ALIMENTI SICURI NELLE MANIFESTAZIONI TEMPORANEE incontro formativo per gli operatori Venerdì 10 maggio Sala Riunioni Ex-Ospedale Boldrini

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1 ALIMENTI SICURI NELLE MANIFESTAZIONI TEMPORANEE incontro formativo per gli operatori Venerdì 10 maggio Sala Riunioni Ex-Ospedale Boldrini Thiene Dipartimento di Sanità Animale e Sicurezza Alimentare dell Azienda ULSS n. 4

2 I RISCHI ED I PERICOLI NELLE PREPARAZIONI ALIMENTARI Edoardo Chiesa Dirigente medico edoardo.chiesa@ulss4.veneto.it

3 I RISCHI ED I PERICOLI NELLE PREPARAZIONI ALIMENTARI Alimenti sicuri nelle Manifestazioni Temporanee- incontro formativo per gli operatori dell azienda ulss 4 del Veneto lunedì, 13/05/2013 3

4 Diritti e benessere animale nella Comunità Europea, di Fabrizio de Stefani DVM - fabrizio.destefani@ulss4.veneto.it venerdì, 12/04/2013 4

5 Diritti e benessere animale nella Comunità Europea, di Fabrizio de Stefani DVM - fabrizio.destefani@ulss4.veneto.it venerdì, 12/04/2013 5

6 Diritti e benessere animale nella Comunità Europea, di Fabrizio de Stefani DVM - fabrizio.destefani@ulss4.veneto.it venerdì, 12/04/2013 6

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8 Diritti e benessere animale nella Comunità Europea, di Fabrizio de Stefani DVM - fabrizio.destefani@ulss4.veneto.it venerdì, 12/04/2013 8

9 I RISCHI ED I PERICOLI NELLE PREPARAZIONI ALIMENTARI Alimenti sicuri nelle Manifestazioni Temporanee- incontro formativo per gli operatori dell azienda ulss 4 del Veneto lunedì, 13/05/2013 9

10 Metodiche analitiche più affidabili e veloci Allevamenti intesivi Aumentata popolazione suscettibile Anziani sopra i 65 anni Soggetti immunocompromessi (AIDS, tumori) Minore immunizzazione naturale PERCHÈ AUMENTANO LE TOSSINFEZIONI? Migliore individuazione degli episodi epidemici (sistemi di sorveglianza) Aumentata mobilità di cibi e persone Nuovi patogeni Patogeni emergenti Antibiotico-resistenza Regimi dietetici Variazioni genetiche Cambiamenti nelle abitudini alimentari Maggior consumo di cibi freschi e refrigerati Maggior richiesta di cibi a basso contenuto di zuccheri o grassi Minore concorrenza vitale (anticorpi)

11 MALATTIE DERIVATE DAGLI ALIMENTI ALLERGIE INTOSSICAZIONI INFEZIONI ALLERGENI MICRORGANISMI TOSSINFEZIONI INVASIVE MICOTOSSINE TOSSINE ALGALI TOSSINE BATTERICHE

12 MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI 1. ARIA GLI ALIMENTI POSSONO ESSERE CONTAMINATI PERCHE I MICRORGANISMI SONO PRESENTI: NELL AMBIENTE 2. ACQUA 3. SUOLO 4. ATTREZZATURE 5. MANI E DIVISE DEGLI OPERATORI NELL ANIMALE 1. PELLE 2. MUCOSE 3. APPARATO GASTRO ENTERICO

13 MANIPOLAZIONE UOMO MALATO O PORTATORE S. aureus, S. typhi, Shigella, C. perfringens, V. cholerae, E. coli Virus AMBIENTE C. botulinum, C. perfringens, B. cereus ANIMALE MALATO O PORTATORE Salmonelle, Campylobacter Brucelle, Virus, Parassiti AMBIENTE acqua, aria, suolo, utensili, superfici, contenitori ALIMENTI

