo la normativa italiana sugli alimenti ha individuato una serie di specie ittiche da sottoporre a controlli Contaminazione chimica degli alimenti A livello di produzione, si può avere la presenza di sostanze nocive per trattamenti impropri, ad esempio, con antiparassitari applicati in tempi troppi vicini alla raccolta dei prodotti agricoli Sostanze estranee possono provenire anche dalla cessione di recipienti usati per la conservazione; è il caso di alimenti e bevande con ph acido tenuti in contenitori a banda stagnata troppo ricca in piombo. La normativa nazionale ed internazionale ed i controlli a campione offrono sufficienti garanzie al riguardo 23

24 Additivi alimentari Secondo la definizione data dalla normativa sugli alimenti, gli additivi sono sostanze prive di potere nutritivo che vengono aggiunte agli alimenti per conservarne le caratteristiche, per evitarne l alterazione o per mantenerne ed esaltarne l aspetto, il sapore, l odore e la consistenza A differenza del passato, quando esistevano elenchi di sostanze vietate per la loro tossicità, attualmente esistono elenchi di sostanze consentite perché riconosciute innocue in base a prove sperimentali Additivi alimentari Questo criterio, basato sulle liste positive, garantisce i consumatori perché consente esclusivamente l uso di sostanze ben caratterizzate, alcune delle quali hanno effetti positivi sulla salute perché impediscono la contaminazione microbica degli alimenti o la produzione di sostanze nocive in conseguenza della loro alterazione 24

25 Conservazione degli alimenti Fin dai tempi più remoti della civiltà, l uomo si è preoccupato di trovare dei metodi per conservare quanto più a lungo possibile gli alimenti, per poterli utilizzare quando più conveniva e per trasportarli dove più richiesti Attualmente, accanto ai metodi tradizionali di conservazione ne sono in uso altri basati su tecnologie più moderne. In linea generale, i diversi metodi hanno l effetto di inattivare gli enzimi e di uccidere o di sospendere l attività dei microrganismi che causano le alterazioni ed il deperimento dei vari alimenti Conservazione degli alimenti La conservazione può essere ottenuta con mezzi fisici (disidratazione, calore, freddo, radiazioni, microonde), con mezzi chimici (acidi, sali, alcol, olio, ecc.) o con complesse trasformazioni biochimiche, come si hanno, ad esempio, negli insaccati, nei formaggi, nello yogurt, nelle bevande fermentate, ecc. Alcuni processi di conservazione, come la refrigerazione, non modificano le caratteristiche organolettiche (aspetto, consistenza, colore, odore, sapore) altri le modificano profondamente, talvolta migliorandole (es. salumi, formaggi, ecc.) 25

26 Conservazione degli alimenti Fra i metodi di conservazione tradizionali, va ricordata la disidratazione ottenuta con l esposizione al sole: la sottrazione di acqua per evaporazione impedisce l azione degli enzimi e dei microbi, evitando la putrefazione della carne e dei pesci essiccati e la fermentazione o l ammuffimento della frutta secca Negli alimenti affumicati, oltre all azione disidratante del calore della fiamma, si ha l azione di diverse sostanze battericide e batteriostatiche presenti nel fumo Conservazione degli alimenti Con metodi più moderni, la disidratazione si ottiene mediante l esposizione al calore attorno ai 70 C in appositi forni o tunnel; alimenti liquidi, come il latte o le uova, vengono ridotti in polvere nebulizzandoli in corrente d aria calda Un procedimento applicabile a prodotti liquidi (es. succhi di frutta) e solidi di piccole dimensioni (es. piselli, cipolline, ingredienti per minestre) è la liofilizzazione, basata sul surgelamento con successiva disidratazione sotto vuoto per sublimazione 26

27 Conservazione degli alimenti Il calore è in grado di uccidere i microbi e di inattivare gli enzimi responsabili di alterazione degli alimenti A seconda della temperatura e del tempo di applicazione, si può prolungare di giorni o di settimane la conservabilità, grazie alla parziale inattivazione dei microbi, o si può ottenere la conservazione per tempi indefiniti di alimenti sterilizzati in scatole metalliche o in altri idonei recipienti La sterilizzazione si può ottenere anche con le microonde Conservazione degli alimenti Il freddo, a seconda della temperatura, rallenta o sospende le attività enzimatiche e microbiche A temperatura di frigorifero (di solito 2-8 C) si ha la refrigerazione, che consente di ottenere periodi di conservazione di alcuni giorni o di alcune settimane secondo il tipo di alimento Con il congelamento che si ottiene per temperature sotto 18 C, il tempo di conservazione è di molti mesi 27

28 Conservazione degli alimenti Diverso dal congelamento è il surgelamento che, dal punto di vista della conservazione delle caratteristiche organolettiche, è un metodo migliore Esso consiste nel sottoporre gli alimenti all abbassamento rapido della temperatura fin sotto 18 C L abbassamento rapido della temperatura in tutte le parti, che si può ottenere solo per alimenti di piccole dimensioni, evita la formazione di cristalli di ghiaccio, sicché è possibile surgelare anche della frutta delicata che non sopporta il congelamento Conservazione degli alimenti Il sale e lo zucchero costituiscono dei conservanti chimici; essi usati nei metodi tradizionali di conservazione, agiscono abbassando l attività dell acqua, che non è più disponibile per le attività dei microbi e degli enzimi che alterano gli alimenti Altri conservanti tradizionali che esplicano la loro azione antimicrobica sono l aceto e l alcol 28

Nelle etichette devono essere riportati in modo chiaro gli ingredienti e la data di scadenza.

Nelle etichette devono essere riportati in modo chiaro gli ingredienti e la data di scadenza. COME SI PRESENTA IL PRODOTTO: Fare attenzione alle alterazioni visibili: il prodotto alterato può cambiare colore, odore, sapore, aspetto può cambiare consistenza o presentare tracce di muffe la confezione

Dettagli

«DOVE SI TROVANO I BATTERI?»

«DOVE SI TROVANO I BATTERI?» 1 a STRATEGIA EVITARE LA CONTAMINAZIONE conoscere «DOVE SI TROVANO I BATTERI?» I batteri si trovano ovunque nell ambiente (aria, acqua, suolo ed esseri viventi): Sono presenti sulle materie prime, ad es.

