I rischi sanitari legati alla preparazione,somministrazione e consumo di alimenti

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1 II Workshop fattorie didattiche 28 novembre 2011 Provincia di Torino I rischi sanitari legati alla preparazione,somministrazione e consumo di alimenti Lucia Decastelli S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni

2 I pericoli alimentari 2

3 I pericoli biologici 3 Batteri stafilococchi bacilli Virus HAV rotavirus Parassiti trichinella Anisakis

4 4 Virus A differenza dei batteri: non producono tossine non si moltiplicano nel cibo sono meno resistenti all ambiente esterno HAV (virus epatite A) Norwalk virus Rotavirus

5 I pericoli biologici I parassiti I principali parassiti che causano MTA sono: 5 Anisakis parassita di molti pesci e molluschi cefalopodi Taenia parassita dei bovini e suini Trichinella parassita di bovini e suini ed altri mammiferi La trasmissione avviene per consumo di: Carni/pesce crudo o poco cotto Verdure non ben lavate

6 Alimenti a rischio 6 Verme annidato nell intestino carpaccio di pesce crudo di specie diverse (pesce spada, salmone, tonno, spigole, ecc.) piatti derivati da culture orientali quali sushi, gli involtini giapponesi di pesce crudo e riso prodotti ittici marinati, affumicati e salati

7 7 La vignetta

8 Le dimensioni dei batteri 8

9 Microrganismi Utili 9 Alteranti Patogeni

10 10 Malattie trasmesse da alimenti (M.T.A.)

11 11 Principali agenti di tossinfezione Salmonella enterica Listeria monocytogenes Stafilococco aureo Campylobacter jejuni / coli Clostridium perfringens Sono tutti batteri! Clostridium botulinum Escherichia coli O:157 H:7

12 ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DEL PIEMONTE LIGURIA E VALLE D AOSTA 12 EU Summary Report on Food-borne Outbreaks in 2009 published on 22 march episodi di MTA ( persone coinvolte) riportati da 24 Stati Membri dell Unione Europea

13 ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DEL PIEMONTE LIGURIA E VALLE D AOSTA 13 Episodi di MTA (possibili e verificati) per agente nel 2009 Sul totale degli episodi solo il 17.6 % (977 episodi) sono stati confermati

14 ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DEL PIEMONTE LIGURIA E VALLE D AOSTA episodi (1.451 casi coinvolti) si sono verificati in Italia nel 2009 Agente Totale episodi Totale casi Salmonella Campylobacter 3 7 VTEC 1 11 B.Cereus tossine C.Perfringens tossine S.aureus tossine 3 141

15 ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DEL PIEMONTE LIGURIA E VALLE D AOSTA 15 Sistema di Sorveglianza dei focolai epidemici di malattie trasmesse da alimenti Report episodi di tossinfezione alimentare di cui 35 confermati Salmonella spp.( 48.3%) Il 2% degli episodi si è verificato nella ristorazione collettiva

16 Fattori che permettono la proliferazione batterica 16 Qualsiasi sia la contaminazione microbica degli alimenti, la sua entità e pericolosità dipendono da: temperatura di conservazione tempo che trascorre dalla preparazione al consumo atmosfera di conservazione deperibilità dell alimento (acqua libera, ph)

17 L accrescimento logaritmico 17

18 La temperatura 18 Temperature tra 0 e +4 rallentano la moltiplicazione dei patogeni!

19 Effetto delle temperature 19 Le temperature basse non uccidono i batteri ma ne bloccano al momento o rallentano la crescita Le temperature elevate uccidono i microrganismi effetto effetto

20 20 Batteri e temperatura Prediligono freddo intermedio caldo Crescita 0-25 C C Temperatura 10 C C ottimale

21 Temperature minime e massime Yersinia enterocolitica Salmonella Campylobacter j. Bacillus cereus 10 Stafilococcus a. 0 Listeria monoc.

22 La catena del freddo 22 La moltiplicazione dei batteri viene evitata solo se viene assicurata la catena del freddo. Prodotto - abbattimento rapido della sua temperatura - lavorazione in ambiente refrigerato - stoccaggio in magazzini frigoriferi - trasporto dai centri di produzione ai magazzini frigoriferi di deposito - distribuzione ai centri di distribuzione e vendita - conservazione presso i punti di vendita in appositi banconi e armadi refrigerati - trasporto dai punti di vendita al luogo di consumo - conservazione presso il consumatore all'interno di frigoriferi domestici, frigoriferi di centri di ristoro, comunita' etc.

