SOMMARIO. 1 Dolci, Pane e Pizza di Giuliano Pediconi
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- Lidia Bini
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1 SOMMARIO RICETTE BASE...2 CAKES ALL ARANCIA...2 CIAMBELLA PAESANA...3 DOLCE DEL NONNO...3 PLUM CAKE...4 TORTA AL CAFFÈ...4 TORTA ALLE ALBICOCCHE CON GRANELLONA...5 TORTA ALLE NOCI...6 TORTA GERBAUD...7 TORTA AL LIMONE...8 TORTA RUSSA...8 GRISSINI STIRATI...9 PANE AI FIORI DI LAVANDA...10 PANE CON PAPRIKA UNGHERESE...10 PIZZETTE COI GRASSELLI...11 PANE POMODORO E RICOTTA...11 PANE AL MOSTO...12 PANE AL LATTE...12 BASTONCINI AL FORMAGGIO...13 PANE AL LIMONE...13 PANE AL CAFFÈ...14 PANE ALL ANICE...14 PANE BIRRA E FORMAGGIO...15 PANE ALLE NOCI...15 PIZZA AL FORMAGGIO PIZZA AL FORMAGGIO PANE MARCHIGIANO...17 BRIOCHE SALATE...17 PASTA PER PANE ARTISTICO...18 PANETTONE...18 PIZZA
2 RICETTE BASE Pasta sfoglia al vermouth bianco Pastello FARINA DEBOLE... GR. 400 FARINA FORTE... GR. 200 TUORLI... N. 3 VERMOUTH... GR. 200 ACQUA... GR. 120 SALE... GR. 15 Frolla ZUCCHERO... GR. 500 BURRO... KG 1 FARINA DEBOLE... KG 1,5 TUORLI... GR. 180 SALE E AROMI... GR. 7 Panetto BURRO... KG. 1 FARINA DEBOLE... GR. 400 NOTE CAKES ALL ARANCIA BURRO... GR. 350 ZUCCHERO... GR Montare- UOVA... GR. 300 TUORLO... GR. 100 FARINA... GR. 600 AMIDO DI FRUMENTO... GR. 100 BAKING... GR. 25 -Alternare le farine con le uova- ARANCIA CANDITA... GR. 250 LIQUORE ALL ARANCIA... GR. 100 VANIGLIA -Aggiungere al composto finale- Per la bagna BURRO FUSO... GR. 100 LIQUORE ALL ARANCIA... GR. 100 SUCCO D ARANCIA FRESCA.. GR. 150 Lasciar raffreddare il dolce, immergere nella bagna e gelatinare con gelatina neutra. 2
3 CIAMBELLA PAESANA UOVA... GR. 200 ZUCCHERO... GR. 500 FARINA... GR. 600 FECOLA... GR. 100 BAKING (LIEVITO)... GR. 12 LATTE INTERO... GR. 200 BURRO... GR. 200 SALE BUCCIA DI LIMONE Montare quindi aggiungere la buccia di limone. Aggiungere la farina e la fecola, il baking (lievito) e il latte intero dove era stato sciolto in precedenza il burro. DOLCE DEL NONNO BURRO... GR. 500 ZUCCHERO... GR. 500 UOVA... GR. 560 FECOLA... GR. 275 FARINA... GR. 350 BAKING... GR. 25 AROMI Aggiungere alternando le uova e la fecola. Mescolare alla fine la farina e il baking (lievito). Note 3
4 PLUM CAKE BURRO... GR. 450 ZUCCHERO... GR. 450 FECOLA... GR. 150 SALE... GR. 5 TUORLI... GR. 250 UOVA... GR. 200 FARINA... GR. 350 BAKING... GR. 15 UVA SULTANINA... GR. 400 RHUM Aggiungere poco alla volta i tuorli e le uova. Mescolare alla fine la farina e il baking. Finire con rhum e uva sultanina. TORTA AL CAFFÈ Composizione: Meringa di mandorle Crema al caffè Per Meringa di mandorle: ALBUMI... N. 12 ZUCCHERO... GR montare- MANDORLE GRATTUGIATE... GR. 260 ZUCCHERO A VELO... GR. 160 FARINA... GR. 40 -miscelare e aggiungere- MANDORLE A SCAGLIE... GR. 200 Cuocere 12 dischi dal diametro di 18 cm