Crema inglese base per cremosi frutta secca corsisti
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- Giuseppe Tarantino
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1 Pasticceria Gelateria Marisa via Roma Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Pd) - Italia Tel.: , Fax: Crema inglese base per cremosi frutta secca corsisti Conservazione: Freddo +4 C Durata: 4 gg Perdita peso: 0,00 % Tempo preparazione: 40 min Legenda: Qtà 1 - Scalatura per dosi: 1, Panna 1.000,00 g 70,03 2 Zucchero 180,00 g 12,61 3 Tuorlo 240,00 g 16,81 4 Colla di pesce 8,00 g 0,56 Peso totale: 1,43 Kg 100,00 Procedimento: Per una migliore riuscita assemblare zucchero e tuorli almeno 3/4 ore prima dell'utilizzo. Pastorizzare il tutto a 82/84 raffreddare il tutto passando il tutto filtrando con un colino. Resoconto Qtà 1 1
2 Resoconto Qtà 1 Ing. Panna 1.000,00 g 1.000,00 2,30 Ing. Tuorlo 240,00 g 240,00 0,96 Ing. Zucchero 180,00 g 180,00 0,16 Ing. Colla di pesce 8,00 g 8,00 0,02 Totali: 1.428,00 3,45 Resoconto Percentuale Ing. Panna 70,03 66,74 Ing. Tuorlo 16,81 27,86 Ing. Zucchero 12,61 4,70 Ing. Colla di pesce 0,56 0,70 Totali: 100,00 100,00 Costo al Kg: 2,41 /kg Valori Nutrizionali Energia (Kj) 741,82 Energia (Kcal) 177,18 Carboidrati (g) 13,51 Grassi (g) 12,90 Proteine (g) 2,06 I valori sono intesi per 100g di prodotto e sono stati ottenuti tramite calcolo matematico. 2
3 Pasticceria Gelateria Marisa via Roma Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Pd) - Italia Tel.: , Fax: Crema inglese base per mousse cioccolato Conservazione: Freddo -18 C Durata: 1 gg Perdita peso: 0,00 % Tempo preparazione: 0 min Legenda: Qtà 1 - Scalatura per dosi: 1, Panna 500,00 g 38,46 2 Latte 500,00 g 38,46 3 Tuorlo 200,00 g 15,38 4 Zucchero 100,00 g 7,69 Peso totale: 1,30 Kg 100,00 Resoconto Qtà 1 Ing. Panna 500,00 g 500,00 1,15 Ing. Latte 500,00 g 500,00 0,45 Ing. Tuorlo 200,00 g 200,00 0,80 3
4 Resoconto Qtà 1 Ing. Zucchero 100,00 g 100,00 0,09 Totali: 1.300,00 2,49 Resoconto Percentuale Ing. Panna 38,46 46,18 Ing. Latte 38,46 18,07 Ing. Tuorlo 15,38 32,13 Ing. Zucchero 7,69 3,61 Totali: 100,00 100,00 Costo al Kg: 1,92 /kg Valori Nutrizionali Energia (Kj) 478,22 Energia (Kcal) 114,22 Carboidrati (g) 8,41 Grassi (g) 8,25 Proteine (g) 1,80 I valori sono intesi per 100g di prodotto e sono stati ottenuti tramite calcolo matematico. 4
5 Pasticceria Gelateria Marisa via Roma Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Pd) - Italia Tel.: , Fax: Crema limone per corsisti Conservazione: Freddo +4 C Durata: 10 gg Perdita peso: 0,00 % Tempo preparazione: 40 min Legenda: Qtà 1 - Scalatura per dosi: 1, Limone verde (scorza) grattugiato 6,00 n 0,31 2 Limone (succo) 300,00 g 15,74 3 Zucchero 300,00 g 31,48 4 Burro 400,00 g 20,99 5 Uovo 600,00 g 31,48 6 Zucchero 300,00 g 31,48 Peso totale: 1,91 Kg 100,00 Procedimento: Riscaldare il primo gruppo di 4 ingredienti. A temperatura non superiore ai 50 aggiungere gli altri due ingredienti e cuocere il tutto fino abollitura. Filtrare il tutto per estrarre le bucce di limone grattuggiate lasciar rafreddare in frigo prima di utilizzarla 5