14 Animali domestici e selvatici Insetti e scarafaggi Feci umane e animali Volatili Pollame e suini

15 Gli alimenti incriminati con maggior frequenza: Carni e prodotti carnei Alcuni prodotti di salumificio Vegetali contaminati da acqua e terreno infetti Pollame e prodotti derivati Prodotti a base di uovo a suoi derivati

16 CAUSE DI CONTAMINAZIONE DA MICRORGANISMI CONTATTO tra cibi già cotti e cibi crudi cattiva igiene dell alimentarista cibo ottenuto da fonti incerte attrezzatura non pulita

17 FATTORI che condizionano la crescita e moltiplicazione dei microrganismi negli alimenti sono: OSSIGENO NUTRIMENTO UMIDITA GRADO DI ACIDITA TEMPERATURA TEMPO

18 MICROORGANISMI RESPONSABILI Microrganismi patogeni responsabili di malattie alimentari Tempo di incubazione Sintomi Alimenti più a rischio Clostridium botulinum ore fino a 3 6 giorni prima sintomi gastrointe-stinali, poi nervosi quali lo sdoppiamento della vista, difficoltà di parola, debolezza muscolare fino alla paralisi tipo A: conserve di carne e verdure tipo B: prodotti a base di carne tipo E: prodotti ittici tipo F: conserve a base di carne e pesce Clostridium perfringens 8 20 ore diarrea violenta, dolori addominali carni bianche e rosse cotte Listeria monocytogenes 2 3 giorni fino a 3 settimane febbre, cefalea, nausea, vomito carni bianche e rosse, formaggi, latte crudo, cibi cotti contaminati dopo la cottura Salmonella spp ore dolori addominali, diarrea, vomito, febbre cibi crudi a base di carne, frutti di mare, uova, latte crudo, cibi cotti contaminati dopo la cottura Shigella spp. 2 7 giorni dolori addominali, diarrea con sangue, febbre cibi manipolati da soggetti infetti o tramite il contatto di acqua inquinata (prodotti della pesca, verdure, latte e latticini, gelati) Staphylococcus aureus 2 6 ore nausea, vomito, sudorazione, cefalea, diarrea panna, latte, creme, gelati, altri alimenti contaminati da soggetti portatori Yersinia enterocolitica 1 7 giorni nausea, vomito, sudorazione, cefalea, diarrea, artrite reumatoide, orticaria latte crudo, carni suine crude Bacillus cereus ore diarrea violenta, dolori addominali prodotti carnei, minestre, vegetali, budini e salse Alimenti sicuri nelle Manifestazioni Temporanee- incontro formativo per gli operatori dell azienda ulss 4 del Veneto lunedì, 13/05/

19 4 C < T < 65 C Condizioni favorevoli Temperatura Condizioni sfavorevoli T > 65 C T < 4 C 6,5 < ph < 7,5 Acidificazione o ph alcalinizzazione Assenza (anaerobi obbligati) Presenza (aerobi obbligati) Ossigeno Sottrazione (consente lo sviluppo di anaerobi) Indispensabile per tutti i microrganismi > 0,90 Acqua libera Aw Sottrazione di acqua libera < 0,90 FATTORI CONDIZIONANTI LO SVILUPPO DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI

20 TEMPERATURA La temperatura influisce in maniera determinante sulla velocità di crescita batterica C I MICRORGANISMI NON SI MOLTIPLICANO I microrganismi crescono e si moltiplicano I MICRORGANISMI MUOIONO ZONA PERICOLOSA

21 Tempo Carica batterica iniziale in UFC (su g o cm 2 ) Ore minuti CI = 1 UFC CI = 100 UFC CI = UFC CI = UFC CI = UFC 0 min min min ora 60 min min min ora 120 min min min ora 180 min min min ora 240 min min min ora 30 min0 min min min ora 360 min Alimenti sicuri nelle Manifestazioni Temporanee- incontro formativo per gli operatori dell azienda ulss 4 del Veneto lunedì, 13/05/

