MICROBICA (parametro)

Transcript

1 Pagina 1 di 12 Tutti gli alimenti destinati alla refezione scolastica, ospedaliera e case di cura Formaggi (tutti) Formaggi a pasta molle non stagionati (formaggi freschi) Formaggi duri o semiduri da latte pastorizzato Formaggio grattugiato Yogurt Listeria assente/25 g assente/25 g Reg Ce n 1441/07 cap 1 Punto 1.11 Formaggi Listeria assente/25 g Stafilococchi coagulasipositivi 100 se si rilevano valori >10 5 il prodotto deve essere sottoposto alle prove sulle enterotossine stafilococciche che devono risultare come sottoriportato Reg Ce n 1441/07 cap 2. Punto 2.2, sottopunto Enterotossine stafilococciche Non rilevabili in 25 g Reg Ce n 1441/07 cap 1 Punto 1.21 Formaggi < (l ho alzato a Coliformi Totali quello che era il limite di legge, oggi la legge è stata abrogata) Coliformi Totali < St. aureus < CBT < Coliformi < E. coli < 100 Rondinini 1997 Anaerobi solfitoriduttori < 100 Coliformi < 10 Muffe/Lieviti < 1.000

2 Pagina 2 di 12 Latte pastorizzato Latte UHT Latte in polvere Panna pastorizzata CBT < Fosfatasi Enterobatteriacee Stabilità microbiologica dopo incubazione a 30 C per 15 gg e a 55 C per 7 gg neg. 5/ml CBT < punto 2.2, sottopunto Reg Ce n 1441/07 cap 1 Listeria Punto 1.12 Latte in polvere. Enterobatteriacee 10 Stafilococchi coagulasipositivi 100 CBT < Coliformi < 100 St. Aureus < 100 punto 2.2, sottopunto E. coli 100 / Listeria punto 2.2, sottopunto

3 Pagina 3 di 12 Burro Burro Gelati Budini Pasticceria fresca CBT < Coliformi < 25 St. aureus < 50 E. coli 100 Muffe/lieviti < 100 CBT < Coliformi < St. Aureus < punto 2.2, sottopunto Reg Ce n 1441/07 cap 1 Listeria Enterobatteriacee 100 CBT < Coliformi < 100 St. Aureus < 50 Enterobatteriacee 100 CBT < Coliformi < E. coli <10 St. aureus <100 Punto 1.13 Gelati. Questo parametro è da considerarsi un Criterio di sicurezza alimentare*. punto 2.2, sottopunto punto 2.2, sottopunto ACCORDO ARPA PIEMONTE DIREZIONE SANITA PUBBLICA PIEMONTE Dir. 27 Sett.27/01 All A-

4 Pagina 4 di 12 Pasticceria secca Prodotti di gastronomia vari refrigerati Piatti pronti surgelati (precotti) Bacillus Cereus <500 protocollo tecnico- all.2 rev 02/2006 Legge 283/1962 e Reg Ce n 1441/07 cap 1 Punto 1.15 Alimenti pronti contenenti uova crude Listeria Reg Ce n 1441/07 cap 1 Enterobatteriacee 10 CBT < Muffe < 1000 Punto 1.2 Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole per la crescita di Listeria. Questo parametro è da considerarsi un Criterio di punto 2.2, sottopunto ACCORDO ARPA PIEMONTE DIREZIONE SANITA PUBBLICA PIEMONTE Dir. 27 Sett.27/01 All A- protocollo tecnico- all.2 rev 02/2006 Legge 283/1962 Enterobatteriacee 10 CBT < Coliformi < E. coli < 10 Clostridi solfito riduttori < 10 B. cereus < 100 CBT < Coliformi < E. coli < 10 B. cereus < 100 punto 2.2, sottopunto LABORATORIO CHIMICO CAMERA COMMERCIO TORINO 29/09/03 Tiecco 1997 Rondinini 1997

