LA QUALITA DEGLI ALIMENTI: ASPETTI IGIENICO-SANITARI

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1 LA QUALITA DEGLI ALIMENTI: ASPETTI IGIENICO-SANITARI

2 DEFINIZIONE DI ALIMENTO Si definisce alimento qualsiasi sostanza che sia in grado di esercitare una o più delle seguenti funzioni: fornire materiale energetico per la produzione di calore, lavoro o altre forme di energia (protidi, glucidi, lipidi) fornire materiale plastico per la crescita e la riparazione dei tessuti (protidi e minerali) fornire materiale 'regolatore' catalizzante le reazioni metaboliche (minerali e vitamine) Sono chiamati alimenti tutte quelle sostanze che l'organismo assume dall'esterno e che sono capaci, da soli o convenientemente associati, di soddisfare i suoi fabbisogni materiali, energetici e "bioregolatori".

3 L alimentazione, quale tratto dello stile di vita, rappresenta oggi più che mai, sia sul piano quantitativo che su quello qualitativo, uno dei più importanti determinanti della salute Una nutrizione corretta costituisce infatti, assieme a una adeguata attività fisica e al controllo di altri fattori di rischio, come il fumo o l alcol, un elemento fondamentale nella prevenzione di numerose condizioni patologiche. L alimentazione inoltre può essere la causa fondame ntale dell insorgenza di numerose patologie legate alla presenza di sostanze indesiderabili.

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6 CONTAMINAZIONE Fisica Chimica Biologica

7 CONTAMINAZIONE DA SOSTANZE FISICHE Corpi estranei nelle materie prime o nei prodotti in fase di lavorazione: frammenti di vetro; sassi; metalli; legno; plastica; capelli o peli.

8 CONTAMINAZIONE DA SOSTANZE CHIMICHE Contaminazione primaria residui involontari residui volontari pesticidi metalli pesanti antibiotici anabolizzanti Contaminazione secondaria Durante le fasi di produzione Pesticidi additivi detergenti/disinfettanti

9 CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA Fonti di contaminazione Contaminazione primaria: La contaminazione è primaria quando le materie prime contengono il contaminante. Contaminazioni secondaria: La principale fonte di contaminazione secondaria degli alimenti sono l uomo e le attrezzature utilizzate per la lavorazione. Contaminazione crociata. E il passaggio diretto o indiretto di microrganismi da alimenti contaminati (solitamente crudi) ad alimenti pronti al consumo o che hanno già subito trattamenti di bonifica come cottura o pastorizzazione.

10 CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA SAPROFITI PATOGENI Infezione Tossinfezione Alterazione caratteri organolettici del prodotto Alimento come veicolo di microrganismi patogeni: no proliferazione Proliferazione e produzione di tossina nell alimento

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13 DEFINIZIONI

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15 Carica Batterica Totale, coliformi e muffe.

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18 contaminazione Fattori favorenti la proliferazione Salmonella typhi, Vibrio cholerae, Virus dell epatite A ingestione INFEZIONE VEICOLATE Batteri saprofiti DETERIORAMENTO Alterazione carat. organolettici Fermentazione Prodotti metabolismo batt. proliferazione ingestione C. botulinum, Salmonella spp., S. aureus, C. perfringens, B. cereus TOSSINFEZIONE

19 Tossinfezioni in Italia Nel 2009, in Italia, il numero di segnalazioni di focolai di tossinfezioni alimentari è stato di 248. Il totale di casi è stato pari a 1451: Emilia Romagna è risultata essere la regione che segnala il maggior numero di episodi (20% del totale nazionale), Piemonte (15%), Provincia autonoma di Bolzano (14%), Lazio (10%) e da tutte le altre Regioni. I microrganismi maggiormente implicati nell eziologia degli episodi sono rappresentati da: Salmonelle spp. (45% dei casi), virus (17%), Campylobacter (1,2%), Il 33% dei focolai epidemici non presenta indicazione sull eziologia degli episodi o non specifica il microrganismo responsabile.

20 INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI Le infezioni alimentari insorgono quando vi è stato il consumo di un alimento che contiene batteri patogeni che colonizzano l intestino dell uomo, si sviluppano e causano lesioni ai suoi tessuti. In questo caso gli alimenti costituiscono soltanto un veicolo abbastanza efficiente, ma assolutamente non indispensabile né esclusivo

21 Malattia Agente eziologico Veicolo Febbre tifoide e paratifoide Shigellosi (dissenteria batterica) Salmonella typhi, S, paratyphi A, B, C Shigella dysenteriae Acqua, alimenti vari Acqua, alimenti vari Colera Vibrio cholerae Acqua, alimenti vari Brucellosi Epatite virale A Infezioni diarroiche Gastroenteriti virali Brucella melitensis, Brucella abortus Virus dell epatite A Shigella flexneri, S. sonnei, Escherichia coli (sierotipi patogeni), Campylobacter, Yersinia Enterovirus, Rotavirus, Norwalk-like virus, ecc. Latte e formaggi non bonificati Acqua, alimenti vari, frutti di mare Acqua, alimenti vari Acqua, alimenti vari

