Analisi dei pericoli e determinazione delle misure preventive

Transcript

1 Analisi dei pericoli e determinazione delle misure preventive Pericolo: qualsiasi fattore, agente o condizione causa potenziale di effetti negativi per la salute umana. Gravità: grandezza di un pericolo o magnitudo delle conseguenze che ne possono derivare. Rischio: stima della probabilità che si verifichi un determinato pericolo Misura preventiva: qualsiasi procedura, azione e/o attività utilizzate per eliminare un pericolo, ridurne la gravità o il rischio a livelli accettabili. 1

2 Misura preventiva: qualsiasi procedura, azione e/o attività utilizzate per eliminare un pericolo; Misura mitigativa: qualsiasi procedura, azione e/o attività ità utilizzate t per ridurre la gravità o il rischio, conseguenti alla presenza di un pericolo, a livelli accettabili. 2

3 PERICOLO: è l'agente o biologico o chimico o fisico che rende alimento non salubre. pericolo chimico: la presenza in un alimento di antiparassitari in eccesso, che introdotti cronicamente possono determinare un tumore; pericolo fisico: è un pericolo fisico la presenza in un alimento di piccoli frammenti di vetro, la cui ingestione causa un traumatismo immediato; pericolo biologico: è un pericolo biologico la presenza in un alimento della tossina botulinica, che provoca una intossicazione entro poche ore e con elevata probabilità di morte. 3

4 RISCHIO: è la probabilità, la possibilità che si verifichi un danno a chi mangia. Quindi è un dato statistico pericolo chimico: la presenza in un alimento d'antiparassitari in eccesso è un pericolo chimico; la probabilità di somministrare un alimento contenente antiparassitari sarà pari a zero se utilizziamo prodotti di coltivazione di tipo biologico; pericolo fisico: la presenza in un alimento di anelli è un pericolo fisico; la probabilità di somministrare un alimento contenente anelli sarà medio alta se gli operatori lavorano con anelli nelle mani e invece sarà nullo se gli operatori non indossano anelli; pericolo biologico: la presenza in un alimento della tossina botulinica è un pericolo biologico; i la probabilità bilità di somministrare i alimenti con tossina botulinica sarà media se le conserve usate sono di provenienza domestica, familiare, e sarà bassissima se invece sono di provenienza industriale. 4

5 GRAVITÀ: indica, quando l'evento sfavorevole accade, quanto è grave. pericolo chimico: la presenza in un alimento di antiparassitari in eccesso; la gravità è consistente nel lungo periodo, cioè se l'introduzione è costante nel tempo, in quanto può scaturire un tumore; pericolo fisico: la presenza in un alimento di anelli; la gravità sarà elevata perché l'ingestione di un anello può provocare La morte per asfissia; pericolo biologico: la presenza in un alimento della tossina botulinica; la gravità è elevatissima perché l'intossicazione da parte di tossina botulinica è molto spesso letale. 5

6 Probabilità (P) Stima della probabilità che si verifichi un pericolo per la salute umana GRAVITÀ (M) (magnitudo) Grandezza di un pericolo o importanza delle conseguenze che ne possono derivare Rischio (R) R = PxM Probabilità e gravità delle conseguenze Probabilità massima = 5 Pericolo letale = 5 Probabilità media = 3 4 Pericolo grave = 3 4 Probabilità minima = 1-2 Pericolo minimo = 1-2 Valore massimo = 25 Valore minimo = 1 6

7 isochindone obiettivo a x c b 7

8 Analisi dei pericoli e determinazione delle misure preventive Obiettivi: individuare tutti i pericoli ricollegabili al processo/prodotto in esame; specificare le misure preventive per il controllo di tali pericoli. Scopo: assicurare la prevenzione, eliminazione o riduzione i a livelli lli accettabili dei pericoli per l integrità igienica del prodotto. 8

9 Analisi dei pericoli e determinazione delle misure preventive Attività: 1. effettuare un ampia ricerca in letteratura 2. Effettuare l analisi delle materie prime e degli ingredienti; l analisi delle procedure operative; l osservazione delle pratiche operative; l analisi li i di eventuali misurazioni; i i 3. realizzare una classificazione dei pericoli individuati; 4. specificare le misure preventive per il controllo dei pericoli evidenziati; 5. riportare tutti i pericoli evidenziati in appositi moduli di facile consultazione. 9