Dettagli

Corso per alimentaristi

Corso per alimentaristi La sicurezza degli alimenti intesa sia come sicurezza igienica che come sicurezza nutrizionale è una responsabilità che non riguarda soltanto l'industria alimentare, ma tutti gli attori della catena di

Dettagli

LA SICUREZZA DEI TUOI CIBI DIPENDE ANCHE DA TE

LA SICUREZZA DEI TUOI CIBI DIPENDE ANCHE DA TE ASL CITTA DI MILANO DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Via Statuto n 5-MILANO LA SICUREZZA DEI TUOI CIBI DIPENDE ANCHE DA TE da: Linee Guida per una sana Alimentazione degli

Dettagli

PESCE CRUDO Istruzioni per l uso

PESCE CRUDO Istruzioni per l uso PESCE CRUDO Istruzioni per l uso I RISCHI MICROBIOLOGICI nei prodotti della pesca Gestione del PRODOTTO FRESCO e PUNTI CRITICI Dr.ssa Priscilla D Amico Facoltà di Medicina Veterinaria Università di Pisa

Dettagli

Tossinfezioni alimentari e HACCP

Tossinfezioni alimentari e HACCP Tossinfezioni alimentari e HACCP INTOSSICAZIONI ALIMENTARI Cosa sono? Le intossicazioni alimentari sono manifestazioni patologiche che si determinano in seguito al consumo di alimenti contenenti tossine

Dettagli

TRASFORMAZIONE DEGLI ORTAGGI. Prodotti freschi pronti al consumo (quarta gamma) Prodotti freschi ed elaborati congelati (terza e quarta gamma)

TRASFORMAZIONE DEGLI ORTAGGI. Prodotti freschi pronti al consumo (quarta gamma) Prodotti freschi ed elaborati congelati (terza e quarta gamma) TRASFORMAZIONE DEGLI ORTAGGI Prodotti freschi pronti al consumo (quarta gamma) Prodotti freschi ed elaborati congelati (terza e quarta gamma) Prodotti in scatola o in vasetto (quarta gamma) CONSERVE PRODOTTI

Dettagli

PROGETTO FORMATIVO DI EDUCAZIONE ALIMENTARE

PROGETTO FORMATIVO DI EDUCAZIONE ALIMENTARE PROGETTO FORMATIVO DI EDUCAZIONE ALIMENTARE Istituto Comprensivo Castelverde ROMA Anno scolastico 2013/2014 DI UNA SANA E corretta ALIMENTAZIONE Anno scolastico 2013/2014 Istituto Zooprofilattico Sperimentale

Dettagli

Le malattie trasmesse da alimenti

Le malattie trasmesse da alimenti Le malattie trasmesse da alimenti [ 1 ] Le malattie trasmesse Gli alimenti sono la fonte di nutrimento necessaria per la vita dell uomo, ma possono diventare un pericolo per la salute del consumatore quando

Dettagli

Sopralluoghi igienico - nutrizionali ed alimentazione sicura

Sopralluoghi igienico - nutrizionali ed alimentazione sicura Sopralluoghi igienico - nutrizionali ed alimentazione sicura Intervento a cura di: Dario Signorelli -Dipartimento di Prevenzione Medica SC Alimenti e Nutrizione ASL Milano Milano, 3 maggio 2012 1 servizio

Dettagli

L IMPORTANZA DELLE TEMPERATURE

L IMPORTANZA DELLE TEMPERATURE Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica L IMPORTANZA DELLE TEMPERATURE 1 E fondamentale imparare a gestire correttamente le diverse temperature Tenere sempre conto della pezzatura dell alimento Evitare

Dettagli

Al fine di agevolare le attività di ristorazione e offrire ai consumatori prodotti igienicamente sicuri è necessario considerare:

Al fine di agevolare le attività di ristorazione e offrire ai consumatori prodotti igienicamente sicuri è necessario considerare: Aspetti generali Al fine di agevolare le attività di ristorazione e offrire ai consumatori prodotti igienicamente sicuri è necessario considerare: la progettazione dei locali e delle strutture l organizzazione

Dettagli

Dalla Spesa alla Tavola

Dalla Spesa alla Tavola Dalla Spesa alla Tavola L Igiene e la Salute in Cucina Dott.ssa M. Stella 1 L Acquisto attento dei Prodotti Alimentari Dott.ssa M. Stella 2 L Etichetta di un Prodotto Alimentare 1) denominazione di vendita

Dettagli

Servizi di Consulenza Alimentare. (la risposta ritenuta giusta va indicata ponendo una crocetta in parentesi)

Servizi di Consulenza Alimentare. (la risposta ritenuta giusta va indicata ponendo una crocetta in parentesi) Servizi di Consulenza Alimentare DOMANDE A RISPOSTA MULTIPLA QUESTIONARIO N 3 (la risposta ritenuta giusta va indicata ponendo una crocetta in parentesi) Cognome: Mansione: Nome: Data: 1. Che cosa è necessario

Dettagli

batteri in cucina: lavarsene le mani non basta!

batteri in cucina: lavarsene le mani non basta! batteri in cucina: lavarsene le mani non basta! 2 sai davvero difenderti da germi e batteri? Non pensare alla mozzarella blu o al pollo alla diossina: i pericoli di intossicazioni e tossinfezioni derivano

Dettagli

Servizi di Consulenza Alimentare. (la risposta ritenuta giusta va indicata ponendo una crocetta in parentesi)

Servizi di Consulenza Alimentare. (la risposta ritenuta giusta va indicata ponendo una crocetta in parentesi) Servizi di Consulenza Alimentare DOMANDE A RISPOSTA MULTIPLA QUESTIONARIO N 2 (la risposta ritenuta giusta va indicata ponendo una crocetta in parentesi) Cognome: Mansione: Nome: Data: 1. A quali fasi

Dettagli

Le malattie trasmesse da alimenti. Alimentando > Le malattie trasmesse ingerendo alimenti infetti [ 1 ]

Le malattie trasmesse da alimenti. Alimentando > Le malattie trasmesse ingerendo alimenti infetti [ 1 ] Le malattie trasmesse da alimenti [ 1 ] Le malattie trasmesse Gli alimenti sono la fonte di nutrimento necessaria per la vita dell uomo, ma possono diventare un pericolo per la salute del consumatore quando

Dettagli

per la sicurezza alimentare in ambito domestico a cura delle Aziende USL della Toscana

per la sicurezza alimentare in ambito domestico a cura delle Aziende USL della Toscana Campagna per la sicurezza alimentare in ambito domestico a cura delle Aziende USL della Toscana 2 Salute e sicurezza Negli ultimi anni, nei Paesi dell Unione Europea gli episodi di Tossinfezioni alimentari,

Dettagli

I Microrganismi. Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte No profit Organization Area Educational. Relatore: Nicola Bruno prof.

