Adempimenti nell ambito delle manifestazioni temporanee

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1 Adempimenti nell ambito delle manifestazioni temporanee Danilo Mazzon Servizio Igiene degli Alimenti Roncade, 11 febbraio Obiettivi illustrare in maniera generale gli adempimenti ed i concetti fondamentali della metodologia HACCP dare informazioni di base sull applicazione di procedure di autocontrollo nell ambito di manifestazioni temporanee (sagre e simili)

2 Motivi Percezione di una generale scarsa conoscenza della normativa sull argomento da parte degli organizzatori di manifestazioni temporanee Esistono concrete situazioni di pericolo: - strutture/attrezzature per lo più precarie o poco usate - personale poco o scarsamente addestrato/informato (le situazioni casalinghe non sono sempre applicabili nelle manifestazioni) - elevato numero di utenti - somministrazione anche a soggetti a rischio I soggetti più esposti

3 Normativa di riferimento - Reg. CE 178/2002 (base delle nuove normative comunitarie) - Reg. CE 852/2004 (regolamenta gran parte delle produzioni alimentari ) - Reg. CE 882/2004 (sanzioni) - Legge 283/62 e DPR 327/80 (per quanto ancora applicabile) - Regolamento Comunale d Igiene (dove non in contrasto con i Regolamenti Comunitari) Normativa di riferimento D.lgs 193 del (abrogazione autorizzazioni sanitarie e applicazione a pieno regime dei Reg.ti Ce 852 e 882/2004) DGRV 3710 del (introduzione D.I.A. e comunicazioni di modifica e relative procedure) DDR 140 del (aggiorna DGRV 3710) Legge 122 del (introduzione S.C.I.A. Segnalazione Certificata Inizio Attività e superamento della D.I.A. Denuncia Inizio Attività ) Reg UE 1169/2011 Presentazione e pubblicità delle sostanze alimentari. Novità per le somministarzioni: obbligo di indicare gli ALLERGENI

4 Come attivare una manifestazione temporanea Con il DGRV 3710/07 (modif. DDR 140/08) LA REGIONE del VENETO HA EMANATO UNA MODULISTICA UNIVOCA e SEMPLIFICATA, APPLICABILE PER TUTTE LE ATTIVITA' ALIMENTARI, INCLUSI I TRASPORTI NUOVA ATTIVAZIONE: mod. B1 con gli allegati previsti MANIFESTAZIONI GIA' AVVIATE (riattivazione evento): mod. B2 (Il mod. B2 va utilizzato anche in occasione di modifiche, sub-entri, ecc.) GLI ALLERGENI GLI AVVENTORI DEVONO ESSERE AVVISATI SU QUALI PIETANZE E' POSSIBILE TROVARE ALLERGENI

5 GLI ALLERGENI GLI ALLERGENI ESEMPIO di INDICAZIONE PRESENZA ALLERGENI (Da esporre nel menù oppure in cartello ben visibile) ALLERGENE CEREALI con glutine SEDANO UOVA.. Piatti del menù Pizza, pane, pasta,. Ragu',... Omelette, insalata russa,.....

6 Terminologia HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Point) Analisi dei pericoli e dei punti di controllo critici Pericolo (agente chimico/fisico/biologico con potenzialità di causare un danno) Rischio (probabilità che un pericolo si manifesti nell alimento) Limite critico (valore che separa l accettabilità dall inaccettabilità) Punto di Controllo Critico -CCP- (punto o fase del processo agendo sul quale si può esercitare un azione di controllo per prevenire, ridurre od eliminare un rischio) Azioni preventive (azioni necessarie per prevenire non conformità) Monitoraggio (sequenza programmata di osservazioni o misure di un parametro di un CCP) Azioni correttive (azioni da intraprendere quando si manifesta una Non Conformità) Registrazione: reportistica di una determinata attività (su carta o file) i pericoli pericolo chimico (contenitori non adatti al contatto con alimenti, residui di detergenti e sanificanti, residui di antiparassitari, tossine batteriche,...) pericolo fisico (corpi estranei,...) pericolo biologico (batteri patogeni, virus, muffe,...)

