GESTIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE DA PARTE DELL AZIENDA

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1 GESTIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE DA PARTE DELL AZIENDA AI SENSI DEL REG. CE 852/2004 E DEL REG. CE 178/2002 IN MENSA S.R.L. Viale Vat, Udine Tel Fax info@inmensa.it C.F. e P.IVA

2 La gestione del rischio di contaminazione è di fondamentale importanza per In Mensa srl, al fine di garantire la sicurezza alimentare in tutte le fasi del processo produttivo. La nostra ditta riconosce il ruolo primario dell operatore del settore alimentare nel garantirla, attraverso l adozione di misure di corretta prassi igienica e buone pratiche di lavorazione (GMP). OBIETTIVO: evitare la contaminazione degli alimenti e prevenire l'insorgenza di malattie alimentari. La prevenzione inizia dai controlli al ricevimento. Ci si pone le seguenti domande: Le confezioni sono integre? Le date di scadenza sono rispettate? Sono stati rispettati i limiti critici di temperatura per la conservazione dei prodotti deperibili? Se non lo sono, verranno adottate le azioni correttive più appropriate! In Mensa srl prevede che gli alimenti vengano stoccati secondo il principio FIFO: i prodotti con data di scadenza più vicina nel tempo saranno posizionati SEMPRE davanti a quelli con data di scadenza più lontana!

3 In Mensa srl garantisce l etichettatura dei prodotti alimentari aperti e di quelli cotti e successivamente abbattuti termicamente: ci saranno SEMPRE data + ora di produzione degli ultimi, in modo da sapere entro quando devono essere utilizzati. La nostra ditta sa che la corretta conservazione degli alimenti è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare, e che il freddo semplicemente rallenta o blocca la crescita microbica, quindi il rispetto della catena del freddo è fondamentale! Il nostro personale di cucina sa che questo è un CCP da monitorare più volte al giorno, che dovrà essere annotato in apposite schede di registrazione delle temperature. Scongelare un alimento a temperatura ambiente potrebbe essere molto pericoloso, per questo il personale di cucina trasferirà le derrate in cella frigorifera a 4 C, programmando lo scongelamento con il necessario anticipo. Oltre al rispetto della catena del freddo, In Mensa srl garantirà la sicurezza alimentare nella fase di cottura degli alimenti, durante il quale sarà fondamentale che il calore penetri fino al cuore dell alimento, raggiungendo una temperatura uguale o superiore a 75 C al cuore del prodotto per almeno 10 minuti!

4 Gli alimenti cotti destinati ad essere consumati caldi nel giro di poche ore, saranno mantenuti ad una temperatura di almeno 65 C in idonei contenitori o attrezzature. Il nostro personale di cucina sa che il controllo della temperatura al cuore di ogni preparazione va SEMPRE eseguito, mediante l utilizzo del termometro a sonda, e il valore verrà annotato nelle specifiche schede di monitoraggio. Oltre allo scongelamento, il nostro personale adotterà delle buone pratiche di lavorazione anche in fase di riscaldamento di alimenti già cotti. Il calore deve penetrare fino al cuore dell alimento raggiungendo una temperatura uguale o superiore a 75 C per almeno 3 minuti, per garantire l eliminazione completa di eventuali germi che possono aver contaminato il cibo dopo la cottura! In Mensa srl garantirà la sicurezza alimentare attraverso la corretta separazione degli alimenti per gruppi e generi all interno delle celle frigorigere, per evitare contaminazioni crociate. Per evitare il passaggio dei batteri da un alimento cotto ad uno crudo, saranno utilizzati taglieri e utensili separati per la lavorazione di ciascuno. Non dimentichiamo che l igiene in tutto questo è fondamentale, sia dell ambiente di lavoro, sia del personale di cucina, che adotterà delle buone pratiche igieniche (gestione dell abbigliamento di lavoro + igiene personale) e sarà consapevole del proprio stato di salute, sempre al fine di garantire la sicurezza alimentare.

5 Il nostro personale sa che le mani rappresentano il principale veicolo di trasferimento dei batteri sul cibo, quindi il lavaggio accurato sarà fondamentale, al fine di garantire la sicurezza dei prodotti alimentari! adottando le seguenti regole: L igiene della persona verrà garantito da In Mensa srl Le unghie saranno mantenute corte, pulite, senza smalto; I capelli saranno mantenuti puliti, raccolti nell apposita cuffia; Gli eventuali guanti saranno tenuti integri e puliti, lavati frequentemente e/o puliti; Le calzature dovranno essere: integre ed in buono stato di pulizia, ad uso esclusivo del lavoro per evitare l introduzione di microbi dall esterno; Gli abiti di lavoro saranno indossati SOLO prima di iniziare a lavorare e tolti quando si fa pausa, oltre ad essere separati da quelli civili in appositi armadietti personali a doppio scomparto, per evitare la contaminazione microbica. In Mensa srl ringrazia per aver preso visione della seguente informativa. A cura della dott.ssa Della Rossa Selena