con sopra le mandorle a scaglie a 150 per 40 minuti circa. Per Crema al caffè LATTE... LT. 1 CAFFÈ SOLUBILE... GR. 20 ZUCCHERO... GR Far bollire- TUORLI... N. 8 AMIDO... GR. 80 -Miscelare e aggiungere il latte caldo e cuocere- -Far raffreddare- BURRO... GR. 600 ZUCCHERO A VELO... GR. 60 -Montare e aggiungere alla crema raffreddata- LIQUORE AL CAFFÈ... GR. 80 -Miscelare alla crema- Tre dischi di meringa e due strati di crema al caffè. 4
5 TORTA ALLE ALBICOCCHE CON GRANELLONA Composizione: Pasta frolla Marmellata di mele Albicocche sciroppate Composto per flan Granellona Per Composto per flan UOVA INTERE... GR. 300 ZUCCHERO... GR. 200 AMIDO DI MAIS (MAIZENA)..GR. 30 PANNA FRESCA... GR. 50 Marmellata di mele Granellona BURRO... GR. 100 FARINA... GR. 100 ZUCCHERO... GR. 100 MANDORLE IN POLVERE... GR. 100 CANNELLA Note: 5
6 TORTA ALLE NOCI Composizione: Pasta Frolla Crema alle mandorle Caramello alle noci Per Crema di mandorle: PASTA DI MANDORLE... GR. 300 BURRO... GR. 100 CREMA PASTICCERA... GR. 100 RHUM... GR. 13 LIMONE GRATTUGIATO Per Caramello alle noci: ZUCCHERO... GR. 500 (CARAMELLIZZARE) -Aggiungere- PANNA CALDA... GR. 500 MIELE... GR. 50 Cuocere il tutto a 110 -Aggiungere- NOCI... GR. 500 Quindi lasciar raffreddare il composto Stendere la frolla e mettere un sottile strato di crema alle mandorle. Disporre in modo uniforme il caramello alle noci, ricoprire con pasta frolla quindi bucarla. Spennellare con uovo e cuocere. Note: 6
7 TORTA GERBAUD Composizione: Pasta al miele Crema al burro Ganache al cioccolato Per Pasta al miele: FARINA... GR. 500 BURRO... GR. 100 ZUCCHERO A VELO... GR. 160 BICARBONATO DI SODIO... 1 CUCCHIAINO MIELE ACACIA... GR. 80 YOGURT GRECO... GR. 80 -Dividere in 5 parti, stendere molto sottile e cuocere poco- Per Crema al burro: LATTE... GR. 250 FARINA... GR. 40 VANIGLIA -Cuocere la crema e far raffreddare- ZUCCHERO A VELO... GR. 200 BURRO... GR montare e aggiungere la crema- Aromatizzare con il rhum Ganache al cioccolato PANNA... GR. 200 (FAR BOLLIRE) CIOCCOLATO FONDENTE A GOCCE... GR. 300 (AGGIUNGERE FUORI DAL FUOCO) Fare 5 strati di pasta al miele con 4 strati di crema al burro e finire con ganache. Note: 7
8 TORTA AL LIMONE Composizione Pasta Frolla Passato d albicocca Ripieno Per Ripieno: BURRO... GR. 300 MONTARE A SCHIUMA GR.300 BURRO ZUCCHERO SEMOLATO... GR. 300 PASTA DI MANDORLE... GR Aggiungere prima che monti la pasta di mandorle- Mescolare assieme ed introdurre nel primo impasto montato: UOVA... GR. 375 LIMONI SPREMUTI... N. 2 LIMONI GRATTUGIATI... N. 2 SETACCIARE ED INTRODURRE GR.300 DI FARINA BAKING... GR. 5 UN PIZZICO DI SALE TORTA RUSSA Composizione Pasta sfoglia Ripieno Per Ripieno: ZUCCHERO A VELO... GR Montare- BURRO... GR. 400 AROMI TUORLI... GR. 350 Incorporare piano alternando gr.350 tuorli FARINA DI MANDORLE... GR. 450 FARINA... GR. 100 ZUCCHERO SEMOLATO... GR. 150 ALBUME... GR. 500 AMARETTI TRITATI... GR. 100 Montare a parte poi aggiungere al resto gr.150 di zucchero semolato e gr.500 di albume infine gr.100 di amaretti tritati Spolverare con zucchero a velo e mandorle filettate. 8
