Le torte più amate della tradizione italiana selezionate e interpretate dal Team dei maestri Elenka. Nascono così le Torte d autore, una nuova

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2 Le torte più amate della tradizione italiana selezionate e interpretate dal Team dei maestri Elenka. Nascono così le Torte d autore, una nuova interpretazione dei grandi classici in pasticceria che darà alla vostra vetrina un tocco innovativo nel segno della più rinomata tradizione al mondo.

3 IL TEAM DEI MAESTRI ELENKA 4-7 Nino De Pasquale Fior di Modica Torta Pignolata Pantaleo Gesmundo Mousse al Bocconotto Ricotta e Pere Gianni Costa Mousse Panpepato Mele nel Bosco Agatino Mirabile Torta Cassata Torta Cannolo Luca Lusardi Gran Gianduia Cuor di Pinolo

4 4 Fior di Modica

5 Nino De Pasquale PREPARAZIONE PRALINE DI CIOCCOLATO DI MODICA Copertura Nero Modicano g 200 Otella g 100 BAVARESE AL CIOCCOLATO DI MODICA Fondere i due componenti separatamente al microonde, poi unirli. CREMOSO AL CIOCCOLATO DI MODICA PRALINE DI CIOCCOLATO DI MODICA Per i decori GELATIN GLASSè CON VENATURE DI CIOCCOGLASS COD PRODOTTO DA UTILIZZARE 0118 COPERTURA NERO MODICANO 856 OTELLA 267 CIOCCOGLASS 165 GELATIN-GLASSÉ 118 BASE TOP MOUSSE CREMOSO AL CIOCCOLATO DI MODICA Panna bollita g 250 Tuorlo d uovo pastorizzato g 100 Base 786 g 50 Copertura Nero Modicano g 400 Bollire la panna con la Base 786, poi unire alla Copertura Nero Modicano ed infine aggiungere il tuorlo d uovo. BAVARESE AL CIOCCOLATO DI MODICA Latte bollente g 125 Copertura Nero Modicano fusa g 250 Panna fresca 35% g 500 Top Mousse g 125 Unire il latte bollente e la Copertura Nero Modicano precedentemente fusa al microonde e formare una ganache. Montare in planetaria la panna fresca 35% e il Top Mousse. Unire i 2 composti. MONTAGGIO DEL DOLCE In un telaio quadro colare la praline di cioccolato di Modica, cospargere di croccante di mandorla, versare uno strato di bavarese al cioccolato di Modica, abbattere di temperatura. Colare il cremoso di cioccolato di Modica, far solidificare, completare con la bavarese di cioccolato di Modica, abbattere di temperatura, lucidare con Gelatin Glassé, decorare con venature di Cioccoglas. 5

6 6 TORTA PIGNOLATA

7 Nino De Pasquale PREPARAZIONE BIGNè Acqua g 250 Burro g 125 Farina bianca g 150 Uova intere g 200 Bianco d uovo g 35 Una presina di sale COPERTURA SCURA COPERTURA BIANCA PRALINE DI CIOCCOLATO DI MODICA BIGNè Per i decori CREMA BISCOTTO ALLA VANIGLIA Bollire l acqua con il sale e il burro, incorporare la farina bianca setacciata in fase di ebollizione, mescolare con un frustino per evitare la formazione di grumi, cuocere sul fuoco per circa 1 minuto. Porre l impasto in planetaria, aggiungere le uova poco per volta fino a ottenere una pasta liscia e scorrevole. Con una sac à poche formare dei puntoni di bignè su placche da forno, cuocere a 200 C per 20 minuti a valvola aperta. COD PRODOTTO DA UTILIZZARE COD PRODOTTO DA UTILIZZARE 027N PASTA BISCOTTO COPERTURA NERO MODICANO VANILKON OTELLA MISTER DARK CIOCCOGLASS PASTA CANNELLA GELATIN-GLASSÉ FARCITELLA BIANCA BASE 786 BONIFICATORE TOP MOUSSE PRONTO CREMA 118 BASE 786 CREMA BISCOTTO ALLA VANIGLIA Panna 35% g 500 Latte g 125 Pronto Crema g 80 Base 786 g 40 Pasta Biscotto g 50 Vanilkon g 10 Zucchero a velo g 40 Montare in planetaria fino ad ottenere un composto leggero. COPERTURA SCURA Mister Dark g 500 Pasta Cannella g 5 Scaldare al microonde il Mister Dark, mischiare la cannella, glassare i bignè. COPERTURA BIANCA Farcitella bianca g 500 Bonificatore g 2 Scaldare al microonde la Farcitella bianca mischiare il bonificatore, glassare i bignè. MONTAGGIO Riempire i bignè con una sac à poche, abbattere di temperatura, per poi dividere la quantità in due parti, glassare una prima parte con la copertura bianca,e la seconda parte con la copertura scura.. 7