I Microrganismi. Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte No profit Organization Area Educational. Relatore: Nicola Bruno prof. Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte No profit Organization Area Educational I Microrganismi Relatore: Nicola Bruno prof. Casadei mail: nicola.casadei@cucinaverarte.eu Per uso personale e di

Dettagli

ULSS 2 INCONTRA I mercoledì della Salute

ULSS 2 INCONTRA I mercoledì della Salute ULSS 2 INCONTRA I mercoledì della Salute La sicurezza degli alimenti Luigi Cazzola Dip. Prevenzione ULSS 2 LINEE GUIDA PER MANIFESTAZIONI POPOLARI SICURE Feltre, 11 giugno 2014 LINEE GUIDA PER MANIFESTAZIONI

Dettagli

Cibo sicuro in famiglia

Cibo sicuro in famiglia DOSSIER 18 DOSSIER Cibo sicuro in famiglia Per tutti coloro che pensano, preparano e consumano il cibo a casa di Maria Rita Fontana, Giuseppe Valluzzi, Carla Alessi, Sabrina Severi Ogni anno sono numerosi

Dettagli

Prevenzione e terapia Delle Salmonellosi

Prevenzione e terapia Delle Salmonellosi Prevenzione e terapia Delle Salmonellosi Prof. Paolo Cadrobbi; Dott. Giovanni Carretta Salmonellosi tifoidee e non tifoidee E fondamentale distinguere tra: febbre tifoide, grave infezione che interessa

Dettagli

Aspetti igienici nella preparazione e presentazione degli alimenti nell ambito delle manifestazioni temporanee

Aspetti igienici nella preparazione e presentazione degli alimenti nell ambito delle manifestazioni temporanee Motta di Livenza,, 13 marzo 2010 Aspetti igienici nella preparazione e presentazione degli alimenti nell ambito delle manifestazioni temporanee Luigi Tonellato Articolo 18 Rintracciabilità 1. È disposta

Dettagli

Unità 3. La Conservazione degli Alimenti. Lavoriamo sulla comprensione. Università per Stranieri di Siena Livello B1 Assistenza Familiare CHIAVI

Unità 3. La Conservazione degli Alimenti. Lavoriamo sulla comprensione. Università per Stranieri di Siena Livello B1 Assistenza Familiare CHIAVI Unità 3 La Conservazione degli Alimenti CHIAVI In questa unità imparerai: a comprendere un testo che dà informazioni sul modo di conservare gli alimenti nuove parole relative ai prodotti alimentari a usare

Dettagli

I CONTAMINANTI DELLA MATERIA PRIMA LIEVITO.

I CONTAMINANTI DELLA MATERIA PRIMA LIEVITO. I CONTAMINANTI DELLA MATERIA PRIMA LIEVITO. A cura della Dott.ssa Simona Lauri: simona.lauri@nistriandrea.it Il discorso generico sui microrganismi contaminanti o utili, il loro sviluppo, i fattori che

Dettagli

LA PREPARAZIONE DOMESTICA DELLE CONSERVE indicazioni per una corretta realizzazione

LA PREPARAZIONE DOMESTICA DELLE CONSERVE indicazioni per una corretta realizzazione LA PREPARAZIONE DOMESTICA DELLE CONSERVE indicazioni per una corretta realizzazione SANA 14 settembre 2015 Dott.ssa M.Chiara Venturini tecnologo alimentare ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI DELL EMILIA ROMAGNA

Dettagli

I PATOGENI ALIMENTARI

I PATOGENI ALIMENTARI I PATOGENI ALIMENTARI LA CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA Le tossinfezioni alimentari rappresentano un crescente problema per la salute pubblica a livello internazionale. Sono conosciute attualmente oltre

Dettagli

linee verticali = inizio estate dal 2001 al 2007

linee verticali = inizio estate dal 2001 al 2007 Il mantenimento della catena del freddo - Requisiti di legge riguardanti la temperatura durante la produzione, la conservazione, il trasporto e la vendita di derrate alimentari D estate, con l aumento

Dettagli

Uova e prodotti a base di uova Dott.ssa Cristina Leonardi

Uova e prodotti a base di uova Dott.ssa Cristina Leonardi LA SICUREZZA ALIMENTARE IN GRAVIDANZA E NELLE ALTRE FASCE A RISCHIO: CONSIGLI E PRECAUZIONI Uova e prodotti a base di uova Dott.ssa Cristina Leonardi Novara, 29 settembre 2012 Borgomanero, 13 ottobre 2012

Dettagli

H.A.C.C.P. Dott. Volpe Gianpiero

H.A.C.C.P. Dott. Volpe Gianpiero H.A.C.C.P. . SICUREZZA ALIMENTARE Si ottiene con il Controllo igienico-sanitario sulla preparazione, confezionamento e distribuzione dei cibi e sui locali ad essi adibiti. Per far ciò bisogna predisporre

Dettagli

La sicurezza alimentare in gravidanza: consigli e precauzioni. La prevenzione in ambiente domestico

La sicurezza alimentare in gravidanza: consigli e precauzioni. La prevenzione in ambiente domestico La sicurezza alimentare in gravidanza: consigli e precauzioni La prevenzione in ambiente domestico NOVARA, 29 settembre 2012 BORGOMANERO, 13 ottobre 2012 Dott.ssa Silvana Pitrolo SIAN ASL NO Ricadute sulla

Dettagli

DIPARTIMENTO / STRUTTURA DIREZIONE SANITARIA DOCUMENTO CONSERVAZIONE, PRODUZIONE, TRASPORTO E DISTRIBUZIONE DEGLI ALIMENTI