6 Resoconto Qtà 1 Ing. Zucchero 600,00 g 600,00 0,54 Ing. Uovo 600,00 g 600,00 1,26 Ing. Burro 400,00 g 400,00 1,80 Ing. Limone (succo) 300,00 g 300,00 0,90 Ing. Limone verde (scorza) grattugiato 6,00 n 6,00 0,00 Totali: 1.906,00 4,50 Resoconto Percentuale Ing. Zucchero 31,48 12,00 Ing. Uovo 31,48 28,00 Ing. Burro 20,99 40,00 Ing. Limone (succo) 15,74 20,00 Ing. Limone verde (scorza) grattugiato 0,31 0,00 Totali: 100,00 100,00 Costo al Kg: 2,36 /kg Valori Nutrizionali Energia (Kj) 1.139,77 Energia (Kcal) 272,23 Carboidrati (g) 31,31 Grassi (g) 15,94 Proteine (g) 1,22 I valori sono intesi per 100g di prodotto e sono stati ottenuti tramite calcolo matematico. 6
7 Pasticceria Gelateria Marisa via Roma Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Pd) - Italia Tel.: , Fax: Crema pasticcera Conservazione: Freddo +4 C Durata: 2 gg Perdita peso: 0,00 % Tempo preparazione: 0 min Legenda: Qtà 1 - Scalatura per dosi: 1, Amido di mais 510,00 g 6,36 2 Latte intero uht 6.000,00 g 74,88 3 Zucchero 750,00 g 18,72 4 Zucchero 750,00 g 18,72 5 Vaniglia in bacche 3,00 n 0,04 Peso totale: 8,01 Kg 100,00 Resoconto Qtà 1 Ing. Latte intero uht 6.000,00 g 6.000,00 4,80 Ing. Zucchero 1.500,00 g 1.500,00 1,35 7
8 Resoconto Qtà 1 Ing. Amido di mais 510,00 g 510,00 0,77 Ing. Vaniglia in bacche 3,00 n 3,00 0,00 Totali: 8.013,00 6,92 Resoconto Percentuale Ing. Latte intero uht 74,88 69,39 Ing. Zucchero 18,72 19,52 Ing. Amido di mais 6,36 11,06 Ing. Vaniglia in bacche 0,04 0,03 Totali: 100,00 100,00 Costo al Kg: 0,86 /kg Valori Nutrizionali Energia (Kj) 416,99 Energia (Kcal) 99,60 Carboidrati (g) 23,18 Grassi (g) 0,48 Proteine (g) 0,79 I valori sono intesi per 100g di prodotto e sono stati ottenuti tramite calcolo matematico. 8
9 Pasticceria Gelateria Marisa via Roma Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Pd) - Italia Tel.: , Fax: Crema per tortini di riso per corsisti Conservazione: Ambiente Durata: 1 gg Perdita peso: 0,00 % Tempo preparazione: 30 min Legenda: Qtà 1 - Scalatura per dosi: 1, Latte intero 1.500,00 g 63,42 2 Riso 300,00 g 12,68 3 Zucchero semolato 300,00 g 12,68 4 Burro 50,00 g 2,11 5 Tuorlo 200,00 g 8,46 6 Sale 15,00 g 0,63 Peso totale: 2,37 Kg 100, Albume (L) 300,00 n 99,18 9
10 2 2 Zucchero 100,00 g 0,82 Peso totale: 12,19 Kg 100,00 Procedimento: Foderare delle tortiere con bordo alto 3 cm,versare sopra il composto di crema e meringa,cuocere in forno per circa 25 minuti Resoconto Qtà 1 Ing. Albume (L) 300,00 n ,00 7,25 Ing. Latte intero 1.500,00 g 1.500,00 1,35 Ing. Riso 300,00 g 300,00 0,30 Ing. Zucchero semolato 300,00 g 300,00 0,27 Ing. Tuorlo 200,00 g 200,00 0,80 Ing. Zucchero 100,00 g 100,00 0,09 Ing. Burro 50,00 g 50,00 0,23 Ing. Sale 15,00 g 15,00 0,01 Totali: ,00 10,30 Resoconto Percentuale Ing. Albume (L) 83,06 70,43 Ing. Latte intero 10,31 13,11 Ing. Riso 2,06 2,91 Ing. Zucchero semolato 2,06 2,62 Ing. Tuorlo 1,37 7,77 Ing. Zucchero 0,69 0,87 Ing. Burro 0,34 2,18 Ing. Sale 0,10 0,10 Totali: 100,00 100,00 Costo al Kg: 0,71 /kg Valori Nutrizionali Energia (Kj) 113,79 Energia (Kcal) 27,18 Carboidrati (g) 4,43 Grassi (g) 0,53 Proteine (g) 1,41 I valori sono intesi per 100g di prodotto e sono stati ottenuti tramite calcolo matematico. 10
