SCHEDA 07 PASTA E FAGIOLI ALLA VENETA PER LA PASTA FRESCA MALTAGLIATI. Farina di grano duro gr 350. Farina 00 gr 350. Uova n. 5.

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1 SCHEDA 07 PASTA E FAGIOLI ALLA VENETA DOSI: per 10 porzioni INGREDIENTI fagioli secchi borlotti kg 500 pasta fresca carote gr 150 farina gr 300 sedano gr 100 uova n. 2 cipolle gr 100 sale pancetta fresca gr 100 salvia rosmarino alloro q.b. olio extravergine dl 1 sale e pepe PROCEDIMENTO Mettete a bagno i fagioli per una intera notte in abbondante acqua fredda. Preparate la pasta fresca tagliandola a piccole losanghe. Tagliate le verdure a cubetti. Tagliate la pancetta a pezzi. In una pentola fate rosolare le verdure la pancetta con metà dell olio. Coprite con abbondante acqua bollente e lasciate cucinare a fuoco moderato per un paio di orette. A fine cottura aggiustate di sale e pepe. Eliminate la pancetta. Passate al passaverdura i fagioli lasciandone una parte intera. Rimettete sul fuoco aggiustate di densità. Fate un soffritto con il restante olio e gli aromi interi. Filtratelo aggiungendolo al passato. L ANGOLO DELLA TECNICA I fagioli si cucinano in abbondante acqua e senza sale. Il sale rende dura la buccia, quindi si aggiunge a fine cottura. La pancetta va eliminata dopo la cottura. Si usa cucinare la pasta direttamente nei fagioli, ma non è indicato in quanto occorre calcolare la percentuale di acqua che assorbe la pasta. È più pratico cuocere la pasta al in acqua prima del servizio. Si serve in zuppiera con una spruzzata generosa di grana e con un filo di olio d oliva. PER LA PASTA FRESCA MALTAGLIATI Farina di grano duro gr 350 Farina 00 gr 350 Uova n. 5 Sale gr 15 Acqua q.b. Seguire le indicazioni della scheda fotografica

2 PASTA E FAGIOLI TAGLIARE LA PANCETTA FRESCA A PEZZI TAGLIARE LE VERDURE A CUBI ROSOLARE LE VERDURE CON OLIO D OLIVA PENTOLA CAPIENTE (calcolare le dimensioni) CUOCERE ALCUNI MINUTI AGGIUNGERE I FAGIOLI

3 COPRIRE CON ABBONDANTE ACQUA AGGIUNGERE I PELATI cuocere per circa un ora e mezza ELIMINARE LA PANCETTA PASSARE I FAGIOLI CON IL PASSAVERDURE A DISCO FINE RIMETTERE SUL FUOCO AGGIUSTARE DI DENSITÀ E DI SALE SOFFRIGGERE GLI AROMI CON L OLIO Salvia Aglio Rosmarino Alloro INSAPORIRE CON L OLIO AROMATICO IL PASSATO

4 AGGIUSTARE DI DENSITÀ Allungare con acqua oppure Lasciar restringere in cottura AGGIUNGERE LA PASTA COTTA A PARTE dose media: 30 grammi per porzione VERSARE IN ZUPPIERA Circa 8 porzioni Guarnizione con grana e filo di olio aggiunti alla fine GUARNIRE CON GRANA E OLIO A FILO SERVIRE CON COPERCHIO PIATTINO E TOVAGLIOLO

5 PASTA FRESCA A MANO sfoglia emiliana 1:1 Ottenere un colore giallo vivo paglierino Farina adatta Uova coloranti Sale facoltativo DISPORRE LA FARINA A FONTANA Uova Sale si può non salare la pasta perché poi prende il sale dalla cottura FARE UNA PASTELLA ALL INTERNO CON LA SPATOLA MISCHIARE IL RESTO DELLA FARINA

6 LAVORARE CON IL PALMO DELLA MANO STIRANDO E AVVOLGENDO SU SE STESSA LA PASTA Lavorare per alcuni minuti fino all uniformità dell impasto Avvolgere in pellicola e far riposare 30 minuti AVVOLGERE IN PELLICOLA E FAR RIPOSARE 30 MIN DIVIDERE LA PASTA IN TRANCI Usare farina di grano duro Quella parte di farina di grano duro che viene incorporata alla pasta la rende più ruvida

7 PASTA FRESCA MALTAGLIATI TIRATE LA PASTA A 0,6 MM Controllate che la sfoglia sia abbastanza asciutta TAGLIATE DELLE STRISCE DI CIRCA 2 CM QUINDI DELLE LOSANGHE LARGHE CIRCA 1 CM STENDETE LA PASTA SU UN VASSOIO CON DELLA SEMOLA SOTTO

8 CUOCER IN ACQUA BOLLENTE PER UN PAIO DI MINUTI AGGIUNGERE DIRETTAMENTE NELLA ZUPPA DI FAGIOLI Si può cucinare la pasta direttamente nella zuppa In tal caso bisogna considerare l acqua di assorbimento della pasta

9 TAGLIO FORMAGGIO E SOPPRESSA ELIMINARE LA SCORZA DEL FORMAGGIO TAGLIARE DEI QUADRI 0,5 CM Possibilmente regolari Metterli allineati in un vassoio TOGLIERE IL BUDELLO DELLA SOPPRESSA

10 TAGLIARE DELLE FETTE NON TROPPO SOTTILI Disponetele allineate su un vassoio SPESSORE TRA UNO E DUE MILLIMETRI

11 COTTURA POLENTA MORBIDA E GRIGLIATA ACQUA BOLLENTE gr di farina per litro di acqua SALARE AGGIUNGERE POCO OLIO VERSARE LA FARINA A PIOGGIA FINE Mescolare subito la farina con la frusta Nella prima fare versare con cautela per non formare grumi Mescolare proprio dove cade da farina CUOCERE PER 30 MINUTI CIRCA Tenere il bordo della pentola pulito In questa fase non si mescola con la frusta Foto mancante CONSERVARE A BAGNOMARIA SE DA USARE AL CUCCHIAIO ALTRIMENTI:

12 VERSARE LA POLENTA IN UNA GASTRONORM UNTA DI OLIO Regolare il recipiente alla quantità di polenta Ottenere uno spessore di circa 5 centimetri Raffreddare in abbattitore APPIANARE CON LA MANI UNTE DI OLIO Se non si livella da sola ABBATTERE FINO A RAFFREDDAMENTO SCOPERCHIARE E

13 TAGLIARE A LOSANGHE Spessore circa 1,5 cm GRIGLIARE DA TUTTI E DUE I LATI Colore marroncino chiaro ALLINEARE IN TEGLIA Se necessario abbattere quindi rigenerare

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