8 8 MOUSSE AL BOCCONOTTO

9 Pantaleo Gesmundo PREPARAZIONE BISQUIT ALLA MANDORLA Mix Pan di Spagna g 600 Uova intere g 400 Acqua calda g 150 Aroma in pasta mandorla g 10 Farina di mandorla g 50 Gelatin glassè aromatizzata all amarena GELè ALL AMARENA MOUSSE ALLA MANDORLA BISQUIT ALLA MANDORLA Per i decori COD PRODOTTO DA UTILIZZARE 0111 MIX FORNO: PAN DI SPAGNA 652 AROMA IN PASTA MANDORLA 118 BASE PASTA AMARENA 365 TOP MOUSSE 261 PASTA MANDORLA SICILIA 917N CREMOTTOCENTO Montare tutti gli ingredienti in planetaria per circa 6/7 minuti a velocità sostenuta. Infornare a 230 C per 7 minuti. GELé ALL AMARENA Base 786 g 100 Pasta Amarena g 220 Acqua g 250 Colla di pesce g 16 Portare tutti gli ingredienti a ebollizione, tranne la colla di pesce che verrà aggiunta alla fine, dopo essere stata precedentemente ammollata in acqua fredda. Lasciare stemperare e inserire il composto in un cerchio del diametro di cm 18. MOUSSE ALLA mandorla Panna g 500 Top Mousse g 125 Latte g 125 Pasta Mandorla Sicilia g 50 Montare tutti gli ingredienti in planetaria. MOUSSE AL CREMA Panna g 500 Top Mousse g 125 Latte g 125 Base 786 g 30 Cremottocento g 70 Montare tutti gli ingredienti a velocità moderata. MONTAGGIO DEL DOLCE Prendere un cerchio di cm 22 e inserire sul fondo il Bisquit alla mandorla del diametro di cm 18. Aggiungere uno strato di Mousse alla mandorla e abbattere di temperatura. Inserire il gelè all amarena livellare con la Mousse alla crema, abbattere, sformare e ricoprire con Gelatin Glassè aromatizzata all amarena, infine decorare. 9

10 10 RICOTTA E PERE

11 Pantaleo Gesmundo PREPARAZIONE Sablè di frollini o frolla Frollini al burro (frantumati) g 180 Burro (fuso ) g 80 Zucchero di canna g 30 Mescolare in una terrina tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto sabbioso. MOUSSE ALLA RICOTTA PRALINE DI CIOCCOLATO DI MODICA PERE SCIROPPATE Per i decori SABLè DI FROLLA COD PRODOTTO DA UTILIZZARE 0118 COPERTURA NERO MODICANO 856 COD OTELLA PRODOTTO DA UTILIZZARE 267 CIOCCOGLASS TOP MOUSSE GELATIN-GLASSÉ PASTA PERA BASE TOP MOUSSE MOUSSE ALLA RICOTTA E PERA Panna g 750 Top Mousse g 190 Latte g 190 Ricotta zuccherata g 250 Pasta pera g 100 Pere sciroppate g 200 Montare tutti gli ingredienti in planetaria tranne la ricotta e le pere sciroppate, che andranno inserite all interno del composto delicatamente. MONTAGGIO DEL DOLCE Prendere un cerchio di cm 22 e inserire sul fondo il sablè e lasciare raffreddare nel congelatore per qualche minuto. Aggiungere la Mousse alla ricotta e pera e livellare. Abbattere, sformare e decorare. 11