11 Pasticceria Gelateria Marisa via Roma Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Pd) - Italia Tel.: , Fax: Crema zabaglione Conservazione: Freddo +4 C Durata: 7 gg Perdita peso: 0,00 % Tempo preparazione: 30 min Legenda: Qtà 1 - Scalatura per dosi: 1, Marsala 500,00 g 23,31 2 Vino bianco 500,00 l 23,31 3 Zucchero 600,00 g 27,97 4 Tuorlo 500,00 g 23,31 5 Farina 0 45,00 g 2,10 Peso totale: 2,15 Kg 100,00 Resoconto Qtà 1 Ing. Zucchero 600,00 g 600,00 0,54 Ing. Marsala 500,00 g 500,00 2,50 11
12 Resoconto Qtà 1 Ing. Vino bianco 500,00 l 500,00 0,00 Ing. Tuorlo 500,00 g 500,00 2,00 Ing. Farina 0 45,00 g 45,00 0,02 Totali: 2.145,00 5,06 Resoconto Percentuale Ing. Zucchero 27,97 10,67 Ing. Marsala 23,31 49,38 Ing. Vino bianco 23,31 0,00 Ing. Tuorlo 23,31 39,51 Ing. Farina 0 2,10 0,44 Totali: 100,00 100,00 Costo al Kg: 2,36 /kg Valori Nutrizionali Energia (Kj) 630,28 Energia (Kcal) 150,54 Carboidrati (g) 27,64 Grassi (g) 3,78 Proteine (g) 1,93 I valori sono intesi per 100g di prodotto e sono stati ottenuti tramite calcolo matematico. 12
13 Pasticceria Gelateria Marisa via Roma Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Pd) - Italia Tel.: , Fax: Creme farcitura bigne per corsisti Conservazione: Freddo +4 C Durata: 3 gg Perdita peso: 0,00 % Tempo preparazione: 30 min Legenda: Qtà 1 - Scalatura per dosi: 1, Crema pasticcera 2.000,00 g 72,73 2 Pasta di pistacchio 300,00 g 10,91 3 Panna montata zuccherata 450,00 g 16,36 Peso totale: 2,75 Kg 100, Crema pasticcera 3.000,00 g 78,29 2 Grand Marnier 120,00 g 3,13 3 Panna montata zuccherata 700,00 g 18,27 4 Colla di pesce 12,00 g 0,31 Peso totale: 3,83 Kg 100,00 13
14 3 1 Pasta nocciola 300,00 g 10,91 2 Crema pasticcera 2.000,00 g 72,73 3 Panna montata zuccherata 450,00 g 16,36 Peso totale: 2,75 Kg 100, Crema pasticcera 2.000,00 g 72,73 2 Panna montata zuccherata 450,00 g 16,36 3 Pasta di mandorle 100% 300,00 g 10,91 Peso totale: 2,75 Kg 100, Crema pasticcera 1.600,00 g 71,91 2 Caffè solubile 25,00 g 1,12 3 Panna montata zuccherata 600,00 g 26,97 Peso totale: 2,23 Kg 100,00 Resoconto Qtà 1 Ing. Latte intero uht 7.937,00 g 7.937,00 6,35 Ing. Panna montata zuccherata 2.650,00 g 2.650,00 6,10 Ing. Zucchero 1.984,00 g 1.984,00 1,79 Ing. Amido di mais 675,00 g 675,00 1,01 Ing. Pasta di mandorle 100% 300,00 g 300,00 2,40 Ing. Pasta nocciola 300,00 g 300,00 0,00 Ing. Pasta di pistacchio 300,00 g 300,00 0,00 Ing. Grand Marnier 120,00 g 120,00 0,96 Ing. Caffè solubile 25,00 g 25,00 0,00 Ing. Colla di pesce 12,00 g 12,00 0,04 Ing. Vaniglia in bacche 3,97 n 4,00 0,00 Totali: ,00 18,64 Resoconto Percentuale Ing. Latte intero uht 55,48 34,06 Ing. Panna montata zuccherata 18,52 32,70 Ing. Zucchero 13,87 9,58 Ing. Amido di mais 4,72 5,43 14
15 Resoconto Percentuale Ing. Pasta di mandorle 100% 2,10 12,87 Ing. Pasta nocciola 2,10 0,00 Ing. Pasta di pistacchio 2,10 0,00 Ing. Grand Marnier 0,84 5,15 Ing. Caffè solubile 0,17 0,00 Ing. Colla di pesce 0,08 0,19 Ing. Vaniglia in bacche 0,03 0,02 Totali: 100,00 100,00 Costo al Kg: 1,30 /kg Valori Nutrizionali Energia (Kj) 361,28 Energia (Kcal) 86,29 Carboidrati (g) 17,32 Grassi (g) 1,48 Proteine (g) 1,04 I valori sono intesi per 100g di prodotto e sono stati ottenuti tramite calcolo matematico. 15
