Il pacchetto igiene L allegato II del Reg. CE n.852/2004 sul tema della sanificazione

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1 Il pacchetto igiene L allegato II del Reg. CE n.852/2004 sul tema della sanificazione Milano, 08/11/2012 Intervento a cura di: Luca Callegari e Daniela F.Pozzi

2 Principale normativa di riferimento per l attività ispettiva Legge 283/62 cattivo stato di conservazione D.P.R. 327/80 campionamenti e temper. di conservazione PACCHETTO IGIENE Regolamento CE 882/04 normativa quadro Regolamento CE 852/04 requisiti generali Regolamenti CE 853/04 854/04 alimenti di origine animale D.Lgs 109/92 etichettatura alimentare Regolamento CE 178/02 tracciabilità e sicurezza alimentare

3 Obiettivi della legislazione alimentare Tutela della salute del consumatore Immissione sul mercato di alimenti sani e sicuri

4 Il pacchetto igiene Punti chiave della sicurezza alimentare Responsabilità primaria dell OSA Approccio globale ed integrato della filiera Rintracciabilità Analisi del rischio Il sistema HACCP

5 Il pacchetto igiene Altri elementi innovativi Elimina molti requisiti tecnici dettagliati ed introduce termini quali..ove necessario,..ove opportuno, ecc. Definisce i risultati da raggiungere, senza menzionare i mezzi per arrivare a tali risultati. Quello che conta è il raggiungimento dell obiettivo, non come si raggiunge Separa le norme relative agli adempimenti degli OSA da quelle del controllo ufficiale

6 Sicurezza alimentare e responsabilità Principali obblighi dell OSA (art. 4 Reg. CE 852/04) Rispetto dei requisiti di igiene Sistema di rintracciabilità Realizzare ed attuare le procedure di autocontrollo (art. 5 Reg. 852) Formazione del personale

7 La legislazione alimentare sul tema della SANIFICAZIONE Il tema relativo alla pulizia di ambienti ed attrezzature, facente parte dei requisiti generali in materia di igiene, viene trattato dal Reg.CE n. 852 del 29/04/2004.

8 Il Regolamento CE 852/04 art. 4 comma 2 relativamente ai requisiti generali in materia di igiene di una attività alimentare (non facente parte della produzione primaria) rimanda all ALLEGATO II del medesimo Regolamento.

9 Capitolo 1 Allegato II del Reg. CE 852/04 punto 1 le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite sottoposte a manutenzione tenute in buone condizioni

10 punto 2 Capitolo 1 Allegato II del Reg. CE 852/04 lo schema, la progettazione, la costruzione, l ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono: A) Consentire un adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea, e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni di igiene. B) essere tali da impedire l accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici. C) Consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione da contaminazione, in particolare la lotta contro gli animali infestanti.

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13 Capitolo 1 Allegato II del Reg. CE 852/04 punto 5 Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite e sostituite

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15 Capitolo 1 Allegato II del Reg. CE 852/04 punto 10 I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti.

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17 Capitolo 2 Allegato II del Reg. CE 852/04 I locali ove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni Pavimenti e pareti facili da pulire e, se necessario, da disinfettare in materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico. La superficie delle pareti deve essere liscia fino ad una altezza adeguata Soffitti e attrezzature sopraelevate, devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa e la caduta di particelle Finestre costruite in modo da evitare accumuli di sporcizia, munite se necessario di barriere antinsetto amovibili per la pulizia Porte facili da pulire e, se necessario, da disinfettare con superfici lisce e non assorbenti Le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti, in particolare, quelli a contatto con quest ultimi devono essere facili da pulire, se necessario, da disinfettare, in materiali lisci lavabili, resistenti alla corrosione, e non tossici.

18 Capitolo 12 Allegato II del Reg. CE 852/04 IN

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20 Capitolo 2 Allegato II del Reg. CE 852/04 prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la disinfezione ed il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti. Tali attrezzature devono essere in materiale resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di un'adeguata erogazione di acqua calda e fredda.

21 Capitolo 2 Allegato II del Reg. CE 852/04 Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove necessario, per le operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda e deve essere mantenuto pulito e ove necessario disinfettato

22 Capitolo 3 Allegato II del Reg. CE 852/04 Requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee (padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati) e ai distributori automatici. devono essere situati, progettati e costruiti, in modo tale da evitare rischi di contaminazione, in particolare da parte di animali infestanti nonché mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione In particolare: devono essere disponibili attrezzature per mantenere un adeguata igiene personale (impianti igienici per lavarsi ed asciugarsi le mani, attrezzature igienico-sanitarie e locali adibiti a spogliatoi) si devono prevedere opportune misure per la pulizia e, se necessario, la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti;

23 Capitolo 4 Allegato II del Reg. CE 852/04 TRASPORTO I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere i prodotti alimentari da fonti di contaminazione e devono essere, se necessario, progettati e costruiti in modo tale da consentire un adeguata pulizia e disinfezione.