DIPARTIMENTO / STRUTTURA DIREZIONE SANITARIA DOCUMENTO CONSERVAZIONE, PRODUZIONE, TRASPORTO E DISTRIBUZIONE DEGLI ALIMENTI DIPARTIMENTO / STRUTTURA DIREZIONE SANITARIA DOCUMENTO 00 - PO DS 11 CONSERVAZIONE, PRODUZIONE, TRASPORTO E DISTRIBUZIONE DEGLI ALIMENTI INDICE DI REVISIONE 1 Copia conforme all originale SCOPO Definire

Dettagli

Campylobacter spp. e Igiene degli Alimenti. Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria di Padova

Campylobacter spp. e Igiene degli Alimenti. Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria di Padova Campylobacter spp. e Igiene degli Alimenti Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria di Padova Famiglia Campylobacteraceae tre generi: Campylobacter, Arcobacter,

Dettagli

ci informano su eventi di interesse globale, come mucca pazza, influenza aviaria, mozzarella blu,

ci informano su eventi di interesse globale, come mucca pazza, influenza aviaria, mozzarella blu, 2 Spesso la TV e i giornali ci informano su eventi di interesse globale, come mucca pazza, influenza aviaria, mozzarella blu, ma abbiamo mai pensato che anche la preparazione domestica dei cibi, dall acquisto

Dettagli

Clostridium perfrigens

Clostridium perfrigens Clostridi Bacilli G+, mobili, raramente capsulati. producono spore con diametro maggiore di quello batterico Anaerobi obbligati, non hanno citocromi e catalasi, producono ATP fermentando zuccheri o aminoacidi.

Dettagli

La sicurezza alimentare.

La sicurezza alimentare. La sicurezza alimentare. Un alimento può considerarsi sicuro, quando è accertata la sua buona qualità sotto il profilo igienico e sanitario. La qualità igienico-sanitaria di un prodotto alimentare, riguarda

Dettagli

IGIENE, SICUREZZA E NUTRIZIONE Diete speciali e celiachia nei nidi d infanzia di Modena

IGIENE, SICUREZZA E NUTRIZIONE Diete speciali e celiachia nei nidi d infanzia di Modena IGIENE, SICUREZZA E NUTRIZIONE Diete speciali e celiachia nei nidi d infanzia di Modena IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA Modena 16 e 24 marzo 2010 IL PACCHETTO IGIENE Comprende

Dettagli

Il Pacchetto Igiene e la produzione primaria nel settore ittico Valter Dini - Gualtiero Fazio

Il Pacchetto Igiene e la produzione primaria nel settore ittico Valter Dini - Gualtiero Fazio Il Pacchetto Igiene e la produzione primaria nel settore ittico Valter Dini - Gualtiero Fazio Regolamenti Linee guida europee Linee guida nazionali Documenti SANCO Linee guida regionali Vecchia normativa

Dettagli

OSPEDALE DI CARITA Corso G. Marconi n. 30 12030 Sanfront CN

OSPEDALE DI CARITA Corso G. Marconi n. 30 12030 Sanfront CN PROVA SCRITTA CONCORSO PUBBLICO PER N. 1 POSTO DI ADDETTO ALLA CUCINA PROVA N. 2 (Crocettare la risposta esatta delle domande dalla n. 1 alla n. 20 e fornire una risposta sintetica ed esauriente alle domande

Dettagli

La sicurezza alimentare dai campi alla tavola: puntualizzazioni e riflessioni

La sicurezza alimentare dai campi alla tavola: puntualizzazioni e riflessioni La sicurezza alimentare dai campi alla tavola: puntualizzazioni e riflessioni Elisabetta Delibato elisabetta.delibato@iss.it Istituto Superiore di Sanità DSPVSA Microrganismi negli alimenti Ogni alimento

Dettagli

CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI ALIMENTI:

CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI ALIMENTI: : NORME HACCP E NUTRIZIONE, IL DIFFICILE EQUILIBRIO TRA DIETE PERONALIZZATE, INTEGRAZIONE ALIMENTARE, PROBLEMI DI DEGLUTIZIONE E GESTIONE DEI PASTI IN STRUTTURA EMILIA REDA CIBO E INVECCIAMENTO Viterbo,

Dettagli

LISTERIA MONOCYTOGENES Dott.ssa Manuela Cagnoli

LISTERIA MONOCYTOGENES Dott.ssa Manuela Cagnoli LA SICUREZZA ALIMENTARE IN GRAVIDANZA E NELLE ALTRE FASCE A RISCHIO: CONSIGLI E PRECAUZIONI LISTERIA MONOCYTOGENES Dott.ssa Manuela Cagnoli Novara, 29 settembre 2012 Borgomanero,, 13 ottobre 2012 1924

Dettagli

Azienda Sanitaria Provinciale di Catanzaro

Azienda Sanitaria Provinciale di Catanzaro REGIONE CALABRIA Azienda Sanitaria Provinciale di Catanzaro DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione ELEMENTI ESSENZIALI PER IL CORSO DI FORMAZIONE IN IGIENE DEGLI ALIMENTI

Dettagli

REGOLE PER LA LAVORAZIONE

REGOLE PER LA LAVORAZIONE REGOLE PER LA LAVORAZIONE La manipolazione degli alimenti deve essere ridotta al minimo indispensabile Usare piani di lavoro ed utensili differenti per carni rosse e pollame carni e verdure crude prodotti

Dettagli

ALLEGATO E) Atto di indirizzo delle attività degli ispettorati micologici.