16 Pasticceria Gelateria Marisa via Roma Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Pd) - Italia Tel.: , Fax: Cremosi alla frutta corsisti Conservazione: Freddo +4 C Durata: 4 gg Perdita peso: 0,00 % Tempo preparazione: 35 min Legenda: Qtà 1 - Scalatura per dosi: 1, Crema inglese base per mousse cioccolato 500,00 g 29,94 2 Frutta (passato) 500,00 g 29,94 3 Zucchero 100,00 g 5,99 4 Cioccolato avorio 560,00 g 33,53 5 Colla di pesce 10,00 g 0,60 Peso totale: 1,67 Kg 100,00 Resoconto Qtà 1 Ing. Cioccolato avorio 560,00 g 560,00 0,00 Ing. Frutta (passato) 500,00 g 500,00 1,50 16
17 Resoconto Qtà 1 Ing. Latte 192,00 g 192,00 0,17 Ing. Panna 192,00 g 192,00 0,44 Ing. Zucchero 138,00 g 138,00 0,12 Ing. Tuorlo 77,00 g 77,00 0,31 Ing. Colla di pesce 10,00 g 10,00 0,03 Totali: 1.670,00 2,58 Resoconto Percentuale Ing. Cioccolato avorio 33,53 0,00 Ing. Frutta (passato) 29,94 58,19 Ing. Latte 11,52 6,71 Ing. Panna 11,52 17,16 Ing. Zucchero 8,29 4,83 Ing. Tuorlo 4,61 11,94 Ing. Colla di pesce 0,60 1,16 Totali: 100,00 100,00 Costo al Kg: 1,54 /kg Valori Nutrizionali Energia (Kj) 248,74 Energia (Kcal) 59,41 Carboidrati (g) 8,89 Grassi (g) 2,47 Proteine (g) 0,55 I valori sono intesi per 100g di prodotto e sono stati ottenuti tramite calcolo matematico. 17
18 Pasticceria Gelateria Marisa via Roma Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Pd) - Italia Tel.: , Fax: Cremosi alla frutta secca corsisti Conservazione: Freddo +4 C Durata: 3 gg Perdita peso: 0,00 % Tempo preparazione: 0 min Legenda: Qtà 1 - Scalatura per dosi: 1, Crema inglese base per cremosi frutta secca corsisti 1.000,00 g 88,50 2 Pasta di mandorle 100% 130,00 g 11,50 Peso totale: 1,13 Kg 100,00 Procedimento: Per cremoso al miele140g Per cremoso al caramello 50 g di caramello a secco Per cremoso al liquore alla base aggiungere 70 g di qualsiasi alcol a base fredda Resoconto Qtà 1 Ing. Panna 700,00 g 700,00 1,61 18
19 Resoconto Qtà 1 Ing. Tuorlo 168,00 g 168,00 0,67 Ing. Pasta di mandorle 100% 130,00 g 130,00 1,04 Ing. Zucchero 126,00 g 126,00 0,11 Ing. Colla di pesce 6,00 g 6,00 0,02 Totali: 1.130,00 3,45 Resoconto Percentuale Ing. Panna 61,97 46,64 Ing. Tuorlo 14,87 19,47 Ing. Pasta di mandorle 100% 11,50 30,12 Ing. Zucchero 11,15 3,29 Ing. Colla di pesce 0,50 0,49 Totali: 100,00 100,00 Costo al Kg: 3,06 /kg Valori Nutrizionali Energia (Kj) 931,93 Energia (Kcal) 222,59 Carboidrati (g) 12,46 Grassi (g) 17,45 Proteine (g) 4,23 I valori sono intesi per 100g di prodotto e sono stati ottenuti tramite calcolo matematico. 19
20 Pasticceria Gelateria Marisa via Roma Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Pd) - Italia Tel.: , Fax: Cremoso gianduia Conservazione: Freddo +4 C Durata: 0 gg Perdita peso: 0,00 % Tempo preparazione: 30 min Legenda: Qtà 1 - Scalatura per dosi: 1, Crema inglese base per mousse cioccolato 500,00 g 52,63 2 Gianduia 450,00 g 47,37 Peso totale: 0,95 Kg 100,00 Procedimento: Versare sulla gianduia la crema inglese e creare un'emulsione.lasciar rafreddare e lavorare il tutto tra una temperatura di 35/45 massimo. Se la gianduia è una gianduia scura la massa non sarà piu di 450g. ma di 300 g. Resoconto Qtà 1 Ing. Gianduia 450,00 g 450,00 2,25 20
21 Resoconto Qtà 1 Ing. Panna 192,00 g 192,00 0,44 Ing. Latte 192,00 g 192,00 0,17 Ing. Tuorlo 77,00 g 77,00 0,31 Ing. Zucchero 38,00 g 38,00 0,03 Totali: 950,00 3,21 Resoconto Percentuale Ing. Gianduia 47,37 70,14 Ing. Panna 20,24 13,79 Ing. Latte 20,24 5,40 Ing. Tuorlo 8,10 9,59 Ing. Zucchero 4,05 1,08 Totali: 100,00 100,00 Costo al Kg: 3,38 /kg Valori Nutrizionali Energia (Kj) 1.232,85 Energia (Kcal) 294,46 Carboidrati (g) 28,69 Grassi (g) 17,60 Proteine (g) 6,98 I valori sono intesi per 100g di prodotto e sono stati ottenuti tramite calcolo matematico. 21