5 Pagina 5 di 12 Surgelati (vari, non cotti) CBT < Coliformi < (<3000 vegetali) E. coli < 10 (< 100 vegetali) St. aureus Yersinia enterocolitica Campylobacter jejuni Vibrioni patogeni < 100 (< 500 vegetali) ass. 1 g (carni suine) ass. 1 g (carni avicole) ass. 25 g (pesci) Carni macinate e preparazioni a base di carne destinate ad essere consumate cotte: CBT < punto 2.1, sottopunto E. Coli < 500 punto 2.1, sottopunto Coliformi < St. aureus < 500 Yersinia enterocolitica Campylobacter jejuni Vibrioni patogeni Listeria ass. 1 g (carni suine) ass. 1 g (carni avicole) ass. 25 g (pesci) <11/g in 1 u.c. <110/g in 2 u.c. O.M. 7/12/93 Assente 10 g rif Reg Ce n 1441 cap 1 punto 1.6 Carne fresca CBT < Rondinini 1997 Coliformi < I.S.S /AL.22 del 9/7/85 E. Coli < 50 0 Cl. perfringens < 20 Tiecco 1997

6 Pagina 6 di 12 Carne congelata CBT < O.M. 7/12/93 Coliformi < Ferrari-Iacono E. Coli < 100 Rondinini 1997 St. aureus < 100 (< porzioni di Ferrari-Iacono bovino) St. fecali < Tiecco 1997 Assente 20 g Tiecco 1997 Carni macinate e preparati a Coliformi < 500 base di carne destinati ad essere consumati crudi E. Coli Qui utilizzato come indicatore di contaminazione fecale < 5000 punto 2.1, sottopunto assente 25 g rif Reg Ce n 1441 cap 1 punto 1.4 Listeria assente 25 g Prodotti di salumeria CBT < Tiecco 1997 Coliformi < E. coli < St. aureus < Tiecco 1997 Clost. Perfrongens < 100 Ass. 25 g Prosciutti CBT < (< Coliformi < 10 E. coli < 100 per P. Cotto) St. aureus < 100 (< 10 per P. Cotto) Clost. Perfrongens < 100 Lieviti < 100 ass. 25 g Pesce fresco intero o filetti CBT < Rondinini 1997 Coliformi totali < E.coli < 50 St. aureus < 50 Vibrioni patogeni Rondinini 1997 Listeria <11/g in 1 u.c. <110/g in 2 u.c. O.M. 7/12/93 Rondinini 1997

7 Pagina 7 di 12 Pesce congelato intero o filetti Molluschi cotti Molluschi VIVI Uova in guscio Uova liquide - pastorizzate - congelate Uova cotte/frittate CBT < Tiecco 1997 Coliformi totali < E.coli < 500 Tiecco 1997 St. aureus < 50 Escherichia coli <10 St. aureus < punto 2.4, sottopunto 2.4.1: Prodotti sgusciati di crostacei e molluschi cotti. E. coli 230 MPN/100g di carne e liquido intravalvare Reg Ce n 1441/07 cap 1 Punto 1.25 Molluschi Reg Ce n 1441/07 cap 1 Punto 1.17 Molluschi Assente 50 ml tuorlo Assente in 25 g guscio E. Coli Assente 10 ml tuorlo St. aureus Assente 10 ml tuorlo CBT < Coliformi < CBT < Coliformi totali < 500 E. coli < 10 St. aureus < 50

8 Pagina 8 di 12 Prodotti a base di uova Paste alimentari all uovo secche Paste all'uovo fresche artigianali Paste farcite industriali fresche Paste precotte surgelate Vegetali freschi da cuocere Enterobatteriacee 100 St. aureus < ass. 25 g CBT < Coliformi < St. aureus < ass. 25 g CBT < E coli < 100 St. Aureus < 100 Lieviti < 100 Muffe < 100 Clostridi solfito riduttori < 100 CBT < E. coli ass. 1 g Clostridi solfito riduttori < 100 ass. 25 g Listeria < 100 Reg Ce n 1441 cap 2 punto 2.3 Prodotti a base di uova, sottopunto

9 Pagina 9 di 12 Vegetali surgelati crudi e CBT < Rondinini 1997 scottati Coliformi totali < Tiecco 1997 E. coli < 100 St. Areus < 500 Tecnonatura Listeria < 10 (vegetali da cuocere) Listeria (vegetali da consumare crudi) Vegetali freschi da consumare crudi pronti per il consumo e insalate della CBT < punto 2.5, sottopunto quarta gamma Frutta e ortaggi pretagliati < 1000 E. coli (pronti al consumo) Muffe < 200 St. Areus < 500 Coliformi Totali < Reg Ce n 1441/07 cap 1 Punto 1.19 Frutta e ortaggi pretagliati (pronti al consumo) Listeria Vegetali cotti CBT < Manuale Iacono Coliformi totali < 500 B. cereus < 100 E. coli < 10 St. Aureus < 50 Conserve animali e vegetali sterilità Semiconserve ittiche CBT < Coliformi totali < 100 E. coli < 10 St. Areus < 100