22 0 min 20 min 40 min 60 min 80 min 100 min 120 min 140 min 160 min 180 min UFC (unità formanti colonie) Proliferazione batterica al variare della carica iniziale Carica iniziale UFC/g Carica iniziale UFC/g Carica iniziale 1000 UFC/g minuti Alimenti sicuri nelle Manifestazioni Temporanee- incontro formativo per gli operatori dell azienda ulss 4 del Veneto lunedì, 13/05/

23 LA CONTAMINAZIONE CROCIATA Si verifica quando gli agenti infettanti vengono trasmessi da un alimento ad un altro attraverso un oggetto una superficie le mani del lavoratore coltelli tavoli di lavoro tritacarne contenitori attrezzature varie

24 ESEMPI DI CONTAMINAZIONE CROCIATA Le verdure hanno una carica microbica molto elevata, ma l ambiente non è favorevole per la loro crescita Carni rosse Verdure Sulla superficie del pollame sono spesso presenti salmonelle Carni bianche La ricontaminazione di alimenti cotti è molto pericolosa perché l alimento non subirà più trattamenti efficaci col calore Prodotti cotti Prodotti crudi

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33 COME SI EVITANO CONTAMINAZIONE MOLTIPLICAZIONE SOPRAVVIVENZA DEI MICRORGANISMI?

34 PULIRE SEPARARE CUOCERE CONSERVARE

35 MODALITA DI CONTAMINAZIONE IL CORPO UMANO: I MICRORGANISMI SONO SPESSO OSPITI DELL'UOMO IN: CUTE BOCCA NASO INTESTINO. ESSI, QUALORA NON VENGANO RISPETTATE ALCUNE REGOLE IGIENICHE POSSONO CONTAMINARE GLI ALIMENTI DURANTE LE FASI DI MANIPOLAZIONE.

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37 IGIENE PERSONALE E NECESSARIA UN ACCURATA IGIENE PERSONALE ED UN ATTENTA PULIZIA DEGLI INDUMENTI LE UNGHIE DEVONO ESSERE MANTENUTE: CORTE PULITE SENZA SMALTO I CAPELLI DEVONO ESSERE MANTENUTI: PULITI BEN RACCOLTI NELLA CUFFIA NON PORTARE ANELLI, BRACIALETTI, OROLOGI,etc

38 QUANDO DEVONO ESSERE LAVATE LE MANI? PRIMA DI INIZARE A LAVORARE TRA LA MANIPOLAZIONE DI CIBI CRUDI E ALTRI CIBI DOPO (uso del Wc, operazioni imbrattanti, contatto con rifiuti, )

39 IGIENE DELLE MANI L igiene delle mani è motivata dall importanza nella prevenzione della trasmissione delle patologie. Sulla cute ritroviamo FLORA RESIDENTE: Stafilococchi ecc. (Ad esempio 1 cm 2 di pelle di una persona sana può contenere da a germi). FLORA OCCASIONALE: molto varia in relazione con ciò che viene a contatto con la cute

40 Il lavaggio delle mani dovrebbe durare almeno 40 secondi per avere buona efficacia

41 ABBIGLIAMENTO INDUMENTI SPECIFICI DI COLORE CHIARO (COPRICAPO, CAMICE, GIACCA, PANTALONI) E SCARPE ADATTE. DEPOSITATI E INDOSSATI NELLO SPOGLIATOIO IN APPOSITI ARMADIETTI A DOPPIO SCOMPARTO DEVONO ESSERE UTILIZZATI ESCLUSIVAMENTE DURANTE LA LAVORAZIONE VANNO CAMBIATI NON APPENA SIANO INSUDICIATI OBBLIGATORIO IL COPRICAPO (almeno in cucina!) A CAUSA DELLA ELEVATA PRESENZA DI MICRORGANISMI NEI CAPELLI

42 OBBLIGHI DELL ALIMENTARISTA SEGNALARE TEMPESTIVAMENTE AL TITOLARE MALATTIE DELLA PELLE (SPECIE FORUNCOLI, ASCESSI, INFEZIONI) MALATTIE GASTROINTESTINALI (CON VOMITO E DIARREA) MALATTIE DELLE PRIME VIE AEREE (SPECIE MAL DI GOLA E TOSSE) CONGIUNTIVITI ASCESSI DENTARI LESIONI CUTANEE