23 Impiego delle alte temperature Ed anche raffreddare e riscaldare 23

24 Il calore 24 Più la temperatura è alta, maggiore è la possibilità di distruzione dei microrganismi presenti pastorizzazione 65 C-80 C per alcuni minuti ebollizione sterilizzazione superiore a 121 C per 15 min vengono distrutti i germi patogeni si ottiene la distruzione dei microrganismi; alcune spore e tossine possono resistere si ha la distruzione di tutti i microrganismi e delle tossine

25 25 La cottura Sottoponendo un alimento ad una temperatura superiore a 75 C in modo uniforme in tutti i suoi punti per un tempo sufficiente (10min), i batteri patogeni vengono eliminati

26 26 Il riscaldamento degli alimenti cotti Deve essere assicurata la temperatura di almeno +75 C a cuore dell alimento per almeno 5 minuti in modo da eliminare eventuali patogeni contaminanti

27 Conservazione a caldo degli alimenti cotti 27 Mantenere l alimento ad almeno +65 C fino al servizio nell apposito scaldavivande. Lo scaldavivande deve essere già stato portato alla giusta temperatura al momento d uso

28 Raffreddamento degli alimenti caldi Abbattitore di temperatura: da +70 C a +3 C al cuore del prodotto entro 90 minuti da +70 C a -18 C al cuore del prodotto in un tempo massimo di 4 ore (previa autorizzazione ASL) Senza abbattitore di temperatura da caldo ad almeno +10 C al cuore del prodotto entro 90 minuti Solo per piccole quantità di alimento: pezzature di carne di massimo 1,5 kg e quantità di sugo e brodo di massimo 2,5 kg Raffreddare la pentola in un letto di ghiaccio 28

29 29 Presenza di aria Aerobi obbligati lieviti, muffe,bacillus Anaerobi obbligati clostridi Aerobi/anaerobi facoltativi

30 Atmosfere di confezionamento 30 microrganismi alimenti Aria Coliformi Salmonella spp E.coli Bacillus cereus, Pseudomonas spp. lieviti e muffe carne,macinato verdure latte succhi di frutta Sottovuoto Clostridi Es: Cl.perfringens Cl.botulinum carne cotta brodo di carne grossi tagli di carne alcuni formaggi Atmosfera protettiva Inibizione e/o rallentamento di tutti i microrganismi Tutti gli alimenti confezionati MAP (carni) o CAP (vegetali)

31 Si misura con il ph 31 L acidità

32 ph di crescita dei patogeni 32 ph

33 33 Acidificazione degli alimenti Gli alimenti vengono resi più acidi: Conservazione con aceto (es. verdure sott aceto) Fermentazione impiego di batteri lattici (es. yogurt, salami, crauti)

34 34 Non tutta l acqua contenuta negli alimenti è disponibile per i microrganismi. I batteri si moltiplicano in alimenti con contenuto in acqua superiore all 80%. Il grado di disponibilità dell acqua è misurato dall attività dell acqua (AW)

35 Valori di Acqua libera negli alimenti acqua Sopravvivenza dei microrganismi 35 olio

36 Conservabilità ed acqua libera 36 marmellata parmigiano prosciutto crudo Carne essiccata surgelati Aggiunta di zucchero Stagionatura di 2-3 anni salagione e stagionatura di minimo 1 anno essiccamento Congelamento dell acqua si conservano più a lungo perchè hanno una ridotta quantità di acqua libera

37 Salmonella 37 habitat alimenti a rischio Intestino di molti animali Carni avicole Carni suine Uova Pesci e molluschi Vegetali

38 Salmonella prevenzione nella produzione di alimenti 38 Taglieri dedicati per pollame/suino crudo Igiene delle mani dopo aver toccato gli alimenti a rischio (es. guscio delle uova) Lavaggio coltelleria utilizzata per tagliare gli alimenti a rischio Cottura a temperatura superiore a 70 C a cuore x almeno 10 minuti Autocontrollo igenico-sanitario HACCP