2. Manuale di autocontrollo HACCP

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1 2. Manuale di autocontrollo HACCP 2.1 Introduzione Al fine di prevenire le contaminazioni, e quindi di assicurare la salubrità degli alimenti, ogni impresa che svolge operazioni di manipolazione alimentari, deve adottare un piano di autocontrollo specifico per la propria attività. Questo oltre a contenere norme generali di corretta prassi igienica, deve infatti contenere anche le misure specifiche da applicare in quel settore. 2.2 La normativa Il manuale di HACCP, è stato introdotto nella legislazione italiana nel 97, a seguito del recepimento da parte del nostro ordinamento della Direttiva Comunitaria 93/43. Il D.Lgs che ne è nato si applica a tutte le fasi immediatamente successive alla produzione primaria, e si conclude con l acquisizione sul mercato del prodotto finito 28

2 da parte del consumatore finale. Inoltre, esso introduce l obbligo dell autocontrollo aziendale. 2.3 Il manuale Il manuale di HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Point), è basato sull analisi dei rischi di contaminazione che si possono verificare in un processo produttivo, controllando i punti in cui queste possono verificarsi. Questo sistema si sviluppa attraverso 5 fasi fondamentali: Identificazione dei rischi Determinazione dei punti da controllare (ccp = punti critici di controllo) Definizione dei parametri entro i quali devono essere contenuti i valori Sorveglianza dei punti critici Valutazione ed interventi correttivi da apportare in caso di fallimento delle procedure di sorveglianza 2.4 L autocontrollo Tale manuale è definito come piano di autocontrollo, poiché per ogni impresa rappresenta uno strumento operativo per l analisi dei rischi che caratterizzano il processo produttivo degli alimenti, al fine di garantirne la salubrità e la sicurezza, tramite una più stretta collaborazione con gli organismi di controllo. Esso si applica a ogni passaggio della filiera alimentare al fine di prevenire l insorgenza del danno. 29

3 Tutto ciò per il ristoratore si traduce nella sorveglianza e nel monitoraggio della propria produzione al fine di garantirne la sicurezza alimentare, oltre che nell adottare alcune misure al fine di preservare la salubrità dei prodotti. Infatti egli predispone che ogni caporeparto vigili sull aderenza delle attività svolte nella propria area ai principi dell HACCP (costituendo l HACCP team, coordinato da un responsabile). Il magazzino Per quanto riguarda il magazzino, che è il luogo dell azienda nel quale vengono stoccate le derrate alimentari, il ristoratore si accerterà che sia ubicato in un luogo asciutto, ben areato ed illuminato da ampie finestre, che non consentano però l ingresso a ratti ed altri animali portatori di infezioni. Inoltre, questa zona sarà dotata di muri intonacati, pavimenti robusti, facilmente lavabili e riparabili, onde evitare che vi si annidi lo sporco, e non sdrucciolevoli. I magazzini devono essere attrezzati tra l altro, di bilancia - per verificare la corrispondenza del peso reale del prodotto con quello dichiarato dal fornitore - di un lavandino per eventuali lavaggi - e di scaffali di altezza non superiore ai 2 m, in acciaio resistente e sollevati dal suolo. Questo dovrà essere distinto in zone a temperature controllate, allestite con celle frigorifere, frigoriferi e surgelatori; per conservare gli alimenti deperibili, con ubicazione diversa per ciascuna qualità, si dovrebbe infatti disporre di frigoriferi per le varie categorie di merci, con temperature e umidità regolate in base al tipo di alimento conservato (troveremo tre celle frigo:una per la carne, una per il pesce e l altra per le verdure), ed in zone a temperature ambiente, per le derrate non deperibili. Inoltre è importante assicurare una rotazione delle scorte, ricordando che merci dello stesso tipo, ma con differenti date di scadenza, non vanno mai mescolate. 30

4 Infine la struttura dovrà prevedere anche un locale per il deposito dei prodotti di pulizia, onde evitare la mescolanza di prodotti tossici e alimenti, ed uno per il deposito dei rifiuti, essenziale per evitare cattivi odori e insetti La cucina La cucina essendo il fulcro dell area di produzione, e quindi l anello di contatto tra prodotto e manipolatore, deve essere oggetto di particolari attenzioni da parte del ristoratore, al fine di evitare spiacevoli incidenti. Pertanto i locali di cucina non dovranno essere ubicati nel sottosuolo, dovranno avere un illuminazione diffusa e un altezza di almeno 3 m; ogni lavoratore dovrà poter usufruire di uno spazio di almeno 2 mq. Inoltre, nella progettazione del locale, il ristoratore dovrà tener presente che la struttura dovrà essere dotata di: Angoli arrotondati di raccordo tra muri e pavimenti, al fine di permettere una più agevole pulizia ed evitando l annidarsi dei microbi Aperture sull esterno dotate di reti antinsetti Muri impermeabili e piastrellati fino ad un altezza di 2 m, per facilitarne la pulizia Soffitti intonacati e porte tagliafuoco Pavimenti antisdrucciolevoli e con leggera pendenza verso uno scarico coperto. Inoltre devono essere resistenti al contatto con corpi caldi, facilmente lavabili e privi di fughe, nelle quali potrebbero annidarsi innumerevoli batteri. Cappe aspiranti per eliminare la presenza di odori e vapori; e per mantenere una temperatura costante e accettabile. Impianto a gas esterno con tubature separate 31

5 Generatore di emergenza Inoltre lo chef si assicurerà che la sua brigata mantenga un elevato standard di pulizia personale e un comportamento igienico impeccabile. Le attrezzature In relazione alle attrezzature il ristoratore dovrà preventivamente scegliere utensili resistenti, facilmente lavabili e in materiali che non siano fonte di contaminazione. Dopo l uso dell attrezzatura l operatore dovrà svolgere un accurata opera di lavaggio e risciacquo, adoperando acqua calda. Nel caso dei coltelli, questi verranno posizionati in uno sterilizzatore, dato che si troveranno a contatto diretto con gli alimenti da manipolare. Le grandi attrezzature dovranno essere istallate in modo che sia facile accedere all area circostante, e dovranno avere angoli arrotondati di raccordo ai pavimenti per facilitarne le operazioni di pulizia. Le toilette Devono sempre essere tenute in perfette condizioni igieniche, ma il ristoratore dovrà ben tenere a mente che questo è un compito che non spetta al personale addetto alla distribuzione pasti. Questo, infatti comporterebbe; oltre che a conferire una pessima immagine al locale, ad aumentare il rischio di contaminazioni, poiché veicolate dal suddetto personale. 32