9 PAN CARRÈ FARINA... KG 1 LATTE... GR. 500 LATTE IN POLVERE... GR. 30 BIGA... GR. 100 LIEVITO... GR. 40 BURRO... GR. 200 SALE... GR. 25 ZUCCHERO... GR. 60 UOVA... GR. 150 Massa della ricetta: 2105 Impastare tutti gli ingredienti lasciando indietro il burro che aggiunto ad impasto formato. Lasciare riposare l impasto per 30 circa. Lasciare lievitare. GRISSINI STIRATI FARINA... KG. 1 OLIO E.V.O.... GR. 80 MALTO... GR. 10 ACQUA... GR. 500 MIELE... GR. 30 Varianti: ROSMARINO... GR. 30 Massa della ricetta: 1680 ERBA CIPOLLINA... GR. 50 ORIGANO... GR. 30 CONCENTRATO DI POMODORO GR. 150 NOCI... GR. 500 SALVIA... GR. 40 PATÈ DI OLIVE... GR. 250 Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare l impasto per 10 minuti. Formare un filone. Spennellare con olio di oliva e lasciar triplicare il suo volume. Tagliare e allungare. Far lievitare. 9
10 PANE AI FIORI DI LAVANDA FARINA... KG 1 LIEVITO... GR. 50 ACQUA... GR. 400 MIELE DI LAVANDA... GR. 250 BIGA... GR. 200 UOVA INTERE... GR. 250 TUORLI... GR. 120 BURRO... GR. 250 Massa della ricetta: 2540 FIORI DI LAVANDA... UN CUCCHIAIO Glassa: MIELE DI ACACIA... GR. 300 ACQUA... GR. 50 ZUCCHERO... GR. 100 ACQUA FIOR D ARANCIO... GR. 10 Note: PANE CON PAPRIKA UNGHERESE Primo impasto FARINA... GR. 300 ZUCCHERO... GR. 30 LATTE... GR. 150 UOVA... GR. 50 LIEVITO... GR. 30 Far triplicare Massa della ricetta: 2170 Secondo impasto FARINA... GR. 700 ZUCCHERO... GR. 50 OLIO... GR. 200 UOVA... GR. 250 ACQUA... GR. 70 PAPRIKA DOLCE UNGHERESE. GR. 10 OLIVE NERE... GR. 300 MALTO... GR. 10 Impastare tutti gli ingredienti tranne le olive nere che vanno aggiunte a fine impasto. Lasciare riposare per 30 minuti e formare. Lasciar lievitare. 10
11 FARINA... KG 1 GRANO DURO... GR. 250 MIELE... GR. 50 PEPE NERO... GR. 5 BIGA... GR. 300 UOVA... GR. 100 SALE... GR. 30 Massa della ricetta: 2995 gr. PIZZETTE COI GRASSELLI FIOCCHI DI PATATE... GR. 75 OLIO... GR. 75 MALTO... GR. 20 GRASSELLI... GR. 350 ACQUA... GR. 700 LIEVITO... GR. 40 Impastare tutti gli ingredienti e aggiungere a fine pasto i grasselli. Lasciar riposare l impasto per 30 minuti. Arrotondare delle pezzature da 100 gr. Lasciar riposare per 20 minuti. Schiacciare e ungere con ilio di oliva. Far lievitare e cuocere. FARINA... KG BIGA... GR. 300 ZUCCHERO... GR. 70 RICOTTA... GR. 250 PASSATA DI POMODORO... GR. 250 OLIOE.V.O.... GR. 200 ACQUA... GR. 100 LATTE... GR. 50 SALE... GR. 25 LIEVITO... GR. 50 Massa della ricetta: 2645 PANE POMODORO E RICOTTA Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare l impasto per 15 minuti. Formare un filone. Lasciar riposare per 30 minuti. Formare e schiacciare. Far lievitare. 11