22 INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI Caratteri comuni possono trasmettersi anche per contagio diretto o tramite altri veicoli (acqua, oggetti personali, stoviglie, ecc.); La veicolazione dei microrganismi non richiede la loro moltiplicazione negli alimenti stessi prima dell ingestione; infezioni che sviluppano anche una carica infettante relativamente modesta ed hanno spesso un lungo periodo di incubazione; Infezioni del circuito oro-fecale.

23 INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI Prevenzione: - EVITARE LA CONTAMINAZIONE - RISANAMENTO Profilassi generale delle malattie infettive a trasmissione oro-fecale: Igiene dell ambiente (acque destinate al consumo umano, irrigazione, ecc.) Immunoprofilassi Notifica e accertamento diagnostico Igiene della produzione degli alimenti: Materie prime, Personale, Ambiente di lavoro, Attrezzature.

24 I microrganismi negli alimenti Oltre ad essere un ottimo veicolo per la trasmissione di microrganismi patogeni attraverso la via orofecale, gli alimenti rappresentano un ottimo substrato nutritivo per numerosi microrganismi, in particolare batteri e miceti. In condizioni idonee i microrganismi possono proliferare con conseguente Aumento della carica microbica Trasformazione/consumo dei principi nutritivi Produzione di metaboliti tossici

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44 INFEZIONI Le infezioni alimentari acute sopravvengono in seguito al consumo di alimenti contenenti un alta carica di microrganismi vivi che, una volta ingeriti insieme all alimento arrecano danno alla mucosa intestinale (Es. salmonellosi)

45 INTOSSICAZIONI Le intossicazioni alimentari sono manifestazioni patologiche che si determinano in seguito al consumo di alimenti contenenti tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati nell alimento precedentemente al suo consumo. Perché si manifesti l intossicazione pertanto non obbligatoriamente ci deve essere il microrganismo, bensì è indispensabile la presenza della sua tossina (Intossicazione botulinica o botulismo).

46 TOSSINFEZIONI Le tossinfezioni alimentari in sensu strictu sono determinate dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che batteri. In questo caso la tossicità è data sia dalle tossine preformate sia da quelle prodotte da cellule vive ingerite con l alimento all interno dell ospite (Bacillus cereus, Clostridium perfringens).

47 TOSSINFEZIONI Caratteri comuni Incubazione breve Sintomatologia gastroenterica (ecc. Botulismo) Caratteri epidemici Decorso breve e benigno (ecc. Botulismo) Spesso associate al consumo di cibo fuori casa Assenza di alterazioni organolettiche dell alimento

48 TOSSINFEZIONI OBIETTIVI DEGLI INTERVENTI DI IGIENE ELIMINARE I BATTERI PATOGENI = ELIMINARE O ALMENO RIDURRE A LIVELLI COMPATIBILI CON LA CONSERVABILTA DELL ALIMENTO I BATTERI DETERIORATIVI CON IL RICORSO A TRATTAMENTI TERMICI

49 TOSSINFEZIONI OBIETTIVI DEGLI INTERVENTI DI IGIENE DILAZIONARE (NEL TEMPO) L AVVIO DELLA CRESCITA BATTERICA = RAGGIUNGERE NEL PRODOTTO CONDIZIONI IDONEE AD ALLUNGARE AL MASSIMO LA FASE DI LATENZA (IDEALMENTE IMPEDIRE LA CRESCITA BATTERICA PER TUTTA LA DURATA DELLA VITA COMMERCIALE DEL PRODOTTO)

50 TOSSINFEZIONI OBIETTIVI DEGLI INTERVENTI DI IGIENE IMPEDIRE LA PROLIFERAZIONE NEGLI ALIMENTI DI MICRORGANISMI PATOGENI, DETERIORATIVI O COMUNQUE INDESIDERATI = PREVENIRE L INGRESSO DI ULTERIORI BATTERI NEL PRODOTTO SUCCESSIVAMENTE LAVORATO NEI MEDESIMI AMBIENTI, CON I MEDESIMI IMPIANTI ED ATTREZZATURE

51 SICUREZZA E QUALITA ALIMENTARE

52 SICUREZZA ALIMENTARE Alimento non causa danni al consumatore quando è preparato e/o consumato secondo l'uso a cui è destinato