12 12 MOUSSE PANPEPATO ROMANO

13 Giovanni Costa PREPARAZIONE BISQUIT AL CACAO Mix Pan di Spagna g 600 Cacao g 50 Uova intere g 400 Acqua calda g 150 Montare tutti gli ingredienti in planetaria per circa 6/7 minuti a velocità sostenuta. Infornare a 230 C per 7 minuti. GELATIN GLASSé MOUSSE ALLA NOCE MOSCATA E PEPE GANACHE AL CIOCCOLATO PRALINE DI CIOCCOLATO DI MODICA MOUSSE AI PINOLI Per i decori COMPOSTO PAN PEPATO BISQUIT COD PRODOTTO DA UTILIZZARE COD PRODOTTO DA UTILIZZARE 0118 COPERTURA NERO MODICANO 0111 MIX FORNO: PAN DI SPAGNA 856 OTELLA 365 TOP MOUSSE 267 CIOCCOGLASS 118 BASE GELATIN-GLASSÉ 346 UNICA PER VARIEGARE 118 BASE GELATIN GLASSé 365 TOP MOUSSE 216 PASTA PINOLO 349 GRANELLA DI NOCCIOLA 559 UNICA BIANCA 101 CACAO ELENKA GANACHE AL CIOCCOLATO Panna g 300 Cioccolato fondente g 125 Latte g 100 Unica per variegare g 100 Riscaldare la panna con il latte a circa 90 C, inserire il cioccolato e la pasta unica e mescolare per qualche minuto con un frustino, lasciare raffreddare. MOUSSE ALLA NOCE MOSCATA E PEPE Panna g 500 Top Mousse g 125 Latte g 125 Base 786 g 30 Noce moscata g 10 Pepe nero qb Montare tutti gli ingredienti a velocità moderata. MOUSSE AI PINOLI Panna g 500 Top Mousse g 125 Latte g 125 Base 786 g 30 Pasta pinolo g 90 Montare tutti gli ingredienti a velocità moderata. Inserimenti. Composto panpepato Canditi g 30 Granellla di nocciola g 30 Noci g 30 Uvetta g 30 Unica bianca g 150 MONTAGGIO DEL DOLCE In un cerchio di cm 22 inserire sul fondo il Bisquit di cm 18, imbevuto di bagna alla vaniglia. Cospargere sopra il bisquit il composto panpepato. Successivamente aggiungere uno strato di Mousse ai pinoli e abbattere, in sequenza aggiungere la ganache, abbattere, chiudere con la mousse alla noce moscata e pepe. Infine sformare e decorare con Gelatin Glassè e pinoli. 13

14 14 MELE NEL BOSCO

15 Giovanni Costa PREPARAZIONE FANTA FRUTTI DI BOSCO MELE LUCIDATE CON GELATIN GLASSé PAN DI SPAGNA CREMA AL RUM PASTA FROLLA COD PRODOTTO DA UTILIZZARE 0118 COPERTURA BASE 786 NERO MODICANO OTELLA CREMA PASTICCERA CIOCCOGLASS VANILKON GELATIN-GLASSÉ MIX FORNO: PAN DI SPAGNA BASE PRONTO 786CREMA TOP PORTO MOUSSE CARIBE 70% 752 FANTA FRUTTI DI BOSCO 165 GELATIN GLASSé PASTA FROLLA Farina bianca debole g 625 Zucchero g 250 Burro g 350 Base 786 g 50 Crema Pasticcera g 25 Uova intere g 50 Vanilkon g 10 Mescolare lo zucchero, la Crema Pasticcera, la Base 786, il Vanilkon, le uova, amalgamare il tutto senza montare la massa, aggiungere la farina bianca (setacciata precedentemente) lavorandola il minimo indispensabile per ottenere una pasta omogenea. Far riposare in frigorifero per 2 ore prima di utilizzarla. PAN DI SPAGNA Uova intere g 375 Mix Forno: Pan di Spagna g 625 Acqua calda g 125 Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 8/10 minuti, colare nello stampo per ¾ della sua capacita e cuocere per 30 minuti a 180 C a valvola aperta. PRONTO CREMA BASE Panna g 250 Latte g 700 Liquore al rum g 300 Pronto Crema g 350 Unire il tutto, lavorare in planetaria a bassa velocità, finche il composto sia omogeneo. LIQUORE AL RUM Acqua g 500 Zucchero g 250 Porto Caribe 70% g 100 Portare a bollore acqua e zucchero, raffreddare fino a 30 C, aggiungere il Porto Caribe 70 MONTAGGIO DEL DOLCE Stendere uno strato di pasta frolla di 4 mm., foderare lo stampo fino al bordo, farcire il fondo con crema al rum, con l aiuto di una sac à poche, poi tagliare un disco di pandispagna (leggermente più piccolo dello stampo), inzuppare il pan di spagna, fare uno strato leggero di Fanta frutti di bosco, fare un secondo strato di crema al rum aiutandosi con un sac à poche. Finire il dolce con fettine di mela seguendo il cerchio. Cuocere alla temperatura di 185 c per 50 minuti circa, una volta cotto lasciar raffreddare, poi togliere dallo stampo, lucidare con Gelatin Glassé, posizionare in centro un cucchiaio di fanta frutti di bosco. 15