12 FARINA... KG. 1.2 BIGA... GR. 360 MOSTO... GR. 450 OLIO... GR. 120 SAPA... GR. 75 UOVA... GR. 100 MISTRÀ... GR. 50 SALE... GR. 25 SEMI DI ANICE... GR. 25 LIEVITO... GR. 50 MANDORLE GREZZE... GR. 200 Massa della ricetta: 2655 PANE AL MOSTO Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che va aggiunto gli ultimi tre minuti di impastamento. Lasciar raddoppiare l impasto e formare. Far lievitare. FARINA... KG. 1 BIGA... GR. 140 LATTE... GR. 475 SALE... GR. 16 ZUCCHERO... GR. 55 BURRO... GR. 220 MALTO... GR. 10 LATTE IN POLVERE... GR. 50 LIEVITO... GR. 50 Massa della ricetta: 2016 PANE AL LATTE Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro che va aggiunto ad impasto gia formato. Riposo pasta 30 minuti. Formare. 12
13 FARINA... KG. 1 BIGA... GR. 140 LATTE... GR. 455 SALE... GR. 18 ZUCCHERO... GR. 55 BURRO... GR. 165 MALTO... GR. 10 LIEVITO... GR. 40 Massa della ricetta: 1883 BASTONCINI AL FORMAGGIO Riposo pasta 30 minuti. Dare tre giri semplici con 330 gr. di burro per ogni kg di pasta. Riposare in frigo per 30 minuti tra un giro e l altro. Tirare la pasta allo spessore di tre mm, dorare la pasta con uovo e cospargerla di grana grattugiato, appoggiare un altro strato di pasta e ripetere l operazione. Schiacciare con un matterello la pasta per fare aderire il formaggio tagliare a listarelle, attorcigliare e far lievitare. FARINA... GR. 770 FARINA INTEGRALE... GR. 330 BIGA... GR. 200 OLIO... GR. 110 MIELE... GR. 55 ACQUA... GR. 350 LATTE... GR. 250 LIEVITO DI BIRRA... GR. 30 SALE... GR. 25 MALTO... GR. 15 SUCCO DI LIMONE... GR. 75 BUCCIA DI LIMONE... GR. 25 Massa della icetta: 2235 PANE AL LIMONE Impastare tutti gli ingredienti, mettere in frigo a 4 C per due ore. Sfogliare con 350 gr di burro. Formare, far lievitare e cuocere. 13
14 PANE AL CAFFÈ FARINA... KG 1 BIGA... GR. 200 LIEVITO... GR. 25 ZUCCHERO... GR. 30 LATTE... GR. 500 SALE... GR. 15 LATTE IN POLVERE... GR. 50 MIELE... GR. 60 CAFFÈ SOLUBILE... GR. 20 PASTA CAFFÈ... 1 CUCCHIAINO MALTO... GR. 10 BURRO... GR. 150 ACQUA... GR. 100 Massa della ricetta: 2160 gr. Note PANE ALL ANICE FARINA... KG. 1 SEMI DI ANICE... GR. 40 MISTRÀ... GR. 50 STRUTTO... GR. 60 BIGA... GR. 200 ZUCCHERO... GR. 60 LIEVITO... GR. 30 ACQUA... GR. 370 Massa della ricetta: 1830 gr. Impastare tutti gli ingredienti. Lasciar riposare per 10 minuti. Cilindrare. Formare e far lievitare. 14
15 PANE BIRRA E FORMAGGIO FARINA... KG. 1 BIRRA (CERES)... GR. 400 BIGA... GR. 100 LATTE CON 30 GR. DI LIEVITO E 30 GR. DI ZUCCHERO... GR. 150 UOVA... GR. 100 MIELE... GR. 50 PEPE NERO... GR. 3 FORMAGGIO GRATTUGGIATO. GR. 150 Massa della ricetta: 2033 gr. Impastare tutti gli ingredienti tranne il formaggio che va aggiunto a fine impasto. Riposo pasta 30 minuti. Formare e far lievitare. PANE ALLE NOCI FARINA... GR. 900 INTEGRALE... GR. 100 UOVA... GR. 100 LATTE... GR. 500 ZUCCHERO... GR. 60 BURRO... GR. 150 NOCI... GR. 500 LIEVITO... GR. 50 Massa della ricetta: 2330 gr. Aggiungere il burro ad impasto gia formato e alla fine le noci. Riposo pasta 30 minuti. Formare e far lievitare. 15