10 1. pesticidi (nei prodotti ortofrutticoli) ELENCO DI PERICOLI CHIMICI 2. metalli quali il piombo (Pb), il nichel (Ni), il mercurio (Hg), il rame (Cu) 3. tossine (nei prodotti del mare) 4. antibiotici (in animali) 5. metanolo (nel vino) 6. cessioni da imballaggio ( bande stagnate nelle conserve alimentari) 7. detergenti e disinfettanti (se il risciacquo è insufficiente o errato) 8. farmaci anabolizzanti (in animali) 9. conservanti (se presenti in quantità eccessive) 10. tossine (come le micotossine prodotte dai funghi, o le tossine ASP, DSP, PSP, riscontrabili nei molluschi) 10

11 ELENCO DI PERICOLI FISICI 1. radioattività (negli ortofrutticoli, nel latte e suoi derivati) 2. insetti (cereali) 3. frammenti quali: legno, vetro, metallo, plastica, terriccio 4. frammenti di origine umana: effetti personali, capelli, peli, stoffa, cerotti, bottoni 5. residui i di alimenti: spine di pesce, nocciolo 6. parti meccaniche (viti, bulloni) 11

12 ELENCO DI PERICOLI BIOLOGICI - MICROBIOLOGICI BATTERI 7. Campylobacter 8. Shigelle 1. Bacillus cereus 9. Escherichia coli 2. Clostridium perfrigens 10. Brucelle 3. Clostridium botulinum 11. Vibrio cholerae 4. Yersinia enterocolica 12. Vibrio parahaemolyticus 5. Stafilococco aureo 13. Listeria monocytogenes 6. Salmonelle ll 14. Micobatterio i tubercolare segue 12

13 MICETI 1. Candida 2. Aspergillus VIRUS 1. Epatite A 2. Norwalk PROTOZOI 1. Giardia lamblia 2. Toxoplasma gondii 3. Entamoeba histolyca 4. Balanitidium coli 5. Cytosporidium VERMI 1. Schistosoma bovis 2. Trichuris trichiura 3. Botriocefalo 4. Taenia saginata 5. Taenia solium 6. Echinoccus granulosus 7. Trichinella spiralis 13

14 ANALISI DEI RISCHI (HAZARD ANALYSIS) Il meccanismo di raccolta e interpretazione delle informazioni sui pericoli e sulle condizioni che portano alla loro presenza, al fine di decidere quali sono significativi per la sicurezza dell alimento e dovrebbero essere inseriti nel piano HACCP Codex Alimentarius 1997

15 ANALISI DEI RISCHI, ESIGENZE Le informazioni necessarie per l analisi dei rischi sono: gli agenti che potrebbero essere presenti nell alimento oggetto di studio la gravità degli effetti e la probabilità bilità che si verifichino il livello che determina effetti negativi sulla salute le condizioni che possono portare a livelli inaccettabili

16 AREE DA CONSIDERARE NELL ANALISI DEI RISCHI Materie prime ed ingredienti Formulazione del prodotto Condizioni del processo Confezionamento Stoccaggio e distribuzione Preparazione ed uso Destinatari

17 DETERMINAZIONE DEL PERICOLO: le domande E probabile la presenza di un agente nella materia prima? SI NO NO Non è un pericolo (controllabile in questa fase) E probabile la presenza di un agente in linea o nell ambiente? E probabile in questa fase la E probabile in questa fase sopravvivenza, persistenza o una contaminazione del crescita a livelli lli inaccettabili? prodotto? SI In una fase seguente è probabile la riduzione? NO NO Non è un pericolo (controllabile in questa fase) SI (la fase di riduzione sarà un CCP) NO SI PERICOLO

18 RISK ASSESSMENT (Valutazione del rischio) Scelta di parole nell analisi dei rischi : possibile probabile verosimile ragionevole aspettarsi che accada accettabile/non accettabile

19 Determinazione dei punti critici di controllo (CCP) Definizione: punto critico di controllo (CCP): qualsiasi operazione, passo e/o procedura dove sia necessario predisporre un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a livelli accettabili un pericolo per l integrità igienica dell alimento. Obiettivo: individuare tutti i punti critici di controllo per il processo in esame. Scopo: individuare le fasi del processo che dovranno essere strettamente controllate t al fine di garantire l integrità ità igienica i i del prodotto. Attività: utilizzare l albero delle decisioni per individuare i CCP; classificare i punti critici di controllo così individuati; preparare un modulo riportante il percorso logico effettuato per la determinazione dei CCP; su una copia del diagramma di flusso evidenziare i CCP individuati, riportandone la sigla che li identifica; predisporre tre moduli sui quali riportare tutti i pericoli microbiologici, chimici e fisici e le fasi (o i Prerequisite Programs) dove tali pericoli sono controllati. 19

20 la metodologia HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point Schema decisionale per l individuazione dei CCP va applicato a tutti i pericoli di ogni singola fase del processo e a tutte le materie prime e gli ingredienti in ingresso allo stabilimento to Su una copia del diagramma di flusso si evidenziano i CCP 20