ALLEGATO E) Atto di indirizzo delle attività degli ispettorati micologici. ALLEGATO E) Atto di indirizzo delle attività degli ispettorati micologici. Funzioni dell Ispettorato Micologico.. Agli Ispettorati Micologici competono i seguenti interventi: 1) con riferimento alla raccolta

Dettagli

IL RISCHIO BIOLOGICO

IL RISCHIO BIOLOGICO LA SICUREZZA E LA SALUTE SUL LAVORO cominciamo a SCUOLA IL RISCHIO BIOLOGICO protocollo d intesa 5 febbraio 2015 ASL Brescia ASL Vallecamonica Sebino - Direzione Territoriale del Lavoro Ufficio Scolastico

Dettagli

11 settembre 2001. Niente sarà più come prima

11 settembre 2001. Niente sarà più come prima 11 settembre 2001 Niente sarà più come prima Alle 8,45 un Boeing 767 dell American Airlines si schianta contro la torre Nord del World Trade Center, nel cuore del quartiere finanziario di New York. Alle

Dettagli

SICUREZZA E IGIENE DEGLI ALIMENTI GUIDA PER GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE

SICUREZZA E IGIENE DEGLI ALIMENTI GUIDA PER GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE SICUREZZA E IGIENE DEGLI ALIMENTI GUIDA PER GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE Coordinamento editoriale: Marta Fin, Alba Carola Finarelli, Laura Vicinelli, Claudio Visani Redazione: Alessandro Brunozzi,

Dettagli

S.C. Igiene degli alimenti di origine animale. Requisiti igienico-sanitari applicati al settore della pesca

S.C. Igiene degli alimenti di origine animale. Requisiti igienico-sanitari applicati al settore della pesca Requisiti igienico-sanitari applicati al settore della pesca La Spezia 20 ottobre 2009 Requisiti : Strutturali (Strutture ed attrezzature) Funzionali Requisiti strutturali : n Applicabili a tutte le imbarcazioni

Dettagli

DELLA COMMISSIONE REGOLAMENTO COMUNALE MENSA

DELLA COMMISSIONE REGOLAMENTO COMUNALE MENSA DELLA COMMISSIONE REGOLAMENTO COMUNALE MENSA Allegato alla deliberazione C.C. n. 29 del 30/11/2002 La Commissione Mensa, viene istituita per esercitare, nell interesse dell utenza e di concerto con l Amministrazione

Dettagli

Articolazione per UF 1 delle competenze tecnico-professionali Primo Anno

Articolazione per UF 1 delle competenze tecnico-professionali Primo Anno Articolazione per UF 1 delle competenze tecnico-professionali Primo Anno conoscenze capacità UF n. Denominazione UF Durata UF (h) Contenuti formativi Discipline comuni e di indirizzo UC 1707 CURA DEGLI

Dettagli

Da Pasteur alla pastorizzazione di Laura Cassata

Da Pasteur alla pastorizzazione di Laura Cassata Da Pasteur alla pastorizzazione di Laura Cassata Autore Laura Cassata Referente scientifico Michela Mayer Grado scolastico Scuola Secondaria di I grado Percorso collegato Vermi, puzze e illustrissimi scienziati

Dettagli

CLOSTRIDI PATOGENI DEGLI ALIMENTI. Bruna Auricchio

CLOSTRIDI PATOGENI DEGLI ALIMENTI. Bruna Auricchio Corso di Laurea Specialistica in Scienze della Nutrizione Umana Università degli Studi di Roma Tor Vergata- CLOSTRIDI PATOGENI DEGLI ALIMENTI Bruna Auricchio Istituto Superiore di Sanità GENERE CLOSTRIDIUM

Dettagli

RISCHI DA AGENTI BIOLOGICI

RISCHI DA AGENTI BIOLOGICI RISCHI DA AGENTI BIOLOGICI definizione Rischio da agenti biologici Si sviluppa in seguito all esposizione a microorganismi: BATTERI VIRUS PARASSITI .Le malattie infettive Il rapporto che l agente infettivo

Dettagli

CORSO DI FORMAZIONE PER ADDETTI ALLA MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI

CORSO DI FORMAZIONE PER ADDETTI ALLA MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI CORSO DI FORMAZIONE PER ADDETTI ALLA MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI A cura del gruppo regionale formazione alimentaristi Realizzato Realizzato da da Fridel Fridel Marina Marina -- Venturelli Venturelli Claudio

Dettagli

OGGETTO: D.I.A. Sanitaria MANIFESTAZIONI TEMPORANEE (REG. CE/852/2004). L SOTTOSCRITT... NATO A IL... RESIDENTE A VIA... C.F. / P.IVA...

OGGETTO: D.I.A. Sanitaria MANIFESTAZIONI TEMPORANEE (REG. CE/852/2004). L SOTTOSCRITT... NATO A IL... RESIDENTE A VIA... C.F. / P.IVA... Al Signor Sindaco del Comune di ALPIGNANO UFFICIO POLIZIA AMMINISTRATIVA OGGETTO: D.I.A. Sanitaria MANIFESTAZIONI TEMPORANEE (REG. CE/852/2004). L SOTTOSCRITT... NATO A IL... RESIDENTE A VIA... C.F. /

Dettagli

Capitolo 3 Come conservare i cibi in casa

Capitolo 3 Come conservare i cibi in casa Capitolo 3 Come conservare i cibi in casa La corretta conservazione dei prodotti alimentari non è responsabilità esclusiva del produttore o del punto vendita (negozio o supermercato) ma dipende anche dai

Dettagli

LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI STRUTTURA COMPLESSA MEDICINA E CHIRURGIA DI ACCETTAZIONE E URGENZA Direttore Dott. Vito Procacci LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Vito Procacci 1 Il Pronto Soccorso è il luogo dove viene diagnosticata e trattata

Dettagli

H.A.C.C.P. 1998 D.Lgs 155/97. 2006 pachetto igiene (regolamenti europei) HAZARD ANALISIS AND CRITICAL CONTROL POINT

H.A.C.C.P. 1998 D.Lgs 155/97. 2006 pachetto igiene (regolamenti europei) HAZARD ANALISIS AND CRITICAL CONTROL POINT H.A.C.C.P. HAZARD ANALISIS AND CRITICAL CONTROL POINT 1998 D.Lgs 155/97 2006 pachetto igiene (regolamenti europei) A CHI E RIVOLTO Aziende di trasformazione degli alimenti (confetture latte verdure in

Dettagli

MODULO DI RACCOLTA DATI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA HACCP

MODULO DI RACCOLTA DATI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA HACCP MODULO DI RACCOLTA DATI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA HACCP Per richiedere un preventivo per la stesura del manuale di corretta prassi igienica è necessario inserire le informazioni richieste nel

Dettagli

ricevimento prodotti. Lo smistamento dei prodotti alimentari deperibili, viene effettuato in modo da ridurre al minimo i tempi di stazionamento.

ricevimento prodotti. Lo smistamento dei prodotti alimentari deperibili, viene effettuato in modo da ridurre al minimo i tempi di stazionamento. ricevimento prodotti. Lo smistamento dei prodotti alimentari deperibili, viene effettuato in modo da ridurre al minimo i tempi di stazionamento. Inoltre, durante lo smistamento delle derrate, il personale

Dettagli

DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE

DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE GUIDA PER GLI OPERATORI ALIMENTARI OTTOBRE 2015 www.asl2.liguria.it INDICE INTRODUZIONE ALLA SICUREZZA ALIMENTARE... 3 QUALI TIPI DI CONTAMINAZIONE PUÒ SUBIRE UN ALIMENTO?...