22 Pasticceria Gelateria Marisa via Roma Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Pd) - Italia Tel.: , Fax: Frutta saltata in padella Conservazione: Ambiente Durata: 0 gg Perdita peso: 0,00 % Tempo preparazione: 0 min Legenda: Qtà 1 - Scalatura per dosi: 1, Frutta fresca 400,00 g 87,91 2 Burro 25,00 g 5,49 3 Zucchero 30,00 g 6,59 Peso totale: 0,46 Kg 100,00 Resoconto Qtà 1 Ing. Frutta fresca 400,00 g 400,00 0,00 Ing. Zucchero 30,00 g 30,00 0,03 Ing. Burro 25,00 g 25,00 0,11 Totali: 455,00 0,14 22
23 Resoconto Percentuale Ing. Frutta fresca 87,91 0,00 Ing. Zucchero 6,59 19,35 Ing. Burro 5,49 80,65 Totali: 100,00 100,00 Costo al Kg: 0,31 /kg Valori Nutrizionali Energia (Kj) 278,08 Energia (Kcal) 66,42 Carboidrati (g) 7,78 Grassi (g) 3,95 Proteine (g) 0,08 I valori sono intesi per 100g di prodotto e sono stati ottenuti tramite calcolo matematico. 23
24 Pasticceria Gelateria Marisa via Roma Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Pd) - Italia Tel.: , Fax: Impasto bignè corsisti Conservazione: Freddo +4 C Durata: 0 gg Perdita peso: 0,00 % Tempo preparazione: 40 min Legenda: Qtà 1 - Scalatura per dosi: 1, Latte 1.000,00 g 27,47 2 Farina 0 w ,00 g 21,98 3 Burro 600,00 g 16,48 4 Sale 20,00 g 0,55 5 Zucchero 10,00 g 0,27 6 Uovo (M) 22,00 n 33,24 Peso totale: 3,64 Kg 100,00 Resoconto Qtà 1 Ing. Uovo (M) 22,00 n 1.210,00 2,54 24
25 Resoconto Qtà 1 Ing. Latte 1.000,00 g 1.000,00 0,90 Ing. Farina 0 w ,00 g 800,00 0,40 Ing. Burro 600,00 g 600,00 2,70 Ing. Sale 20,00 g 20,00 0,01 Ing. Zucchero 10,00 g 10,00 0,01 Totali: 3.640,00 6,56 Resoconto Percentuale Ing. Uovo (M) 33,24 38,71 Ing. Latte 27,47 13,71 Ing. Farina 0 w ,98 6,09 Ing. Burro 16,48 41,13 Ing. Sale 0,55 0,21 Ing. Zucchero 0,27 0,14 Totali: 100,00 100,00 Costo al Kg: 1,80 /kg Valori Nutrizionali Energia (Kj) 519,52 Energia (Kcal) 124,09 Carboidrati (g) 0,68 Grassi (g) 12,88 Proteine (g) 1,35 I valori sono intesi per 100g di prodotto e sono stati ottenuti tramite calcolo matematico. 25
26 Pasticceria Gelateria Marisa via Roma Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Pd) - Italia Tel.: , Fax: Mousse ai frutti di bosco Conservazione: Freddo -18 C Durata: 0 gg Perdita peso: 0,00 % Tempo preparazione: 0 min Legenda: Qtà 1 - Scalatura per dosi: 1, Crema pasticcera 1.600,00 g 20,74 2 Frutti di bosco 2.000,00 g 25,92 3 Zucchero a velo 600,00 g 7,78 4 Panna 3.200,00 g 41,48 5 Colla di pesce 65,00 g 0,84 6 Limone (succo) 250,00 g 3,24 Peso totale: 7,72 Kg 100,00 Resoconto Qtà 1 Ing. Panna 3.200,00 g 3.200,00 7,36 26
27 Resoconto Qtà 1 Ing. Frutti di bosco 2.000,00 g 2.000,00 80,00 Ing. Latte intero uht 1.198,00 g 1.198,00 0,96 Ing. Zucchero a velo 600,00 g 600,00 0,54 Ing. Zucchero 300,00 g 300,00 0,27 Ing. Limone (succo) 250,00 g 250,00 0,75 Ing. Amido di mais 102,00 g 102,00 0,15 Ing. Colla di pesce 65,00 g 65,00 0,20 Ing. Vaniglia in bacche 0,60 n 1,00 0,00 Totali: 7.715,00 90,23 Resoconto Percentuale Ing. Panna 41,48 8,16 Ing. Frutti di bosco 25,92 88,67 Ing. Latte intero uht 15,53 1,06 Ing. Zucchero a velo 7,78 0,60 Ing. Zucchero 3,88 0,30 Ing. Limone (succo) 3,24 0,83 Ing. Amido di mais 1,32 0,17 Ing. Colla di pesce 0,84 0,22 Ing. Vaniglia in bacche 0,01 0,00 Totali: 100,00 100,00 Costo al Kg: 11,69 /kg Valori Nutrizionali Energia (Kj) 457,49 Energia (Kcal) 109,27 Carboidrati (g) 13,10 Grassi (g) 6,12 Proteine (g) 0,61 I valori sono intesi per 100g di prodotto e sono stati ottenuti tramite calcolo matematico. 27
