Protocolli di campionamento degli alimenti e delle superfici Giuliana Blasi IZS Umbria e Marche

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Anna Maria Nobile
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1 Listeria monocytogenes e Sicurezza Alimentare 09 maggio 2016 Regione Marche Protocolli di campionamento degli alimenti e delle superfici Giuliana Blasi IZS Umbria e Marche

2 * Introduzione La sicurezza dei prodotti alimentari non può basarsi unicamente sull analisi del prodotto finale: nessun campionamento può garantire l assenza di un particolare microrganismo. La contaminazione ambientale da Listeria monocytogenes rappresenta uno dei principali fattori di rischio per la produzione di alimenti RTE sicuri. La gestione di Listeria monocytogenes negli alimenti risulta particolarmente complessa essendo in grado di sopravvivere e proliferare in condizioni avverse.

3 * Introduzione E quindi necessario implementare strategie per tenere sotto controllo la presenza e la distribuzione della contaminazione da Listeria monocytogenes negli ambienti di lavorazione. Attuazione di corrette prassi igieniche Progettazione ed attuazione di corretti programmi di sanificazione Applicazione dei principi del sistema HACCP Attuazione di programmi di formazione mirati Implementazione di piani di campionamento che prevedano anche prelievi ambientali

4 Campionamento ed analisi Reg. CE 2073/05

5 La finalità dei campionamenti e delle analisi effettuate dagli OSA in autocontrollo, nei modi appropriati, è quella di verificare il rispetto dei criteri microbiologici quando CONVALIDANO o CONTROLLANO il corretto funzionamento delle loro procedure di HACCP o di altre procedure di igiene. L obiettivo del controllo è valutare la tenuta del processo produttivo e non le caratteristiche igienico sanitarie del prodotto.

6 Scopo del campionamento Valutare l'efficacia dei controlli di processo del settore. Fornire un feedback critico per l'industria. Monitorare la conformità agli standard di prestazione o alle politiche di tolleranza zero. Permettere il monitoraggio delle tendenze del settore. Utilizzare come un forte incentivo per ridurre la presenza di agenti patogeni nei prodotti alimentari. Identificare le caratteristiche dell agente patogeno, ad esempio il sierotipo o i profili di PFGE per la valutazione.

7 AMBIENTE Reg. CE 2073/05 ISO 18593: Microbiology of food and animal feeding stuffs Horizontal methods for sampling techniques from surfaces using contact plates and swabs

Un indagine condotta nel 2010 in UE sulle procedure di campionamento ambientale adottate sia per l autocontrollo sia per il controllo ufficiale, ha mostrato

8 Un indagine condotta nel 2010 in UE sulle procedure di campionamento ambientale adottate sia per l autocontrollo sia per il controllo ufficiale, ha mostrato una grande varietà di metodi. Il Laboratorio di riferimento della UE per L. monocytogenes + WG di 20 rappresentanti da 7 stati membri dell UE, 3 NRL e altri enti 8

9 * Scopo della linea guida Fornire un supporto per l individuazione di dove, come e quando eseguire il campionamento per la ricerca di Listeria monocytogenes sulle superfici delle aree di trasformazione e sulle attrezzature utilizzate per gli alimenti ready-to-eat.

10 * ULTERIORI CONSIDERAZIONI Le superfici e le attrezzature non sono gli unici punti da sottoporre a monitoraggio. Il campionamento dovrebbe comprendere anche coadiuvanti tecnologici quali l aria compressa, ghiaccio, acqua di scarico ecc. Non viene presa in considerazione la frequenza di campionamento, il numero dei punti di campionamento, la formazione di pool.

La finalità di un campionamento fatto secondo le indicazioni della linea guida non è quella di valutare l'efficienza di pulizia e disinfezione, ma quella di rilevare la

11 La finalità di un campionamento fatto secondo le indicazioni della linea guida non è quella di valutare l'efficienza di pulizia e disinfezione, ma quella di rilevare la presenza di ceppi persistenti; eliminarli, o, se l eliminazione non è possibile, adottare azioni correttive per impedire la contaminazione degli alimenti da parte del patogeno.

* Dove prelevare Per identificare le superfici da campionare Includere le superfici su cui l alimento è esposto alla contaminazione (con maggior frequenza), ma anche aree per le quali si può

12 * Dove prelevare Per identificare le superfici da campionare Includere le superfici su cui l alimento è esposto alla contaminazione (con maggior frequenza), ma anche aree per le quali si può ipotizzare una minor contaminazione (es. aree di stoccaggio) (meno frequentemente). La scelta del sito di campionamento deve basarsi sull analisi dei dati storici e dell esame delle fasi del processo produttivo.

13 * Dove prelevare Oltre alle superfici visibilmente pulite, devono essere privilegiati i luoghi umidi e sporchi, difficili da raggiungere. SCHEMA DI CAMPIONAMENTO da seguire per singola linea produttiva: 10 superfici a contatto 5 superfici non a contatto 5 campioni di alimento prodotto

14 * Superfici non a contatto con alimenti: Punti freddi dove l acqua si condensa e unità di raffreddamento: vaschette di raccolta della condensa, alette di raffreddamento in condensatori, dispositivi di raffreddamento Fognature, pavimenti, pareti, soffitti

15 * Superfici non a contatto con alimenti Strumenti per la pulizia, aree di lavaggio, impianti di pesatura a pavimento, tubi, rulli dei nastri trasportatori, muletti, attrezzature, pannello di comando, carrelli, congelatori, macchine del ghiaccio

16 * Superfici non a contatto con alimenti: Guarnizioni in gomma Bidoni della spazzatura, contenuti di aspirapolvere Maniglie e rubinetti Grembiuli Aree di ristagno acqua

17 * Superfici a contatto con alimenti Nastri trasportatori, affettatrici, taglieri, cubettatrici, tramogge, trituratori, miscelatori, pelatrici, attrezzature per il riempimento e confezionamento Contenitori, utensili, coltelli Guanti non monouso

devono essere costanti in modo da poter confrontare i dati e

18 * Dove prelevare L area da campionare deve essere più ampia possibile: cm2 Le dimensioni dell area campionata devono essere costanti in modo da poter confrontare i dati e monitorare nel tempo la tendenza Fotografare il punto del prelievo può essere utile

19 * Dove prelevare Spugnette, tessuti, tampone di garza sono da preferire per superfici estese. Solo per le aree difficili da raggiungere utilizzare tamponi a bastoncino e strofinare energicamente Delimitatori e righelli graduati sono da evitare (possibile fonte di contaminazione e se non correttamente disinfettati possono interferire con le analisi)

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