24 Capitolo 5 Allegato II del Reg. CE 852/04 ATTREZZATURE Tutto il materiale, l apparecchiature e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono: Essere efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati con una frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di contaminazione. Essere installati in modo da consentire un adeguata pulizia delle apparecchiature e dell area circostante. I contenitori per alimenti, devono essere in materiale tale che, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, siano sempre puliti e, ove necessario, disinfettati

25 Capitolo 5 Allegato II del Reg. CE 852/04

26 Capitolo 6 Allegato II del Reg. CE 852/04 RIFIUTI ALIMENTARI I rifiuti alimentari devono essere depositati in contenitori chiudibili che devono essere mantenuti in buone condizioni igieniche ed essere facilmente pulibili e disinfettabili.

27 Capitolo 8 Allegato II del Reg. CE 852/04 IGIENE PERSONALE Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove opportuno, protettivi.

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29 Capitolo 12 Allegato II del Reg. CE 852/04 FORMAZIONE Gli operatori del settore alimentare devono assicurare: che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attività; che i responsabili dell autocontrollo abbiano ricevuto un'adeguata formazione per l'applicazione dei principi del sistema HACCP

30 HACCP e prerequisiti PREREQUISITI forniscono la base per l applicazione efficace delle procedure HACCP e devono essere operativi prima di attivare la fase HACCP sono prescritti dalla legislazione comunitaria (Allegati 852/04) Possono essere integrati dai manuali di corretta prassi operativa redatti dai diversi settori alimentari

31 Le procedure prerequisito GMP Buone Pratiche di Lavorazione GHP Buone Pratiche Igieniche Indicazioni generiche destinate a fabbricare prodotti sicuri, prevenendo le contaminazioni microbiologiche, fisiche e chimiche Non sono destinate a controllare rischi specifici Non sono riferite ad una singola azienda alimentare, ma possono essere utilizzate dall azienda per la redazione delle proprie procedure Operazioni effettuate al fine di permettere che la lavorazione ed il deposito di alimenti vengano effettuati in un ambiente pulito Non sono riferite ad una singola azienda alimentare, ma possono essere utilizzate dall azienda per la redazione delle proprie procedure

32 Piano di pulizia e sanificazione Tra le procedure prerequisito è compresa la procedura relativa alla pulizia e sanificazione. Sarebbe opportuno che tale procedura fosse almeno sviluppata tenendo conto di.

33 Piano di pulizia e sanificazione Piano di pulizia e sanificazione Punto di intervento (locali, arredi, attrezzature, impianti) Modalità di esecuzione, tipo e frequenza delle operazioni Prodotti ed utensili utilizzati, loro modalità d uso Modalità di controllo e di verifica dell efficacia delle operazioni Azioni correttive da adottarsi in caso di NC Documentazione e Registrazioni Piano di pulizia e sanificazione Schede tecniche dei prodotti utilizzati Risultati del monitoraggio, se previsti Registrazione delle NC e delle relative AC adottate

34 Applicazione delle procedure La corretta applicazione di qualsiasi procedura di un sistema di autocontrollo, compresa quella di pulizia e sanificazione, coinvolge necessariamente gli ALIMENTARISTI che operano all interno di una azienda. La FORMAZIONE del personale assume pertanto un aspetto di grande importanza.

35 Ispezioni/non conformità 2012

36 Igiene e formazione del personale FORMAZIONE Programmazione delle iniziative di formazione/addestramento con definizione dei contenuti, metodi, modalità e periodicità dell attività formativa. Individuazione di un percorso formativo per il personale neoassunto/stagionale/precario. Modalità previste per la valutazione dell apprendimento e relative azioni correttive, in caso di risultati negativi IGIENE DEL PERSONALE Regole per il corretto comportamento del personale e la corretta prassi igienica Protocollo per la gestione del vestiario da lavoro (tipologia indumenti di lavoro, modalità di lavaggio e di utilizzo) Modalità di gestione del personale alimentarista affetto da malattie trasmissibili con gli alimenti Provvedimenti in caso comportamenti NC

37 Formazione del personale In merito al piano di pulizia e sanificazione è molto importante che gli operatori siano ben formati su: concentrazioni da utilizzare del detergente/disinfettante tempi di contatto del disinfettante in modo che le operazioni di sanificazioni siano realmente efficaci

38 Ispezioni/non conformità 2012 Rapporto tra attività non conformi e attività controllate nel periodo Gennaio - Agosto (73%) (83%) (48%) attività controllate attività non conformi

39 Attività sospese anno sospensioni Gen.- Ago.

40 Sanzioni Amm.ve 2010 mancanza di pulizia e requisiti strutturali 297 totale sanzioni

41 Sanzioni Amm.ve mancanza di pulizia e requisiti struturali totale sanzioni

42 Sanzioni amministrative Gen. - Ago Sporcizia e strutture non idonee in ristoranti e bar 123 Sporcizia e requisiti strutt. Non rispettati Totale sanzioni 2012 gen./giu

43 Andamento = 35,9% 2011 = 44,8% 2012 = 45,2 % (per l anno 2012 il dato è parziale)

44 Grazie per l attenzione Testo slide