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1 Dalla Spesa alla Tavola L Igiene e la Salute in Cucina Dott.ssa M. Stella 1

2 L Acquisto attento dei Prodotti Alimentari Dott.ssa M. Stella 2

3 L Etichetta di un Prodotto Alimentare 1) denominazione di vendita 2) elenco degli ingredienti 3) quantità 4) scadenza: termine minimo di conservazione (TMC) o data di scadenza 5) modalità di conservazione e di utilizzazione 6) istruzioni per l uso, ove necessario 7) luogo di origine e provenienza 8) nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede o del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella CE 9)lotto 10)titolo alcolometrico se superiore a 1,2 Dott.ssa M. Stella 3

4 La corretta Conservazione e Igiene in Cucina Dott.ssa M. Stella 4

5 Perché è importante rispettare determinate norme igieniche in cucina? PER EVITARE DI: Consumare cibi alterati Consumare cibi che hanno subito variazioni organolettiche Consumare cibi che hanno subito variazioni nutrizionali Dott.ssa M. Stella 5

6 Che tipi di microrganismi esistono? UTILI DANNOSI (o patogeni) Nella Famiglia dei Microrganismi troviamo: batteri, lieviti, muffe, virus, parassiti Dott.ssa M. Stella 6

7 Temperature di Sviluppo Microrganismi Dott.ssa M. Stella 7

8 La Conservazione Domestica 1) Alimenti STABILI o non deperibili da conservare in un luogo fresco asciutto e al riparo dalla luce 2) Alimenti DEPERIBILI da Frigorifero, da conservare fra +2 e +8 C sulla base dell alimento 3) Alimenti DEPERIBILI da Congelatore, da conservare a 18 C Dott.ssa M. Stella 8

9 Il Frigorifero e il Congelatore Tutti i cibi vanno riposti sempre coperti e protetti con gli appositi imballaggi Dott.ssa M. Stella 9

10 Il Frigorifero - 1 Il FREDDO conserva i cibi perché rallenta la velocità con cui i microrganismi si riproducono, ricordando però che non migliora la qualità di un alimento. Le REGOLE DI BASE per un frigorifero sono : non aprirlo troppo spesso controllarne il buon funzionamento, ad esempio con un termometro tenerlo pulito e in ordine, riponendo in modo corretto e nel posto giusto i diversi cibi Dott.ssa M. Stella 10

11 Il Frigorifero - 2 Temperature di un Frigorifero = - nella fascia alta +6-7 C, adatta per formaggi a pasta dura e salumi crudi stagionati ; - nella fascia media +4-5 C, adatta per formaggi teneri, yogurt, dolci, salse ; - nella fascia bassa +3-4 C, adatta per carni e pesci - i cassetti sono adatti per frutta e verdura - nella controporta troveranno spazio : uova, latte, bottiglie varie Dott.ssa M. Stella 11

12 Il Congelatore Il FREDDO conserva i cibi perché blocca la vita dei microrganismi, ricordando però che non migliora la qualità di un alimento. Va aperto il meno possibile e richiuso subito, perché quando è aperto l umidità dell aria va a condensarsi sulle pareti interne, accelerando così la formazione di brina. Se la brina ha raggiunto lo spessore di 3-4 mm è opportuno procedere allo sbrinamento Dott.ssa M. Stella 12

13 Materiali per conservare gli alimenti - 1 Vetro Acciaio inox Alluminio Materiali Plastici Carta Ceramica Muliaccoppiati Dott.ssa M. Stella 13

14 Materiali per conservare gli alimenti - 2 Il Materiale è scelto in funzione della natura del prodotto e deve essere idoneo al contatto con gli alimenti Ci deve essere la scritta per alimenti o il simbolo o la dichiarazione di destinazione d uso Dott.ssa M. Stella 14

15 L Igiene in Cucina Dott.ssa M. Stella 15

16 Come pulire superfici oggetti che entrano in contatto col cibo Dott.ssa M. Stella 16

17 Il Detergente Con i termini pulizia, detersione o sgrassaggio si fa riferimento all operazione per l allontanamento dello sporco da qualsiasi superficie, mediante l utilizzo dei detergenti. Tipi di detergenti: alcalini ((per sporco organico) acidi (per sporco minerale) neutri abrasivi (quando serve una forte azione meccanica) Dott.ssa M. Stella 17

