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1 Cake design u n a v e r a l a d y 128

2 Perla rara La torta-gioiello di Renato Ardovino, affermato cake designer campano e maestro di stile pasticciero, viene guarnita con fili di perle e delicati boccioli di rosa e accoglie al suo interno, tra strati di puro godimento, pan di Spagna al cacao e crema pasticciera al cioccolato e alla zuppa inglese. Leggiadra ed elegante come il mito a cui è dedicata: la principessa Lady Diana di EMANUELA BIANCONI; ricetta, decorazione e allestimento di RENATO ARDOVINO foto di GIANFRANCO MAROTTA; si ringraziano Silikomart per gli strumenti e il negozio Flower Shop di Capaccio (Sa) per gli accessori A B BASE Torta Diana Ingredienti per il pan di Spagna al cacao 16 uova intere; 400 g di farina; 70 g di cacao amaro 400 g di zucchero semolato; 30 g di lievito per dolci 70 g di amido di mais; 1 cucchiaio di miele per la crema pasticciera al cioccolato e alla zuppa inglese 800 g di latte; 200 g di panna fresca; 8 tuorli 300 g di zucchero semolato; 100 g di amido di riso 100 g di amido di mais; 70 g di cacao amaro un pizzico di vaniglia; 30 g di estratto finissimo di zuppa inglese 200 g di pepite di cioccolato al 100 % per la crema al burro 130 g di burro; 130 g di margarina; 350 g di zucchero a velo 3-4 cucchiai di latte caldo C D E COPERTURA 129 per la bagna all alchermes 1 l di acqua; 300 g di zucchero semolato; 50 ml di alchermes per la decorazione pasta di zucchero bianca; gum paste; gelatina alimentare colla edibile; maizena; colorante alimentare rosa in polvere vi serve inoltre burro (per le teglie)

3 ASSEMBLAGGIO F Preparazioni 1. Per il pan di Spagna al cacao: rompete le uova in una planetaria, unite lo zucchero e montate, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciate la farina con l amido di mais e il lievito. Incorporate delicatamente il cacao e la farina setacciata al composto di uova e zucchero. Infine aggiungete il miele e amalgamate. 2. Versate 2/3 del composto in una teglia da 33 cm di diametro, precedentemente imburrata, e il restante terzo in una seconda identica teglia. Infornate a 170 C e fate cuocere per 30 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare. 3. Per la crema pasticciera al cioccolato e alla zuppa inglese: montate le uova con lo zucchero e nel frattempo fate scaldare il latte con la panna e la vaniglia. Quando il composto di uova e zucchero è ben montato, aggiungete delicatamente gli amidi e versate nel latte non appena arriva a ebollizione. Mescolate continuamente per circa 2 minuti e poi spegnete il fuoco. G 4. Dividete il composto in due parti uguali: in una metà, quando la crema è ancora calda, aggiungete il cacao e amalgamate; nell altra metà unite l estratto di zuppa inglese e mescolate. Preparate la bagna all alchermes: versate lo zucchero nell acqua e mescolate, fino a scioglimento. Quindi aromatizzate con l alchermes. 130 DECORAZIONE 5. Per la crema al burro: ammorbidite al microonde il burro e la margarina, raccoglieteli nella planetaria con lo zucchero a velo e il latte caldo e mixate a media velocità per circa 10 minuti. H I J 6. Tagliate in due il primo disco di pan di Spagna al cacao e disponetelo su una base in polistirolo (35 cm di diametro e 5 cm di altezza). Spruzzate la bagna all alchermes (foto A) e farcite il primo strato con la crema pasticciera al cioccolato (foto B). Coprite con il secondo semidisco, bagnatelo con la bagna e farcite con la crema pasticciera alla zuppa inglese e con le pepite di cioccolato (foto C).

4 decorazione K 7. Disponete l ultimo disco, bagnate con la bagna e ricoprite la torta con la crema al burro (foto D). Stendete 800 g di pasta di zucchero bianca e, con l aiuto del matterello, procedete alla copertura della prima base. Rimuovete l eccesso di pasta con un coltello e livellate la superficie aiutandovi con l apposito strumento (foto E). L M 8. Per i piani successivi procedete allo stesso modo, riducendo del venti per cento circa ingredienti e dimensioni delle teglie. Inserite i pioli alimentari, tagliate l eccesso con una tronchesina (foto F) e procedete al montaggio del secondo piano dopo aver bagnato la base con la gelatina alimentare (foto G). Con lo stesso procedimento montate il terzo piano. 9. Per la decorazione: con la pasta di zucchero bianca realizzate delle perle e mettetele alla base di ogni piano della torta, fissandole con la gelatina alimentare e aiutandovi con una bacchetta (foto H). Su un apposito tappetino rigido stendete, il più sottile possibile, la gum paste aiutandovi con un matterello (foto I). N Bagnate gli steli per petali con la colla edibile (foto J) e posizionateli sulla gum paste alla base del tappetino a distanza regolare (foto K). Ripiegate la gum paste fino alla base del tappetino (foto L) e assottigliatela ancora con il matterello (foto M ). P O

5 Cake design u n a v e r a l a d y Q R 132 S T U V

6 W X 11. Posizionate uno stampo di silicone per petali all altezza di uno stelo (foto N) e ritagliatene l impronta con il bisturi per ottenere il petalo (foto O). Spolverizzate lo stampo del petalo con la maizena (foto P) e posizionatevi il petalo ottenuto precedentemente (foto Q). Richiudete lo stampo esercitando una leggera pressione (foto R). 12. Estraete il petalo, ponetelo su un tappetino e con la bacchetta d acciaio con la punta a sfera assottigliatene ulteriormente i bordi (foto S). Terminata l operazione, lasciate asciugare per due giorni. Sfumate il petalo con il colorante alimentare rosa in polvere (foto T). Con lo stesso procedimento realizzate dei petali senza stelo per la parte del bocciolo. 13. Bagnate una base di polistirolo per bocciolo con la colla edibile (foto U) e fissatevi intorno i petali più piccoli senza stelo (foto V). Aggiungete ancora qualche petalo e proseguite con quelli più grandi con lo stelo (foto W), fissandoli allo stelo principale della rosa con l apposito nastrino (foto X). Proseguite fino a ultimare la rosa, che, insieme alle altre, porrete sui piani della torta. 133 É in edicola il volume dei I Quaderni di Alice Cucina dedicato al cake design. Troverete le più belle decorazioni dei maggiori cake designer italiani, tra i quali, naturalmente, Renato Ardovino, autore anche del dolce di copertina!

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