Cenni di Legislazione sanitaria della selvaggina. Valerio Giaccone

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1 Cenni di Legislazione sanitaria della selvaggina Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

2 Le regole contenute nel Regolamento CE 853 / 2004 (art. 1) non si applicano a un certo numero di condizioni alimentari

3 Punto 3 dell art. 1 Le regole non si applicano ai cacciatori che forniscono piccoli quantitativi di selvaggina selvatica

4 direttamente al consumatore finale o ai laboratori annessi a rivendite al dettaglio o esercizi di somministrazione a livello locale

5 Il livello locale di cessione diretta da cacciatore a consumatori o rivenditori è individuato nei territori della Provincia e delle province contermini

6 Manca ancora l individuazionel delle piccole quantità di carni di selvaggina che si possono vendere senza dovere applicare il Reg. n. 853/2004

7 «Definizioni» secondo il Reg. Ce n. 853 / 2004 «Carne» Tutte le parti commestibili degli animali individuati, compreso il sangue

8 «Selvaggina selvatica» Ungulati e lagomorfi selvatici, nonché altri mammiferi terrestri oggetto di attività venatorie ai fini del consumo umano

9 «Selvaggina di allevamento» I ratiti e i mammiferi terrestri d allevamento d diversi dagli ungulati domestici, che sono oggetto di allevamento e non di caccia

10 «Selvaggina selvatica piccola» la selvaggina di penna e i lagomorfi che vivono in libertà

11 «Selvaggina selvatica grossa» Mammiferi terrestri selvatici che vivono in libertà che non appartengono alla categoria della selvaggina selvatica piccola

12 «Centri di lavorazione della selvaggina» Stabilimenti in cui confluiscono le carcasse di selvaggina selvatica per esservi ulteriormente lavorate e trasformate

13 Selvaggina selvatica e di allevamento può confluire anche a macelli e laboratori di sezionamento di carni fresche

14 Condizione essenziale, che si separino le lavorazioni (in ordine di spazio o tempo) per evitare reciproche contaminazioni

15 Se le carcasse sono sotto pelo, in macello vanno stoccate in una cella frigo differente da quella dove sono posizionati gli altri tipi di carni

16 Criteri igienico-sanitari per produrre carni di selvaggina allevata Sono indicati nella Sezione III dell Allegato III

17 I criteri igienico-sanitari che l OSA l dovrà adottare ricalcano quelli previsti per gli ungulati domestici se si i producono carni di cervidi o suidi

18 I criteri igienico-sanitari che l OSA l dovrà adottare ricalcano quelli previsti per pollame e lagomorfi se si si producono carni di ratiti

19 Tutto ciò potrà essere fatto dall OSA a patto che l autoritl autorità competente non le consideri misure inadeguate

20 Gli OSA possono macellare i ratiti e gli ungulati d allevamento d nel luogo di origine, con l autorizzazione l dell autorit autorità competente

21 La deroga per macellare la selvaggina d allevamento d sul posto è condizionata dal sussistere di determinati prerequisiti qui di seguito elencati

22 La macellazione in azienda è opportuna per proteggere chi manipola gli animali o per tutelare il benessere degli animali stessi

23 L allevamento deve essere periodicamente sottoposto a ispezione veterinaria Il proprietario degli animali deve avere prima presentato domanda scritta

24 L autorità sanitaria deve essere informata in anticipo di data e ora di macellazione di questi animali

25 L azienda deve disporre di procedimenti per la raccolta degli animali perché si possa effettuare una corretta ispezione ante mortem del gruppo da macellare

26 L azienda deve disporre di strutture per effettuare macellazione, dissanguamento e spiumatura degli animali (per i ratiti)

27 I capi di selvaggina allevata macellati in allevamento devono poi essere trasportati al macello in condizioni igieniche soddisfacenti e senza indebito ritardo

28 Se si superano le 2 ore, il mezzo di trasporto dovrà essere refrigerato a meno che non siamo già in stagione fredda

29 L eviscerazione dei capi macellati può essere effettuata in allevamento ma sotto la supervisione del veterinario

30 Due documenti seguono la carcassa: una dichiarazione dell allevatore e un certificato sanitario rilasciato dal veterinario ufficiale