Dettagli

Gara per la fornitura del servizio di ristorazione per le mense obbligatorie di servizio per il personale della Polizia Penitenziaria

Gara per la fornitura del servizio di ristorazione per le mense obbligatorie di servizio per il personale della Polizia Penitenziaria ALLEGATO 4 AL CAPITOLATO SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE MODALITA OPERATIVE PER L EFFETTUAZIONE DEL SERVIZIO SOMMARIO 1 - Stoccaggio delle derrate 2 - Tecnologie di manipolazione e di cottura 3 - Operazioni

Dettagli

RISCHIO BIOLOGICO. SEMINARIO Sicurezza nei luoghi di lavoro Dott.ssa Loredana Di Natale

RISCHIO BIOLOGICO. SEMINARIO Sicurezza nei luoghi di lavoro Dott.ssa Loredana Di Natale RISCHIO BIOLOGICO SEMINARIO Sicurezza nei luoghi di lavoro Dott.ssa Loredana Di Natale RISCHIO BIOLOGICO SIGNIFICATO: Inizialmente il rischio Biologico era inteso come la possibilità di contrarre un infezione

Dettagli

Obblighi ed Adempimenti dei Produttori Primari. Relatore: Dr. Pierluigi Conte

Obblighi ed Adempimenti dei Produttori Primari. Relatore: Dr. Pierluigi Conte Obblighi ed Adempimenti dei Produttori Primari Relatore: Dr. Pierluigi Conte Concetto di produzione a Tutte le operazioni effettuate sui prodotti a condizione che questi non subiscano alterazioni sostanziali

Dettagli

PROFILASSI delle MALATTIE INFETTIVE. MISURE di ISOLAMENTO. 13/06/2012 Dr. Ettore Paolantonio

PROFILASSI delle MALATTIE INFETTIVE. MISURE di ISOLAMENTO. 13/06/2012 Dr. Ettore Paolantonio PROFILASSI delle MALATTIE INFETTIVE MISURE di ISOLAMENTO 13/06/2012 Dr. Ettore Paolantonio 1 PROFILASSI MALATTIE INFETTIVE La Profilassi mira ad impedire l insorgenza e la diffusione delle malattie infettive

Dettagli

Scritto da Administrator Martedì 10 Ottobre 2006 23:15 - Ultimo aggiornamento Mercoledì 30 Dicembre 2009 17:51

Scritto da Administrator Martedì 10 Ottobre 2006 23:15 - Ultimo aggiornamento Mercoledì 30 Dicembre 2009 17:51 La colite ulcerosa e il morbo di Crohn sono malattie che colpiscono l apparato intestinale e vengono definite generalmente col nome di malattie infiammatorie dell apparato intestinale. La colite ulcerosa

Dettagli

Scheda dei Dati di Sicurezza Secondo le Direttive 91/155/CEE

Scheda dei Dati di Sicurezza Secondo le Direttive 91/155/CEE 1. Identificazione della sostanza/preparato e della societá o ditta 1.1 Identificazione della sostanza o del preparato Denominazione: Ferro II Solfuro 1.2 Nome della societá o ditta: PANREAC QUIMICA, S.A.

Dettagli

UNITà 10 La cottura degli alimenti

UNITà 10 La cottura degli alimenti unità La cottura degli alimentie I termini e i concetti fondamentali 1 Perché si cuociono gli alimenti La cottura è indispensabile affinché molti alimenti possano essere mangiati; causa infatti numerosi

Dettagli

CENTRO PROVINCIALE PER L ISTRUZIONE DEGLI ADULTI GROSSETANO LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

CENTRO PROVINCIALE PER L ISTRUZIONE DEGLI ADULTI GROSSETANO LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI CENTRO PROVINCIALE PER L ISTRUZIONE DEGLI ADULTI GROSSETANO LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Docente: Marco Fisichella E-mail: marco.fisichella@libero.it Alterazione degli alimenti Corso di informatica

Dettagli

SCHEDA DI SICUREZZA CLEM CANDEGGINA

SCHEDA DI SICUREZZA CLEM CANDEGGINA Pagina: 1/5 1- INDIVIDUAZIONE DEL PRODOTTO MARCHIO PRODUTTORE/FORNITORE CLEM DETERGENTI S.R.L. INDIRIZZO Via Corcioni, 7 Ottaviano (NA) TEL./FAX 081/8279995 E-mail clem.detergenti@virgilio.it CENTRI ANTIVELENO:

Dettagli

La Temperatura degli Alimenti

La Temperatura degli Alimenti La Temperatura degli Alimenti L'ATP è la regolamentazione per i trasporti frigoriferi refrigerati a temperatura controllata di alimenti deperibili destinati all'alimentazione umana. A.T.P. = Accord Transport

Dettagli

PRINCIPALI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI CAUSATE DA MICRORGANISMI

PRINCIPALI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI CAUSATE DA MICRORGANISMI PRINCIPALI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI CAUSATE DA MICRORGANISMI Tab. 1 Principali tossinfezioni alimentari classificate in base al periodo di incubazione Periodo di incubazione generalmente da 12 a 72 ore

Dettagli

Le 10 regole per una corretta alimentazione nel periodo estivo.