28 Pasticceria Gelateria Marisa via Roma Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Pd) - Italia Tel.: , Fax: Mousse lamponi Conservazione: Freddo +4 C Durata: 3 gg Perdita peso: 0,00 % Tempo preparazione: 30 min Legenda: Qtà 1 - Scalatura per dosi: 1, Lamponi purea zuccherata 10% 500,00 g 36,63 2 Zucchero 100,00 g 7,33 3 Colla di pesce 15,00 g 1,10 4 Panna 500,00 g 36,63 5 Lamponi surgelati 250,00 g 18,32 Peso totale: 1,37 Kg 100,00 Resoconto Qtà 1 Ing. Panna 500,00 g 500,00 1,15 Ing. Lamponi purea zuccherata 10% 500,00 g 500,00 13,50 28
29 Resoconto Qtà 1 Ing. Lamponi surgelati 250,00 g 250,00 0,00 Ing. Zucchero 100,00 g 100,00 0,09 Ing. Colla di pesce 15,00 g 15,00 0,05 Totali: 1.365,00 14,79 Resoconto Percentuale Ing. Panna 36,63 7,78 Ing. Lamponi purea zuccherata 10% 36,63 91,31 Ing. Lamponi surgelati 18,32 0,00 Ing. Zucchero 7,33 0,61 Ing. Colla di pesce 1,10 0,30 Totali: 100,00 100,00 Costo al Kg: 10,83 /kg Valori Nutrizionali Energia (Kj) 343,50 Energia (Kcal) 82,04 Carboidrati (g) 8,19 Grassi (g) 5,35 Proteine (g) 0,41 I valori sono intesi per 100g di prodotto e sono stati ottenuti tramite calcolo matematico. 29
30 Pasticceria Gelateria Marisa via Roma Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Pd) - Italia Tel.: , Fax: Mousse limone verde Conservazione: Freddo -18 C Durata: 0 gg Perdita peso: 0,00 % Tempo preparazione: 0 min Legenda: Qtà 1 - Scalatura per dosi: 1, Latte 500,00 g 27,10 2 Zucchero 200,00 g 10,84 3 Colla di pesce 20,00 g 1,08 4 Limone verde (succo) 375,00 g 20,33 5 Panna montata 750,00 g 40,65 Peso totale: 1,85 Kg 100,00 Resoconto Qtà 1 Ing. Panna montata 750,00 g 750,00 0,00 Ing. Latte 500,00 g 500,00 0,45 30
31 Resoconto Qtà 1 Ing. Limone verde (succo) 375,00 g 375,00 0,00 Ing. Zucchero 200,00 g 200,00 0,18 Ing. Colla di pesce 20,00 g 20,00 0,06 Totali: 1.845,00 0,69 Resoconto Percentuale Ing. Panna montata 40,65 0,00 Ing. Latte 27,10 65,22 Ing. Limone verde (succo) 20,33 0,00 Ing. Zucchero 10,84 26,09 Ing. Colla di pesce 1,08 8,70 Totali: 100,00 100,00 Costo al Kg: 0,37 /kg Valori Nutrizionali Energia (Kj) 187,30 Energia (Kcal) 44,74 Carboidrati (g) 10,94 Grassi (g) 0,12 Proteine (g) 0,11 I valori sono intesi per 100g di prodotto e sono stati ottenuti tramite calcolo matematico. 31
32 Pasticceria Gelateria Marisa via Roma Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Pd) - Italia Tel.: , Fax: Mousse tre cioccolati base unica Conservazione: Freddo -18 C Durata: 1 gg Perdita peso: 0,00 % Tempo preparazione: 30 min Legenda: Qtà 1 - Scalatura per dosi: 1, Base inglese 600,00 g 25,32 2 Panna 900,00 g 37,97 3 Cioccolato fondente 55% 870,00 g 36,71 Peso totale: 2,37 Kg 100, Base inglese 600,00 g 23,02 2 Cioccolato al latte 1.100,00 g 42,21 3 Colla di pesce 6,00 g 0,23 4 Panna 900,00 g 34,54 Peso totale: 2,61 Kg 100,00 32