18 Il Disinfettante - 1 Con il termine disinfezione si fa riferimento all operazione per la distruzione dei microrganismi patogeni e la drastica riduzione dei restanti; si realizza mediante l utilizzo dei disinfettanti. Dott.ssa M. Stella 18

19 Tipologie di Disinfettanti - 2 Disinfettanti Chimici A BASE CLORO A BASE DI ACIDO PERACETICO A BASE DI ACQUA OSSIGENATA A BASE ALCOL Disinfettanti Fisici CALORE RAGGI U.V. Dott.ssa M. Stella 19

20 Pulizia delle Mani È molto importante la corretta pulizia delle mani dopo aver toccato oggetti o superfici sporche È preferibile lavare le mani che non utilizzare i guanti Da statistiche svolte è stato appurato che il 70% delle persone non si lava le mani dopo aver utilizzato i servizi igienici Dott.ssa M. Stella 20

21 Preparazione degli Alimenti: la Cottura Dott.ssa M. Stella 21

22 Tipologie di cottura - 1 COTTURA COL FORNO A MICROONDE = da studi fatti non nuoce alla salute, anzi consente di conservare al meglio il valore nutritivo dei cibi evitandone alterazioni potenzialmente dannose (bruciacchiature, formazione di acroleina dei grassi, ecc.), e di cucinare in modo leggero, con un modesto impiego di condimenti PENTOLA A PRESSIONE = permette di cuocere sotto pressione, al riparo dall aria, a una temperatura sopra ai +100 C ed è più veloce degli utensili comuni. E importante non togliere mai il coperchio durante la cottura dell alimento. Dott.ssa M. Stella 22

23 Tipologie di cottura - 2 COTTURA IN ACQUA E LE SUE VARIANTI = Ortaggi e frutta : usare poca acqua bollente, coprire ed evitare di cuocere troppo a lungo Legumi secchi : cuocerli in molta acqua fredda non salata, per evitare che induriscano, con coperchio Pesce bollito : usare un minimo di acqua appena in ebollizione ; coprite per accelerare la cottura Carni bollite : usare una quantità media di acqua bollente Carni da brodo : usare molta acqua fredda Dott.ssa M. Stella 23

24 Tipologie di cottura - 3 COTTURA A VAPORE = l assenza di contatto con un liquido minimizza le perdite di principi nutritivi idrosolubili. COTTURA BRASATA O STUFATA = è una cottura lenta, su fuoco dolce, che utilizza una piccola quantità di grassi. L alimento viene inizialmente rosolato e poi cotto coperto. Le uniche perdite vitaminiche sono dovute al calore, e rallentate dalla crosta della rosolatura. Dott.ssa M. Stella 24

25 Tipologie di cottura - 4 COTTURA A SECCO = si esegue con forno o griglia (o barbecue). Queste tecniche hanno scarsa influenza sul valore nutritivo, perché essendo normalmente il forno o la griglia ben caldi, il calore investe immediatamente l alimento. Una grigliata va salata sempre dopo la cottura. Dott.ssa M. Stella 25

26 Tipologie di cottura - 5 FRITTURA = È importante la scelta del grasso più idoneo con un alto Punto di Fumo Il grasso non va usato troppe volte, filtrato sempre e conservato ben chiuso e al buio. L uso di una friggitrice è l ideale per controllare la temperatura. Gli alimenti da friggere devono essere di piccole dimensioni e simili, per permettere una cottura uniforme dopo la formazione della crosta. Gli alimenti che non hanno abbastanza amido per la formazione della crosta vanno passati in una panatura. Il sale va aggiunto solo alla fine Dott.ssa M. Stella 26

27 Effetti della cottura Effetti positivi = denaturazione delle proteine e gelatinizzazione dell amido, che rendono molto spesso il prodotto più facilmente e rapidamente digeribile Effetti negativi = perdita di vitamine e sali minerali Dott.ssa M. Stella 27

28 Effetti della cottura Le perdite di vit. C aumentano fino alla quasi completa scomparsa, se il cibo una volta cotto viene nuovamente riscaldato e1\o conservato male Dott.ssa M. Stella 28

29 Siti Internet di interesse com it Dott.ssa M. Stella 29

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