31 Criteri igienico-sanitari per carni di selvaggina grossa cacciata Sono indicati nella Sezione IV dell Allegato III del Reg. CE 853 / 2004

32 Non ci può essere una regolare visita sanitaria ante mortem Corsi per formare persone che siano in grado di esaminare i capi abbattuti

33 Dopo l abbattimento, l estrarre subito stomaco e intestini e, se necessario,, procedere anche al dissanguamento della carcassa

34 La persona formata allo scopo effettua una sommaria visita ante mortem dei capi e poi un sommario esame ispettivo della carcassa appena abbattuta

35 Se non si ravvisano segni di patologie ante e post mortem, m, l esperto l formato allega alla carcassa una dichiarazione con data, ora e luogo di abbattimento

36 La carcassa deve essere portata il più rapidamente possibile a temperature inferiori a 7 C 7 C in tutte le masse muscolari

37 Al centro di lavorazione della selvaggina le carcasse sono sottoposte a regolare visita post mortem da un veterinario ufficiale

38 Criteri igienico-sanitari per carni di selvaggina piccola cacciata Sono indicati nel capitolo III della Sezione IV dell Allegato III del Reg. CE 853 / 2004

39 Una persona formata appositamente esamina i capi prima dell abbattimento e poi effettua una sommaria ispezione sanitaria post mortem

40 In questo caso, la persona formata stila una dichiarazione per le autorità sanitarie solo se ha ravvisato qualche segno di anomalia nei capi prima e dopo la morte

41 Per l immissione l delle carni al consumo, le carcasse devono pervenire a un centro di lavorazione della selvaggina

42 Le carcasse vanno portate a temperature non superiori a 4 C 4 nel più breve tempo possibile

43 L eviscerazione può essere fatta tutta nel centro di lavorazione oppure può essere iniziata sul posto di abbattimento e terminata nel centro di lavorazione

44 Le pelli di selvaggina allevata e selvatica possono costituire materie prime per la produzione di gelatina animale

45 Ciò a patto che gli animali abbiano superato le visite ante e post mortem e che le carcasse siano state giudicate idonee al consumo umano

46 Regolamento 854 /2004

47 Nei centri di lavorazione della selvaggina selvatica e nei macelli dove confluisce anche la selvaggina allevata i controlli ufficiali sulle carni fresche sono svolti dal Veterinario Ufficiale

48 Il Veterinario Ufficiale è coadiuvato, nei suoi compiti, da altri colleghi Veterinari e da ASU A U appositamente addestrati allo scopo

49 Il Veterinario Ufficiale o un suo delegato applica il bollo sanitario alle carcasse di selvaggina selvatica grossa, se sono giudicate idonee al consumo

50 Nelle masse muscolari della selvaggina selvatica è ammessa la presenza di corpi estranei a patto che si tratti del materiale utilizzato per cacciare l animalel

51 Le carcasse di selvaggina cacciata possono anche essere non ben dissanguate se questo aspetto non è associato ad altre patologie pericolose per la salute umana

52 Ispezione ante mortem della selvaggina di allevamento

53 L ante mortem può essere effettuata anche presso l azienda l di produzione della selvaggina allevata

54 In allevamento, la visita ante mortem può essere effettuata dal Veterinario Ufficiale o da un Veterinario autorizzato

55 Il certificato sanitario di accompagnamento al macello vale 3 giorni In macello ci si limita a controllare l identificazione degli animali e il loro benessere

56 Ispezione post mortem della selvaggina di allevamento

57 È essenzialmente un esame visivo; si interviene con palpazione ed incisione solo se si ravvisa la presenza di qualche lesione sospetta

58 Ispezione post mortem della selvaggina selvatica

59 Il Veterinario Ufficiale tiene conto delle dichiarazioni fornitegli dalla persona appositamente formata allo scopo

60 Essenzialmente l ispezione l post mortem è un esame visivo alla ricerca di segni di patologie o disturbi chec compromettono la salubrità delle carni

61 In caso di selvaggina selvatica piccola non eviscerata,, l ispezione l post mortem è fatta a campione su un campione significativo della partita