INDICE. ALLEGATO 2 Schede tecniche detergenti/disinfettanti e piano di sanificazione

Transcript

1 Revione A.02 Del 30/11/15 INDICE ALLEGATO 1 - Parametri operativi di riferimento e modulistica ALLEGATO 2 Schede tecniche detergenti/dinfettanti e pia di sanificazione ALLEGATO 3 Elenco attrezzatura ALLEGATO 4 Copia DIA

2 ALLEGATO 1 Parametri operativi di riferimento e modulistica

3 PARAMETRI OPERATIVI DI RIFERIMENTO Al fine di facilitare agli operatori di cucina la comprene del Pia di Autocontrollo Igienico e l applicazione di una serie di misure preventive atte a scongiurare i pericoli connes alle operazioni di preparazione degli alimenti maggiormente esposti al rischio, vengo riportati di seguito i seguenti riferimenti operativi: una tabella che indica i più gnificativi parametri operativi da applicare in corrispondenza dei CCP (punti critici di controllo) individuati nelle griglie di autocontrollo HACCP una scheda con i valori di temperature di curezza più gnificativi da rispettare in ogni fase operativa.

4 Temperature di riferimento Fase di ricevimento ALIMENTI Latte pastorizzato, in confezioni TEMPERATURA DURANTE IL TRASPORTO TEMPERATURA MASSIMA AMMESSA AL MOMENTO DELLA CONSEGNA Da 0 a +4 C + 9 C Panna o crema di latte pastorizzata, in confezioni Da 0 a +4 C + 9 C Ricotta Da 0 a +4 C + 9 C Burro prodotto con crema di latte pastorizzato Da +1 a +6 C +14 C Yogurt e altri latti fermentati in confezioni Da 0 a +4 C + 14 C Formaggi freschi Da 0 a +4 C + 14 C Carni Da 1 a +7 C +10 C Pollame e conigli Da 1 a + 4 C +8 C Pesce, carne congelata/ surgelata -18 C -15 C Verdure surgelate -18 C -15 C Pesce in scongelamento Inferiore a +1 C Inferiore a +4 C Ovoprodotti Inferiore a +1 C Inferiore a +4 C * Le temperature misura mettendo a contatto tra loro 2 confezioni chiuse e inserendo nel mezzo la punta del termometro; nel caso in cui un prodotto venga consegnato in confezione ngola la temperatura misura appoggiando la punta del termometro alla superficie della confezione. Nei ca in cui il prodotto deve essere utilizzato immediatamente la temperatura può essere rilevata al cuore del prodotto, dopo apertura della confezione.

5 Fase di stoccaggio TEMPERATURA DI STOCCAGGIO TEMPERATURA MASSIMA DI STOCCAGGIO T cella latticini salumi-vegetali +4 C + 6 C T cella surgelati 18 C -15 C T cella carni +2 C + 4 C T frigorifero di giornata +4 C +6 C Fase di cottura/rigenerazione TEMPERATURA DI COTTURA T al cuore del prodotto >+ 75 C Fase di abbattimento rapido T al cuore del prodotto TEMPERATURA DI REFRIGERAZIONE <+ 4 C (max 3h) Fase di mantenimento TEMPERATURA DI COTTURA T piatti caldi >+ 65 C T piatti freddi <+10 C

6 Modulistica Nell ambito delle operazioni di monitoraggio quotidia previste dal stema HACCP, vengo compilate le Schede di autocontrollo di seguito riportate per la registrazione delle operazioni svolte nelle unità produttive a gestione diretta. NOME SCHEDA CODICE MENSA BANDINI FREQUENZA Scheda rilevazione temperatura celle/vetrine a temperatura controllata 1.1A X Bigiornaliera Scheda rilevazione temperatura banchi caldi 1.2 A X Bigiornaliera Scheda pulizia e sanificazione 2A X Giornaliera Scheda Non Conformità/ Azione Correttiva 3A X Quando necessario Scheda registrazione cor di formazione per il personale 4A X Ad ogni corso effettuato Scheda registrazione T refrigerazione Ogni volta che effettua 5A X rapida refrigerazione rapida Scheda monitoraggio infestanti 7A X Settimanale

7 1.1A SCHEDA RILEVAZIONE GIORNALIERA DELLA TEMPERATURA DEL FRIGO MENSA..CELLA..MESE DI La Temperatura deve essere rilevata dall operatore incaricato alle seguenti ore: Mattina ore 8,00 8,30 Pomeriggio : ore 15,00 15,30 Gior Ore Temperatura Firma operatore Ore Temperatura Firma operatore cella surg:-18 C (limite critico T -15 C) anticella surgelati: +4 C (limite critico T +6 C) cella prod.abbattuto:0/+4 C (limite critico T +6 C) cella verdure: +6/+8 C (limite critico T +10 C) cella latticini e salumi: +4 C (limite critico T +6 C) cella carni: +2 C (limite critico T +4 C) frigo di giornata: +4 C (limite critico T +6 C) Qualora la temperatura rilevata a maggiore o uguale al limite critico, spostare le derrate in un altra cella (che presenti temperature compatibili) e iltrare la richiesta di intervento. Qualora la temperatura rilevata, dopo 24h, a maggiore o uguale al limite critico eliminare i prodotti NC.