43 inadeguato raffreddamento di cibi cotti conservazione di alimenti in modo inadeguato inadeguata cottura o riscaldamento di cibi cotti cibi preparati troppo in anticipo uso di ingredienti contaminati MAGGIORI CAUSE DI TOSSINFEZIONE scarsa igiene personale carenze nell approvvigionamento Contaminazione crociata inadeguata pulizia locali utensili attrezzature Manipolazione di alimenti ad opera di personale infetto

44 FATTORI CONCOMITANTI per UNA TOSSINFEZIONE 1 Un microrganismo 2 la contaminazione dell alimento mediante utensili e superfici sporchi alimenti crudi personale addetto 3 un alimento adatto latte carne pesce 4 tempo e temperatura che permettano al microrganismo di moltiplicarsi 5 l ingestione dell alimento contaminato

45 AD ESEMPIO la carne cruda non è stata subito messa in frigorifero Il tritacarne non è stato ben pulito prima dell utilizzo l arrosto è stato preparato su un vecchio tagliere in legno molto contaminato le mani che hanno impastato le polpette non venivano lavate da un po' di tempo l arrosto è rimasto sul tavolo quasi tutto il giorno le polpette sono state cotte con una fiamma bassa, che le ha solo riscaldate la tossinfezione è assicurata!

46 I Rischi ed i pericoli nelle preparazioni alimentari Partenza da Los Angeles: scalo con rifornimento ad Anchorage. Qui il cuoco con ferita purulenta alle mani manipola fese di pollo lesse per sandwiches. Queste sono conservate a temperatura ambiente. S. aureus prolifera oltre 10 5 UFC /g, si forma tossina termostabile. Durante il volo per Tokio si consuma il pranzo: sandwiches riscaldati in microonde. Viene eliminato lo S. aureus ma la tossina rimane (- di 100 C per 5 ). Oltre 170 persone si intossicano con: vomito incoercibile, nausea, diarrea. Prima ancora di arrivare a Tokio. lunedì, 13/05/2013 Alimenti sicuri nelle Manifestazioni Temporaneeincontro formativo per gli operatori dell azienda 46

47 RIEPILOGANDO I CONCETTI FONDAMENTALI

48 1) LAVARSI LE MANI RIPETUTAMENTE Le mani sono una fonte primaria di contaminazione, quindi devono essere lavate e sanificate frequentemente, in particolare dopo: ogni sospensione del lavoro, prima di entrare in area di produzione; aver fatto uso dei servizi igienici; essersi soffiato il naso o aver starnutito; aver toccato oggetti, superfici, attrezzi o parti del corpo (naso, bocca, cappelli, orecchie).

49 2) MANTENERE UNA ACCURATA IGIENE PERSONALE Gli INDUMENTI SPECIFICI (copricapo, camice, giacca, pantaloni, scarpe) depositati e indossati nello spogliatoio, devono essere utilizzati esclusivamente durante la lavorazione: di colore chiaro, vanno cambiati non appena sono insudiciati. Particolarmente utile il COPRICAPO a motivo dell alta presenza di batteri nei capelli. Le UNGHIE vanno tenute corte e pulite, evitando durante il lavoro di indossare anelli o altri monili.

50 3) ESSERE CONSAPEVOLI DEL PROPRIO STATO DI SALUTE In presenza di FERITE O FORUNCOLI, le mani vanno ben disinfettate e coperte da un cerotto o garza, che vanno cambiati regolarmente. In ogni caso gli addetti con ferite infette devono astenersi da manipolare alimenti cotti o pronti al consumo. Precauzioni vanno parimenti adottate in presenza di sintomi quali DIARREA E FEBBRE, valutando con il proprio medico l indicazione ad astenersi dal lavoro

51 4) PROTEGGERE GLI ALIMENTI DA INSETTI, RODITORI ED ALTRI ANIMALI La presenza negli ambienti di lavoro di insetti e roditori rappresenta una seria minaccia per l integrità dei prodotti alimentari: la prevenzione si attua sia creando barriere (protezioni delle finestre con retine amovibili) che con adeguati comportamenti, in particolare conservando gli alimenti in contenitori ben chiusi e gestendo in modo corretto i rifiuti. Anche gli animali domestici (cani, gatti, uccellini,tartarughe) ospitano germi pericolosi che possono passare dalle mani al cibo.