7 i punti di controllo critici prodotti in entrata gestione delle temperature di conservazione preparazione (contaminazione crociata) cottura somministrazione pulizia e sanificazione igiene degli operatori i punti di controllo critici IN SINTESI CONOSCENDO I RISCHI ED PERICOLI CORRELATI AL TIPO DI ATTIVITA, SI RIESCE A PREVENIRE I LORO EFFETTI CON UN'ADEGUATA GESTIONE DI TUTTE LE FASI OPERATIVE

8 i punti di controllo critici PRODOTTI IN ENTRATA selezione dei fornitori controllo temperature di trasporto e igiene mezzo Predisposizione di sistemi di rintracciabilità (fornitori degli alimenti e dei contenitori) i punti di controllo critici CONSERVAZIONE MATERIE PRIME temperature di conservazione prodotti freschi (0 / +4 C) e surgelati (- 18 C) verifica dell efficienza di funzionamento degli apparecchi frigoriferi pulizia/manutenzione periodica degli apparecchi frigoriferi

9 i punti di controllo critici PREPARAZIONE ALIMENTI contaminazioni crociate tra prodotti cotti e prodotti crudi ATTENZIONE AGLI ALIMENTI PIU' MANIPOLATI! settori separati di preparazione alimenti, collocati in un concetto di marcia in avanti utensili dedicati per singole operazioni (es. colori diversi per tipologia di alimenti igiene degli operatori (mani, abbigliamento) Contaminazione crociata

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13 i punti di controllo critici COTTURA superare al cuore del prodotto i 65/70 C per un tempo adeguato (almeno 5 minuti), specie per i prodotti più manipolati (ragù, salsicce, pasticcio di carne,...) il controllo va effettuato con termometro a sonda oppure si possono definire i parametri tempo/temperatura dopo verifiche preliminari (es.: cottura salsiccia non meno di tot. minuti, dopo opportuna prova) ATTENZIONE ALL OLIO DI FRITTURA!

14 i punti di controllo critici MANTENIMENTO PRIMA DELLA SOMMINISTRAZIONE per i cotti non scendere sotto i + 60 C per i freschi non superare i + 4 C nella massa protezione da agenti estranei gli alimenti mantenuti tra + 10 e + 50 per più di 2 ore vanno cautelativamente eliminati Consigliata la dotazione di abbattitore di temperatura i punti di controllo critici IGIENE DEL PERSONALE pulizia delle mani abbigliamento idoneo eventuali patologie (o sintomi)

15 i punti di controllo critici PULIZIA E SANIFICAZIONE delle ATTREZZATURE procedure corrette e utilizzo di prodotti adatti allo scopo L'uso di prodotti inidonei può creare rischi di presenza di residui potenzialmente tossici (rischio chimico) i punti di controllo critici CONTROLLO INFESTANTI attenzione particolare alla presenza di topi, scarafaggi, formiche, volatili, animali domestici e randagi. Applicazione di adeguate procedure di intervento preventivo o di emergenza

16 azioni applicative REDAZIONE PROCEDURE di AUTOCONTROLLO portare a conoscenza di tutti gli addetti l esistenza delle procedure individuare un referente del sistema (o di fasi del sistema) applicare le procedure controllare la loro applicazione risultati l insieme delle procedure contribuisce ad una maggiore conoscenza dei rischi correlati all attività svolta tale conoscenza permette di tenere sotto controllo i rischi ed i pericoli connessi con l attività, quindi si concretizza un reale aumento del livello di qualità igienica

17 benefici AUMENTO DELLA QUALITA IGIENICA SIGNIFICA MAGGIORE SICUREZZA DEGLI ALIMENTI SOMMINISTRATI in sostanza CONSUMATORI e ORGANIZZATORI HANNO entrambi GARANZIE DI MAGGIOR TUTELA della salute Il piano di autocontrollo sono previste sanzioni pecuniarie per: la mancanza totale di procedure l omessa od incompleta applicazione delle procedure già esistenti l omessa revisione delle procedure, entro il termine stabilito, dopo eventuali osservazioni dell organo di vigilanza carenza in fatto di tenuta igienica...fatti salvi i casi di rilevanza penale

18 MANGIARE SANO ANCHE NELLE SAGRE? IL SERVIZIO IGIENE ALIMENTI PROPONE LA PROPRIA COLLABORAZIONE PER ELABORARE CIBI SALUBRI ANCHE NELLE MANIFESTAZIONI TEMPORANEE Se interessati: Grazie per l attenzione e buon lavoro!