16 PIZZA AL FORMAGGIO 1 Primo impasto FARINA... GR. 300 LIEVITO... GR. 40 UOVA... GR. 50 LATTE... GR. 200 Far triplicare Massa della ricetta: 2165 gr. Secondo impasto FARINA... GR. 700 UOVA... GR. 350 STRUTTO... GR. 100 PEPE NERO... GR. 5 FORMAGGIO GRATT.... GR. 400 Impastare aggiungendo poco alla volta le uova, e a fine impasto aggiungere il formaggio grattugiato. Far riposare per 30 minuti. Formare e lievitare. FARINA... GR. 200 LATTE... GR. 200 LIEVITO... GR. 30 ZUCCHERO... GR. 30 Far maturare e reipastare con: LIEVITO NATURALE... GR. 200 FARINA... GR. 600 UOVA... GR. 350 STRUTTO... GR. 150 ZUCCHERO... GR. 60 PEPE NERO... GR. 5 FORMAGGIO GRATTUGGIATO. GR. 400 Massa della ricetta: 2245 gr. PIZZA AL FORMAGGIO 2 Impastare aggiungendo poco alla volta le uova, e a fine impasto aggiungere il formaggio grattugiato. Far riposare per 30 minuti. Formare e lievitare. 16
17 Impasto biga FARINA... KG. 2 ACQUA... GR. 900 LIEVITO... GR. 18 Riposo per minuto a 18 C Impasto: FARINA... KG. 2 ACQUA... KG. 1.2 LIEVITO... GR. 60 MALTO... GR. 30 SALE... GR. 40 Massa della ricetta: 6248 gr. PANE MARCHIGIANO Impastare tutti gli ingredienti. Lasciar riposare per 30 minuti. Spezzare e arrotondare. Riposo per 10 minuti. Formare un filone. Far lievitare. BRIOCHE SALATE FARINA... KG. 1 VINO ROSSO... GR. 200 PASSATA DI POMODORO... GR. 200 LATTE... GR. 150 UOVA... GR. 50 BURRO... GR. 100 ZUCCHERO... GR. 100 Massa della ricetta: 1860 LIEVITO... GR. 40 Ripieno: PANNA... GR. 50 SENAPE... GR. 10 PROSCIUTTO CRUDO... GR. 150 PEPE... GR. 2 NOCE MOSCATA... GR. 2 Impastare tutti gli ingredienti. Lasciar riposar lìimpasto per 30 minuti. Sfogliare con 200 gr. Di burro per kg di pasta. Formare delle piccole brioche con dentro il ripieno. Far lievitare. 17
18 FARINA... KG 1 ACQUA... GR. 650 LIEVITO... GR. 8 Riposo 8 ore. Impasto: BIGA... GR. 600 FARINA... KG 1 ACUQA... GR. 400 SALE... GR. 30 ZUCCHERO... GR. 25 STRUTTO... GR. 90 LIEVITO... GR. 20 Riposo 10 minuti, poi cilindrare. Massa della ricetta: 2165 gr. PASTA PER PANE ARTISTICO PANETTONE Metodo 1 FARINA... KG 4 LIEVITO... KG 1,100 ZUCCHERO... KG 1,300 BURRO... KG 1,450 TUORLI... KG 1,300 ACQUA... KG 1,800 Massa della ricetta: 10,950 kg. Metodo 2 FARINA...KG 1,500 MIELE...GR. 275 ZUCCHERO...KG 1,250 BURRO...KG 1,850 TUORLI...KG 1,600 ACQUA...KG SALE...GR. 80 MALTO...GR. 25 UVETTA...KG 2,200 ARANCIA CANDITA CUBET....KG 1,650 CEDRO CANDITO...GR. 550 Massa della ricetta: 10,980 kg. 18
19 PIZZA FARINA KG 1 ACQUA... GR. 450 OLIO D OLIVA... GR. 50 LIEVITO DI BIRRA... GR. 50 ZUCCHERO... GR. 10 Note 19
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