52 5) MANTENERE PULITE TUTTE LE SUPERFICI E I PIANI DI LAVORO Vista la facilità con cui gli alimenti possono essere contaminati è necessario che tutte le superfici, soprattutto i piani di lavoro, siano perfettamente pulite. Un corretto procedimento di pulizia prevede la rimozione grossolana dello sporco, il lavaggio con detergente, il primo risciacquo, la disinfezione seguita dall ultimo risciacquo con asciugatura finale, utilizzando solo carta a perdere.

53 6) RISPETTARE LE TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE Una corretta conservazione degli alimenti garantisce la loro stabilità e riduce la probabilità che possano proliferare microrganismi dannosi per il consumatore, ad esempio:

54 6) RISPETTARE LE TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE I prodotti deperibili con coperture o farciti con panna e crema a base di uova e latte, yogurt e prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare devono essere conservati ad una temperatura non superiore ai +4 C Gli alimenti deperibili da consumarsi FREDDI (quali arrosti, roast-beef, porchetta, etc.) e le paste alimentari fresche con ripieno devono essere conserva- ti ad una temperatura non superiore ai + 10 C.

55 6) RISPETTARE LE TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi CALDI (quali piatti pronti, snaks, pollo allo spiedo ecc.) devono essere conservati a Temperature tra i + 60 C e i + 65 C, in speciali banchi con termostato.

56 7) EVITARE DI METTERE A CONTATTO I CIBI CRUDI CON QUELLI COTTI I cibi crudi per la possibile presenza di germi, possono contaminare quelli cotti anche con minimi contatti: questa CONTAMINAZIONE CROCIATA può essere diretta, ma anche non evidente come nel caso di utilizzo di coltelli o taglieri già adoperati per preparare il cibo crudo, reintroducendo gli stessi microbi presenti prima della cotture

57 7) EVITARE DI METTERE A CONTATTO I CIBI CRUDI CON QELLI COTTI Anche nella conservazione vanno tenuti separati sia i cibi cotti da quelli crudi che le diverse tipologie di alimenti (es. separare carne suina da quella bovina o il formaggio dal prosciutto):

58 8) CUOCERE E RISCALDARE GLI ALIMENTI Molti cibi crudi come la carne, le uova, il latte non pastorizzato, sono contaminati da microbi che causa- no le malattie. Una cottura accurata li distruggerà completa- mente: è fondamentale rispettare il binomio TEMPO e TEMPERATURA che però può variare da alimento ad alimento. Nel riscaldare i cibi è invece buona norma raggiungere i + 72 C PER ALMENO DUE MINUTI.

59 9) USARE ACQUA SICURAMENTE POTABILE L acqua potabile è un requisito essenziale nella preparazione dei cibi. Se l approvvigionamento idrico lascia dei dubbi l acqua va bollita prima di aggiungerla ai cibi o prima di farne cubetti di ghiaccio per bevande. Un attenzione particolare si impone nella preparazione dei pasti per bambini piccoli ed anziani.

60 10) RISPETTARE IL PIANO DI AUTOCONTROLLO Ogni impresa alimen- tare, dalla più piccola alla più grande, deve dotarsi ai sensi del Decreto Legislativo 155/1997 di un PIANO DI AUTOCONTROLLO in cui sono descritti i pericoli per gli alimenti e le relative MISURE PREVENTIVE che la Ditta mette in atto per prevenire o tenere sotto controllo tali pericoli

61 GRAZIE PER L ATTENZIONE Edoardo Chiesa Dirigente medico edoardo.chiesa@ulss4.veneto.it