53 QUALITA ALIMENTARE La qualità alimentare è intesa come quell'insieme di attributi del prodotto che permettono contemporaneamente di tutelare la sicurezza e il benessere dei cittadini consumatori, di incrementare le performance competitive delle imprese e di promuovere in senso più ampio lo sviluppo economico del settore. ASPETTI NUTRIZIONALI ASPETTI IGIENICI ASPETTI COMMERCIALI SODDISFAZIONE DEL CONSUMATORE ASPETTI ETICI

54 SISTEMA TRADIZIONALE DI GARANZIA DELLA SICUREZZA Buone pratiche igieniche (GMP) e di produzione per ottenere alimenti sicuri + analisi random dei prodotti finiti per ottenere la garanzia di prodotti sicuri

55 DIFETTI DEL METODO ISPETTIVO Scarsa garanzia di sicurezza impossibilità da parte delle Autorità Sanitarie di controllare tutti i lotti di prodotto di tutti i produttori incompletezza dell informazione desumibile dall indagine analitica monitoraggio effettuato su prodotti già in commercio risultati tardivi spirito repressivo/sanzionatorio mancato coinvolgimento e sensibilizzazione degli operatori

56 EVOLUZIONE DEI CONCETTI DI IGIENE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI (ANNI 70-90) Esigenza di alimenti commercializzati con sufficienti garanzie di sicurezza Necessità di vigilanza ufficiale continua, capillare, efficiente e a costi contenuti Consolidata l opinione che verifiche e controlli preliminari devono essere effettuati dai responsabili di produzione e distribuzione (autocontrollo) su cui poi si deve innestare il controllo ufficiale da parte dell Autorità pubblica Introduzione del concetto di autocontrollo Codifica dei principi dell igiene degli alimenti in base ai criteri del sistema HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points)

57 GARANZIA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE Progettazione del prodotto e del processo Scelta delle materie prime Controllo del processo Buone Pratiche di Fabbricazione Igiene Buone pratiche di Commercializzazione ed Uso HACCP La nuova filosofia operativa è ispirata al coinvolgimento di tutti i soggetti operanti nel settore e non più la verifica demandata unicamente all organo ufficiale di controllo.

58 DECRETO LEGISLATIVO 155/97 Il responsabile dell azienda deve individuare, nella propria attività, ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti Il responsabile dell azienda deve individuare, applicare e mantenere aggiornate le procedure di sicurezza seguendo i principi del sistema HACCP

59 HACCP NELLA PROGETTAZIONE La sicurezza si costruisce nella progettazione e nella realizzazione del prodotto, l'haccp è lo strumento per raggiungere questo obiettivo

60 IL CONCETTO DELL'HACCP Identificazione dei potenziali problemi per la sicurezza alimentare Definizione di come e dove possono essere prevenuti Descrizione di che cosa fare e formazione del personale Applicazione e registrazione

61 PRINCIPI DELL'HACCP 1. Condurre l'analisi dei rischi 2. Determinare i CCP 3. Stabilire i limiti critici 4. Stabilire un sistema di monitoraggio 5. Stabilire le azioni correttive 6. Stabilire le procedure di verifica 7. Stabilire la documentazione

62 COME FARE HACCP Studio HACCP (specifico per ogni azienda) Piano HACCP (elaborazione) Formazione del personale (istruzione) Implementazione del piano (applicazione) Audit e miglioramento (evoluzione)

63 PIANO HACCP Un documento preparato in conformità ai principi dell HACCP per garantire il controllo dei pericoli che sono significativi per la sicurezza alimentare nel segmento della catena alimentare considerato

64 Principi LINEE GUIDA PER L APPLICAZIONE DELL HACCP 1. costituzione del gruppo di lavoro 2. descrizione del prodotto 3. identificazione dell uso e destinazione 4. costruzione del diagramma di flusso 5. conferma sul posto del diagramma di flusso 6. elenco dei potenziali pericoli, conduzione dell analisi dei rischi e definizione delle misure preventive 7. Determinare i CCP 8. Stabilire i limiti critici 9. Stabilire un sistema di monitoraggio 10. Stabilire le azioni correttive 11. Stabilire le procedure di verifica 12. Stabilire la documentazione

65 CONTROLLO PRIMA DEL D.LGS. 155/97 1 analisi di laboratorio sul prodotto finito 2 referto analitico di non conformità 3 ispezione a reparti, M.P., a procedure 5 intervento correttivo 4 individuazione della fonte di contaminazione Intervento spesso tardivo, molte non conformità, basso livello di sicurezza

66 CONTROLLO DOPO IL D.LGS. 155/97 1. ispezione a reparti, M.P., a procedure di autocontrollo 2. individuazione della fonte di contaminazione 4. analisi laboratorio per verificare efficacia intervento correttivo 3. intervento correttivo per ripristinare condizioni ottimali In questo modo è possibile un intervento più tempestivo, una riduzione di non conformità, bassi costi di intervento e alto livello di sicurezza