33 3 1 Base inglese 600,00 g 23,90 2 Panna 900,00 g 35,86 3 Cioccolato avorio 1.000,00 g 39,84 4 Colla di pesce 10,00 g 0,40 Peso totale: 2,51 Kg 100, Base inglese 600,00 g 27,91 2 Panna 900,00 g 41,86 3 Cioccolato fondente 70% cacao 650,00 g 30,23 Peso totale: 2,15 Kg 100,00 Resoconto Qtà 1 Ing. Panna 3.600,00 g 3.600,00 8,28 Ing. Base inglese 2.400,00 g 2.400,00 4,61 Ing. Cioccolato al latte 1.100,00 g 1.100,00 5,50 Ing. Cioccolato avorio 1.000,00 g 1.000,00 0,00 Ing. Cioccolato fondente 55% 870,00 g 870,00 5,22 Ing. Cioccolato fondente 70% cacao 650,00 g 650,00 3,90 Ing. Colla di pesce 16,00 g 16,00 0,05 Totali: 9.636,00 27,56 Resoconto Percentuale Ing. Panna 37,36 30,05 Ing. Base inglese 24,91 16,72 Ing. Cioccolato al latte 11,42 19,96 Ing. Cioccolato avorio 10,38 0,00 Ing. Cioccolato fondente 55% 9,03 18,94 Ing. Cioccolato fondente 70% cacao 6,75 14,15 Ing. Colla di pesce 0,17 0,17 Totali: 100,00 100,00 Costo al Kg: 2,86 /kg Valori Nutrizionali Energia (Kj) 861,11 Energia (Kcal) 205,67 Carboidrati (g) 14,04 Grassi (g) 14,92 Proteine (g) 2,39 I valori sono intesi per 100g di prodotto e sono stati ottenuti tramite calcolo matematico. 33
34 Pasticceria Gelateria Marisa via Roma Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Pd) - Italia Tel.: , Fax: Palet pompelmo rosa Conservazione: Freddo -18 C Durata: 0 gg Perdita peso: 0,00 % Tempo preparazione: 0 min Legenda: Qtà 1 - Scalatura per dosi: 1, Crema pasticcera 240,00 g 0,48 2 Pompelmo Rosa 200,00 n 99,11 3 Colla di pesce 8,00 g 0,02 4 Panna 200,00 g 0,40 Peso totale: 50,45 Kg 100,00 Resoconto Qtà 1 Ing. Pompelmo Rosa 200,00 n ,00 0,00 Ing. Panna 200,00 g 200,00 0,46 Ing. Latte intero uht 180,00 g 180,00 0,14 34
35 Resoconto Qtà 1 Ing. Zucchero 45,00 g 45,00 0,04 Ing. Amido di mais 15,00 g 15,00 0,02 Ing. Colla di pesce 8,00 g 8,00 0,02 Ing. Vaniglia in bacche 0,09 n 1,00 0,00 Totali: ,00 0,69 Resoconto Percentuale Ing. Pompelmo Rosa 99,11 0,00 Ing. Panna 0,40 66,55 Ing. Latte intero uht 0,36 20,80 Ing. Zucchero 0,09 5,85 Ing. Amido di mais 0,03 3,31 Ing. Colla di pesce 0,02 3,47 Ing. Vaniglia in bacche 0,00 0,01 Totali: 100,00 100,00 Costo al Kg: 0,01 /kg Valori Nutrizionali Energia (Kj) 14,39 Energia (Kcal) 3,44 Carboidrati (g) 0,66 Grassi (g) 0,06 Proteine (g) 0,06 I valori sono intesi per 100g di prodotto e sono stati ottenuti tramite calcolo matematico. 35
36 Pasticceria Gelateria Marisa via Roma Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Pd) - Italia Tel.: , Fax: Parfait arancia Conservazione: Freddo +4 C Durata: 0 gg Perdita peso: 0,00 % Tempo preparazione: 30 min Legenda: Qtà 1 - Scalatura per dosi: 1, Tuorlo 115,00 g 48,94 2 Arancia (succo) 100,00 g 42,55 3 Zucchero 20,00 g 8,51 Peso totale: 0,24 Kg 100, Arancia in pasta 362,00 g 31,35 2 Colla di pesce 14,00 g 1,25 3 Panna montata 778,00 g 67,40 Peso totale: 1,15 Kg 100,00 36
37 Procedimento: Fare una pata bombe con il primo gruppo d'ingredienti. Aggiungere la pasta arancio e fare montare il tutto. Una volta che il tutto sarà ben spumoso aggiungere la panna montata. Resoconto Qtà 1 Ing. Panna montata 778,00 g 778,00 0,00 Ing. Arancia in pasta 362,00 g 362,00 1,45 Ing. Tuorlo 115,00 g 115,00 0,46 Ing. Arancia (succo) 100,00 g 100,00 0,20 Ing. Zucchero 20,00 g 20,00 0,02 Ing. Colla di pesce 14,00 g 14,00 0,04 Totali: 1.390,00 2,17 Resoconto Percentuale Ing. Panna montata 56,00 0,00 Ing. Arancia in pasta 26,05 66,75 Ing. Tuorlo 8,27 21,20 Ing. Arancia (succo) 7,20 9,22 Ing. Zucchero 1,44 0,83 Ing. Colla di pesce 1,04 2,00 Totali: 100,00 100,00 Costo al Kg: 1,56 /kg Valori Nutrizionali Energia (Kj) 95,13 Energia (Kcal) 22,72 Carboidrati (g) 1,98 Grassi (g) 1,34 Proteine (g) 0,74 I valori sono intesi per 100g di prodotto e sono stati ottenuti tramite calcolo matematico. 37