Le 10 regole per una corretta alimentazione nel periodo estivo. Le 10 regole per una corretta alimentazione nel periodo estivo. Dott.ssa Stefania Marzona Tecnologa Alimentare Incontro pubblico gratuito Come affrontare le vacanze senza problemi promossa dal Distretto

Dettagli

Raffreddamento. Capitolo 6

Raffreddamento. Capitolo 6 Capitolo 6 Raffreddamento Il raffreddamento degli alimenti, se non correttamente eseguito, rappresenta una fase molto delicata e importante per il possibile sviluppo di microrganismi patogeni. In generale,

Dettagli

INQUINAMENTO IDRICO. Belotti, Dander, Mensi, Signorini 3^A

INQUINAMENTO IDRICO. Belotti, Dander, Mensi, Signorini 3^A INQUINAMENTO IDRICO Belotti, Dander, Mensi, Signorini 3^A L inquinamento idrico è la contaminazione dei mari e delle acque interne superficiali (fiumi e laghi) e di falda tramite l immissione, da parte

Dettagli

FEBBRE DEL LABBRO MAI PIÙ HERPOTHERM

FEBBRE DEL LABBRO MAI PIÙ HERPOTHERM FEBBRE DEL LABBRO MAI PIÙ HERPOTHERM Alta tecnologia Made in Germany per una nuova terapia di Herpes Labialis - senza sostanze chimiche! Che cosa è HERPOTHERM? HERPOTHERM è un nuovo, ma soprattutto innovativo,

Dettagli

BRUNCH DEL 1 AGOSTO: UN SEMPLICE AIUTO ALL AUTOCONTROLLO

BRUNCH DEL 1 AGOSTO: UN SEMPLICE AIUTO ALL AUTOCONTROLLO Schweizerischer Bauernverband Union Suisse des Paysans Unione Svizzera dei Contadini Uniun purila Svizra Laurstrasse 10 5201 Brugg AGORA Association des groupements et organisations romands de l'agriculture

Dettagli

BANCHETTI E CENONI: CONSIGLI PER UNA CUCINA SICURA

BANCHETTI E CENONI: CONSIGLI PER UNA CUCINA SICURA BANCHETTI E CENONI: CONSIGLI PER UNA CUCINA SICURA Testi a cura di: Chiara Musella, Stefano Peirone, Alessandro Testa, Giuseppe Sattanino, Valentina Marotta, Francesca Piovesan, Bartolomeo Griglio. Introduzione

Dettagli

IL VIAGGIO DEL CIBO. Quando arrivano nel corpo, gli alimenti compiono un lungo viaggio di trasformazione per diventare nutrienti.

IL VIAGGIO DEL CIBO. Quando arrivano nel corpo, gli alimenti compiono un lungo viaggio di trasformazione per diventare nutrienti. IL VIAGGIO DEL CIBO Quando arrivano nel corpo, gli alimenti compiono un lungo viaggio di trasformazione per diventare nutrienti. Dalla bocca passano nello stomaco e da qui all intestino per poi venire

Dettagli

L influenza. stagionale

L influenza. stagionale Questo opuscolo vuole fornire alcune informazioni pratiche per avere una visione corretta ed equilibrata di un fenomeno, quello dell influenza aviaria, che al momento attuale sta determinando un inutile

Dettagli

Autocontrollo Risorsa o rompicapo? Dr.sa Angelamaria Barone

Autocontrollo Risorsa o rompicapo? Dr.sa Angelamaria Barone Autocontrollo Risorsa o rompicapo? Dr.sa Angelamaria Barone La prima norma comunitaria che fa esplicito riferimento al sistema HACCP è il reg. 852/04. Ne elenca tutti i principi nel dettaglio e ne chiede

Dettagli

141269 Rame II Ossido PRS 1. Identificazione della sostanza/preparato e della societá o ditta 1.1 Identificazione della sostanza o del preparato

141269 Rame II Ossido PRS 1. Identificazione della sostanza/preparato e della societá o ditta 1.1 Identificazione della sostanza o del preparato 1. Identificazione della sostanza/preparato e della societá o ditta 1.1 Identificazione della sostanza o del preparato Denominazione: Rame II Ossido 1.2 Nome della societá o ditta: PANREAC QUIMICA, S.A.

Dettagli

500.000 a.c. 4000-2000 a.c 500 a.c 1640 1810. 1861 1971 1997 2000. 2002. 2005

500.000 a.c. 4000-2000 a.c 500 a.c 1640 1810. 1861 1971 1997 2000. 2002. 2005 500.000 a.c. L uomo primitivo costruisce il suo primo luogo per cucinare: un focolare. E si accorge che cuocendo il cibo alla brace, la cottura migliora i sapori e la digeribilità 4000-2000 a.c. Egiziani

Dettagli

Patologie da caldo. Collasso da calore o sincope da caldo. Colpo di calore. Ustione. Colpo di sole

Patologie da caldo. Collasso da calore o sincope da caldo. Colpo di calore. Ustione. Colpo di sole Patologie da caldo Patologie da caldo Collasso da calore o sincope da caldo Colpo di calore Ustione Colpo di sole permanenza prolungata e attività fisica in ambiente caldo, perdita elevata di acqua e sali

Dettagli

DICHIARAZIONE DI INIZIO ATTIVITA (D.I.A. differita) PER FESTE TEMPORANEE

DICHIARAZIONE DI INIZIO ATTIVITA (D.I.A. differita) PER FESTE TEMPORANEE Da presentare in triplice copia al Comune dove si effettua la manifestazione. Copia della presente dovrà essere trattenuta dal richiedente con timbro e data del ricevimento. DICHIARAZIONE DI INIZIO ATTIVITA

Dettagli

Scheda dei Dati di Sicurezza Secondo le Direttive 91/155/CEE

Scheda dei Dati di Sicurezza Secondo le Direttive 91/155/CEE 1. Identificazione della sostanza/preparato e della societá o ditta 1.1 Identificazione della sostanza o del preparato Denominazione: Potassio Permanganato 0,2 mol/l (1N) 1.2 Nome della societá o ditta:

Dettagli

PROCEDURA GESTIONALE RISTORAZIONE COLLETTIVA. Titolo : Indirizzi procedurali e operativi in materia di igiene in cucina e mensa

PROCEDURA GESTIONALE RISTORAZIONE COLLETTIVA. Titolo : Indirizzi procedurali e operativi in materia di igiene in cucina e mensa Pag. 1 di 11 INDIRIZZI PROCEDURALI E OPERATIVI IN MATERIA DI IGIENE IN CUCINA E INDICE: 1 - Campo di applicazione 2 - Scopo 3 - Documenti di riferimento 4 - Definizioni e abbreviazioni 5 Responsabilità