16 16 TORTA CASSATA

17 Agatino Mirabile PREPARAZIONE PAN DI SPAGNA Uova intere g 375 Mix Forno: Pan di Spagna g 625 Acqua calda g 125 GELATIN GLASSé MOUSSE ALLA RICOTTA Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 8/10 minuti, colare nello stampo per ¾ della sua capacita e cuocere per 30 minuti a 180 C a valvola aperta. PRALINE DI CIOCCOLATO DI MODICA PAN DI SPAGNA Per i decori MARZAPANE COD PRODOTTO DA UTILIZZARE COPERTURA MIX FORNO: PAN NERO DI MODICANO SPAGNA PASTA OTELLACASSATA SICILIANA TOP CIOCCOGLASS MOUSSE 165 GELATIN-GLASSÉ GLASSé 118 BASE TOP MOUSSE MOUSSE ALLA RICOTTA Panna fresca 35% g 500 Top Mousse g 150 Ricotta già zuccherata g 500 Pasta cassata siciliana g 130 Gocce di cioccolato g 50 Unire tutti gli ingredienti in planetaria e montare a lucido, poi unire le gocce di cioccolato. MONTAGGIO DEL DOLCE Prendere un cerchio di 20 cm e foderare il bordo alternando pan di spagna e marzapane. Inserire sul fondo un disco di pan di spagna, sovrapporre uno strato di mousse alla ricotta e goccine di cioccolato. Inserire un altro disco di pan di spagna e infine chiudere con la mousse alla ricotta. Lucidare con Gelatin Glassé. 17

18 18 TORTA CANNOLO

19 Nino Agatino De Mirabile Pasquale PREPARAZIONE SBRICIOLONE AL CANNOLO Cannoli g 125 Burro fuso g 75 Zucchero di canna g 65 BIANCOGLASS CON PEZZI DI CANNOLO MOUSSE ALLA RICOTTA GOCCE DI CIOCCOLATO PRALINE DI CIOCCOLATO DI MODICA FANTA AGRUMELLA Per i decori GRANELLA DI PISTACCHIO SBRICIOLONE DI CANNOLO COD PRODOTTO DA UTILIZZARE COD PRODOTTO DA UTILIZZARE 0118 COPERTURA NERO MODICANO OTELLA BIANCOGLASS CIOCCOGLASS PASTA CASSATA SICILIANA GELATIN-GLASSÉ TOP MOUSSE BASE FANTA 786 AGRUMELLA 365 TOP MOUSSE Frantumare i cannoli grossolanamente, fondere il burro e unirlo ai cannoli rotti, amalgamare bene, poi unire lo zucchero di canna. MOUSSE ALLA RICOTTA Panna fresca 35% g 500 Top Mousse g 75 Ricotta già zuccherata g 250 Pasta cassata siciliana g 50 Gocce di cioccolato g 50 Unire tutti gli ingredienti in planetaria e montare a lucido, poi unire le gocce di cioccolato. MONTAGGIO DEL DOLCE Compattare lo sbriciolone di cannoli in un cerchio per torta, farcire il fondo con mousse di ricotta aiutandosi con una spatola foderare il bordo, formare uno strato di Fanta Agrumella, chiudere lo stampo con mousse alla ricotta. Coprire con Biancoglass. 19