38 Pasticceria Gelateria Marisa via Roma Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Pd) - Italia Tel.: , Fax: Pasta frolla per corsisti Conservazione: Freddo +4 C Durata: 4 gg Perdita peso: 0,00 % Tempo preparazione: 30 min Legenda: Qtà 1 - Scalatura per dosi: 1, Farina 0 w ,00 g 40,80 2 Farina di mandorle 100,00 g 4,08 3 Burro ammorbidito 600,00 g 24,48 4 Zucchero 600,00 g 24,48 5 Tuorlo 150,00 g 6,12 6 Vaniglia in bacche 1,00 n 0,04 Peso totale: 2,45 Kg 100,00 Procedimento: Lavorare il burro morbido con lo zucchero e le farine di mandorle,aggiungere e miscelare i tuorli e la vaniglia. Quindi incorporare velocemente la farina senza far prendere.elasticità alla pasta. Ritirare in frigo per alcune ore prima di usare 38
39 2 3 Resoconto Qtà 1 Ing. Farina 0 w ,00 g 1.000,00 0,50 Ing. Burro ammorbidito 600,00 g 600,00 0,00 Ing. Zucchero 600,00 g 600,00 0,54 Ing. Tuorlo 150,00 g 150,00 0,60 Ing. Farina di mandorle 100,00 g 100,00 0,00 Ing. Vaniglia in bacche 1,00 n 1,00 0,00 Totali: 2.451,00 1,64 Resoconto Percentuale Ing. Farina 0 w ,80 30,47 Ing. Burro ammorbidito 24,48 0,00 Ing. Zucchero 24,48 32,91 Ing. Tuorlo 6,12 36,57 Ing. Farina di mandorle 4,08 0,00 Ing. Vaniglia in bacche 0,04 0,05 Totali: 100,00 100,00 Costo al Kg: 0,67 /kg Valori Nutrizionali Energia (Kj) 542,79 Energia (Kcal) 129,64 Carboidrati (g) 24,31 Grassi (g) 3,13 Proteine (g) 1,36 I valori sono intesi per 100g di prodotto e sono stati ottenuti tramite calcolo matematico. 39
40 Pasticceria Gelateria Marisa via Roma Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Pd) - Italia Tel.: , Fax: Savoiardo B Conservazione: Freddo +4 C Durata: 0 gg Perdita peso: 0,00 % Tempo preparazione: 30 min Legenda: Qtà 1 - Scalatura per dosi: 1, Tuorlo 360,00 g 1,46 2 Albume (XL) 500,00 n 94,47 3 Zucchero 500,00 g 2,03 4 Farina 0 w ,00 g 2,03 Peso totale: 24,61 Kg 100,00 Procedimento: Cottura 220 per 8 minuti circa Montare fissi gli albumi aggiungere il tuorlo a filo e la farina setacciata. 40
41 Resoconto Qtà 1 Ing. Albume (XL) 500,00 n ,00 13,95 Ing. Zucchero 500,00 g 500,00 0,45 Ing. Farina 0 w ,00 g 500,00 0,25 Ing. Tuorlo 360,00 g 360,00 1,44 Totali: ,00 16,09 Resoconto Percentuale Ing. Albume (XL) 94,47 86,70 Ing. Zucchero 2,03 2,80 Ing. Farina 0 w ,03 1,55 Ing. Tuorlo 1,46 8,95 Totali: 100,00 100,00 Costo al Kg: 0,65 /kg Valori Nutrizionali Energia (Kj) 67,61 Energia (Kcal) 16,15 Carboidrati (g) 2,10 Grassi (g) 0,24 Proteine (g) 1,41 I valori sono intesi per 100g di prodotto e sono stati ottenuti tramite calcolo matematico. 41
Basi di Pasticceria. Zucchero semolato gr 200 gr 350 montare e aggiungere la farina di mandorle Cottura 170 C per 40m
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Duo Amour. Prodotti consigliati. Kikera Arlecchino KIK186. Amour CIA168
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