ALLEGATO 4. Limiti di Contaminazione Microbica

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1 ALLEGATO 4 Limiti di Contaminazione Microbica

2 I valori limite microbiologici consigliati riportati nelle tabelle seguenti non devono essere superati affinché il prodotto sia conforme da punto di vista igienico. Ciò non toglie che in sede di autocontrollo si deve tenere sempre al miglioramento di tali parametri. Parametri chimici Controllo acqua potabile Limiti previsti dal DPR 236/88 Controllo di eventuali residui chimici negli alimenti o delle Normativa vigente, scheda nutrizionale dell alimento loro caratteristiche Tab. N 1 OGGETTO Esame superfici Analisi igienica delle superfici, utensili, macchine, ecc. lavate e disinfettate e non ancora utilizzate: - Conta microbica totale (UFC/cm2) < 1 = Conforme (eccellente) 2 50 = Conforme (buono) = Parzialmente Conforme > 201 = Non conforme (determinare la causa di contaminazione) Utensili di piccola superficie: < 300/camp Analisi igienica delle superfici, macchine, ecc. durante la lavorazione: - Coliformi totali: < 500 UFC cm2 - E.Coli: assente nei reparti a rischio (cotti) < a 50 UFC cm2 neri reparti cibi crudi - Stafilococco Aureo: assente - Salmonella: assente - Listeria: assente

3 Tab. N 2 ALIMENTI Carni fresche refrigerate Carni bovine confezionate - Conta microb. Tot. Mes.: 500, E.Coli : Stafilococco Aureo: Clostridi solfitoriduttori: Listeria: < o ug. A 110 MPN/g Carni congelate Carne cruda macinata (D.P.R. 309/98) - Conta microb. Tot. Mes.: 500, E.Coli : Stafilococco Aureo: Salmonella: assente in 10 g Listeria: < MPN/g Preparazioni di carne Salsicce fresche D.P.R. 309/98 Carni avicunicole (pollame, conigli) Pesce fresco (intero o filetti) Crostacei - E.Coli : Stafilococco Aureo: Salmonella: assente in 1 g - Listeria: < MPN/g - Conta microb. Tot. Mes.: E.Coli : Stafilococco Aureo: Clostridi solfitoriduttori: Listeria: < inf. a 110 MPN/g - Conta microb. Tot. Mes.: Coliformi totali : E.Coli : Stafilococco Aureo: Listeria: < MPN/g - Vibrio parahaemoliticus: assente in 25 g.

4 Pesce congelato e surgelato - Conta microbica tot.mes.: Coliformi totali : E.Coli : Stafilococco Aureo: Listeria: < MPN/g Formaggi freschi (Mozzarella, caprino, ecc) D.P.R. 54/97 - Coliformi totali : E.Coli : Stafilococco Aureo: Formaggi molli (D.P.R. 54/97) - Coliformi totali : E.Coli : Stafilococco Aureo: Formaggi stagionati (grana, fontina, ecc) - E.Coli : Stafilococco Aureo: Latte pastorizzato DPR 54/97 - Conta micr. Tot. (21 C) inf UFC/ml - Coliformi totali: inf 5 UFC/ml Yogurt - Coliformi totali: inf Stafilococco aureo: inf 10 - Muffe e lieviti: inf. 100 Burro DPR 54/97 - Conta microbica tot.: inf Coliformi totali : inf Muffe: inf. 100 Panna alimentare (DPR. 54/97) - Coliformi totali: fino a 5 MPN/ml r - Listeria m.: assente in 1 gr.

5 Ricotta - Conta microbica tot..: inf Coliformi totali : inf E.Coli: inf. 10 Salumi interi crudi (prosciutto crudo, bresaola) - Coliformi totali : inf E.Coli : inf Clostridi solfitoriduttori: inf Listeria: assente in 25 g Salumi interi cotti (prosciutto cotto, wurstel) - Conta microbica tot. mes..: inf Coliformi totali : inf E.Coli: inf Stafilococco Aureo: inf. 10 r - Clostridi solfitoridutttori: inf. 10 Insaccati crudi fermentati (salami) - Coliformi totali : inf E.Coli : inf Stafilococco Aureo: inf Clostridi solfitoriduttori: inf Listeria: assente in 25 g Insaccati cotti (mortadella, coppa, ecc.,) - Conta microbica tot. mes..: inf Coliformi totali : inf E.Coli: inf. 50 r - Clostridi solfitoridutttori: inf. 10 Vegetali semplici surgelati: (I.I.A.S.) - Conta microbica tot. mes..: inf Coliformi totali : inf E.Coli: inf Listeria. Inf. 10 MPN/g

6 Verdure fresche lavate (insalate verde, carote grattuggiate, pomodori. ecc.) - Conta microbica tot. mes..: inf Coliformi totali : inf E.Coli: inf. 100 r Spezie - Conta microbica tot. mes..: inf E.Coli: inf Clostridi solfitor.: inf Muffe: inf Farina e semola (APHA, Hobbs & Green 1984) - Carica microbica totale mes. Inf. a Coliformi totali: inf. 10 UFC./g - Muffe e lieviti: INF Bacillus Cereus: inf. 100 Prodotti di ristorazione cucinati cotti (serviti caldi e freddi senza ulteriore manipolazione) Prodotti di ristorazione cucinati cotti (serviti dopo riscaldamento e ulteriore farcitura) - Conta microbica tot. mes..: inf (fino a se conditi) - Coliformi totali : inf. 110 MPN/g - E.Coli: assente in 1 gr - Stafilococco Aureo: inf Clostridi solfitoriduttori: inf. 10 r - Bacillus Cereus: inf. 100 UFC./g - Conta microbica tot. mes..: inf Coliformi totali : inf E.Coli: inf Clostridi solfitoriduttori: inf Bacillus Cereus: inf UFC./g Gastronomia (tramezzini, panini, ecc.) - Conta microbica tot. mes..: inf (esclusi ripieni fermentati) - Coliformi totali : inf E.Coli: inf Stafilococco Aureo: inf Muffe : inf. 1000

7 Prodotti da forno (dolci, pizze, cornetti, torte) - Conta microbica tot. mes..: inf Coliformi totali : inf. 110 MPN/g - E.Coli: inf. 3 MPN/g - Stafilococco Aureo: inf Muffe : inf Pasticceria con crema - Conta microbica tot. mes..: inf Coliformi totali : inf E.Coli: inf. 1 Gelato DPR 54/97 - Conta microbica tot. mes..: inf Coliformi a 30 C : inf Stafilococco Aureo: inf. 10 Semiconserve (maionese commerciale) - Conta microbica tot. mes..: inf Coliformi totali : < 40 MPN/g - E.Coli: < 0,3 MPN/g - Stafilococco Aureo: inf Muffe e lieviti: inf Bevande analcoliche, bibite - Conta microbica tot. mes..: inf Muffe e lieviti. Inf. 100 Succhi di frutta, nettari - Conta microbica tot. mes..: inf Coliformi: assenti in 1 ml - Muffe: inf Lieviti: inf N.B. Per alcuni parametri di diversi prodotti, sono contemplati due valori limite a seconda se l alimento è stato prelevato in fase di produzione o di distribuzione