10 Pagina 10 di 12 Succhi frutta sciroppi bibite Acque minerali naturali Acqua potabile da rubinetto Acqua potabile in bottiglia o contenitore Sughi e primi asciutti - Primi piatti con verdure Pasta cotta non condita Secondi carne-pesce interi o porzionati CBT < Coliformi totali < 5 E. coli Assente Muffe < 10 < non gassate CBT < gassate Coliformi ass. 250 ml Enterococchi ass. 250 ml St. aureus ass. 250 ml Clostridi solfito riduttori ass. 250 ml Pseudomonas aeruginosa ass. 250 ml Escherichia Coli 0/100 ml Enterococchi 0/100 ml Escherichia Coli 0/250 ml Enterococchi 0/250 ml Pseudomonas aeruginosa 0/250 ml Conteggio colonie 22 C 100/ml Conteggio colonie 37 C 20/ml CBT < Coliformi totali < 500 E coli < 10 St. Aureus < 50 Clostridi solfito - riduttori < 10 B. cereus < 50 CBT < Coliformi totali < 100 E coli < 10 St. Aureus < 10 Clostridi solfito riduttori < 10 B. cereus < 50 CBT < Coliformi totali < 500 E coli < 10 St. Aureus < 50 Clostridi solfito riduttori < 10 C. 13/09/91 DM 12/11/92 n. 542 DM 13/01/93 C. 12/05/93 n. 19 D. 31/05/01 DM 29/12/2003 D. Lgs. 2/2/2001 n. 31 Manuale Iacono

11 Pagina 11 di 12 Maionese, insalata russa Insalata di pasta e riso Insalata di carne e pesce Roast-beef, paté, gelatina CBT < Coliformi totali < 500 E coli < 50 St. Aureus < 50 Clostridi solfito riduttori < 10 B. cereus < 100 < (pasta e riso) CBT < (carne e pesce) Coliformi totali < 1000 E coli < 10 St. Aureus < 100 Clostridi solfito riduttori < 10 CBT < E. coli <1 0 Clostridi solfito-riduttori < 10 B. cereus < 100 ass. 25 g

12 Pagina 12 di 12 TAMPONE PARAMETRO LIMITE (ufc/cm 2 ) Tamponi ambientali superfici/attrezzature pulite CBT Listeria < 10 ottimale > 10 - < 100 accettabile Assenza Assenza Enterobatteriacee < 1 St. Aureus < 10 massimo Tamponi mani personale St. Aureus < 10 massimo Criteri di igiene del processo: criteri applicati nello stabilimento di produzione del prodotto ed in particolare alla fine del processo di lavorazione, la non conformità di tali criteri deve dar origine ad una revisione del piano di autocontrollo. Criteri di sicurezza alimentare: la fase in cui si applica il criterio è il periodo di conservabilità Bibliografia tratto da: " Limiti di cariche microbiche consigliati negli alimenti con particolare riguardo alla ristorazione collettiva", G Rondinini, Igiene Alimenti, luglio/agosto 97 Igiene e tecnologia alimentare, Gianfranco Tiecco Edagricole, maggio 1997 Manuale Giuridico tecnico per la ristorazione collettiva, P.Ferrari-G.Iacono Maggioli Editore, gennaio 1999 REGOLAMENTO (CE) N. 1441/2007 DELLA COMMISSIONE del 5 dicembre 2007 che modifica il regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 DELLA COMMISSIONE del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari (il regolamento si occupa solo di alimenti pronti al consumo) O.M. 7/12/93 Criteri per Listeria in alimenti da consumarsi previa cottura TIPO DI UNITÀ CAMPIONARIE LIMITE MINIMO LIMITE MASSIMO Crudi 3 uc 11/g in 1 uc 110/g in 2 uc Congelati e Surgelati 5 uc 11/g in 1 uc 110/g in 3 uc Precotti o Pastorizzati 5 uc 11/g in 1 uc 110/g in 1 uc