Indicazione degli allergeni sui menù. Chierimento del Ministero della Salute

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1 Indicazione degli allergeni sui menù. Chierimento del Ministero della Salute (1169/2011). In una nota il Ministero della Salute chiarisce come indicare la presenza di allergeni negli alimenti distribuiti da ristoranti, mense e scuole secondo quando disposto dal recente Regolamento europeo Il Ministero della Salute ha pubblicato il 6 febbraio 2015 una nota di chiarimento relativa alle indicazioni sulla presenza di allergeni negli alimenti forniti dalle collettività. Il Regolamento UE 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, prevede che gli Stati membri possano adottare disposizioni nazionali concernenti i mezzi con i quali rendere disponibili le indicazioni sugli allergeni. In relazione alle informazioni sulle sostanze o sui prodotti che provocano allergie o intolleranze qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti per il consumo all interno di una struttura, come ad esempio un ristorante, una mensa, una scuola o un ospedale, o anche attraverso un servizio di catering, o ancora per mezzo di un veicolo o di un supporto fisso o mobile, deve fornire al consumatore finale le informazioni richieste. Tali informazioni possono essere riportate sui menu, su appositi registri o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente. Nel caso in cui si utilizzino sistemi elettronici di tipo

2 applicazioni per smartphone, codice a barre o codice QR questi non possono essere predisposti quali unici strumenti per riportare le dovute informazioni. L obbligo sarà considerato assolto anche nei casi in cui l operatore del settore alimentare si limiti ad indicare per iscritto, in maniera chiara ed in luogo ben visibile, una dicitura del tipo le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio o riporti, per iscritto, sul menu, sul registro o su apposito cartello, una dicitura del tipo per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio. È comunque necessario che, in ciascuna delle ipotesi sopra menzionate, le informazioni dovute ai sensi del Regolamento 1169/2011, risultino da idonea documentazione scritta, facilmente reperibile sia per l autorità competente sia per il consumatore finale, di cui il personale avrà preventivamente preso visione e conoscenza con contestuale approvazione per iscritto. La scelta circa la modalità da utilizzare per render edotto il consumatore finale è rimessa alla discrezionalità dell operatore, che sceglierà la soluzione più idonea a seconda della propria organizzazione e dimensione aziendale. L operatore, nel predisporre l informativa scritta necessaria per adempiere all obbligo di cui sopra, dovrà, inoltre, essere libero di indicare la presenza degli allergeni in rapporto alle singole preparazioni secondo le modalità che riterrà più opportune. Ciò potrà avvenire per esempio evidenziando nella lista degli ingredienti delle singole preparazioni la presenza degli allergeni, predisponendo una tabella che riporti le 14 categorie di allergeni previste dal Regolamento e che, contestualmente, individui le preparazioni che le contengono,

3 o secondo altre e diverse modalità che garantiscano comunque l informazione corretta al consumatore. FONTE: Ministero della Salute Allergeni: dal 13 Dicembre 2014 modifiche a menù ed etichette Dal 13 Dicembre 2014 diventa legge il Regolamento Europeo 1169/2011 (in vigore dal 2011) che prevede la FORNITURA OBBLIGATORIA DELLE INFORMAZIONI SUGLI ALIMENTI AI CONSUMATORI. In altre parole tutti i produttori di alimenti dovranno provvedere entro FINE 2014, a rivedere e ristampare tutte le etichette di prodotti alimentari con l indicazione di tutte le informazioni obbligatorie. La fornitura di informazioni alimentari obbliogatorie da riportare su tutti i cibi, è richiesta al fine di proteggere la salute del consumatore e lasciare a quest ultimo la possibilità di fare una scelta consapevole. A seguito dell entrata in vigore della nuova normativa europea (Regolamento UE 1169/2011) sull etichettatura degli alimenti e sugli allergeni presenti all interno dei preparati, in attesa che venga definita una procedura attuativa valida, occorre adottare alcuni accorgimenti per evitare pericoli per gli avventori e contestazioni e sanzioni da parte degli organi di vigilanza. L allergia alimentare è una reazione abnorme ed immediata

4 scatenata dal sistema immunitario verso un alimento contenente allergeni, che sono i veri responsabili dell allergia. Le sostanze considerate allergeniche nella normativa entrata in vigore sono le seguenti: Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro Crostacei e prodotti a base di crostacei Uova e prodotti a base di uova Pesce e prodotti a base di pesce Arachidi e prodotti a base di arachidi Soia e prodotti a base di soia Latte e prodotti a base di latte Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e i loro prodotti Sedano e prodotti a base di sedano Senape e prodotti a base di senape Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo Anidride solforosa e solfiti (in concentrazioni di SO 2 superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l) Lupini e prodotti a base di lupini Molluschi e prodotti a base di molluschi I risultati dei controlli effettuati nell ambito dei programmi sulla sicurezza alimentare hanno evidenziato che la presenza di allergeni non dichiarati è da attribuire alle manipolazioni che vengono effettuate nel corso della preparazione degli alimenti per la somministrazione e la vendita, e dalla incapacità da parte degli operatori di fornire una corretta informazione al consumatore. Al fine di fornire un contributo alla gestione del rischio allergeni in queste fasi, le imprese alimentari devono conoscere in modo dettagliato gli ingredienti utilizzati per la preparazione degli alimenti e conservare tutti i dati relativi alle materie prime, presenti sull etichetta apposta sulla confezione dell alimento o sulla documentazione fornita

5 all atto della consegna della merce. Si può mantenere la tracciabilità delle informazioni relative ai possibili allergeni in questo modo: Tenere la lista dagli ingredienti utilizzati per ogni ricetta; Conservare una copia delle etichette dei prodotti preconfezionati dove viene riportata la lista dagli ingredienti; Ove possibile, tenere gli ingredienti nei contenitori originali, e mantenere in un sito centrale (in forma cartacea o elettronica) una copia delle informazioni relative all etichettatura; Informare il personale su dove e come sono conservate tali informazioni; Garantire l aggiornamento delle indicazioni relative agli ingredienti; In caso di richiesta di informazioni sugli ingredienti contattare i fornitori; Verificare sempre le consegne per assicurarsi la corrispondenza dell etichettatura della merce ordinata con le informazioni fornite nella documentazione di accompagnamento; Assicurarsi che il fornitore dia indicazioni su eventuali modifiche relative agli ingredienti degli alimenti consegnati; Controllare che il cibo consegnato sfuso e poi travasato in altri contenitori sia accompagnato da un adeguata etichettatura e che tali contenitori siano chiaramente identificati. Nell ambito della predisposizione e della stesura del piano di autocontrollo basato sull HACCP. è necessario valutare il rischio allergeni partendo dalla formulazione del prodotto fino alla destinazione d uso, al fine di individuare l eventuale presenza di ingredienti sicuramente allergenici e prestando attenzione a realizzare alimenti privi di allergeni su linee produttive impiegate anche per alimenti contenenti allergeni. Alcuni punti critici per la prevenzione sono:

6 Verificare che la confezione sia intatta; Verificare che le superfici e gli utensili impiegati siano puliti e non siano venuti a contatto con sostanze allergeniche; Tenere gli alimenti in contenitori chiusi e fare attenzione ad eventuali contaminazioni crociate durante il trasferimento dalla zona di stoccaggio alla cucina; Prestare attenzione se si stanno utilizzando materie prime che possono essere contaminate da un ingrediente allergizzante; Valutare se in etichetta è presente qualche indicazione sulla presenza di allergeni (es. può contenere )