20 20 GRAN GIANDUIA

21 Nino Luca De Lusardi Pasquale PREPARAZIONE Biscotto croccante al gianduia Mix pan di spagna Elenka g 600 Uova intere g 400 Cacao 22/24 Elenka g 30 Pasta La nocciola Piemonte I.G.P g 30 Otella e decorazione in cioccolato e nocciole INSERTO al Gianduiotto MOUSSE PRALINE DI al CIOCCOLATO gran gianduia DI MODICA Per i decori Biscotto croccante al Gianduia COD PRODOTTO DA UTILIZZARE COPERTURA MIX FORNO: PAN NERO DI MODICANO SPAGNA PASTA OTELLA LA NOCCIOLA PIEMONTE I.G.P CACAO CIOCCOGLASS ELENKA TOP GELATIN-GLASSÉ MOUSSE CIOCCOGLASS BASE MISTER TOP MOUSSE DARK 856 OTELLA Montare in planetaria le uova, con il Mix pan di Spagna, precedentemente miscelato con il cacao e l acqua calda, emulsionare aggiungendo la pasta La nocciola, stendere su fogli di silpat o fogli di carta da forno e cuocere in forno a 250 C per 7/8 minuti. INSERTO al Gianduiotto Otella g 200 Mister dark g 150 Mescolare accuratamente i due componenti Mousse al GRAN Gianduia Panna g 500 Top mousse g 125 Latte g 125 Mister dark g 120 Pasta La nocciola Piemonte I.G.P. g 50 Semi montare tutti gli ingredienti in planetaria. MONTAGGIO DEL DOLCE Prendere un cerchio di cm 22 e inserire sul fondo il Bisquit alla gianduia del diametro di cm 18 e bagnare con bagna alla vaniglia. Aggiungere uno strato di Mousse al gran gianduia e abbattere di temperatura. Inserire l inserto al gianduiotto, abbattere, livellare con la Mousse al gran gianduia, nuovamente abbattere, sformare e glassare con Cioccoglass, infine decorare. 21

22 22 CUOR DI PINOLO

23 Luca Lusardi PREPARAZIONE Bisquit al pinolo croccante Mix pan di spagna g 600 Uova intere g 400 Acqua calda g 150 Pasta pinolo g 60 Pinoli pralinati g 100 Glassa alla vaniglia Bavarese alla vaniglia PRALINE DI CIOCCOLATO DI MODICA Cremoso al pinolo Per i decori Bisquit al pinolo croccante COD PRODOTTO DA UTILIZZARE COPERTURA MIX FORNO: PAN NERO DI MODICANO SPAGNA PASTA OTELLAPINOLO TOP CIOCCOGLASS MOUSSE VANILKON GELATIN-GLASSÉ CREMOTTOCENTO BASE TOP MOUSSE Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 6-7 minuti e cuocere a 250 C per 7 minuti Mousse alla vaniglia Panna g 500 Top mousse g 125 Latte g 125 Vanilkon g 30 Semi montare tutti gli ingredienti in planetaria. Cremoso al pinolo Panna g 500 Latte g 125 Top mousse g 125 Cremottocento g 60 Pasta pinolo g 50 Montare tutti gli ingredienti in planetaria a velocità moderata. MONTAGGIO DEL DOLCE Porre in abbattitore uno stampo a mezza sfera per 5 minuti. Creare una camicia con mousse alla vaniglia, e spolverare con pinoli pralinati e abbattere. Creare uno strato di cremoso al pinolo ed abbattere. Porre nel centro un disco di bisquit al pinolo croccante ed abbattere nuovamente. Colmare con mousse alla vaniglia e chiudere con un foglio di bisquit al pinolo croccante infine coprire con glassa alla vaniglia (Gelatin Glassè con Vanilkon) e decorare il bordo con pinoli pralinati in granella e piastrine di cioccolato e isomalto bollato. 23

24 Elenka S.p.A. - Industria Derivati Naturali Palermo - via Partanna Mondello, 46 tel fax elenka@elenka.it Filiale: Arluno (MI) - via Toscanini, 20 - tel fax

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