Dettagli

CORSO DI FORMAZIONE PER ADDETTI ALLA MANIPOLAZIONE ALIMENTARE

CORSO DI FORMAZIONE PER ADDETTI ALLA MANIPOLAZIONE ALIMENTARE Reg. 852-853/04; Reg. 178/02; DGRL 825/09 Pagina 1 di 22 INDICE LA NORMATIVA Pag. 2 - la legislazione alimentare - la responsabilità di tutti gli operatori - il controllo ufficiale - la rintracciabilità

Dettagli

NOZIONI DI MICROBIOLOGIA GENERALE DEFINIZIONE DEI RISCHI CONNESSI AGLI ALIMENTI

NOZIONI DI MICROBIOLOGIA GENERALE DEFINIZIONE DEI RISCHI CONNESSI AGLI ALIMENTI Istituto Clinico Riabilitativo Villa delle Querce Servizio di Nutrizione Clinica NOZIONI DI MICROBIOLOGIA GENERALE DEFINIZIONE DEI RISCHI CONNESSI AGLI ALIMENTI UOC di Riabilitazione Metabolico Nutrizionale

Dettagli

CORSO DI FORMAZIONE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

CORSO DI FORMAZIONE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE MODELLO_1 R E G I O N E P U G L I A ASSESSORATO ALLE POLITICHE DELLA SALUTE Settore Assistenza Territoriale e Prevenzione CORSO DI FORMAZIONE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE A cura di A. Carenza, R.Carlà,

Dettagli

RISCHIO CHIMICO NELLE ATTIVITA DI PULIZIA

RISCHIO CHIMICO NELLE ATTIVITA DI PULIZIA RISCHIO CHIMICO NELLE ATTIVITA DI PULIZIA Unità didattica 3 CORSO DI FORMAZIONE SPECIFICA DEI LAVORATORI RISCHIO CHIMICO IL RISCHIO ESISTE LADDOVE CI SIA UNA ESPOSIZIONE AD UN QUALUNQUE AGENTE CHIMICO.

Dettagli

SCHEDA SICUREZZA MATERIALI

SCHEDA SICUREZZA MATERIALI SCHEDA SICUREZZA MATERIALI 1. Identificazione della sostanza/preparato e della società/impresa Nome preparato: FALGRO TABLET Utilizzo del preparato: Regolatore della crescita orticola per uso professionale

Dettagli

SEGNALAZIONE CERTIFICATA D INIZIO ATTIVITA PER MANIFESTAZIONI TEMPORANEE

SEGNALAZIONE CERTIFICATA D INIZIO ATTIVITA PER MANIFESTAZIONI TEMPORANEE Dir. DB2000 Sett. DB2017 Allegato n. 3 di 3 Pag. 1 ALLEGATO 3 SEGNALAZIONE CERTIFICATA D INIZIO ATTIVITA PER MANIFESTAZIONI TEMPORANEE All ASL. e p.c. Al Comune di. _l_ sottoscritt in qualità di Nat a

Dettagli

CONTROLLO COMMERCIALE E IGIENICO ANNONARIO DI UN SUPERMERCATO CON ANNESSA MACELLERIA E PESCHERIA

CONTROLLO COMMERCIALE E IGIENICO ANNONARIO DI UN SUPERMERCATO CON ANNESSA MACELLERIA E PESCHERIA CONTROLLO COMMERCIALE E IGIENICO ANNONARIO DI UN SUPERMERCATO CON ANNESSA MACELLERIA E PESCHERIA Gli orari delle attività commerciali e il turno di riposo settimanale 1.1 Le nuove disposizioni europee:

Dettagli

Le Malattie alimentari

Le Malattie alimentari Le Malattie alimentari Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia Comparata e Igiene veterinaria - Padova Sono quelle forme morbose che l uomo può contrarre per ingestione o manipolazione

Dettagli

NOTIZIE E CONSIGLI CONSIGLI L'ALIMENTAZIONE VALORI CALORICI E NUTRIZIONALI LA LA COTTURA RICETTARIO GRAMMATURE DELLE RICETTE RICETTE PROPOSTE

NOTIZIE E CONSIGLI CONSIGLI L'ALIMENTAZIONE VALORI CALORICI E NUTRIZIONALI LA LA COTTURA RICETTARIO GRAMMATURE DELLE RICETTE RICETTE PROPOSTE IL RICETTARIO PREMESSA Strumento utile per chi si occupa di alimentazione all'interno di strutture residenziali per anziani. Contiene ricette proposte ed elaborate da cuochi che lavorano in alcune case

Dettagli

131339 Glicerina PA-ACS-ISO 1. Identificazione della sostanza/preparato e della societá o ditta 1.1 Identificazione della sostanza o del preparato

131339 Glicerina PA-ACS-ISO 1. Identificazione della sostanza/preparato e della societá o ditta 1.1 Identificazione della sostanza o del preparato 1. Identificazione della sostanza/preparato e della societá o ditta 1.1 Identificazione della sostanza o del preparato Denominazione: Glicerina 1.2 Nome della societá o ditta: PANREAC QUIMICA, S.A. E 08110

Dettagli

MODULO UNITÀ 2.2 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

MODULO UNITÀ 2.2 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI MODULO 2 UNITÀ 2.2 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Pag. 122 Generalità Tutti gli alimenti si alterano con il processo di invecchiamento Per migliaia di anni l uomo ha utilizzato tecniche come l essiccamento,

Dettagli

Pagina: 1/5 Scheda di sicurezza ai sensi della direttiva comunitaria 91/155/EWG. 1. Identificazione della sostanza/preparato e della società/impresa

Pagina: 1/5 Scheda di sicurezza ai sensi della direttiva comunitaria 91/155/EWG. 1. Identificazione della sostanza/preparato e della società/impresa Pagina: 1/5 1. Identificazione della sostanza/preparato e della società/impresa Dati del prodotto Denominazione commerciale:pmfresh Utilizzazione della Sostanza / del Preparato : Sostanza per la pulizia

Dettagli