8 1.2A SCHEDA RILEVAZIONE TEMPERATURA CONSERVAZIONE A T CONTROLLATA - CONSERVAZIONE A CALDO MENSA. BANCO CALDO MESE DI Gior Ore Temperatura Firma operatore Ore Temperatura Firma operatore Conservazione a caldo: temperatura maggiore di +65 C (limite critico T inferiore o uguale a +60 C) Qualora la temperatura rilevata a mire o uguale al limite critico n utilizzare l attrezzatura e iltrare la richiesta di intervento.

9 2A VERIFICA DELLE OPERAZIONI DI PULIZIA E SANIFICAZIONE COMPILARE IL PIANO DI CONTROLLO FORNITO DALLA DITTA APPALTATRICE DEL SERVIZIO CON I SEGUENTI RIFERIMENTI Legenda: X= CONFORME NI=NON IDONEO (n comporta gravi rischi, far ripetere la pulizia il tur/gior succesvo) NC=NON CONFORME (comporta gravi rischi per la salute. Effettuare il trattamento della n conformità e adottare eventuali azioni correttive)

10 3A SCHEDA DI REGISTRAZIONE NON CONFORMITA /AZIONE CORRETTIVA MENSA: DATA: / / ORA: : NON CONFORMITA (NC) DESCRIZIONE NC RIMEDIO INTRAPRESO PER LA RISOLUZIONE DELLA NC Firma rilevatore: AZIONE CORRETTIVA (AC) AZIONE PROPOSTA: CORRETTIVA/PREVENTIVA VALUTAZIONE DELL'INTERVENTO Firma Responsabile attuazione: Firma Responsabile autocontrollo:

11 4A SCHEDA REGISTRAZIONE CORSI DI FORMAZIONE PER IL PERSONALE TITOLO DEL CORSO: DOCENTE: DURATA (ore): ARGOMENTI TRATTATI: ELENCO PARTECIPANTI MANSIONE SVOLTA NOTE ESITO EVENTUALE PROVA Firma Rilevatore: Firma Responsabile Autocontrollo:

12 5A SCHEDA DEL CICLO GIORNALIERO DI PRODUZIONE FASE DI ABBATTIMENTO Tipologia di prodotto Temperatura fine refrigerazione rapida a cuore Conformità Si T +4 C No T> +4 C (Tempo max 3h) Data: Firma:.

13 A.00

14 A.00 7A PROCEDURA DI MONITORAGGIO DEGLI INFESTANTI Settimanalmente controllare vivamente l inter delle trappole collanti per gli insetti striscianti e per roditori. Mettere all inter del riquadro corrispondente alla trappola (verificando con la planimetria): X nel caso a tutto conforme (trappola presente, intatta e senza tracce di infestazione). NI n idonea nel caso la trappola a assente. In questo caso la trappola deve essere ripristinata. NC nel caso a rilevata traccia di infestanti. In questo caso provvedere a registrare e trattare la n conformità e a porre in essere eventuali azioni correttive. MENSA MESE POSTAZIONI DATA FIRMA POSTAZIONI DATA FIRMA DATA FIRMA DATA FIRMA POSTAZIONE GIORNO NOTA

15 ALLEGATO 2 Schede tecniche detergenti/dinfettanti e pia di sanificazione CONSULTABILI DAL PORTALE DELLA DITTA APPALTATRICE DEL SERVIZIO PULIZIE SITO: UTENTE: ales.sara PASSWORD: alesar110

16 ALLEGATO 3 Elenco attrezzatura

17 ELENCO ATTREZZATURE MENSA BANDINI Attrezzature zona preparazione e cottura Quantità For combinato Angelo Po funzionamento a gas meta capacità 20 1 griglie GN 2/1 For combinato Zanus funzionamento a gas meta capacita 10 1 griglie GN 1/1 Cuocipasta Angelo PO - a vapore indiretto automatico - due vasche con 1 capacità di lt lt. 120 Braere elettriche Mare lt. 25 x 3 3 Friggitrici Mare lt. 25 x 2 2 Fry top Mare 2 Pia cottura 4 fuochi Mare 2 Bollitore Mare lt Bollitore Mare lt Armadio scalda vivande 1 Abbattitore di temperatura 10 GN 1/1 1 Piani di lavoro in acciaio ix 7 Carrelli in acciaio ix 5 Sterilizzatore coltelli 1 Affettatrici 2 Lavamani 1 Tritacarne 1 Frullatore mixer 2 Apri scatole da banco 1 Scaffalature 3 Ascensore porta vivande 1 Attrezzature zona preparazione e lavaggio verdure Quantità Pelapatate 1 Lavello per lavaggio verdure a due vasche 1 Tavolo lavoro verdure 1 Cutter 2 Attrezzature zona celle Quantità Cella verdure salumi latticini 1 Cella surgelati 1 Cella Carni 1 Armadio frigo acciaio ix 2 porte 1 Attrezzature zona lavaggio Quantità Lavastoviglie Zanus 1 Lavapentole Comenda 1 Lavello per ammollo stoviglie 1 Asensore porta stoviglie e piatti sporchi 1 Ascensore porta stoviglie e piatti puliti 1 Scaffalatura acciaio ix 1 Attrezzature zona distribuzione Quantità Banco caldo distribuzione 4 GM 2 Bando caldo distribuzione 3 GM 1 Vetrina refrigerata 3 Ascensore porta vivande 1 Ascensore porta stoviglie e piatti puliti 1 Bilancia 1 Carrelli in acciaio 4 Armadio acciaio 1 Carrelli porta piatti 4 Carrelli porta vassoi 2

18 Frigo a colonna 1 Tramogge per pane 4 Lavamani acciaio 1

19 ALLEGATO 4 Copia DIA